摘要：狗咬膠種類繁多，本課題以牛二層皮制成的粉碎皮料為主要原料，經(jīng)與植物源性輔料混合、攪拌、成型、烘干而成的狗咬膠作為研究對(duì)象，在原料、成型、烘 干、包裝、貯藏過(guò)程中各生產(chǎn)節(jié)點(diǎn)分別進(jìn)行隨機(jī)取樣，對(duì)整個(gè)過(guò)程中微生物數(shù)量進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)其消長(zhǎng)變化規(guī)律，原料粉碎、定型、成品暫存待包過(guò)程中菌落總 數(shù)、腸桿菌科和霉菌數(shù)都有不同程度的上升,而經(jīng)低溫干燥、高溫殺菌和紫外殺菌工序后菌落總數(shù)、腸桿菌科和霉菌數(shù)急劇下降。結(jié)果表明：整個(gè)加工過(guò)程存在交叉 污染、二次污染風(fēng)險(xiǎn)。由此確定原輔料配制、高溫殺菌和紫外殺菌3個(gè)加工工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)，建立了HACCP體系，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)提出了預(yù)防和控制措施。
關(guān)鍵詞：狗咬膠；微生物；消長(zhǎng)規(guī)律

咬膠寵物食品生產(chǎn)在我國(guó)已經(jīng)有十多年的發(fā)展歷史，最早主要集中在浙江溫州和臺(tái)州一帶。寵物食品種類繁多，文章研究對(duì)象是以牛二層皮為主要原料經(jīng)化學(xué)漂洗、 成型、烘干而成的各種形狀制品，俗稱“狗咬膠”（dogchew）。主要分為兩大類：全皮類和顆粒皮料類，其中顆粒皮料類摻入植物源性輔料混合制成。寵物 食品主要出口歐盟、美國(guó)、加拿大等發(fā)達(dá)國(guó)家或地區(qū)，為了提高我國(guó)寵物食品在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，不僅要提高寵物食品的品質(zhì)，而且要在寵物食品生產(chǎn)過(guò)程中加 強(qiáng)安全衛(wèi)生控制，提高寵物食品安全衛(wèi)生水平。為此，對(duì)寵物食品生產(chǎn)過(guò)程中微生物消長(zhǎng)規(guī)律進(jìn)行研究，分析各生產(chǎn)環(huán)節(jié)微生物污染的程度，指導(dǎo)寵物食品生產(chǎn)企業(yè) 建立實(shí)施HACCP體系，采取有效措施控制出口狗咬膠微生物超標(biāo)情況發(fā)生，使出口狗咬膠符合我國(guó)有關(guān)飼料標(biāo)準(zhǔn)及歐盟、美國(guó)等進(jìn)口國(guó)家和地區(qū)的要求（歐盟關(guān) 于狗咬膠微生物監(jiān)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)為：沙門氏菌25克樣品中未檢出，n=5 c=0 m=0 M=0; 腸桿菌科1克樣品中n=5 c=2 m=10 M=300）。

1 材料與方法
1.1材料與試劑
主要原輔料：皮料粉碎料；玉米淀粉 溫嶺市澤國(guó)榮欣淀粉加工廠生產(chǎn)淀粉分裝。
培養(yǎng)基：蛋白胨；乳糖膽鹽；伊紅美藍(lán)瓊脂；孟加拉紅培養(yǎng)基等。
實(shí)驗(yàn)主要設(shè)備：恒溫培養(yǎng)箱：36±1OC，30±1OC。冰箱：2-5 OC。天平：感量為0.1g。均質(zhì)器。振蕩器。
1.2 方法
1.2.1生產(chǎn)工藝流程：顆粒皮料類狗咬膠生產(chǎn)工藝流程：生皮—浸灰—中和漂洗—晾曬—切割—粉碎—拌料—擠壓成型—烘干—殺菌（高溫）—冷卻—成品包裝。
1.2.2檢驗(yàn)方法
菌落總數(shù)的測(cè)定：GB4789.2-2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)
霉菌和酵母計(jì)數(shù)：GB 4789.15-2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)
腸桿菌科檢驗(yàn)：SN/T 0738-1997
沙門氏菌檢驗(yàn)：GB4789.4-2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)
2 結(jié)果與分析
2.1 生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生條件 由表1可見(jiàn),生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況良好。其中，原料切割粉碎車間、半成品車間的空氣的菌落總數(shù)偏高，這二個(gè)車間恰恰生產(chǎn)活動(dòng)較為密集的地方，易因人員走動(dòng)及 加工原料或半成品的流動(dòng)而帶菌，進(jìn)而引起污染。生產(chǎn)中應(yīng)在產(chǎn)品的各批次之間或員工交接班間隙進(jìn)行嚴(yán)格的空氣消毒，以保證良好的加工衛(wèi)生環(huán)境。

表1   加工環(huán)境中空氣的菌落總數(shù)（cfu/皿.15min）

                

加工環(huán)境	菌落總數(shù)	加工環(huán)境	菌落總數(shù)
原料間	25	待包庫(kù)	3
輔料間	5	包裝車間	5
半成品間	17	成品倉(cāng)庫(kù)	3

2.2 生產(chǎn)設(shè)備及操作臺(tái)面的衛(wèi)生狀況 由表2可見(jiàn)，粉碎料制作攪拌機(jī)和擠壓成型機(jī)的菌落總數(shù)較高,這對(duì)于半成品和成品的衛(wèi)生質(zhì)量有嚴(yán)重的影響,甚至導(dǎo)致交叉污染。應(yīng)制定嚴(yán)格衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （SSOP）對(duì)相關(guān)加工設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，避免因加工設(shè)備的衛(wèi)生不良而導(dǎo)致產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量不合格。

表2   加工設(shè)備及操作臺(tái)的菌落總數(shù)（cfu/cm2）

           

食品接觸面	菌落總數(shù)	食品接觸面	菌落總數(shù)
粉碎機(jī)	3.1×102	干燥流水線	78
攪拌機(jī)	4.6×103	暫存箱	11
擠壓成型機(jī)	3.2×103	包裝操作臺(tái)	8

2.3 車間員工的衛(wèi)生狀況 由表3可見(jiàn)，包裝車間員工手和工作服衛(wèi)生狀況較好,而拌料、定型車間員工手的菌落總數(shù)較高�？赡苁且�?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間操作沒(méi)有定時(shí)洗手消毒、直接接觸各種包裝工具 （反復(fù)稱量），存在一定的交叉污染。建議操作人員嚴(yán)格執(zhí)行良好的操作規(guī)程并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
2.4主要添加物和包裝材料的衛(wèi)生狀況 由表4可見(jiàn)，輔料淀粉的菌落總數(shù)達(dá)到103的數(shù)量級(jí)，這對(duì)加工產(chǎn)品初始菌數(shù)的控制帶來(lái)不利。攪拌用水的菌落總數(shù)偏高，可能盛裝水桶長(zhǎng)期使用未及時(shí)清洗。
2.5加工過(guò)程中的微生物消長(zhǎng)規(guī)律分析 不同加工工序的微生物生長(zhǎng)情況，見(jiàn)表5。菌落總數(shù)、霉菌、腸桿菌科在不同加工工序中的消長(zhǎng)規(guī)律，見(jiàn)圖1。

表3  車間員工手和工作服的衛(wèi)生狀況（cfu/cm2）

           

操作員工	手的菌落總數(shù)	工作服的菌落總數(shù)
拌料工人1	4.7×103	3.3×102
拌料工人2	6.6×103	3.7×102
拌料工人3	5.2×103	2.1×102
定型工人1	6.1×104	6.1×103
定型工人2	5.5×104	3.5×103
定型工人3	7.2×104	4.1×103
包裝工人1	4.1×102	39
包裝工人2	2.8×102	35
包裝工人3	3.7×102	48

 

 

表4   主要添加物和包裝材料的菌落總數(shù)

           

種類	菌落總數(shù)（cfu/g）	種類	菌落總數(shù)（cfu/ml或cfu/cm2）
淀粉	1.7×102	攪拌用水	2.1×102
色素1	11	塑料薄膜袋	0
色素2	29	外包裝紙箱	17

            

 

 

表5  不同加工工序的微生物生長(zhǎng)情況

                                             

項(xiàng) 目	生產(chǎn) 批次	原料 (粉碎皮)	拌 料	擠壓  成型	低溫干燥	高溫殺菌	成品 待包	紫外 殺菌	產(chǎn)品 包裝
菌落總數(shù)（Cfu/g）	0811	2.6×102	4.0×104	5.2×104	0	0	5	0	0
	0812	1.6×102	6.5×104	6.0×104	5	0	11	0	0
	0813	3.0×102	6.6×104	8.0×104	11	0	16	0	0
	X	2.4×102	5.7×104	6.4×104	5.3	0	10.7	0	0
霉菌  （Cfu/g）	0811	3.7×103	4.9×103	5.6×103	3	0	2	0	0
	0812	2.5×103	5.5×103	6.7×103	0	0	0	0	0
	0813	5.3×103	6.3×103	4.7×103	5	0	0	0	0
	X	3.8×103	5.6×103	5.7×103	2.7	0	0.67	0	0
腸桿菌科  （MPN/g）	0811	2.1×102	4.3×102	4.2×103	<3	<3	<3	<3	<3
	0812	2.5×102	5.1×102	4.3×103	<3	<3	<3	<3	<3
	0813	1.9×102	4.5×102	3.9×103	<3	<3	<3	<3	<3
	X	2.2×102	4.6×10	4.1×103	<3	<3	<3	<3	<3
沙門氏菌	0811	未檢出	未檢出	未檢出	未檢出	未檢出	未檢出	未檢出	未檢出
	0812	未檢出	未檢出	未檢出	未檢出	未檢出	未檢出	未檢出	未檢出
	0813	未檢出	未檢出	未檢出	未檢出	未檢出	未檢出	未檢出	未檢出

                                                                                                  

    注:表中數(shù)據(jù)均為平行實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)的平均值,X為各項(xiàng)目檢測(cè)數(shù)的平均值。

由 原料皮加工成成品的過(guò)程中,從原料（粉碎）、拌料到擠壓成型菌落總數(shù)呈上升趨勢(shì)，烘干后明顯下降，殺菌后菌落總數(shù)顯著下降。在整個(gè)加工過(guò)程中，除高溫殺菌 和“紫外+熱力”殺菌兩道工序菌落總數(shù)急劇下降外，經(jīng)過(guò)其它工序菌落總數(shù)都有不同程度的上升。咬膠寵物食品生產(chǎn)過(guò)程的微生物消長(zhǎng)規(guī)律表明，產(chǎn)品攜帶的微生 物數(shù)量隨各個(gè)加工工序的進(jìn)行而相繼上升。最終成品的微生物數(shù)量并不能有效反應(yīng)加工過(guò)程中的實(shí)際衛(wèi)生狀況。
                    表7  實(shí)施HACCP和SSOP前后微生物調(diào)查結(jié)果及控制措施

調(diào)查對(duì)象	實(shí)施HACCP前	實(shí)施HACCP后	控制措施
定型間空氣（cfu/皿）	17	11	加強(qiáng)車間衛(wèi)生管理，定期使用紫外線消毒。
包裝間空氣（cfu/皿）	5	2	加強(qiáng)車間衛(wèi)生管理，定期使用紫外線消毒。
輔料淀粉 （cfu/g）	1.7×102	46	輔料貯存環(huán)境保持干燥清潔，避免返潮。嚴(yán)格輔料驗(yàn)收。
攪拌用水（cfu/ml ）	2.1×102	29	直接使用生活飲用水，不暫存，定期監(jiān)測(cè)水質(zhì)衛(wèi)生狀況。
拌料工人手（cfu/cm2）	5.5×103	23	加強(qiáng)對(duì)員工衛(wèi)生意識(shí)教育，進(jìn)車間先洗手消毒，勤洗手勤修指甲。
包裝工人手（cfu/cm2）	3.5×102	19	加強(qiáng)對(duì)員工衛(wèi)生意識(shí)教育，進(jìn)車間先洗手消毒，勤洗手勤修指甲。

2.7狗咬膠生產(chǎn)全程各關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制及驗(yàn)證
由 狗咬膠加工全程的微生物消長(zhǎng)規(guī)律確定原料選購(gòu)、高溫殺菌、熱力殺菌為微生物關(guān)鍵控制點(diǎn)。針對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定了HACCP計(jì)劃表，明確了關(guān)鍵限值、控制 措施（包括監(jiān)控什么、怎么監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰(shuí)來(lái)監(jiān)控）、糾偏措施、驗(yàn)證和記錄等要求；使得控制標(biāo)準(zhǔn)明確，控制方法簡(jiǎn)潔。
為了驗(yàn)證HACCP計(jì)劃控 制的有效性，確保產(chǎn)品的安全，狗咬膠進(jìn)入流通前必須經(jīng)成品檢驗(yàn)。成品感官檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn):手感干燥，粗細(xì)均勻，有光澤，固有顏色一致，具有產(chǎn)品特殊風(fēng)味，無(wú)異 味。微生物指標(biāo)要求：沙門氏菌25克樣品中未檢出，n=5 c=0 m=0 M=0; 腸桿菌科1克樣品中n=5 c=2 m=10 M=300）。
2.8建立并執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）
為 了給HACCP計(jì)劃執(zhí)行提供更好的前提條件，狗咬膠生產(chǎn)過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行SSOP八大方面，降低加工環(huán)境衛(wèi)生給產(chǎn)品帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。明確衛(wèi)生控制要求 ①防止或最大限度地減少污染；②將致病菌降低至可接受水平；③抑制細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)。制定控制措施 ①加強(qiáng)水質(zhì)的管理，確保清洗、清潔用水必須達(dá)到生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。②車間內(nèi)杜絕使用竹木器具，并加強(qiáng)設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)，確保表面無(wú)銹蝕。③加強(qiáng)產(chǎn)品接觸面的清 洗和消毒，如配備紫外燈，加強(qiáng)內(nèi)部清潔管理。④加強(qiáng)車間洗手、手消毒設(shè)施的管理。⑤加強(qiáng)車間清洗劑、消毒劑和其他潤(rùn)滑劑的使用和管理。⑥加強(qiáng)車間外來(lái)污染 物的控制，如設(shè)備的銹蝕、工器具的破損等。⑦加強(qiáng)人員的衛(wèi)生管理，包括人員的健康體檢，進(jìn)出車間工人的穿衣戴帽和衛(wèi)生檢查。⑧昆蟲的防治，包括設(shè)置相應(yīng)的 防疫設(shè)施，并確保有效運(yùn)行。
2.9檢查HACCP和SSOP的實(shí)施效果
落實(shí)好各項(xiàng)控制措施后，進(jìn)行HACCP和SSOP實(shí)施效果的核查， 在對(duì)各環(huán)節(jié)采樣監(jiān)測(cè)，現(xiàn)場(chǎng)檢查情況比實(shí)施HACCP體系前有很大的改觀。其中包括各生產(chǎn)車間的清洗、消毒設(shè)施配備更加完備，且布局合理；清洗消毒池得到很 好的利用，工作人員進(jìn)入車間時(shí)能自覺(jué)地對(duì)手和鞋進(jìn)行清洗和消毒；原輔料車間各種原輔料的進(jìn)貨渠道、供應(yīng)商、進(jìn)出臺(tái)帳登記更加清楚。從實(shí)施控制措施后檢測(cè)數(shù) 據(jù)(見(jiàn)表7)顯示HACCP體系的實(shí)施取得了良好的效果，各工藝環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況得到了明顯改善。不定期對(duì)其產(chǎn)品的隨機(jī)抽檢，結(jié)果也表明微生物指標(biāo)均符合國(guó) 家標(biāo)準(zhǔn)或進(jìn)口國(guó)標(biāo)準(zhǔn)要求。
3 討論
以顆粒皮料類咬膠寵物食品為研究對(duì)象,跟蹤測(cè)定了加工原料、輔料和各加工工序后的半成品、成品的菌落總 數(shù)、腸桿菌科和霉菌計(jì)數(shù),分析了加工全過(guò)程的微生物消長(zhǎng)規(guī)律和污染來(lái)源.從原料（粉碎料）到成品的微生物消長(zhǎng)規(guī)律是:經(jīng)烘房干燥和殺菌兩道工序后菌落總 數(shù)、腸桿菌科和霉菌數(shù)下降明顯,原料粉碎、定型和產(chǎn)品待包暫存中菌落總數(shù)、腸桿菌科和霉菌數(shù)都有不同程度的上升。由此確定了原料采購(gòu)、高溫殺菌和熱力殺菌 3個(gè)加工工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)。采取有效的殺菌或抑菌技術(shù)，結(jié)合HACCP體系和全程質(zhì)量控制，加上實(shí)施GMP、SSOP等操作規(guī)范，制定嚴(yán)格的環(huán)境質(zhì)量控制 措施，是保證咬膠寵物食品質(zhì)量、寵物食用安全和貨架期的前提條件[3，4]。

在咬膠寵物食品的生產(chǎn)過(guò)程中，運(yùn)用HACCP原理與方法，對(duì) 咬膠寵物食品生產(chǎn)過(guò)程微生物消長(zhǎng)規(guī)律進(jìn)行了全面、細(xì)致的調(diào)查和分析。經(jīng)危害識(shí)別和評(píng)估，明確原料采購(gòu)、高溫殺菌、熱力殺菌作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，并強(qiáng)化從業(yè)人員 的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），結(jié)果顯示，對(duì)這些CCP采取控制措施前后，微生物污染狀況有很大的區(qū)別。從調(diào)查過(guò)程中可以看出， 咬膠寵物食品各生產(chǎn)環(huán)節(jié)中均存在不同程度的微生物交叉污染、二次污染問(wèn)題[1，2，3]，但根據(jù)其行業(yè)普遍認(rèn)可的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，即產(chǎn)品包裝形成后大多采用 電子束殺菌技術(shù)徹底解決各生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在的微生物污染問(wèn)題。因此，不論生產(chǎn)環(huán)節(jié)是否存在微生物污染，但終產(chǎn)品仍符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。這樣的生產(chǎn)工藝使這類產(chǎn)品 不僅在口味上和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上受到一定的影響，還應(yīng)對(duì)其潛在的危害予以一定的關(guān)注。在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)用HACCP[3]，它的最大優(yōu)點(diǎn)是強(qiáng)調(diào)預(yù)防為主，使食品生 產(chǎn)企業(yè)以終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要標(biāo)準(zhǔn)的控制觀念，轉(zhuǎn)變?yōu)樵谏�產(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制住潛在危害的預(yù)防性方法。加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生監(jiān)督，實(shí)現(xiàn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌，摒棄傳統(tǒng) 依靠終末產(chǎn)品檢驗(yàn)的自身衛(wèi)生管理模式。因此，咬膠寵物食品生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)施HACCP尤為重要。

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Study on the microbial change rules and control in the Chewable pet food
Jiang Feijian1 Deng Hongyi 1 Yuan Jiajie1 Li Jie1 Zhang Caineng1 Wan Jiaqun2
(1.Taizhou Bureau of Entry-Exit Inspection ang Quarantine, Taizhou 318000；2. Zhejiang Bureau of Entry-Exit
Inspection ang Quarantine, Hongzhou 310016 )
Abstract: There is a wide variety of dog chews. The text aims to the change rules in the process of dynamically monitoring the number of microorganism, which uses cow split leather as the main raw material, mixed with plant-derived materials, forming, drying grain leather as the research object, sampling in the process of raw material, forming, drying, packaging and storage. It is found that the number of colonies, Enterobacteriaceae and mould increased to varying degrees, in the process of raw material, forming, drying, packaging, storage；while the number of colonies , Enterobacteriaceae and mould sharply declined, after being processed with low temperature drying, high-temperature sterilization and ultraviolet sterilization. The whole process has the risk of secondary pollution, from which the author defined three procedures of low temperature drying, high-temperature sterilization, ultraviolet sterilization and product inspection as the critical control point, established HACCP system, and put forward prevention and control measures to the critical control points.
Key words: dog chews; microorganism; change rules  咀嚼類寵物食品微生物的消長(zhǎng)規(guī)律與控制研究.pdf