徐世明 劉青山
（ 煙臺市喜旺食品有限公司 山東煙臺 ）
摘要：為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，通過分析醬鹵肉制品在加工和銷售各環(huán)節(jié)可能存在的潛在的食品安全危害，應(yīng)用HACCP原理確定關(guān)鍵控制點，并制定詳細(xì)有效的控制措施，通過在生產(chǎn)和銷售各環(huán)節(jié)對危害進(jìn)行有效控制，確保為消費(fèi)者提供安全、衛(wèi)生的產(chǎn)品。
關(guān)鍵詞： 食品安全危害； HACCP ；應(yīng)用
Abstract：In order to guarantee the product quality, we can be through analyzing the potential danger that may exist in the process of producing and saling. Use HACCP theory and define critical control points. and make particular and effective control measure. control through being effective to ones that endangered in the process of producing and saling. guarantee to supply safe and healthy product for customer.
Keyword: Food safety hazard; HACCP; Application
中國傳統(tǒng)醬鹵肉制品歷史悠久，是中國傳統(tǒng)飲食文化的精品，不僅品種豐富多彩，色、香、味、形俱佳，而且還具有營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩爽口的特點，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。
傳統(tǒng)鹵肉制品發(fā)展到今天，雖然有的品種久負(fù)盛名，成為名優(yōu)產(chǎn)品。但是受到傳統(tǒng)加工設(shè)備、加工工藝等的影響，大多數(shù)還處于作坊式生產(chǎn)方式，以手工操作為主，沒有形成規(guī)模化、規(guī)范化大生產(chǎn)。產(chǎn)品質(zhì)量依賴經(jīng)驗評定，生產(chǎn)技術(shù)缺乏具體標(biāo)準(zhǔn)和理論指導(dǎo)，生產(chǎn)過程量化、標(biāo)準(zhǔn)化程度低。造成產(chǎn)品質(zhì)量極不穩(wěn)定，劣質(zhì)產(chǎn)品充斥市場的現(xiàn)象。同時，由于市場比較分散，在物流配送、營銷手段等方面，傳統(tǒng)落后的方式仍占主導(dǎo)地位，沒有形成具有現(xiàn)代化特色的生產(chǎn)、加工、營銷于一體的全程質(zhì)量控制體系。
本文運(yùn)用HACCP的原理，介紹了醬鹵肉制品從生產(chǎn)到銷售各環(huán)節(jié)食品安全危害的識別、分析和控制的全過程。
1、預(yù)備步驟
1.1必備條件
要保證生產(chǎn)出安全的產(chǎn)品，首先必須具有良好的基礎(chǔ)質(zhì)量保證體系，即必須有前提方案和操作性前提方案并且得到良好運(yùn)行。HACCP是一個復(fù)雜而又要求嚴(yán)格的程序，涉及到分析從原料到銷售各環(huán)節(jié)可能存在的食品安全危害，制定有效的糾正預(yù)防措施并有效實施，確保所有識別出的食品安全危害都能得到有效控制。所以，前提方案和操作性前提方案這些基礎(chǔ)工作必須做好。其次，HACCP在運(yùn)行過程中必須得到領(lǐng)導(dǎo)的重視，并且能夠為體系的運(yùn)行提供充足的人力、物力和財力支持。
1.2組建HACCP小組
組建HACCP小組的目的是為了識別出各環(huán)節(jié)可能存在的食品安全危害，并制定有效的措施，通過對相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，確保所有的控制措施都能得到很好的實施。由于涉及的范圍比較廣，所以HACCP小組的人員構(gòu)成也應(yīng)該比較全面，
不僅要包括微生物專家、質(zhì)量專家，還應(yīng)包括技術(shù)人員、采購人員、生產(chǎn)人員、動力人員等，必要時還可邀請外部專家給予指導(dǎo)。
2、危害分析和關(guān)鍵控制點
2.1危害分析的方法
2.1.1食品安全小組按照醬鹵肉制品的加工流程圖對各環(huán)節(jié)可能存在的食品安全危害進(jìn)行識別，包括物理危害、化學(xué)危害和生物危害三個方面。然后將識別出的食品安全危害進(jìn)行評估，評估的主要依據(jù)為相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；
2.1.2食品安全危害的來源主要有以下幾方面：
a、食品原輔料中混有的：如原料中農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)，混有異物，原料肉中帶有致病菌，包裝物料受到污染，食品添加劑添加過量等；
b、加工過程中引入的：如空氣、工器具等消毒不徹底，車間對外窗口封閉不好，員工工作服穿戴不規(guī)范等；
c、加工過程中未消除的：如蒸煮過程中溫度、時間控制不當(dāng)，殺菌不徹底等。
2.2醬鹵肉制品（以醬豬臉為例）的加工工藝流程圖：
圖1 醬豬臉加工工藝
2.3醬鹵肉制品（以醬豬臉為例）危害分析表
表1 醬豬臉生產(chǎn)過程危害分析表
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加工
程序
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可能引入或存在的危害
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是否顯著
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判斷依據(jù)
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預(yù)防措施
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是否關(guān)鍵控制點
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原料肉驗收
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生物的
寄生蟲和微生物
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是
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原料肉可能帶有寄生蟲和微生物
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1指令供應(yīng)商提供動物產(chǎn)品檢疫合格證明、運(yùn)載工具消毒證明、五號病非疫區(qū)證明（偶蹄類動物產(chǎn)品）；
2后續(xù)蒸煮工序中可殺滅微生物
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否
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化學(xué)的
農(nóng)殘、藥殘
|
是
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由于飼料原因或用藥不當(dāng),原料肉可能農(nóng)殘、藥殘超標(biāo)。
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進(jìn)行供方評定，對不同廠家的原料肉每半年進(jìn)行一次農(nóng)殘藥殘檢測
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是
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物理的
金屬
|
是
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原料中可能引入金屬異物
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對進(jìn)廠的每批原料肉進(jìn)行感觀檢驗,并在后續(xù)成品處過金屬探測器除去。
|
否
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|
解凍
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生物的
微生物
|
是
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解凍間溫度過高，會使微生物大量繁殖；
空氣不凈會造成原料肉的污染
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制冷人員根據(jù)車間溫度顯示及時調(diào)整,品管人員每天檢查車間溫度。
每天對空氣進(jìn)行臭氧殺菌
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否
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|
化學(xué)的
無
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——
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——
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——
|
否
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|
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物理的
包裝膜、標(biāo)簽等
|
是
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拆除包裝過程中包裝膜、合格標(biāo)簽殘留
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嚴(yán)格檢查
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否
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選料修整
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生物的
細(xì)菌
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是
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選料過程中選料間溫度過高使微生物大量繁殖
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制冷人員根據(jù)車間溫度顯示及時調(diào)整,品管人員每天檢查車間溫度。
|
否
|
|
化學(xué)的
無
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——
|
——
|
——
|
否
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|
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物理的
人畜毛發(fā)、破碎手套等異物
|
否
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員工工作中可能引入
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每小時滾發(fā)一次，回收的手套需完整，如破碎必須連同破碎部分一起上交，SSOP可控
|
否
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下鍋
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生物的
細(xì)菌
|
否
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料車不干凈能夠引入細(xì)菌
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盛裝原料的料車用前必須保證干凈SSOP可控
|
否
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|
化學(xué)的
無
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——
|
——
|
——
|
否
|
|
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物理的
骨渣等異物
|
否
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料車不干凈能夠引入異物
|
盛裝原料的料車用前必須保證干凈SSOP可控
|
否
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蒸煮
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生物的
細(xì)菌
|
是
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蒸煮溫度或時間不夠使產(chǎn)品細(xì)菌殘留，在貯藏過程中繁殖，危害消費(fèi)者健康。
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控制溫度、時間，并記錄；由品管人員抽查.
|
是
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|
化學(xué)的
無
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——
|
——
|
——
|
否
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|
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物理的
編織袋、紙箱等異物
|
是
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員工拆箱（袋）時可能引起產(chǎn)品的污染
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嚴(yán)格按SOP和作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作
|
否
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冷卻
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生物的
細(xì)菌
|
是
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1操作人員手套不凈能引起產(chǎn)品的污染；
2冷卻間的溫度過高也可能引起細(xì)菌生長
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1員工嚴(yán)格按要求洗手消毒；品管人員每天檢查車間溫度；
2嚴(yán)格控制冷卻間的溫度，散貨發(fā)貨前溫度嚴(yán)格控制在15℃以下
|
否
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|
化學(xué)的
無
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——
|
——
|
——
|
否
|
|
|
物理的
無
|
——
|
——
|
——
|
否
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|
|
包裝
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生物的
細(xì)菌
|
是
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包裝間溫度過高或手的消毒不徹底可能導(dǎo)致細(xì)菌繁殖
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1制冷人員根據(jù)車間溫度顯示及時調(diào)整；2品管人員每天檢查車間溫度，要求員工嚴(yán)格消毒
|
否
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|
化學(xué)的
無
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——
|
——
|
——
|
否
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|
|
物理的
毛發(fā)、破碎的手套
|
否
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員工工作過程中可能引入
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要求員工工作服穿戴規(guī)范、每小時滾發(fā)一次，回收手套時必須連碎片一起收回
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否
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金屬檢測
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生物的
無
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——
|
——
|
——
|
否
|
|
化學(xué)的
無
|
——
|
——
|
——
|
否
|
|
|
物理的
金屬
|
是
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原料肉及生產(chǎn)工藝過程中可能引入金屬
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產(chǎn)品過金屬探測器前檢查一次，工作過程中定時抽查。
|
是
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|
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殺菌
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生物的
細(xì)菌
|
是
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殺菌溫度或時間不夠使產(chǎn)品細(xì)菌殘留，在貯藏過程中繁殖危害消費(fèi)者健康。
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控制溫度、時間，并記錄；由品管人員抽查。
|
是
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|
化學(xué)的
無
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——
|
——
|
——
|
否
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|
|
物理的
無
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——
|
——
|
——
|
否
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|
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冷卻
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生物的
細(xì)菌
|
是
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水冷卻后腸體溫度高、冷卻間的溫度過高可能引起細(xì)菌生長
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1控制水冷卻的時間或設(shè)定殺菌機(jī)冷卻溫度和時間; 制冷人員根據(jù)車間溫度顯示及時調(diào)整；
2品管人員每天檢查車間溫度.
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是
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化學(xué)的
無
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——
|
——
|
——
|
否
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|
|
物理的
無
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——
|
——
|
——
|
否
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貼簽、
裝箱
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生物的
細(xì)菌
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是
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包裝袋漏氣可引起細(xì)菌侵入和繁殖
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要求員工輕拿輕放，禁止野蠻操作。
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否
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化學(xué)的
無
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——
|
——
|
——
|
否
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|
物理的
無
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——
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——
|
——
|
否
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3、結(jié)論
以上就是HACCP體系在醬鹵肉制品生產(chǎn)加工中應(yīng)用的全過程，通過對原料采購到產(chǎn)品出廠全過程的危害進(jìn)行識別、分析以及對關(guān)鍵控制點的確定、控制，使生產(chǎn)過程所有環(huán)節(jié)的食品安全危害都能得到全面、有效的控制，確保了產(chǎn)品的質(zhì)量安全。
注：1、徐世明 煙臺市喜旺食品有限公司品管中心經(jīng)理、高級質(zhì)量工程師
2、劉青山 煙臺市喜旺食品有限公司品管中心，質(zhì)量工程師
《醬鹵肉制品（以醬豬臉為例）HACCP計劃表》
