許崇龍 任柏寬

嵐山出入境檢驗檢疫局

   前言：眾所周知，HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是以預防為主的食品安全質量控制體系，它是運用食品工藝學、微生物學、流行病學、化學和物理學、質量控制和危險性評價等方面的原理和方法，對食品加工、流通和消費過程中實際存在和潛在的危害進行系統(tǒng)分析，找出對終產品的安全性有影響的關鍵控制點(CCP)，并采取相應的預防／控制措施以及糾正措施，從而使產品達到較高的安全性。這是一個比傳統(tǒng)食品安全監(jiān)督方法更有效、更經濟的方法，得到了聯(lián)合國食品法典委員會(CAC)的認同和推薦，許多發(fā)達國家都制定了各種產品HACCP法規(guī)，強制性要求其國內食品企業(yè)以及向其出口食品的企業(yè)實施。HACCP在國際上的廣泛應用被稱為食品安全管理方法的第二次浪潮。本文從HACCP的發(fā)展、應用等方面進行簡要分析，從而更好地在整個食品鏈中推廣應用HACCP體系。

     一、HACCP在國外的發(fā)展情況
　　HACCP體系自20世紀60年代由美國Pillsbury公司創(chuàng)立以來，已經成為國際上共同認可和接受的食品安全保證體系。1993年FAO/WHO食品法典委員會批準了《HACCP體系應用準則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應用準則》，標志著HACCP概念已被認可為世界范圍內生產安全食品準則。近年來，各國政府及消費者對食品安全性的普遍關注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生又進一步推動了HACCP體系的廣泛應用。
　　一些國家對進口食品已要求強制執(zhí)行HACCP體系。美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會以及WHO/FAO營養(yǎng)法委員會，一致認為“HACCP體系是食品供應鏈從原料到消費全過程中十分有效的安全控制措施，是全球食品工業(yè)用以管理食品生產、流通等過程中安全和衛(wèi)生帶來的風險而普遍采用的值得信賴的衛(wèi)生安全工具”。FDA宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產品企業(yè)都必須建立HACCP體系。同時，FDA鼓勵并最終要求所有食品工廠都實行HACCP體系。歐盟在2000年公布的《歐洲食品安全白皮書》中也將危害分析、關鍵點控制等HACCP的基本原理作為控制食品安全的重要手段；2002年歐盟《通用食品法》進一步的確認了HACCP的重要意義，要求歐盟各成員國的食品生產銷售企業(yè)要全面的應用HACCP的原理來建立質量安全控制體系。加拿大、澳大利亞、日本、韓國等國也都在推廣和采納HACCP體系，并分別頒發(fā)了相應的法規(guī)，針對不同種類的食品分別提出了HACCP模式要求。

HACCP在我國的應用與發(fā)展

中國食品和水產界較早關注和引進HACCP質量保證方法。1991年農業(yè)部漁業(yè)局派遣專家參加了美國HACCP研討會，1993年國內成功舉辦了首次水產品HACCP培訓班。1996年農業(yè)部頒布了凍蝦等五項水產品行業(yè)標準，并進行了宣講貫徹，開始了較大規(guī)模的HACCP培訓活動。近年來，特別是我國加入WTO后，一些國家針對我國食品業(yè)存在的問題啟動“技術壁壘”，屢屢封殺我國農產品。技術壁壘讓中國的食品出口備嘗“碰壁”的苦頭。只有建立有效的從食品原料的種養(yǎng)殖、加工、銷售，直到消費者食用等整個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全監(jiān)管體系，才能應對其他國家的重重技術“壁壘”。

2002年４月，國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》，第一次強制性要求在罐頭、水產品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、速凍方便食品等６類出口食品生產企業(yè)建立和實施HACCP管理體系，將HACCP管理體系列為出口食品法規(guī)的一部分。2002年5月國家認監(jiān)委發(fā)布實施《食品生產企業(yè)危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定》，進一步規(guī)范了食品生產企業(yè)HACCP管理體系的建立、實施、驗證以及HACCP的認證工作。2002年12月中國認證機構國家認可委員會正式啟動對HACCP體系認證機構的認可試點工作，開始受理HACCP認可試點申請。

為了改善我國食品安全狀況，加快我國食品企業(yè)在食品質量和安全管理方面與國際接軌的步伐，我國出入境檢驗檢疫局、質量技術監(jiān)督部門、衛(wèi)生部等與食品安全衛(wèi)生相關的各級政府職能部門都在大力推廣HACCP體系在食品行業(yè)中的應用。當前HACCP體系不僅在出品食品中有了長足的發(fā)展，而且在我們的日常生活中有HACCP認證標注的食品越來越多。獲得HACCP認證的食品企業(yè)也深感滿意，產品質量穩(wěn)定，員工的衛(wèi)生意識大大提高，為與國際化生產模式接軌提供了條件。

HACCP在不同食品生產行業(yè)中的應用

由于HACCP體系是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作規(guī)程（SSOP）基礎之上的。該體系改變了以往僅靠最終產品檢驗來判斷產品質量的方法，確保了食品在原材料、生產、銷售等過程中的每一環(huán)節(jié)，免受生物性、化學性及物理性的危害，于是成了世界各國間食品貿易第一道“關卡”。所以HACCP體系首先在水產、肉禽、低酸罐頭等出口食品企業(yè)中得到了應用，其后不斷擴展到與食品相關的企業(yè)中。

HACCP在乳制品中的運用

牛奶中富含各種氨基酸和大量的鈣質，是一種營養(yǎng)豐富的理想食品。它的安全性直接影響到人們的身體健康。然而，近年來乳源性疾病頻頻爆發(fā)。1999年，比利時、荷蘭相繼發(fā)生因二惡英事件，造成的直接損失達3億多歐元；2000年，日本雪印低脂肪牛奶中毒事件導致日本最大的乳制品公司倒閉；類似事件的頻繁爆發(fā)，讓乳制品的安全問題再次成為全球矚目的焦點。隨著認識到HACCP安全保障體系的重要意義，許多乳制品生產消費大國都將HACCP引入到乳制品行業(yè)中，使其成為了乳制品加工貿易中不可或缺的環(huán)節(jié)。

HACCP體系在蘆薈凝膠汁加工業(yè)中的應用

蘆薈凝膠汁與其它非酒精飲料一樣，歷史長，普及廣，消費量不斷上升。但是，企業(yè)為了保持產品的生物完整性，往往采取不進行巴氏殺菌或盡可能降低殺菌溫度、減少殺菌時間等措施，結果給產品帶來了潛在的不安全因素。美國食品與藥物管理局(FDA)將其作為一種“果蔬汁”處理，按照《果蔬汁產品HACCP法規(guī)》要求，蘆薈凝膠汁加工企業(yè)必須執(zhí)行HACCP體系。實踐證明，HACCP控制程序能做到防患于未然，為社會提供最大限度保證食品安全的生產方式。

３、HACCP在保健食品中的應用
　　保健食品是一種精細產品，其特殊性要求應該向高科技和高質量發(fā)展。保健食品的原料主要來自于動物、植物，還有輔料，添加劑等。保健食品企業(yè)對原料、制作、加工和貯藏過程、產品的包裝材料、包裝方式，如果使用防腐劑，防腐劑濃度等都要進行風險分析。生產片劑、膠囊、口服液等產品還要考慮潔凈廠房及其溫度等相關因素。因此，企業(yè)應認真貫徹執(zhí)行保健食品的GMP，只有采用并有效運行HACCP質量保證體系，才能與國際接軌，才能使新產品立于不敗之地。

四、HACCP體系在不同食物鏈環(huán)節(jié)上的應用

HACCP體系強調過程控制，而不是僅僅依賴對終產品的檢驗，其有效實施既能保證食品安全，又能避免生產浪費，是以最經濟的手段制造出市場上最安全可靠的產品。其最大優(yōu)點就在于它是一種系統(tǒng)性強、結構嚴謹、理性化、有多向約束、適應性強而效益顯著的預防為主的質量保證方法。HACCP的日常運行費用要比靠大量抽樣檢驗的方式少的多，而且能提供相同程度的安全性和質量保證。因此，HACCP正在成為從農場到餐桌的整個食物鏈的安全衛(wèi)生保證體系。目前世界各國開展HACCP體系的領域包括：飲用牛乳、乳酸菌飲料、奶酪、蛋制品、沙拉類、糕點類、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁動物飼料等廣泛的領域。近幾年，在養(yǎng)殖行業(yè)、食品添加劑、包裝物料方面推行HACCP體系有了新發(fā)展。

1、在水產養(yǎng)殖方面應用HACCP體系，就是要在親體-幼苗-養(yǎng)成-銷售整個過程中進行全方位的監(jiān)控，針對各個重要的環(huán)節(jié)進行危害分析，并加以控制，確保養(yǎng)殖產品不會對人類的健康造成危害。對養(yǎng)殖場周圍環(huán)境的控制，要求池塘地理位置適宜，遠離有毒有害場所及污染源。對養(yǎng)殖水質監(jiān)控，苗種安全控制，飼養(yǎng)管理上進行控制。正確的養(yǎng)殖管理中應用HACCP提高水產品的食用安全性，確保水產養(yǎng)殖產品無公害化、綠色化、環(huán)保化。

2、在食品添加劑行業(yè)中的推行應用HACCP 。食品添加劑是食品加工業(yè)中地重要成份，它的安全性直接關系到產品的質量，許多食品出口企業(yè)要求向其供應食品添加劑的企業(yè)實行HACCP體系管理。將HACCP體系應用于食品添加劑的生產管理，不僅可提高產品的質量，而且塑造企業(yè)的品牌形象，參與國際競爭。目前，HACCP系統(tǒng)在一種新型調味料肉類提取物生產中的得到應用，提高了肉類提取物產品的質量和生產管理水平，增加了產品安全性。

HACCP在食物鏈中的推動空間巨大，不止是食品生產企業(yè)，一些與食品相關的企業(yè)也在推行HACCP認證。一些出口食品企業(yè)的產品包裝物的衛(wèi)生安全保證措施不完善，對內包裝及包裝的印刷等內容沒有做到有效控制。麥當勞就要求包括餐巾紙、食物包裝紙盒等在內的供應商要通過HACCP認證。維達北方紙業(yè)（北京）有限公司是麥當勞和肯德基餐巾紙的供應商，他們于2002年7月通過HACCP認證，是全國生活用紙行業(yè)第一家通過認證的企業(yè)。推行HACCP認證，使企業(yè)的生產環(huán)境、車間布局、人流物流更加合理、工人的精神狀態(tài)也比以前好，重要的是產品的衛(wèi)生質量更加有保證。

五、目前我國HACCP體系運行中存在的問題

我國食品生產加工行業(yè)面臨的現狀：我國是農業(yè)大國，食品加工

工業(yè)在我國占的比重很大，復蓋地域面廣、涉及社會層次多、影響程度深。我國食品加工業(yè)包括屠宰、冷凍、肉制品、水產品、糧食加工及制成品、食用油、調味品、酒、飲料及其它農副產品加工等。我國是發(fā)展中國家，生產加工環(huán)境惡劣、條件簡陋、設備陳舊、生產工藝落后，影響食品加工安全與衛(wèi)生的隱患很多。

2、企業(yè)對HACCP體系的認識不足。國內食品企業(yè)在HACCP體系的推廣應用上可分為強制性和自愿性兩種方式，強制性方式主要針對部分出口的水產品、果疏等六類產品。生產這些產品的企業(yè)，他們對建立HACCP體系的態(tài)度和認識可分為兩大類：一類是積極、主動的，如一些大中型企業(yè)、資金較雄厚的三資企業(yè)和經營管理者素質與專業(yè)水平較強的企業(yè)。這類企業(yè)品牌意識較強，為了跟國際接軌和為了外商看廠的需要，不論強制性產品還是非強制性產品都建立了HACCP體系，并在實際生產中認真執(zhí)行該體系，使HACCP體系在控制產品的安全、衛(wèi)生等方面確定發(fā)揮了作用。另一類企業(yè)對建立HACCP體系是被動、逃避的。這類企業(yè)多半資金缺乏，而且更重要的是管理經營者的認識不到位，表現出一種短期行為和短期效應，認為只要有人要我的產品，建不建立HACCP體系都一樣。這些企業(yè)一旦被強制性要注建立HACCP體系，執(zhí)行起來大多是流于形式，有時為了應付監(jiān)管和驗證還制造一些不實的材料。HACCP體系建立與運行是否成功，企業(yè)的態(tài)度和認識是主要因素。只有當企業(yè)確實想通過建立HACCP體系控制食品安全危害，提高產品質量，建立產品信譽度，那么，該企業(yè)就能在日常生產中積極主動執(zhí)行該體系文件，保證體系有效、正常的運轉。

3、實施HACCP計劃前，企業(yè)自身的硬件條件有待落實。食品生產企業(yè)在進行危害分析、建立HACCP計劃之前，首先自身的硬件（包括廠區(qū)環(huán)境、車間設施設備等）必須達到GMP法規(guī)的要求，這需要食品方面的專家指導和必要的資金投入。由于部分食品生產企業(yè)經營不太景氣，硬件設備比較落后，從加工設備到車間的天花板、墻壁和地面都需要維修、保養(yǎng)。資金的短缺使這些硬件條件達不到GMP法規(guī)的要求，但企業(yè)在進行HACCP體系咨詢和認證的投資還是有的，其結果就是產生了一個沒有相應硬件支持的HACCP體系文件。這類企業(yè)要有效實施HACCP體系計劃，顯然是人們的美好愿望。同時，也反映出部分認證咨詢機構對企業(yè)進行HACCP體系認證過程中不但缺乏客觀、公正的態(tài)度，而且又落入只要有錢就能通過認證的怪圈。

4、從業(yè)人員的素質和穩(wěn)定性需進一步提高。出口食品生產企業(yè)大多是勞動密集型的加工企業(yè)，依賴大量的人工操作。但是，對從業(yè)人員來說存在三個方面的問題。一是從事食品加工生產人員的素質不高，大多是初中文化水平，不但缺乏相關食品專業(yè)的知識，而且還存在許多不衛(wèi)生的習慣，在對這些人員進行培訓時存在一定的難度和有效性。二是有些產品生產的季節(jié)性強，企業(yè)從自身的利益出發(fā)，根據生產定單，需要時就臨時招聘工人和技術人員，不需要就解聘。培訓過的人員被解聘，對新招聘的人員企業(yè)又不能花時間進行有效的HACCP體系培訓，衛(wèi)生標準操作程序執(zhí)行不到位。三是部分食品企業(yè)的實驗室人員技術水平、操作能力低下，造成檢測結果的準確性不夠。任何一個好的體系、好的計劃都是要有人來完成的，顯然是不能很好地執(zhí)行HACCP體系計劃的。

5、HACCP體系運行中的部分記錄缺乏真實性。在日常監(jiān)管中，檢驗人員發(fā)現部分企業(yè)的HACCP體系記錄文件馬虎潦草。在車間的流水線上，現場查問HACCP體系小組成員有關體系等方面的問題時，大部分答不出來。現場記錄在現場找不到。但是當企業(yè)在應付檢查時才能拿出完整的記錄來，他們各類記錄的可行性和真實性很值得考證。而且對這類問題的發(fā)現和糾正只能在日常的檢驗檢疫監(jiān)管中實現，如靠年審、驗證較難把關。

6、原、輔料的來源不穩(wěn)定。企業(yè)在國內采購原、輔料時，供貨方不能提供完整的檢驗檢疫證明，往往是一張檢疫證明，反復復印使用。有些企業(yè)沒有固定的供貨點，現代物流業(yè)的發(fā)展，導致了貿易方式的改變。如深圳本地區(qū)生產的農副產品有限，食品中尤其是一些禽肉及干貨等原、輔料大多來自其他地區(qū)，實際是內貿轉外貿加工，其提供的證書缺乏準確性和可追溯性。另外，企業(yè)本身一方面受檢測技術條件的限制，另一方面對原、輔料的驗收不夠重視，導致進貨驗收如同虛設。在HACCP體系中，許多食品都是將原、輔料作為一個控制點，但在日常監(jiān)管中發(fā)現這一控制點失控比較明顯，問題也比較多。

六、進一步加大對HACCP體系在我國的推廣應用力度

HACCP體系進入我國較晚，雖然國家有關部門已經把HACCP認證作為監(jiān)督食品生產加工企業(yè)的有效手段。但是，國內企業(yè)對其認知度較低，由于企業(yè)和消費者并不十分了解HACCP認證，因此，它不能像其他國際標準認證一樣得到快速發(fā)展。

1、政府主管部門應加大對HACCP認證的推行力度，倡導并鼓勵食品生產、加工企業(yè)加快HACCP認證，加強食品生產、加工企業(yè)對HACCP的理解和認識。要通過行政手段制定與國際接軌的食品質量標準以及相應的法規(guī)，以確保食品安全。衛(wèi)生部于2003印發(fā)了《食品安全行動計劃》的通知，要求為提高食品生產經營企業(yè)食品安全責任意識，積極推行危害分析關鍵控制點（HACCP）方法。 目標是：2005年在乳制品、飲料、罐頭食品、低溫肉制品、水產品加工等食品生產加工企業(yè)實施衛(wèi)生部制定的國家食品衛(wèi)生規(guī)范（或食品企業(yè)良好生產規(guī)范）要求。 2006年所有餐飲業(yè)、快餐供應企業(yè)、食品儲藏運輸企業(yè)實施衛(wèi)生部制定的國家食品衛(wèi)生規(guī)范要求。乳制品、果蔬汁飲料、碳酸飲料、含乳飲料、罐頭食品、低溫肉制品、水產品加工企業(yè)、學生集中供餐企業(yè)實施HACCP管理。 2006年在醬油、食醋、面粉加工、食用植物油、肉品屠宰、熟肉制品、酒類、糖果、蜜餞、糕點等食品加工企業(yè)實施衛(wèi)生部制定的國家食品衛(wèi)生規(guī)范（或食品企業(yè)良好生產規(guī)范）要求。 2007年醬油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企業(yè)、餐飲業(yè)、快餐供應企業(yè)和醫(yī)院營養(yǎng)配餐企業(yè)實施HACCP管理。
     2、目前國內的食品行業(yè)協(xié)會發(fā)展較快，中小型企業(yè)的在實施HACCP時會遇到技術方面的問題，需要外界支持。行業(yè)協(xié)會可以借鑒美國的經驗，為企業(yè)提供技術支持，包括為企業(yè)提供相關的專業(yè)知識技能培訓；科研支持；提供基本的HACCP計劃書及實施HACCP的一般模式；與企業(yè)全面溝通，幫助企業(yè)獲得適宜的、最新的科研信息；為企業(yè)提供關于食品危害、風險方面的詳細資料。促使企業(yè)認識到將HACCP體系引入給企業(yè)所帶來的利益及其必要性。
     3、企業(yè)要自主管理、自我約束。實施HACCP體系的關鍵在于充分調動企業(yè)的主觀能動性。企業(yè)在建立實施HACCP體系時高度重視。只有企業(yè)的管理者理解了HACCP原理的內涵，明確企業(yè)通過建立和實施HACCP體系可以得到哪些益處，才能使體系的建立由受益者推動轉為管理者推動。誠信為本，全員參與，對包括HACCP體系涉及到與產品安全性有關的各層次的職工，全方位的培訓，才能使企業(yè)充分理解、全面掌握、有效執(zhí)行HACCP計劃。
     4、在食品供應鏈全過程全面實施安全管理體系。HACCP體系已發(fā)展成為目前公認的科學、高效、預防性的食品安全控制體系，正日益成為世界性的食品安全控制主流。中國認監(jiān)委于2002年發(fā)布的《食品生產企業(yè)危害分析與關鍵點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定》，國家鼓勵從事加工出口食品的企業(yè)建立并實施HACCP體系，并對肉品、水產品、果汁等幾類產品實施強制執(zhí)行的規(guī)定。預計今后將會有更多的產品列入強制執(zhí)行的目錄。以食品供應鏈觀點看，建立實施HACCP體系時，只有從整個食品供應鏈進行危害分析，分析生產過程中的所有潛在危害，包括原料、加工過程、產品貯存運輸、消費等各個環(huán)節(jié)。也只有將HACCP體系應用于從食品原輔料生產到消費的全過程，才能顯出其巨大效果。從源頭抓起，從農場、養(yǎng)殖場到餐桌每一步驟，每一環(huán)節(jié)都有安全保障，包裝輔料企業(yè)，飯店、餐飲業(yè)也應盡快實行HACCP體系管理。食品加工企業(yè)雖然目前還不是強制要求上游廠家必須通過HACCP認證，但他們會優(yōu)先考慮采購實施HACCP管理企業(yè)的產品。

參考文獻：1．《食品安全行動計劃》．衛(wèi)生部　衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2003]219號

          2．周樹南.食品衛(wèi)生規(guī)范與質量保證[M].北京：中國標準出版，1997.

          3．錢 和．HACCP體系在蘆薈凝膠汁加工業(yè)中的應用江南大學食品學院

          4．潘黔生．HACCP食品安全預防體系及其在水產養(yǎng)殖中的應用