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日照檢驗檢疫局 劉雪梅
一、概述
隨著經(jīng)濟全球化的進(jìn)一步加快，世界食品貿(mào)易量也持續(xù)增長，食源性疾病也隨之出現(xiàn)了流行速度快、影響范圍廣等新特點。為此，各國政府和有關(guān)國際組織都在采取措施，為人類健康而保證食品安全，如強制實施HACCP管理體系。
HACCP是一種“預(yù)防性”的風(fēng)險管理措施，它可以在食品加工過程中識別、評價和控制食品生產(chǎn)衛(wèi)生方面的危害，主要是食品中的微生物危害。HACCP體系的建立，需要有一個危害分析的步驟，通常是進(jìn)行定性的觀察和評估，用來確定從最初的生產(chǎn)、加工、流通直到消費的每一階段可能發(fā)生的所有危害。在HACCP框架下，危害分析的結(jié)論用來確定食品加工或操作過程是否得到控制。
１９７４年FDA首次將HACCP原理引入低酸罐頭食品的GMP，21 CFR Pａｒｔ１１３，這是在有關(guān)食品生產(chǎn)的聯(lián)邦法規(guī)中首次采用HACCP原理。
美國于１９９５年１２月１８日頒布了強制性的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)－美國聯(lián)邦法規(guī)２１CFR，Pａｒｔ１２３和１２４０“水產(chǎn)品加工與進(jìn)口的安全衛(wèi)生的程序。此法規(guī)明確規(guī)定了每個加工者必須對水產(chǎn)品在捕撈前、捕撈過程和捕撈后的危害加以分析，以確定水產(chǎn)品在加工過程中是否存在可能導(dǎo)致食品安全的危害，并要求確定用于控制危害的預(yù)防措施。本法規(guī)明確要求進(jìn)口到美國的水產(chǎn)品必須是在按照本法規(guī)的要求下加工生產(chǎn)的，否則，該產(chǎn)品將被認(rèn)為是摻假食品并禁止輸入美國。
為提高和改善貝類衛(wèi)生，F(xiàn)DA和ISSC于１９２５年制定了NSSP，１９９７年和２００４年兩次修訂，并相應(yīng)增加了HACCP的內(nèi)容，作為軟體貝類加工企業(yè)建立HACCP計劃和主管部門進(jìn)行貝類衛(wèi)生管理以及官方檢查人員驗證HACCP計劃的技術(shù)支持和依據(jù)。并要求我國建立與其等同或等效的國家貝類衛(wèi)生控制計劃。
國家認(rèn)監(jiān)委在2002年5月頒布的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求》中規(guī)定，在2003年年底前六大類食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立HACCP體系，出口煙熏貝類罐頭企業(yè)也必須建立和有效運行HACCP體系。
我國生活著８００余種海洋貝類，貝類產(chǎn)量名列世界第一。煙熏貝類罐頭作為一種高附加值出口產(chǎn)品，是我國水產(chǎn)品出口創(chuàng)匯的重要品種。作為一種評估危害并確定控制風(fēng)險方法的工具，HACCP體系在出口煙熏貝類罐頭企業(yè)已得到廣泛應(yīng)用。
二、出口煙熏貝類罐頭企業(yè)建立HACCP體系的研究。
１、出口油浸煙熏罐頭產(chǎn)品描述
1）、油浸煙熏貝類罐頭系采用開放的捕撈水域的鮮活原料（牡蠣、貽貝、雜色蛤等），經(jīng)清洗、蒸煮、脫殼、煙熏、金探、分選、裝罐、密封、殺菌而成的罐頭食品。
2）、加工規(guī)格：按客戶要求的罐型和規(guī)格加工。
3）、包裝方式：馬口罐或鋁合金罐裝經(jīng)密封、殺菌、冷卻裝箱，常溫貯存和銷售。
4）、適合一般性公眾消費，開罐即食。
２、出口油浸煙熏貝類罐頭加工工藝流程圖
３、危害分析工作單
公司名稱： XXXXXX 產(chǎn)品描述：油浸煙熏貝類罐頭
公司地址： XXXXXX 銷售和儲存方法：室溫
預(yù)期用途和消費者：開罐即食
一般性公眾用
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①工序
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②確定潛在危害
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③潛在食品安全危害的顯著性
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④潛在危害的判斷提出依據(jù)
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⑤對顯著危害提供的預(yù)防措施
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⑥是否是CCP
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原料驗收
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生物的：來自采捕區(qū)域的病原體
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是
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貝類易被捕撈進(jìn)的病原體污染
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通過高溫高壓殺菌，殺滅病原體
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否
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化學(xué)的：
貝類毒素（DSP/PSP）環(huán)境化學(xué)污染 重金屬
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是
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養(yǎng)殖區(qū)域可能受到工礦企業(yè)的排污污染
牡蠣可能食用食濾或富采由多種浮游藻類產(chǎn)生的天然毒素
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僅接受來自開放的捕撈水域，主管部門允許的捕撈海域原料，要求有捕撈許可證，有正確的標(biāo)簽并定期做重金屬檢測、貝毒檢驗
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是CCP1
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物理的：無
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否
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輔料驗收
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生物的：無
化學(xué)的：有害化學(xué)物質(zhì)存在、污染
物理的：無
|
否
是
否
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輔料中可能含有有害化學(xué)物質(zhì)
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1、要求供應(yīng)商制定輔料安全性控制計劃。
2、制定驗證程序來驗證供應(yīng)商的控制效果。
3、進(jìn)廠驗收，拒收不合格原料。
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否
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原料清洗
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生物的：病原體生長
病原體污染 化學(xué)的：無
物理的：無
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否
否
否
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連續(xù)加工不會發(fā)生
由SSOP控制
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蒸煮
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生物的：無
化學(xué)的：無
物理的：無
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否
否
否
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剝殼剔肉
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生物的
細(xì)菌性病原體生長
病原體污染
化學(xué)的：無
物理的：金屬碎片
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否
否
否
是
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連續(xù)加工，病原體不可能生長
由SSOP控制
加工用具是金屬材料，破損后易混入產(chǎn)品中
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通過金屬探測工序可控制
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否
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清洗控水
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生物的：病原體生長
化學(xué)的：無
物理的：無
|
否
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連續(xù)生產(chǎn)不會發(fā)生
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煙熏
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生物的：無
化學(xué)的：無
物理的：無
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金探
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生物的：無
化學(xué)的：無
物理的：金屬碎片
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是
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加工過程中的金屬器具破損的混入
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1、定期校準(zhǔn)金屬探測器的靈敏度
2、逐筐產(chǎn)品過金探
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是CCP2
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挑選分級
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生物的
病原體污染
化學(xué)的：無
物理的：無
|
否
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SSOP控制
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空罐驗收
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生物的
病原體污染
化學(xué)的：無
物理的：無
|
否
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SSOP控制
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空罐消毒
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生物的
病原體存在、污染
化學(xué)的：無
物理的：無
|
否
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1、82C以上、保持12秒種的方式洗罐可將病原體數(shù)量控制在最低限度。
2、后期殺菌工序也可控制。
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裝罐
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生物的
病原體
化學(xué)的：無
物理的：無
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是
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超過最大裝罐量導(dǎo)致殺菌不足，病原體生長
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逐罐計量
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是CCP3
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澆油
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生物的：無
化學(xué)的：無
物理的：無
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排氣封口
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生物的：病原體污染
化學(xué)的：機器潤滑油
物理的：無
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是
是
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容器密封性能達(dá)不到要求，使得容器有泄漏的可能性，病原體進(jìn)入容器內(nèi)增殖，引起內(nèi)容物腐敗．
使用潤滑油不當(dāng)造成污染
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1、控制加工流程時間
2、嚴(yán)格密封檢測
3、采用食用級潤滑油
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是CCP4
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殺菌靜置
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生物的：
病原體殘存
殺菌冷卻水污染
化學(xué)的：無
物理的：無
|
是
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殺菌操作中，偏離工藝規(guī)定的溫度或者時間，導(dǎo)致殺菌不足．
冷卻水不衛(wèi)生造成污染。
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1.控制殺菌溫度時間，嚴(yán)格按照工藝要求進(jìn)行殺菌操作
2.殺菌冷卻水的余氯不低于0.5ppm.
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是CCP5
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包裝
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生物的：無
化學(xué)的：無
物理的：無
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儲存
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生物的：無
化學(xué)的：無
物理的；無
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4、 HACCP計劃表
公司名稱：XXXXXX 產(chǎn)品描述：油浸煙熏XX罐頭
公司地址：XXXXXX 銷售和貯存方法：常溫
預(yù)期用途和消費者：開罐即食，一般性公眾用
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(1)
關(guān)鍵
控制點
（CCP）
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（2）
顯著
危害
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（3）對每種預(yù)防措施的關(guān)鍵限值
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監(jiān)控
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(8)
糾偏
措施
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(9)
記錄
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(10)
驗證
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(4)
什么
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(5)
如何
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(6)
頻率
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(7)
誰
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CCP1
原
料
驗
收
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貝類毒素
環(huán)境化學(xué)污染
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所有原料必須加標(biāo)識
所有原料必須來自開放海域
所有原料必須來自已獲許可的漁民
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原料有標(biāo)識
標(biāo)識上的捕撈區(qū)
標(biāo)識上的漁民許可證
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感觀
感觀
感觀
|
逐批
逐批
逐批
|
質(zhì)檢員
質(zhì)檢員
質(zhì)檢員
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拒收無標(biāo)識的原料
拒收未經(jīng)許可的海域捕采的原料
拒收未獲捕撈許可證的漁民的原料
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《原料驗收監(jiān)控記錄》、證書復(fù)印件。
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每日復(fù)查監(jiān)控和糾偏行動記錄
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CCP2
金
探
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金屬異物
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產(chǎn)品中不存在Fe≥2.0mm
SUS≥3.0mm的金屬雜質(zhì)
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Fe≥2.0mm
SUS≥3.0mm的金屬雜質(zhì)
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金屬探測器
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每筐
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操作工
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停止探測，修復(fù)金屬探測器，確認(rèn)偏離產(chǎn)品，查找并除去金屬雜質(zhì)，重新通過金屬探測器或隔離待評估。
查找金屬來源并整改。
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《金屬探測監(jiān)控記錄》
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一周內(nèi)復(fù)查記錄
使用前校正金屬探測器的靈敏度，使用過程中每1小時校正金屬探測器靈敏度。
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CCP3
裝
罐
|
裝填量超過予定的最大裝罐量，影響殺菌的熱傳導(dǎo)
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嚴(yán)格控制裝填量，不超過最大裝罐量
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裝填量
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用天平秤取裝填量
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每罐
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質(zhì)檢員
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超重罐剔除，不得流入下道工序
找出裝罐量超重原因
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裝罐量抽查記錄
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每日上下午各檢查一次計量器具
每日審核裝罐量記錄
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||||||
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CCP4
排
氣
封
口
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密封不良罐體泄漏導(dǎo)致細(xì)菌性病原體二次污染
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緊密度：直邊≥70%；角≥50%
迭接長度OL≥1.0mm
迭接率OL%≥50%）
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二重卷邊封口質(zhì)量
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連續(xù)觀察封口情況
目測
解剖
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目測半小時一次、每兩小時解剖檢查一次
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封口檢查員
質(zhì)檢員
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發(fā)現(xiàn)二重卷邊不符合標(biāo)準(zhǔn)要求應(yīng)立即停止調(diào)整并扣留有疑問的產(chǎn)品進(jìn)行評估處理
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二重卷邊目測和解剖檢查記錄
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每日復(fù)查校車記錄、二重卷邊目測和解剖檢查記錄
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CCP5
殺
菌
靜
置
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殺菌強度不足導(dǎo)致病原體殘存
殺菌冷卻水二次污染
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工殺菌藝規(guī)程規(guī)定的排氣時間溫度、
恒溫時間溫度、初溫、封口至殺菌時間
冷卻排放水余氯含量不低于0.5PPM
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排氣時間溫度、
恒溫時間溫度、初溫、封口至殺菌時間
冷卻水余氯含量
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通過水銀溫度計、自動溫度記錄儀、時鐘一起監(jiān)控
比色法檢測
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每鍋
每鍋測一次
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殺菌操作工
操作工
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發(fā)生偏差的產(chǎn)品按“殺菌偏差的糾正”文件進(jìn)行糾偏
余氯低于0.5PPM的產(chǎn)品，對該鍋產(chǎn)品標(biāo)識、隔離、評估后處理
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殺菌操作
記錄、殺菌自動記錄紙、
余氯檢查 記錄
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每日審查記錄、產(chǎn)品商業(yè)無菌記錄、時鐘、水銀溫度計計量驗證
每日審核記錄
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三、討論
我國應(yīng)盡快建立適宜的貝類安全衛(wèi)生監(jiān)控計劃。
貝類由于生長于近海海域，且屬于非選擇性被動濾食，赤潮發(fā)生時雙殼貝類，例如牡蠣、雜色蛤、毛蚶、文蛤具有非選擇性濾食的習(xí)性，在海域生長過程中極易感染、積累，甚至幾十倍上千倍的富集環(huán)境中的有害物質(zhì)，如致病菌、毒素、重金屬、農(nóng)獸藥、放射性物質(zhì)等，一旦貝類富集了這些有害物質(zhì)，被人類食用后，就會造成對人體健康的危害。例如美國的“國家貝類衛(wèi)生綱要（NSSP）、加拿大的CSSP、日本韓國的KSSP等都是類似的貝類安全衛(wèi)生監(jiān)控計劃。美國以我國沒有建立與之等效的貝類衛(wèi)生控制計劃為由，不允許我國的生的貝類產(chǎn)品進(jìn)入美國。1996年4月歐盟代表團來我國考察水產(chǎn)品情況時，也認(rèn)為我國雙殼貝類生產(chǎn)安全衛(wèi)生沒能得到有效地控制，在其97/20/EC指令中規(guī)定從1997年7月1日起禁止我國雙殼貝類進(jìn)入歐盟市場。近幾年，我國政府在加強貝類管理，提高水產(chǎn)品安全衛(wèi)生方面做了很多努力，但至今仍未建立起一整套的從海區(qū)劃分、貝毒預(yù)警到貝類養(yǎng)殖、采捕、運輸、加工的安全衛(wèi)生控制體系。
2）貝類初級生產(chǎn)過程應(yīng)建立并有效運行HACCP體系。
CAC《食品衛(wèi)生通則》對“初級生產(chǎn)”有這樣描述：“在進(jìn)行初級生產(chǎn)時，要始終考慮到初級生產(chǎn)活動可能對食品的安全性和適宜性產(chǎn)生的潛在影響。尤其要包括識別在相關(guān)活動中被污染的可能性較大的特殊環(huán)節(jié)，并采取針對性措施以盡可能減少污染的可能性，以HACCP為基礎(chǔ)的方法將有助于采取這種措施。”“HACCP可應(yīng)用到從初級生產(chǎn)到最終消費者的食品鏈中去。”只有從食品原料到消費全過程都實施HACCP體系后,才能顯示其巨大的作用。
HACCP體系在出口煙熏貝類罐頭加工企業(yè)實施并運行已有多年。我國雖已制定了出口貝類加工廠收購原料衛(wèi)生監(jiān)管辦法、出口貝類養(yǎng)殖場注冊登記管理辦法、 《出口水產(chǎn)品追溯和養(yǎng)殖水產(chǎn)品檢驗檢疫要求》，《出口罐頭企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范》，但其實施仍僅限于出口食品企業(yè)。出入境檢驗檢疫機構(gòu)由于管理范圍的限制，HACCP原理在作為初級生產(chǎn)的原料貝的養(yǎng)殖、采捕、運輸、轉(zhuǎn)運、、凈化、開殼等階段的推廣應(yīng)用困難，致使出口加工企業(yè)HACCP體系的實施效果也未盡如人意。
因此，要確保我國貝類產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，切實提高HACCP體系的有效性是一個系統(tǒng)工程，需要貝類養(yǎng)殖、運輸、加工企業(yè)、科研機構(gòu)和相關(guān)政府部門的共同努力。
《HACCP在出口煙熏貝類罐頭中的應(yīng)用》
