上海浦江出入境檢驗(yàn)檢疫局 張柳

編者按：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)理論--HACCP，讓人類在全球范圍內(nèi)掀起了一場(chǎng)食品企業(yè)現(xiàn)代化管理模式vs傳統(tǒng)管理方法的挑戰(zhàn)和擠壓。這是食品企業(yè)安全管理的歷史發(fā)展軌跡中的新生事物，它符合客觀規(guī)律，具有強(qiáng)大生命力和遠(yuǎn)大發(fā)展前途。HACCP作為一門質(zhì)量管理哲學(xué)已深深植根于先進(jìn)企業(yè)的文化內(nèi)核之中，甚至也成為了某些卓越企業(yè)商業(yè)模式的芯片，并獲得了豐碩的成果。

 

HACCP是針對(duì)食品安全危害的管理體系

以哲學(xué)的觀點(diǎn)來(lái)講，這是抓住了食品加工過(guò)程控制中的主要矛盾----顯著性安全危害�？刂屏耸称分械娘@著性安全危害因素（生物、物理、化學(xué)等），也就基本保證了消費(fèi)者在食用后的生命健康，所以以判定出關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定科學(xué)合理的關(guān)鍵限值并加以有效監(jiān)控為核心理念的HACCP計(jì)劃就成為解決這個(gè)主要矛盾的方法。對(duì)于食品加工過(guò)程控制中所存在的非顯著性安全危害或非安全性危害的因素，如環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、洗手及消毒設(shè)施的衛(wèi)生、一般摻雜物等，由于它們的存在不會(huì)必然、不會(huì)直接或馬上造成食品中影響人體健康的不良后果，HACCP體系在分配管理資源時(shí)，就會(huì)以次要矛盾的地位來(lái)對(duì)待處理它們---前提計(jì)劃或程序等。

 

HACCP以良好操作規(guī)范和充分的前提計(jì)劃為建立、實(shí)施的基礎(chǔ)

   一切事物都在不斷地變化發(fā)展著，這是由事物內(nèi)部的矛盾所引起的。當(dāng)矛盾雙方在力量上的變化達(dá)到由量變到質(zhì)變的飛躍時(shí)，必然引起矛盾地位的變化，事物的性質(zhì)就會(huì)發(fā)生根本的變化。這個(gè)哲學(xué)理念又恰與“HACCP體系中，建立并實(shí)施合理有效的前提控制計(jì)劃是確保HACCP計(jì)劃有效實(shí)施的重要基礎(chǔ)”相吻合。不重視良好的操作規(guī)范和前提性控制計(jì)劃，所謂的次要矛盾終將演變成為主要矛盾----影響食品食用安全的顯著性安全危害。由此可見，在制定和執(zhí)行HACCP體系時(shí)，既要分析出主要矛盾，明確中心和關(guān)鍵，防止不分主次的“眉毛胡子一把抓”，同時(shí)又要圍繞中心任務(wù)開展其他各方面的工作，學(xué)會(huì)統(tǒng)籌兼顧，恰當(dāng)?shù)靥幚泶我�矛盾，學(xué)會(huì)“彈鋼琴”的管理模式，防止“單打一”，才能真正保證食品的安全。

HACCP是動(dòng)態(tài)變化的食品安全管理體系

宇宙中一切事物都在運(yùn)動(dòng)著，運(yùn)動(dòng)是絕對(duì)的、無(wú)條件的，靜止是相對(duì)的、有條件的。不同企業(yè)的相同食品，可能會(huì)制定出相同的HACCP計(jì)劃，那是動(dòng)中有靜；同一企業(yè)的相同食品，如果操作人員、流水線等因素不同，也會(huì)制定出不同的HACCP計(jì)劃，那是靜中有動(dòng)。世界上一切事物的存在和發(fā)展，都是絕對(duì)運(yùn)動(dòng)和相對(duì)靜止的統(tǒng)一。對(duì)于既定的HACCP計(jì)劃，如果產(chǎn)品/工藝/設(shè)備/廠房/人員等因素發(fā)生了變化，而管理者卻未能對(duì)HACCP計(jì)劃作相應(yīng)的回顧、確認(rèn)、修訂，那么HACCP計(jì)劃便脫離了實(shí)際，成了形式上的認(rèn)同與執(zhí)行。原因是管理者沒有意識(shí)到HACCP具有動(dòng)態(tài)變化的特點(diǎn)，或者說(shuō)管理者沒有用發(fā)展的眼光看待HACCP，從而也進(jìn)一步導(dǎo)致了主觀判斷。

HACCP是“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的全過(guò)程管理措施

如果說(shuō)從農(nóng)場(chǎng)到餐桌是食品安全控制鏈的整體范圍，那么在此過(guò)程中的每個(gè)環(huán)節(jié)就是食品安全控制鏈中的部分；如果說(shuō)某種食品是整體，那么其中的原輔料便是部分。哲學(xué)中關(guān)于整體和部分的精辟述說(shuō)又顯而易見地為HACCP理論提供了依據(jù)：整體由部分組成，部分是整體中的部分。兩者相互影響，整體的性能狀態(tài)及其變化會(huì)影響到部分的性能狀態(tài)及其變化，反之，部分也制約整體，甚至在一定條件下，關(guān)鍵部分的性能會(huì)對(duì)整體的性能狀態(tài)起決定作用。難怪，HACCP理論要強(qiáng)調(diào)全面、系統(tǒng)的危害分析，既要關(guān)注原輔料引入的危害，又要關(guān)注食品加工各環(huán)節(jié)（原輔料的初級(jí)加工、原輔料的采購(gòu)驗(yàn)收、食品加工廠內(nèi)部加工、食品分發(fā)流通、消費(fèi)者食用）可能存在的危害，并采取有效的控制措施來(lái)保證最終食品的安全和消費(fèi)者的健康。所以控制食品安全要有建立食品安全控制鏈的整體觀點(diǎn)，全面分析，部分著手，才能使食品安全獲得整體上的保證。

HACCP是非零風(fēng)險(xiǎn)的、預(yù)防性的食品安全管理體系

建立和實(shí)施HACCP體系是食品企業(yè)控制安全危害的最佳風(fēng)險(xiǎn)管理模式，但并不是零風(fēng)險(xiǎn)。稱其為最佳，因?yàn)樗�可以統(tǒng)籌兼顧經(jīng)濟(jì)效益、可操作性強(qiáng)，它的核心在于能將食品加工鏈內(nèi)的安全危害預(yù)防、消除或降低到可接受水平，從而降低損耗，節(jié)約成本，創(chuàng)造更多的價(jià)值。

用哲學(xué)的相對(duì)論進(jìn)行思辨，“零風(fēng)險(xiǎn)與可接受水平”就是“絕對(duì)與相對(duì)”的概念。零風(fēng)險(xiǎn)是一種風(fēng)險(xiǎn)管理“宇宙領(lǐng)域”內(nèi)的完美境界，充滿誘惑但卻遠(yuǎn)無(wú)終極。HACCP管理中的非零風(fēng)險(xiǎn)追求的是一種實(shí)事求是的安全目標(biāo)，以一定的時(shí)空范圍看，是一種相對(duì)中的絕對(duì)安全，所以是可被接受的；超越這時(shí)空范圍卻只能是絕對(duì)中的相對(duì)安全，瞬息萬(wàn)變的大千世界、日新月異的技術(shù)改革必將揭示、引發(fā)更多更新或先前不為人知的食品安全問(wèn)題，這些問(wèn)題是對(duì)HACCP的挑戰(zhàn)，是HACCP不斷發(fā)展和完善的動(dòng)力。

HACCP是現(xiàn)代化的食品安全管理模式，并取代了傳統(tǒng)食品安全控制方法

縱觀食品安全管理體系的發(fā)展過(guò)程，可以發(fā)現(xiàn)HACCP理論從20世紀(jì)四、五十年代展現(xiàn)雛形，再歷經(jīng)約半個(gè)世紀(jì)的不斷完善，直至當(dāng)今被越來(lái)越多的國(guó)家、組織或企業(yè)用來(lái)管理、控制食品安全，充分說(shuō)明HACCP是符合客觀規(guī)律的，它代表了食品安全管理體系的發(fā)展方向，具有強(qiáng)大生命力和遠(yuǎn)大發(fā)展前途，沒有什么力量能夠阻止它的成長(zhǎng)壯大。它具有預(yù)防性、低成本、高效率、檢驗(yàn)樣本小等特點(diǎn)，克服了傳統(tǒng)食品安全控制方法的缺陷,因而具有無(wú)可比擬的優(yōu)越性。

 

綜而論之，HACCP理論是人類獲得的一種認(rèn)識(shí)，它經(jīng)歷了兩次飛躍。人類在長(zhǎng)期從事食品安全管理的實(shí)踐過(guò)程中，運(yùn)用了科學(xué)的思維方法將感性認(rèn)識(shí)上升到理性認(rèn)識(shí)的產(chǎn)物--HACCP理論；世界各國(guó)都在大力提倡食品企業(yè)推行甚至強(qiáng)制執(zhí)行HACCP體系，目的就是把HACCP理論知識(shí)再回到實(shí)踐中去，指導(dǎo)實(shí)踐，并接受實(shí)踐的檢驗(yàn)，使之得以修正和完善，而這正是人類認(rèn)識(shí)HACCP的第二次飛躍。

 

張柳