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摘要：以餐飲受審核方審核為例，探討了HACCP體系審核中，應該多角度取證，不應以單純開具不符合為目的，切實起到督促受審核方有所促進、不斷持續(xù)改性的目的。
關(guān)鍵詞：HACCP，多角度取證
HACCP審核過程中，經(jīng)常遇到成品檢驗問題。如果受審核方?jīng)]有提供第三方檢驗報告，是否一定開具不符合？
僅以餐飲受審核方為例，探討如下：
在審核某受審核方，范圍：集團用餐的配送、快餐服務(wù)（中餐類不含涼菜）食品安全體系認證時，現(xiàn)場審核時了解審核方?jīng)]有提供第三方的餐、菜的食品檢測報告。是否一定要開具不符合報告？
建議不以單純開具不符合為目的，開展跟蹤審核。
1、應該查看化驗室及檢驗情況
查看化驗室情況，是否具有關(guān)檢驗設(shè)備。
如，本案例受審核方配備了微生物室、必要的檢驗設(shè)備，其中包括食品安全檢測儀、ATP熒光檢測儀等。
該受審核方對食品原料、食品工器具、餐飲具、保藏設(shè)施溫度及操作過程污染情況等項目進行必要的檢驗。其中檢驗項目包括：感官指標、農(nóng)藥殘留快速測定、溫度測定、細菌總數(shù)、大腸菌群測定等。涉及的溫度計、食品安全檢測儀等已經(jīng)按照規(guī)定檢定。
2、應該查看采購及庫房控制
應查看受審核方原料采購控制和庫房是否控制有效。
本案例該受審核方建立并執(zhí)行進貨檢查驗收制度，建立產(chǎn)品進貨臺賬、進貨記錄檔案。對食品原料，除了核驗經(jīng)營資格，驗明產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標識，索取、查驗采購產(chǎn)品的相關(guān)證明、票據(jù)和憑證，資質(zhì)、檢驗報告外，受審核方還進行了必要的檢驗：感官指標、甲醛、吊白塊、。二氧化硫、亞硝酸鹽、農(nóng)殘等。從源頭上確保食品安全。采購控制基本適宜。
現(xiàn)場查看了各類原料的庫房，蔬菜、大米、調(diào)料類等保存適宜，但在查驗放置肉類的冰箱時發(fā)現(xiàn)，肉類用塑料袋包裝，無任何標識，雞肉、豬肉丁無法識別。
經(jīng)溝通，了解到偶爾發(fā)生需要解凍后才能識別肉品種類的情況，但沒引起足夠重視。
3、應該查看菜肴制作及產(chǎn)品檢驗情況
應查看受審核方菜肴制作是否符合要求，產(chǎn)品檢驗是否驗證有效。
本案例現(xiàn)場審核發(fā)現(xiàn)，受審核方按照流程操作，制作菜肴。記錄每日菜品、抽檢菜品中心溫度。廚師判定產(chǎn)品（菜品、米飯）氣味、感官合格，即可供給顧客。并定期抽查中心溫度。抽查菜單、感官檢驗 、中心溫度抽查等記錄。并現(xiàn)場查看廚師炒菜過程，詢問廚師長感官檢驗（顏色、氣味、味道等）的依據(jù)，及廚師從業(yè)經(jīng)歷。同時現(xiàn)場抽查菜肴中心溫度。菜肴制作及產(chǎn)品檢驗基本適宜。
4、應該查看配餐、送餐、就餐服務(wù)
應該查看配餐、送餐、就餐服務(wù)是否符合衛(wèi)生、溫度、消毒、時間、溫度等要求。
本案例現(xiàn)場查看了配餐間、送餐車、食堂、餐具。衛(wèi)生、溫度、消毒、時間等控制均適宜。提供有“配餐間溫度、消毒記錄”， “餐廳溫度、消毒記錄”、“送餐車輛消毒記錄”、“餐具消毒記錄”、“送餐記錄”等。
詢問受審核方如何驗證客戶食用的產(chǎn)品的安全性，受審核方說明，送餐及食堂餐后1.5小時受審核方檢測產(chǎn)品感官、氣味、微生物指標。查驗記錄及現(xiàn)場觀察檢驗過程，未發(fā)現(xiàn)不符合情況。
5. 應該查驗有關(guān)部門檢查情況
通過有關(guān)部門的衛(wèi)生抽查、質(zhì)量檢查等，間接驗證。
本案例經(jīng)現(xiàn)場溝通了解及網(wǎng)絡(luò)查詢，上級食品藥監(jiān)局每月對受審核方進行一次抽查，沒有發(fā)生不合格的情況，也沒未發(fā)生相關(guān)的食品安全事故及曝光事故。
6.核驗有關(guān)標準的規(guī)定
查閱法規(guī)、標準對產(chǎn)品檢驗的規(guī)定要求。
本案例，經(jīng)查閱：餐飲企業(yè)專項審核規(guī)范規(guī)定餐飲類產(chǎn)品安全性檢驗項目：應結(jié)合加工過程、食用方法，分別可能發(fā)生的安全危害，確定通用檢驗項目和（或）專項檢驗項目。產(chǎn)品的通用檢驗項目可包括：a）感官指標；b）農(nóng)藥殘留快速測定：果蔬類；c）中心溫度測定：食品加工、運輸、貯藏、銷售的溫度；d）溫濕度測定：食品加工區(qū)域；e）細菌總數(shù)、大腸菌群測定：涼菜、糕點、鮮榨果蔬汁飲料等直接入口食品。
目前只有上海出臺了DB 31 160-2005盒飯衛(wèi)生與營養(yǎng)要求，國家沒有相應的強制產(chǎn)品檢定的規(guī)定，受審核方不在上海地區(qū)。
因此，盡管受審核方?jīng)]有提供官方檢驗報告，但是通過對采購的控制、產(chǎn)品制作的控制、交付后的控制等，及結(jié)合有關(guān)部門檢查結(jié)果，故審核組沒有針對“審核方?jīng)]有提供第三方的餐、菜的食品檢測報告”開具不符合。
而是針對“放置肉類的冰箱，肉類用塑料袋包裝，無任何標識，雞肉、豬肉丁無法識別”的情況，開具了不符合，提示受審核方應該引起足夠重視，加強標識、可追溯控制，防止誤用。
經(jīng)過上述溝通，受審核方表示贊同審核員觀點，理解并同意該意見。針對此不符合項，該受審核方及時整理冰柜中的肉類產(chǎn)品，并做好記錄，提供了整改后的照片，糾正措施得到了落實并取得效果，防止肉類產(chǎn)品誤用，確保了食品安全質(zhì)量。同時受審核方積極組織相關(guān)人員學習法規(guī)、標準及整合體系文件，明確食品安全要求，提高全員質(zhì)量、食品安全意識，加強員工責任心。
綜上所述：不應單純以受審核方?jīng)]有提供第三方檢驗報告，就一定開具不符合，可以通過多角度取證，驗證產(chǎn)品的有效性。
我們深刻體會到要使審核不單單是以開具不符合為目的，現(xiàn)場審核是查找符合性證據(jù)，開具的不符合要符合實際，切實起到督促受審核方有所促進、不斷持續(xù)改性的目的，才能提高審核質(zhì)量。
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HACCP體系審核關(guān)注多角度取證.pdf
關(guān)鍵詞：HACCP，多角度取證
HACCP審核過程中，經(jīng)常遇到成品檢驗問題。如果受審核方?jīng)]有提供第三方檢驗報告，是否一定開具不符合？
僅以餐飲受審核方為例，探討如下：
在審核某受審核方，范圍：集團用餐的配送、快餐服務(wù)（中餐類不含涼菜）食品安全體系認證時，現(xiàn)場審核時了解審核方?jīng)]有提供第三方的餐、菜的食品檢測報告。是否一定要開具不符合報告？
建議不以單純開具不符合為目的，開展跟蹤審核。
1、應該查看化驗室及檢驗情況
查看化驗室情況，是否具有關(guān)檢驗設(shè)備。
如，本案例受審核方配備了微生物室、必要的檢驗設(shè)備，其中包括食品安全檢測儀、ATP熒光檢測儀等。
該受審核方對食品原料、食品工器具、餐飲具、保藏設(shè)施溫度及操作過程污染情況等項目進行必要的檢驗。其中檢驗項目包括：感官指標、農(nóng)藥殘留快速測定、溫度測定、細菌總數(shù)、大腸菌群測定等。涉及的溫度計、食品安全檢測儀等已經(jīng)按照規(guī)定檢定。
2、應該查看采購及庫房控制
應查看受審核方原料采購控制和庫房是否控制有效。
本案例該受審核方建立并執(zhí)行進貨檢查驗收制度，建立產(chǎn)品進貨臺賬、進貨記錄檔案。對食品原料，除了核驗經(jīng)營資格，驗明產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標識，索取、查驗采購產(chǎn)品的相關(guān)證明、票據(jù)和憑證，資質(zhì)、檢驗報告外，受審核方還進行了必要的檢驗：感官指標、甲醛、吊白塊、。二氧化硫、亞硝酸鹽、農(nóng)殘等。從源頭上確保食品安全。采購控制基本適宜。
現(xiàn)場查看了各類原料的庫房，蔬菜、大米、調(diào)料類等保存適宜，但在查驗放置肉類的冰箱時發(fā)現(xiàn)，肉類用塑料袋包裝，無任何標識，雞肉、豬肉丁無法識別。
經(jīng)溝通，了解到偶爾發(fā)生需要解凍后才能識別肉品種類的情況，但沒引起足夠重視。
3、應該查看菜肴制作及產(chǎn)品檢驗情況
應查看受審核方菜肴制作是否符合要求，產(chǎn)品檢驗是否驗證有效。
本案例現(xiàn)場審核發(fā)現(xiàn)，受審核方按照流程操作，制作菜肴。記錄每日菜品、抽檢菜品中心溫度。廚師判定產(chǎn)品（菜品、米飯）氣味、感官合格，即可供給顧客。并定期抽查中心溫度。抽查菜單、感官檢驗 、中心溫度抽查等記錄。并現(xiàn)場查看廚師炒菜過程，詢問廚師長感官檢驗（顏色、氣味、味道等）的依據(jù)，及廚師從業(yè)經(jīng)歷。同時現(xiàn)場抽查菜肴中心溫度。菜肴制作及產(chǎn)品檢驗基本適宜。
4、應該查看配餐、送餐、就餐服務(wù)
應該查看配餐、送餐、就餐服務(wù)是否符合衛(wèi)生、溫度、消毒、時間、溫度等要求。
本案例現(xiàn)場查看了配餐間、送餐車、食堂、餐具。衛(wèi)生、溫度、消毒、時間等控制均適宜。提供有“配餐間溫度、消毒記錄”， “餐廳溫度、消毒記錄”、“送餐車輛消毒記錄”、“餐具消毒記錄”、“送餐記錄”等。
詢問受審核方如何驗證客戶食用的產(chǎn)品的安全性，受審核方說明，送餐及食堂餐后1.5小時受審核方檢測產(chǎn)品感官、氣味、微生物指標。查驗記錄及現(xiàn)場觀察檢驗過程，未發(fā)現(xiàn)不符合情況。
5. 應該查驗有關(guān)部門檢查情況
通過有關(guān)部門的衛(wèi)生抽查、質(zhì)量檢查等，間接驗證。
本案例經(jīng)現(xiàn)場溝通了解及網(wǎng)絡(luò)查詢，上級食品藥監(jiān)局每月對受審核方進行一次抽查，沒有發(fā)生不合格的情況，也沒未發(fā)生相關(guān)的食品安全事故及曝光事故。
6.核驗有關(guān)標準的規(guī)定
查閱法規(guī)、標準對產(chǎn)品檢驗的規(guī)定要求。
本案例，經(jīng)查閱：餐飲企業(yè)專項審核規(guī)范規(guī)定餐飲類產(chǎn)品安全性檢驗項目：應結(jié)合加工過程、食用方法，分別可能發(fā)生的安全危害，確定通用檢驗項目和（或）專項檢驗項目。產(chǎn)品的通用檢驗項目可包括：a）感官指標；b）農(nóng)藥殘留快速測定：果蔬類；c）中心溫度測定：食品加工、運輸、貯藏、銷售的溫度；d）溫濕度測定：食品加工區(qū)域；e）細菌總數(shù)、大腸菌群測定：涼菜、糕點、鮮榨果蔬汁飲料等直接入口食品。
目前只有上海出臺了DB 31 160-2005盒飯衛(wèi)生與營養(yǎng)要求，國家沒有相應的強制產(chǎn)品檢定的規(guī)定，受審核方不在上海地區(qū)。
因此，盡管受審核方?jīng)]有提供官方檢驗報告，但是通過對采購的控制、產(chǎn)品制作的控制、交付后的控制等，及結(jié)合有關(guān)部門檢查結(jié)果，故審核組沒有針對“審核方?jīng)]有提供第三方的餐、菜的食品檢測報告”開具不符合。
而是針對“放置肉類的冰箱，肉類用塑料袋包裝，無任何標識，雞肉、豬肉丁無法識別”的情況，開具了不符合，提示受審核方應該引起足夠重視，加強標識、可追溯控制，防止誤用。
經(jīng)過上述溝通，受審核方表示贊同審核員觀點，理解并同意該意見。針對此不符合項，該受審核方及時整理冰柜中的肉類產(chǎn)品，并做好記錄，提供了整改后的照片，糾正措施得到了落實并取得效果，防止肉類產(chǎn)品誤用，確保了食品安全質(zhì)量。同時受審核方積極組織相關(guān)人員學習法規(guī)、標準及整合體系文件，明確食品安全要求，提高全員質(zhì)量、食品安全意識，加強員工責任心。
綜上所述：不應單純以受審核方?jīng)]有提供第三方檢驗報告，就一定開具不符合，可以通過多角度取證，驗證產(chǎn)品的有效性。
我們深刻體會到要使審核不單單是以開具不符合為目的，現(xiàn)場審核是查找符合性證據(jù)，開具的不符合要符合實際，切實起到督促受審核方有所促進、不斷持續(xù)改性的目的，才能提高審核質(zhì)量。
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