日照檢驗檢疫局 劉雪梅

 

一、概述

隨著經(jīng)濟全球化的進一步加快，世界食品貿易量也持續(xù)增長，食源性疾病也隨之出現(xiàn)了流行速度快、影響范圍廣等新特點。為此，各國政府和有關國際組織都在采取措施，為人類健康而保證食品安全，如強制實施HACCP管理體系。

HACCP是一種“預防性”的風險管理措施，它可以在食品加工過程中識別、評價和控制食品生產(chǎn)衛(wèi)生方面的危害，主要是食品中的微生物危害。HACCP體系的建立，需要有一個危害分析的步驟，通常是進行定性的觀察和評估，用來確定從最初的生產(chǎn)、加工、流通直到消費的每一階段可能發(fā)生的所有危害。在HACCP框架下，危害分析的結論用來確定食品加工或操作過程是否得到控制。

１９７４年FDA首次將HACCP原理引入低酸罐頭食品的GMP，21 CFR Pａｒｔ１１３，這是在有關食品生產(chǎn)的聯(lián)邦法規(guī)中首次采用HACCP原理。

美國于１９９５年１２月１８日頒布了強制性的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)－美國聯(lián)邦法規(guī)２１CFR，Pａｒｔ１２３和１２４０“水產(chǎn)品加工與進口的安全衛(wèi)生的程序。此法規(guī)明確規(guī)定了每個加工者必須對水產(chǎn)品在捕撈前、捕撈過程和捕撈后的危害加以分析，以確定水產(chǎn)品在加工過程中是否存在可能導致食品安全的危害，并要求確定用于控制危害的預防措施。本法規(guī)明確要求進口到美國的水產(chǎn)品必須是在按照本法規(guī)的要求下加工生產(chǎn)的，否則，該產(chǎn)品將被認為是摻假食品并禁止輸入美國。

為提高和改善貝類衛(wèi)生，F(xiàn)DA和ISSC于１９２５年制定了NSSP，１９９７年和２００４年兩次修訂，并相應增加了HACCP的內容，作為軟體貝類加工企業(yè)建立HACCP計劃和主管部門進行貝類衛(wèi)生管理以及官方檢查人員驗證HACCP計劃的技術支持和依據(jù)。并要求我國建立與其等同或等效的國家貝類衛(wèi)生控制計劃。

國家認監(jiān)委在2002年5月頒布的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求》中規(guī)定，在2003年年底前六大類食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立HACCP體系，出口煙熏貝類罐頭企業(yè)也必須建立和有效運行HACCP體系。

我國生活著８００余種海洋貝類，貝類產(chǎn)量名列世界第一。煙熏貝類罐頭作為一種高附加值出口產(chǎn)品，是我國水產(chǎn)品出口創(chuàng)匯的重要品種。作為一種評估危害并確定控制風險方法的工具，HACCP體系在出口煙熏貝類罐頭企業(yè)已得到廣泛應用。

 

二、出口煙熏貝類罐頭企業(yè)建立HACCP體系的研究。

   １、出口油浸煙熏罐頭產(chǎn)品描述

     1）、油浸煙熏貝類罐頭系采用開放的捕撈水域的鮮活原料（牡蠣、貽貝、雜色蛤等），經(jīng)清洗、蒸煮、脫殼、煙熏、金探、分選、裝罐、密封、殺菌而成的罐頭食品。

2）、加工規(guī)格：按客戶要求的罐型和規(guī)格加工。

3）、包裝方式：馬口罐或鋁合金罐裝經(jīng)密封、殺菌、冷卻裝箱，常溫貯存和銷售。

4）、適合一般性公眾消費，開罐即食。

 

  

 

２、出口油浸煙熏貝類罐頭加工工藝流程圖

 

 

 

 

３、危害分析工作單

公司名稱： XXXXXX                            產(chǎn)品描述：油浸煙熏貝類罐頭

公司地址： XXXXXX                      銷售和儲存方法：室溫

                                         預期用途和消費者：開罐即食

一般性公眾用

 

 

 

 

 

4、 HACCP計劃表

公司名稱：XXXXXX                           產(chǎn)品描述：油浸煙熏XX罐頭

公司地址：XXXXXX                     銷售和貯存方法：常溫

                                      預期用途和消費者：開罐即食，一般性公眾用

 

 

 

三、討論

我國應盡快建立適宜的貝類安全衛(wèi)生監(jiān)控計劃。

貝類由于生長于近海海域，且屬于非選擇性被動濾食，赤潮發(fā)生時雙殼貝類，例如牡蠣、雜色蛤、毛蚶、文蛤具有非選擇性濾食的習性，在海域生長過程中極易感染、積累，甚至幾十倍上千倍的富集環(huán)境中的有害物質，如致病菌、毒素、重金屬、農(nóng)獸藥、放射性物質等，一旦貝類富集了這些有害物質，被人類食用后，就會造成對人體健康的危害。例如美國的“國家貝類衛(wèi)生綱要（NSSP）、加拿大的CSSP、日本韓國的KSSP等都是類似的貝類安全衛(wèi)生監(jiān)控計劃。美國以我國沒有建立與之等效的貝類衛(wèi)生控制計劃為由，不允許我國的生的貝類產(chǎn)品進入美國。1996年4月歐盟代表團來我國考察水產(chǎn)品情況時，也認為我國雙殼貝類生產(chǎn)安全衛(wèi)生沒能得到有效地控制，在其97/20/EC指令中規(guī)定從1997年7月1日起禁止我國雙殼貝類進入歐盟市場。近幾年，我國政府在加強貝類管理，提高水產(chǎn)品安全衛(wèi)生方面做了很多努力，但至今仍未建立起一整套的從海區(qū)劃分、貝毒預警到貝類養(yǎng)殖、采捕、運輸、加工的安全衛(wèi)生控制體系。

2）貝類初級生產(chǎn)過程應建立并有效運行HACCP體系。

CAC《食品衛(wèi)生通則》對“初級生產(chǎn)”有這樣描述：“在進行初級生產(chǎn)時，要始終考慮到初級生產(chǎn)活動可能對食品的安全性和適宜性產(chǎn)生的潛在影響。尤其要包括識別在相關活動中被污染的可能性較大的特殊環(huán)節(jié)，并采取針對性措施以盡可能減少污染的可能性，以HACCP為基礎的方法將有助于采取這種措施。”“HACCP可應用到從初級生產(chǎn)到最終消費者的食品鏈中去。”只有從食品原料到消費全過程都實施HACCP體系后,才能顯示其巨大的作用。

HACCP體系在出口煙熏貝類罐頭加工企業(yè)實施并運行已有多年。我國雖已制定了出口貝類加工廠收購原料衛(wèi)生監(jiān)管辦法、出口貝類養(yǎng)殖場注冊登記管理辦法、 《出口水產(chǎn)品追溯和養(yǎng)殖水產(chǎn)品檢驗檢疫要求》，《出口罐頭企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范》，但其實施仍僅限于出口食品企業(yè)。出入境檢驗檢疫機構由于管理范圍的限制，HACCP原理在作為初級生產(chǎn)的原料貝的養(yǎng)殖、采捕、運輸、轉運、、凈化、開殼等階段的推廣應用困難，致使出口加工企業(yè)HACCP體系的實施效果也未盡如人意。 

   因此，要確保我國貝類產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，切實提高HACCP體系的有效性是一個系統(tǒng)工程，需要貝類養(yǎng)殖、運輸、加工企業(yè)、科研機構和相關政府部門的共同努力。

 

 

 原文下載： 《HACCP在出口煙熏貝類罐頭中的應用》