摘要 通過對目標(biāo)菌群熱致死時(shí)間與致死率的介紹，對番茄制品熱殺菌工藝形成過程的分析，建立了一套與番茄制品熱殺菌工藝相適應(yīng)的番茄制品熱殺菌工藝評價(jià)體系。
關(guān)鍵詞 番茄制品 熱殺菌技術(shù) 工藝評價(jià)體系

熱殺菌技術(shù)能夠在短時(shí)間內(nèi)殺死有害微生物，是控制番茄制品中微生物的最重要手段，熱殺菌技術(shù)以其有效、便捷、經(jīng)濟(jì)等優(yōu)點(diǎn)，成為番茄制品生產(chǎn)企業(yè)中殺菌的最常用方法。隨著國家對食品產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的不斷改進(jìn)，消費(fèi)者對番茄制品色、香、味、組織及營養(yǎng)價(jià)值的要求不斷提高，番茄制品生產(chǎn)企業(yè)必須保證在生產(chǎn)中殺菌前后番茄食品的成分、質(zhì)構(gòu)等變化盡可能小，同時(shí)必須考慮殺菌后的番茄食品對人體的影響及安全性。這對番茄制品熱殺菌技術(shù)的要求越來越嚴(yán)格，有必要建立一套合理、安全的番茄制品熱殺菌工藝評價(jià)體系。

一、番茄制品罐頭熱殺菌工藝介紹
番茄制品熱殺菌工藝就是把密封后的罐頭番茄食品放入殺菌鍋內(nèi)，加熱到一定溫度并保持一段時(shí)間，其目的是殺死番茄食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌及腐敗菌等微生物，并純化番茄食品中的酶，從而有效地保證番茄制品的安全性，并盡可能地保持番茄食品原有的風(fēng)味、色澤、組織形態(tài)及營養(yǎng)成分等，達(dá)到商業(yè)無菌的要求。
一個(gè)適宜的番茄制品熱殺菌工藝，應(yīng)該至少經(jīng)過圖1幾個(gè)環(huán)節(jié)并多次試驗(yàn)驗(yàn)證才最終形成，且當(dāng)熱殺菌工藝條件或參數(shù)變化時(shí)，應(yīng)修正或重新制定番茄制品熱殺菌工藝。

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