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劉 偉
（聊城檢驗(yàn)檢疫局 ）
摘 要：危害分析是建立HACCP體系的基礎(chǔ)，只有通過科學(xué)的危害分析才能夠建立起 具有“經(jīng)濟(jì)”和“有效”特點(diǎn)的HACCP體系，而目前有些企業(yè)的危害分析還存在一些問題，使HACCP體系不能發(fā)揮其“經(jīng)濟(jì)性”和“有效性”的作用。企業(yè)可以通過采用科學(xué)的方法，進(jìn)行科學(xué)的危害分析，建立經(jīng)濟(jì)和有效的HACCP體系。
關(guān)鍵詞：HACCP；危害分析
1 前言
作為一名HACCP體系的專業(yè)審核員，在審核的過程中非常重視企業(yè)的危害分析，以及采取何種措施控制危害。但通過多年的審核經(jīng)歷，筆者發(fā)現(xiàn)一些企業(yè)在進(jìn)行危害分析時(shí)不是太嚴(yán)謹(jǐn)，造成不是顯著危害的被確定為顯著危害，而且要確定CCP點(diǎn)來進(jìn)行控制，這樣就增加了HACCP體系管理不必要的運(yùn)行成本，不能充分發(fā)揮HACCP體系的作用。筆者試圖通過對(duì)一些企業(yè)的危害分析工作單以及HACCP計(jì)劃的某些內(nèi)容的分析和探討，來討論企業(yè)如何根據(jù)自己的實(shí)際情況來進(jìn)行實(shí)事求是的危害分析，從而保證HACCP體系運(yùn)行的“經(jīng)濟(jì)”和“有效”。
2危害分析科學(xué)性的重要意義
HACCP食品安全管理體系是用來控制食品安全危害的一種“經(jīng)濟(jì)”、“有效”的科學(xué)的預(yù)防控制體系，從這個(gè)意義上來講，企業(yè)建立HACCP的目的有兩個(gè)，首先是為了有效保證食品安全，最近即將頒布的ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的引言中也講到“本準(zhǔn)則適用于不僅是正常守法的組織使用”，這說明建立HACCP體系的企業(yè)關(guān)注的不僅是滿足法律需求，更關(guān)注保障食品安全；其次，同靠最終微生物檢測等昂貴的方式保證食品安全不同，HACCP體系是靠對(duì)CCP點(diǎn)的監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證等便捷的過程控制方式來保證食品安全，因此經(jīng)濟(jì)實(shí)用是實(shí)施HACCP體系的又一目的。
為了充分發(fā)揮HACCP體系控制食品安全的“經(jīng)濟(jì)”和“有效”這兩個(gè)特點(diǎn)，就必須在危害分析上下功夫。進(jìn)行危害分析并提出預(yù)防措施是HACCP的第一個(gè)原理，也是建立HACCP計(jì)劃的前提和基礎(chǔ)，ISO22000標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)通過危害分析和評(píng)價(jià)，對(duì)顯著危害用CCP來控制，對(duì)其他危害則通過操作性前提方案來控制。因此通過科學(xué)有效的危害分析可以確定合理的控制措施的組合來控制危害，反之會(huì)使企業(yè)采取一些不合理的控制措施，使控制過嚴(yán)或者過松，從而影響HACCP管理體系的經(jīng)濟(jì)性和有效性。
3 在危害分析過程中存在的一些問題。
筆者在多年的審核過程中發(fā)現(xiàn)很多企業(yè)在危害分析的過程中并沒有考慮到其工藝特點(diǎn)、原料來源、產(chǎn)品用途等方面的因素，造成其危害分析的結(jié)果并不能反應(yīng)企業(yè)在產(chǎn)品加工過程中所產(chǎn)生危害的真實(shí)情況，從而影響了后續(xù)的工作。下面舉兩個(gè)實(shí)際案例來探討一下這種情況：
3.1 企業(yè)在危害分析過程中未充分考慮其工藝特點(diǎn)。
表1是某生產(chǎn)企業(yè)的葡萄糖危害分析工作單的一部分內(nèi)容，并且該企業(yè)根據(jù)危害分析確定了CCP點(diǎn)并建立了HACCP計(jì)劃表格（表2）：
表1： 某企業(yè)葡萄糖產(chǎn)品的危害分析工作單
表2：某企業(yè)葡萄糖產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃表
應(yīng)該講該企業(yè)通過危害分析確定致病菌為顯著危害，并確定該液化工序?yàn)镃CP點(diǎn)從而控制致病菌的危害似乎是無可非議的，但結(jié)合該企業(yè)葡萄糖的加工工藝，可以了解到液化工序分為一次噴射和二次噴射兩個(gè)步驟，在工藝設(shè)計(jì)時(shí)考慮到提高葡萄糖的轉(zhuǎn)化率等工藝的特殊要求需要在二次噴射時(shí)將溫度控制在135－140℃，因此可以分析出在這樣的工藝條件下致病菌危害產(chǎn)生的可能性是不大的。而我們知道判斷危害的顯著性與否既要考慮到危害的嚴(yán)重程度，還要考慮到危害產(chǎn)生的可能性，因此根據(jù)工藝條件完全可以斷定在這個(gè)步驟中致病菌不是顯著危害，而控制這種非顯著危害只需要通過嚴(yán)格執(zhí)行工藝操作規(guī)程即可，將該過程確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)不符合HACCP經(jīng)濟(jì)性的特點(diǎn)。
3.2 企業(yè)在危害分析過程中未充分考慮到原料的特點(diǎn)。表3是某速凍蔬菜企業(yè)的危害分析工作單的一部分內(nèi)容，并且該企業(yè)根據(jù)危害分析確定了CCP點(diǎn)并建立了HACCP計(jì)劃表格（表4）：
表3：某企業(yè)速凍蔬菜產(chǎn)品的危害分析工作單
表4：某企業(yè)速凍蔬菜產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃表
通常，速凍蔬菜的HACCP計(jì)劃總會(huì)把原料驗(yàn)收作為第一個(gè)CCP點(diǎn)，這似乎成為蔬菜企業(yè)用以控制農(nóng)殘和重金屬危害的唯一有效的控制措施。但通過審核該公司的HACCP小組，他們對(duì)原料的描述是這樣的：
表5：某企業(yè)速凍蔬菜產(chǎn)品的原料描述
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1、原料名稱
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青刀豆
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2、重要的產(chǎn)品特性
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新鮮無蟲害 不含農(nóng)藥殘留
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3、產(chǎn)地
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公司自屬的無公害農(nóng)場
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4、交付方式
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常溫運(yùn)輸
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5、包裝
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用塑料周轉(zhuǎn)箱
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6、儲(chǔ)存
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在0－5℃速凍庫
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7、使用前的處理
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清洗、消毒
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經(jīng)審核其基地部，該公司所有的原料均來自其自屬農(nóng)場，而且其農(nóng)場已經(jīng)通過有機(jī)農(nóng)場認(rèn)證，有機(jī)農(nóng)場的認(rèn)證涉及到對(duì)土壤、肥料、用藥等各方面的嚴(yán)格要求。因此由于其蔬菜特殊的來源，在危害分析過程中完全可以認(rèn)為農(nóng)藥和重金屬殘留的危害不是顯著危害，而只通過管理和監(jiān)控手段保證原料全部來自其自屬有機(jī)農(nóng)場，就可以完全控制該危害。
4 進(jìn)行科學(xué)的危害分析需要注意的問題
4.1 重視預(yù)備步驟
CAC推薦用12個(gè)步驟來建立HACCP計(jì)劃，其中前5個(gè)步驟是準(zhǔn)備步驟，說它是準(zhǔn)備步驟是因?yàn)樗瞧渌?個(gè)步驟的前提和基礎(chǔ)，而在實(shí)際操作中企業(yè)往往忽略了這幾個(gè)步驟。
第一個(gè)步驟是建立HACCP小組，而上面的2個(gè)例子分別表明HACCP小組對(duì)工藝條件并不熟悉和對(duì)原料的來源及特性并不熟悉。因此企業(yè)要首先確保HACCP小組成員的人員素質(zhì)，要涉及多學(xué)科，具有相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，這是進(jìn)行科學(xué)的危害分析所必須具備的條件。
第二到第五個(gè)步驟分別是產(chǎn)品描述、產(chǎn)品預(yù)期用途、繪制生產(chǎn)流程圖和對(duì)流程圖進(jìn)行驗(yàn)證，而很多企業(yè)在這個(gè)過程中只是簡單地做一些文件性的工作而不求甚解。正象前面所談到的例子一樣，企業(yè)沒有考慮到原料的特點(diǎn)，沒有考慮到工藝流程特點(diǎn)，勢必會(huì)造成危害分析的不全面。這就要求企業(yè)要注重準(zhǔn)備步驟，切實(shí)做到對(duì)產(chǎn)品和原料進(jìn)行詳細(xì)的描述，明確產(chǎn)品的預(yù)期用途，詳細(xì)繪制生產(chǎn)流程圖，并詳細(xì)了解生產(chǎn)工藝條件。準(zhǔn)備步驟的詳細(xì)程度應(yīng)足以使HACCP小組能夠準(zhǔn)確識(shí)別、分析和評(píng)估危害的顯著程度。
4.2 結(jié)合實(shí)際，避免照搬照抄，避免應(yīng)付認(rèn)證
企業(yè)在HACCP體系的建立過程中，往往會(huì)“參照”其他已獲證企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)和做法，這種做法本身并無不當(dāng)之處，但企業(yè)一定要結(jié)合自己企業(yè)本身的特點(diǎn)，按照HACCP的原理實(shí)事求是的進(jìn)行危害分析。另一方面企業(yè)有一種顧慮，如果自己的危害分析同其他企業(yè)的不同，在認(rèn)證時(shí)會(huì)不會(huì)帶來一些麻煩，審核員會(huì)不會(huì)不認(rèn)可，這種顧慮也是企業(yè)在危害分析時(shí)照抄照搬的一個(gè)主要原因。因此 “結(jié)合實(shí)際”不僅是對(duì)企業(yè)的要求，同時(shí)也是對(duì)審核員的要求，審核員不應(yīng)該只根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，而要結(jié)合企業(yè)的實(shí)際來判斷危害分析的合理性，這能從另一方面促進(jìn)企業(yè)進(jìn)行科學(xué)的、合理的、符合實(shí)際的危害分析。
危害的確定因產(chǎn)品的不同而不同，因企業(yè)的不同而不同，因此沒有什么固定的模式，也沒有什么統(tǒng)一的“藍(lán)本”，只有企業(yè)根據(jù)實(shí)際科學(xué)的、合理的進(jìn)行危害分析，審核員在審核時(shí)摒棄經(jīng)驗(yàn)主義，才能保證危害分析的科學(xué)性和合理性。
4.3 要有科學(xué)的態(tài)度，不能“盲目求穩(wěn)”
一般危害被分析為顯著危害，一個(gè)重要的原因就是企業(yè)“盲目求穩(wěn)”，在沒有充分的科學(xué)依據(jù)和在沒有進(jìn)行深入分析的基礎(chǔ)上將一般危害確定為顯著危害。通過這樣的危害分析建立起來的HACCP體系往往會(huì)“過嚴(yán)”，雖然能起到“有效”的作用，但不能起到“經(jīng)濟(jì)”的效果。
這就要求一是企業(yè)要樹立科學(xué)和實(shí)事求是的態(tài)度，明確建立HACCP的“經(jīng)濟(jì)”和“有效”這兩個(gè)目的；二是增加科技投入，用科學(xué)的方法來進(jìn)行危害分析；三是加強(qiáng)和完善持續(xù)改進(jìn)的措施，通過溝通、確認(rèn)、驗(yàn)證等手段搜集相關(guān)信息，作為危害分析的輸入，保證危害分析的持續(xù)合理性。
綜上所述只要企業(yè)在思想上足夠重視，在方法上更加科學(xué)，就能夠進(jìn)行科學(xué)的和有效的危害分析，并以此為基礎(chǔ)建立適合企業(yè)特點(diǎn)的HACCP管理體系，保證“有效”和“經(jīng)濟(jì)”的控制食品安全危害。
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《用科學(xué)的危害分析保證HACCP體系的經(jīng)濟(jì)和有效性》
