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摘要：中國傳統(tǒng)工藝制作而成的食品經常受到國內外民眾的喜歡，但是屢次曝光的食品安全事件、國內外不一致的食品安全標準制約著傳統(tǒng)食品的發(fā)展。目前，美國、歐盟、日本等國家的食品生產企業(yè)已大力推廣HACCP體系，可以說其已逐漸成為國際上共同認可和接受的食品安全控制體系。本文創(chuàng)新的提出互惠共生的理念，傳統(tǒng)工藝與HACCP體系的互惠共生是指在尊重傳統(tǒng)工藝的前提下，改善基礎設施建設、提高食品管理者和員工的安全衛(wèi)生操作、引入全過程監(jiān)管模式。
關鍵詞：傳統(tǒng)工藝 HACCP 互惠共生 途徑
1.目前中國傳統(tǒng)食品行業(yè)現狀
隨著社會經濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，消費觀念由以往吃得飽轉向吃得好和健康。從中國食品標準不斷更新，到“315”曝光雙匯火腿腸瘦肉精事件；從中國進口食品銷售額逐年增長，到央視曝光余杭區(qū)蜜餞非法添加食品添加劑事件，中國國內民眾的食品安全意識越來越強。同時，歷史悠久、工藝成熟、口感特別的傳統(tǒng)工藝食品極受國外消費者歡迎的，但是多種因素如各國食品安全標準不同、食品安全理念差異制約著傳統(tǒng)食品走向國際。
不同于保健食品，傳統(tǒng)食品大多與人們的生活密切相關，這些產品往往存在生產企業(yè)規(guī)模不大、生產工藝技術含量較低的特點，這些勞動密集型產品極易導致非法添加食品添加劑、使用限制性農藥、生產工藝缺乏安全衛(wèi)生操作等問題。中國傳統(tǒng)食品要想在國內甚至是全球站穩(wěn)腳跟，就必須走市場化、國際化的道路。
2.HACCP體系簡介
2.1 HACCP體系簡介
HACCP是一種建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作規(guī)程（SSOP）等基礎之上的控制危害的預防性體系。它是生產加工安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。它能識別食品生產過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當的控制措施防止危害的發(fā)生，通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。HACCP體系雖然不是一個零風險體系，但是它側重于對生產過程涉及安全的關鍵點進行重點監(jiān)控，有效提高了企業(yè)的食品質量安全水平。
2.2 HACCP體系在中國傳統(tǒng)食品行業(yè)的必要性
1973年美國政府授權食品醫(yī)藥管理局在低酸罐頭食品和酸化食品上首先實施HACCP計劃，目前美國官方應用HACCP原理建立了低酸罐頭、水產品、禽肉、果蔬汁等多個HACCP法規(guī)。歐盟通過94/356/EC決議，要求食品加工企業(yè)建立以HACCP為原理的“自我檢查系統(tǒng)”。澳大利亞檢驗檢疫署（AQIS）正在建立有關水產品、乳制品和蛋制品的新的檢驗體系，食品工廠對所生產的食品要有書面HACCP計劃。要想中國的蜂蜜、茶葉、黃酒、腌漬菜等傳統(tǒng)食品享譽全球，跟上國際化步伐是唯一的解決辦法，因此中國傳統(tǒng)食品引入質量體系管理勢在必行，探討HACCP體系對控制采用傳統(tǒng)工藝制作的食品具有積極作用。
2.3 HACCP體系在中國傳統(tǒng)食品行業(yè)面臨的問題
2.3.1 食品企業(yè)基礎設施和實驗設備有待完備
傳統(tǒng)食品工業(yè)化程度低，大規(guī)模企業(yè)較少，甚至存在十幾人開設的小微企業(yè)，這些企業(yè)一是基本不具備適當的基礎衛(wèi)生設施。由于大部分是小微企業(yè)，因此廠房設備等基礎設施較為簡陋，如果直接把現代食品技術要求應用到傳統(tǒng)食品生產上還存較多問題，以央視曝光的余杭區(qū)蜜餞為例，傳統(tǒng)蜜餞生產企業(yè)在晾曬過程中采用露天曬制，極易引起外界污染，不符合HACCP體系要求的封閉性生產環(huán)境。二是缺乏必要的監(jiān)測設備和儀器。傳統(tǒng)食品企業(yè)大多重視產品的色香味，對于安全性項目關注較少，因此食品檢測技術和能力制約著HACCP體系實施的效果。
2.3.2 企業(yè)管理者思想上不重視體系建設
傳統(tǒng)食品企業(yè)管理者通常知識水平不高，習慣于傳統(tǒng)加工方式，接受新的管理理念能力較差，質量安全意識淡薄，重點關注在產品成本和外觀上，對HACCP體系提出的“預防為主、過程監(jiān)管”的優(yōu)勢和意義不關注，對建立HACCP體系的重要性和必要性認識不足。即使是部分建立體系的小型企業(yè)主要是受外力驅動，為了滿足客戶的要求，或者是為了服從政府管制和法規(guī)的要求。
2.3.3 精通HACCP體系與傳統(tǒng)食品生產技術和管理人才匱乏
實施HACCP體系需要食品質量管理和生產技術人員合作才能成功實施，體系管理人員既要熟悉中國傳統(tǒng)食品的生產工藝流程，又要具備食品質量管理的專業(yè)知識，例如需要合格的內審員。目前大部分傳統(tǒng)食品企業(yè)采用外派生產技術人員進行HACCP體系的專業(yè)系統(tǒng)學習，學成后兼職企業(yè)內審員。但是，由于生產企業(yè)人員流動性較大，外派培訓員工人數較少，因此這些內審員的質量和數量還不能滿足傳統(tǒng)食品企業(yè)實施HACCP體系的需要。
2.3.4 培訓不到位導致員工操作上存在差異
由于傳統(tǒng)食品企業(yè)大部分為小微企業(yè)，企業(yè)管理者建立體系意識一般，執(zhí)行體系意識較差，為減少成本，食品企業(yè)對員工進行HACCP體系及相關知識的培訓不重視，極易造成培訓內容不全面，培訓過程走形式，考核和評價體系不健全，培訓效果和針對性差。企業(yè)員工沒有得到良好的培訓，在執(zhí)行操作時會使HACCP體系無法有效運行，存在潛在的危害。
3.傳統(tǒng)工藝與HACCP體系建立互惠共生模式
3.1互惠共生模式的定義
互惠共生是生物學上的一個名詞，是指處于一起生活的兩方，相互都能從另一方得到某種生活上的利益，但是兩方獲得的利益性質是不一定同樣的。如海葵靠寄居蟹走動獵食，而�？麆t用毒刺細胞保護寄居蟹�；セ莨采睦砟畈粌H僅存在與生物學中，更被應用于經濟、政治、社會領域。傳統(tǒng)工藝與HACCP體系的互惠共生是指在尊重傳統(tǒng)工藝的前提下，改善基礎設施建設、提高食品管理者和員工的安全衛(wèi)生操作、引入全過程監(jiān)管模式。
3.2 傳統(tǒng)工藝與HACCP體系建立互惠共生的優(yōu)勢
3.2.1引入國際先進理念以提高食品質量安全
國際食品法典委員會(CAC)認為HACCP體系是迄今為止控制食源性危害最經濟最有效的手段，從美國、歐盟到澳大利亞、日本，目前HACCP體系已成發(fā)達國家廣泛采用的食品認證體系。中國傳統(tǒng)食品要走向國際，就必須符合進口國要求，HACCP體系即是一種國際先進理念。以食品生產廠自查、自控為基礎，以監(jiān)管部門監(jiān)控為輔助，以HACCP管理體系為依托，企業(yè)才生產出更為安全優(yōu)質的產品。
3.2.2提高產品安全衛(wèi)生控制
一是管理理念先進，HACCP計劃中的操作原則是危害分析和提出預防措施、確定關鍵控制點、建立關鍵限值、關鍵控制點的監(jiān)控、糾正措施、記錄保持程序、驗證程序�？梢哉f從產品原輔料驗收到生產工藝、從加工過程到實驗室檢測，覆蓋產品生產全過程。二是重視清潔衛(wèi)生。衛(wèi)生標準操作規(guī)程（SSOP）強調食品生產車間、環(huán)境、人員及與食品有接觸的器具、設備中可能存在的危害的預防以及清潔的措施，重點防止生物性危害。對于中國傳統(tǒng)食品來說，重視產品色香味忽略產品安全衛(wèi)生狀況是普遍現象，因此有效實施SSOP能有效改善企業(yè)基礎設施、人員操作等安全衛(wèi)生狀況。
3.3傳統(tǒng)工藝與HACCP體系建立互惠共生的建立途徑
3.3.1在尊重傳統(tǒng)工藝的前提下改善基礎設施和實驗設備
為生產出放心食品，HACCP體系對于生產企業(yè)基礎設施、硬件要求較高，但是如一味嚴格執(zhí)行體系，可能會影響傳統(tǒng)食品生產的色香味形。以金華著名特產火腿為例，如嚴格按照HACCP體系要求的清潔衛(wèi)生要求，火腿賴以發(fā)酵的霉菌將無法存活以至于無法生產出具有醇香要求的火腿。因此，對于傳統(tǒng)食品行業(yè)，HACCP體系的制定應在尊重傳統(tǒng)工藝的前提下提高基礎設施要求，以生產出清潔衛(wèi)生的食品，一改傳統(tǒng)食品在國人心目中臟亂差的形象。
同時，企業(yè)應加強微生物、重金屬等食品安全項目檢測投入，大型企業(yè)可增加實驗室檢測設備投入來提高檢測水平，小微企業(yè)可通過外送來增加食品原料成品檢測力度。
3.3.2政府加強引導，提供資金補貼政策支持
對于傳統(tǒng)食品企業(yè)特別是小微企業(yè)，首先政府應從資金上給予支持，通過設立專項資金幫助企業(yè)建立HACCP體系。第二，監(jiān)管部門在政策上對實施HACCP體系的企業(yè)在檢測頻次、企業(yè)等級上給予優(yōu)惠政策，實打實的促進企業(yè)實施體系。第三，政府應及時重點幫扶HACCP體系的傳統(tǒng)食品企業(yè)，制定科學、規(guī)范、合理的實施指南，給予技術幫扶。
3.3.3完善企業(yè)管理者、員工的教育培訓管理
政府部門可通過網絡、書籍等進行信息技術宣傳，定期開展專業(yè)知識培訓以幫扶企業(yè)管理者提高HACCP體系重要性認知度，幫扶員工增強質量管理意識。開展多種形式培訓對企業(yè)實施的質量與安全管理體系輔以技術指導，激發(fā)企業(yè)的自愿采納行為。
3.3.4管理部門健全法規(guī)
修訂《食品生產許可管理辦法》，要求部分高風險食品生產企業(yè)必須建立HACCP體系，并由質監(jiān)局驗證合格后，才準予企業(yè)取得食品生產許可證。修訂《進口食品境外生產企業(yè)注冊管理規(guī)定》。要求部分高風險產品的國外生產企業(yè)建立HACCP體系，并由認監(jiān)委驗證合格后，才準予其取得中國的注冊資格。
新形勢下傳統(tǒng)工藝與HACCP體系互惠共生模式的建立.pdf
關鍵詞：傳統(tǒng)工藝 HACCP 互惠共生 途徑
1.目前中國傳統(tǒng)食品行業(yè)現狀
隨著社會經濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，消費觀念由以往吃得飽轉向吃得好和健康。從中國食品標準不斷更新，到“315”曝光雙匯火腿腸瘦肉精事件；從中國進口食品銷售額逐年增長，到央視曝光余杭區(qū)蜜餞非法添加食品添加劑事件，中國國內民眾的食品安全意識越來越強。同時，歷史悠久、工藝成熟、口感特別的傳統(tǒng)工藝食品極受國外消費者歡迎的，但是多種因素如各國食品安全標準不同、食品安全理念差異制約著傳統(tǒng)食品走向國際。
不同于保健食品，傳統(tǒng)食品大多與人們的生活密切相關，這些產品往往存在生產企業(yè)規(guī)模不大、生產工藝技術含量較低的特點，這些勞動密集型產品極易導致非法添加食品添加劑、使用限制性農藥、生產工藝缺乏安全衛(wèi)生操作等問題。中國傳統(tǒng)食品要想在國內甚至是全球站穩(wěn)腳跟，就必須走市場化、國際化的道路。
2.HACCP體系簡介
2.1 HACCP體系簡介
HACCP是一種建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作規(guī)程（SSOP）等基礎之上的控制危害的預防性體系。它是生產加工安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。它能識別食品生產過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當的控制措施防止危害的發(fā)生，通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。HACCP體系雖然不是一個零風險體系，但是它側重于對生產過程涉及安全的關鍵點進行重點監(jiān)控，有效提高了企業(yè)的食品質量安全水平。
2.2 HACCP體系在中國傳統(tǒng)食品行業(yè)的必要性
1973年美國政府授權食品醫(yī)藥管理局在低酸罐頭食品和酸化食品上首先實施HACCP計劃，目前美國官方應用HACCP原理建立了低酸罐頭、水產品、禽肉、果蔬汁等多個HACCP法規(guī)。歐盟通過94/356/EC決議，要求食品加工企業(yè)建立以HACCP為原理的“自我檢查系統(tǒng)”。澳大利亞檢驗檢疫署（AQIS）正在建立有關水產品、乳制品和蛋制品的新的檢驗體系，食品工廠對所生產的食品要有書面HACCP計劃。要想中國的蜂蜜、茶葉、黃酒、腌漬菜等傳統(tǒng)食品享譽全球，跟上國際化步伐是唯一的解決辦法，因此中國傳統(tǒng)食品引入質量體系管理勢在必行，探討HACCP體系對控制采用傳統(tǒng)工藝制作的食品具有積極作用。
2.3 HACCP體系在中國傳統(tǒng)食品行業(yè)面臨的問題
2.3.1 食品企業(yè)基礎設施和實驗設備有待完備
傳統(tǒng)食品工業(yè)化程度低，大規(guī)模企業(yè)較少，甚至存在十幾人開設的小微企業(yè)，這些企業(yè)一是基本不具備適當的基礎衛(wèi)生設施。由于大部分是小微企業(yè)，因此廠房設備等基礎設施較為簡陋，如果直接把現代食品技術要求應用到傳統(tǒng)食品生產上還存較多問題，以央視曝光的余杭區(qū)蜜餞為例，傳統(tǒng)蜜餞生產企業(yè)在晾曬過程中采用露天曬制，極易引起外界污染，不符合HACCP體系要求的封閉性生產環(huán)境。二是缺乏必要的監(jiān)測設備和儀器。傳統(tǒng)食品企業(yè)大多重視產品的色香味，對于安全性項目關注較少，因此食品檢測技術和能力制約著HACCP體系實施的效果。
2.3.2 企業(yè)管理者思想上不重視體系建設
傳統(tǒng)食品企業(yè)管理者通常知識水平不高，習慣于傳統(tǒng)加工方式，接受新的管理理念能力較差，質量安全意識淡薄，重點關注在產品成本和外觀上，對HACCP體系提出的“預防為主、過程監(jiān)管”的優(yōu)勢和意義不關注，對建立HACCP體系的重要性和必要性認識不足。即使是部分建立體系的小型企業(yè)主要是受外力驅動，為了滿足客戶的要求，或者是為了服從政府管制和法規(guī)的要求。
2.3.3 精通HACCP體系與傳統(tǒng)食品生產技術和管理人才匱乏
實施HACCP體系需要食品質量管理和生產技術人員合作才能成功實施，體系管理人員既要熟悉中國傳統(tǒng)食品的生產工藝流程，又要具備食品質量管理的專業(yè)知識，例如需要合格的內審員。目前大部分傳統(tǒng)食品企業(yè)采用外派生產技術人員進行HACCP體系的專業(yè)系統(tǒng)學習，學成后兼職企業(yè)內審員。但是，由于生產企業(yè)人員流動性較大，外派培訓員工人數較少，因此這些內審員的質量和數量還不能滿足傳統(tǒng)食品企業(yè)實施HACCP體系的需要。
2.3.4 培訓不到位導致員工操作上存在差異
由于傳統(tǒng)食品企業(yè)大部分為小微企業(yè)，企業(yè)管理者建立體系意識一般，執(zhí)行體系意識較差，為減少成本，食品企業(yè)對員工進行HACCP體系及相關知識的培訓不重視，極易造成培訓內容不全面，培訓過程走形式，考核和評價體系不健全，培訓效果和針對性差。企業(yè)員工沒有得到良好的培訓，在執(zhí)行操作時會使HACCP體系無法有效運行，存在潛在的危害。
3.傳統(tǒng)工藝與HACCP體系建立互惠共生模式
3.1互惠共生模式的定義
互惠共生是生物學上的一個名詞，是指處于一起生活的兩方，相互都能從另一方得到某種生活上的利益，但是兩方獲得的利益性質是不一定同樣的。如海葵靠寄居蟹走動獵食，而�？麆t用毒刺細胞保護寄居蟹�；セ莨采睦砟畈粌H僅存在與生物學中，更被應用于經濟、政治、社會領域。傳統(tǒng)工藝與HACCP體系的互惠共生是指在尊重傳統(tǒng)工藝的前提下，改善基礎設施建設、提高食品管理者和員工的安全衛(wèi)生操作、引入全過程監(jiān)管模式。
3.2 傳統(tǒng)工藝與HACCP體系建立互惠共生的優(yōu)勢
3.2.1引入國際先進理念以提高食品質量安全
國際食品法典委員會(CAC)認為HACCP體系是迄今為止控制食源性危害最經濟最有效的手段，從美國、歐盟到澳大利亞、日本，目前HACCP體系已成發(fā)達國家廣泛采用的食品認證體系。中國傳統(tǒng)食品要走向國際，就必須符合進口國要求，HACCP體系即是一種國際先進理念。以食品生產廠自查、自控為基礎，以監(jiān)管部門監(jiān)控為輔助，以HACCP管理體系為依托，企業(yè)才生產出更為安全優(yōu)質的產品。
3.2.2提高產品安全衛(wèi)生控制
一是管理理念先進，HACCP計劃中的操作原則是危害分析和提出預防措施、確定關鍵控制點、建立關鍵限值、關鍵控制點的監(jiān)控、糾正措施、記錄保持程序、驗證程序�？梢哉f從產品原輔料驗收到生產工藝、從加工過程到實驗室檢測，覆蓋產品生產全過程。二是重視清潔衛(wèi)生。衛(wèi)生標準操作規(guī)程（SSOP）強調食品生產車間、環(huán)境、人員及與食品有接觸的器具、設備中可能存在的危害的預防以及清潔的措施，重點防止生物性危害。對于中國傳統(tǒng)食品來說，重視產品色香味忽略產品安全衛(wèi)生狀況是普遍現象，因此有效實施SSOP能有效改善企業(yè)基礎設施、人員操作等安全衛(wèi)生狀況。
3.3傳統(tǒng)工藝與HACCP體系建立互惠共生的建立途徑
3.3.1在尊重傳統(tǒng)工藝的前提下改善基礎設施和實驗設備
為生產出放心食品，HACCP體系對于生產企業(yè)基礎設施、硬件要求較高，但是如一味嚴格執(zhí)行體系，可能會影響傳統(tǒng)食品生產的色香味形。以金華著名特產火腿為例，如嚴格按照HACCP體系要求的清潔衛(wèi)生要求，火腿賴以發(fā)酵的霉菌將無法存活以至于無法生產出具有醇香要求的火腿。因此，對于傳統(tǒng)食品行業(yè)，HACCP體系的制定應在尊重傳統(tǒng)工藝的前提下提高基礎設施要求，以生產出清潔衛(wèi)生的食品，一改傳統(tǒng)食品在國人心目中臟亂差的形象。
同時，企業(yè)應加強微生物、重金屬等食品安全項目檢測投入，大型企業(yè)可增加實驗室檢測設備投入來提高檢測水平，小微企業(yè)可通過外送來增加食品原料成品檢測力度。
3.3.2政府加強引導，提供資金補貼政策支持
對于傳統(tǒng)食品企業(yè)特別是小微企業(yè)，首先政府應從資金上給予支持，通過設立專項資金幫助企業(yè)建立HACCP體系。第二，監(jiān)管部門在政策上對實施HACCP體系的企業(yè)在檢測頻次、企業(yè)等級上給予優(yōu)惠政策，實打實的促進企業(yè)實施體系。第三，政府應及時重點幫扶HACCP體系的傳統(tǒng)食品企業(yè)，制定科學、規(guī)范、合理的實施指南，給予技術幫扶。
3.3.3完善企業(yè)管理者、員工的教育培訓管理
政府部門可通過網絡、書籍等進行信息技術宣傳，定期開展專業(yè)知識培訓以幫扶企業(yè)管理者提高HACCP體系重要性認知度，幫扶員工增強質量管理意識。開展多種形式培訓對企業(yè)實施的質量與安全管理體系輔以技術指導，激發(fā)企業(yè)的自愿采納行為。
3.3.4管理部門健全法規(guī)
修訂《食品生產許可管理辦法》，要求部分高風險食品生產企業(yè)必須建立HACCP體系，并由質監(jiān)局驗證合格后，才準予企業(yè)取得食品生產許可證。修訂《進口食品境外生產企業(yè)注冊管理規(guī)定》。要求部分高風險產品的國外生產企業(yè)建立HACCP體系，并由認監(jiān)委驗證合格后，才準予其取得中國的注冊資格。
新形勢下傳統(tǒng)工藝與HACCP體系互惠共生模式的建立.pdf