王楷明 廖秀麗
（廣州酒家企業(yè)集團利口福（番禺）食品有限公司，廣東 廣州 511442）
摘要：本文根據ISO22000：2005的相關要求并結合本公司月餅車間生產的實際情況，對廣式月餅生產工藝流程進行了詳細的描述及危害分析，并建立了廣式月餅生產的HACCP計劃，旨在促進同行間的交流和學習，共同完善月餅生產的安全管理體系，提高月餅產品質量，以保障消費者的健康和安全。
關鍵字：廣式月餅、工藝流程、危害分析、HACCP計劃
Abstract： This treatise gave a detailed account and hazard analysis of the technological process of the Cantonese moon cakes and established a HACCP system of Cantonese moon cake’s production in terms of the connecting required of ISO22000:2005 and the practical situation of this company’s moon cake’s manufacture. It’s designed for advancing communication and learning among the competitors, perfecting moon cake manufacture’s safety management system and improving the quality of moon cake together to ensure the consumers’ health.
Key word：Cantonese moon cake, technological process, hazard analysis, HACCP plan
前言
近幾年，關于月餅質量和衛(wèi)生問題的報道層出不窮，成為了每年中秋節(jié)前后公眾關注的話題。為了規(guī)范月餅生產，讓消費者買到放心月餅，2005年國家出臺了強制性月餅標準。為提高食品生產企業(yè)食品安全管理水平，相關國家標準GB/T 22000－2006 / ISO22000:2005食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求也于2006年3月1日發(fā)布。將HACCP體系運用到月餅生產過程中，將極大地提高月餅產品質量，成為今后月餅生產質量管理的發(fā)展趨勢。
危害分析預備步驟
產品特性
廣式月餅是以廣州地區(qū)制作工藝和風味特色為代表，采用面粉、轉化糖漿、花生油、枧水等制成糖漿皮面團，餡料多用蓮蓉、椰蓉、豆蓉、蛋黃、果仁、糖腌肥豬肉等，重油、重糖，形態(tài)邊角分明、花紋清晰，表面油潤、柔軟，有光澤，皮薄餡多，口味甜中含咸的一類月餅（1）。代表品種有純正蓮蓉月餅、五仁月餅、蛋黃蓮蓉月餅、玫瑰豆沙月餅、臘腸叉燒月餅、火腿月餅等（1）。廣式月餅一般屬熱加工并采用獨立密封包裝，常溫下儲存和運輸，適宜普通大眾消費的直接入口食品，貨架期一般為60天且不低于25天，GB19855－2005詳細規(guī)定了其相關技術要求。
流程圖、過程步驟和控制措施
流程圖
過程步驟及控制措施的描述
原材料驗收：按照各原材料（主要指面粉、白糖、花生油、添加劑、咸蛋黃、內包裝材料、糖漿、餡料）的驗收標準對每批產品進行感官評定，化驗室不定期對其進行抽樣化驗。對于外購原材料，須向供應商索取“三證”資料及合格證明。
原材料儲存：面粉、糖、花生油、添加劑等原料存放于陰涼、干燥、潔凈的成品倉庫，咸蛋黃存放于0~10℃冷庫，包裝材料存放于干燥衛(wèi)生的包裝材料倉庫。
原材料首檢：檢查其感官質量是否符合要求，是否在保質期內，剔除不合格原材料。
糖漿皮的搓制：按配方要求稱量各種原材料，并按順序加入攪拌機搓制成皮。
成型：采用月餅自動包餡機包餡或采用不同出餡機分別將餡料和糖漿皮按皮餡比要求分割后手工包餡，月餅成型機成型后的月餅按要求置于烤盆中。
烘烤：采用隧道爐或層爐烘烤月餅，烤前對餅面進行噴水霧處理，第一次烘烤后進行掃蛋上色，稍涼凍后馬上進行第二次烘烤，烤出的月餅中心溫度需達到85℃以上。
涼凍、入托、金檢：將烘烤后的月餅置于潔凈度較高的涼凍間涼凍至中心溫度60℃左右，手工將月餅置于月餅托內并放入傳送帶讓其經過金檢機，剔除含有金屬的產品。控制產品烤出至獨立內包完成所需時間在2h以內以減小其受環(huán)境污染的幾率。
餅托、卷料的消毒：將即將使用的餅托、卷料拆除包裝后放置于內包裝材料消毒間，開啟紫外燈或臭氧消毒裝置，消毒30分鐘。
內包：人工將脫氧劑放置于月餅內包裝機傳送凹槽內，再放上金檢合格后的月餅，經過內包裝機形成獨立內包的月餅。人工粗查包裝氣密性并挑出漏放脫氧劑的產品，采用抽真空氣密檢查儀對氣密性進行抽檢。
外包：人工將獨立內包的月餅放入打好生產日期的外包裝盒，專人負責檢查標識的正確性以及漏放或錯放等情況。
儲存、運輸、銷售：常溫下進行，注意輕拿輕放。
危害識別評估及控制措施的選擇評估
由于生產人員、質量管理人員、外來人員的衛(wèi)生問題帶來的生物危害可能有乙型肝炎、開放性肺結核等，大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等致病菌；物理危害可能有首飾、頭發(fā)、指甲等；化學危害可能有化妝品、香水、指甲油等。由于人員未按衛(wèi)生操作要求進行作業(yè)，也可能給產品帶來污染。該危害嚴重，尤其是熟制品區(qū)工作人員的衛(wèi)生、健康狀況以及衛(wèi)生操作情況直接影響產品衛(wèi)生安全。通過制定嚴格的人員衛(wèi)生及衛(wèi)生作業(yè)標準，對相關人員做好衛(wèi)生知識培訓，并采取有效的監(jiān)控措施可以有效減小該危害。
廠家提供的原料、輔料、添加劑和包裝材料可能存在如下危害：面粉發(fā)霉、夾帶雜物，糖的二氧化硫超標或存在沙石等雜質，油酸敗、過氧化值超標，蛋黃變質、色素超標，重金屬超標，添加劑不符合國家要求，內包材料材質達不到國家要求或衛(wèi)生不合格污染產品等。
面粉、糖、油、添加劑、食品包裝材料均有質量較穩(wěn)定的長期合作的合格供應商提供，其發(fā)生危害的幾率較小，但在中國食品工業(yè)質量管理水平總體不高的情況下，不能完全保證這類原材料不存在危害，由于原材料帶來的危害嚴重，故考慮將原材料驗收環(huán)節(jié)作為關鍵控制點。
餡料、糖漿由廠家自行生產，質量穩(wěn)定合格。
蛋黃的供應商較多，尤其到生產后期，多為不固定的小供應商提供，臭蛋黃或色素含量超標很難被發(fā)現，故其驗收環(huán)節(jié)應該作為關鍵控制點加以控制。
對于原料本身帶有的微生物，只有通過烘烤工序控制。規(guī)定烤后產品中心溫度必須達到85度以上，這樣可以有效殺滅大部分微生物包括致病微生物。由于烘烤之后無其他滅菌工序，且該步驟需要經常監(jiān)控，故將該步驟確定為關鍵控制點加以控制。
內包裝材料直接接觸入口食品，獨立包裝后無其他滅菌工序，其衛(wèi)生問題對產品質量造成的危害嚴重，雖然內包裝材料在供應商選定及原材料驗收環(huán)節(jié)已有所控制，但仍無法保證個別內包裝材料在貯存運輸過程中受到交叉污染，故增加內包裝材料消毒工序并將其作為關鍵控制點。
月餅生產過程中添加劑或化學品誤用、濫用也可能導致產品有毒有害化學物超標。按國家食品添加劑使用標準（GB2760）要求設計配方，選派培訓合格的專人負責添加劑或化學品的配制，嚴格指導和監(jiān)視搓制糖漿皮人員按作業(yè)指導書要求投放及存放該類物質，并做好配制及使用記錄，可以有效減小該危害。后期成品抽檢可以作為監(jiān)視的一個重要環(huán)節(jié)，但其無法將該危害徹底杜絕，由于此危害嚴重，又需要經常性監(jiān)視，所以必須將添加劑的稱量及投放工序確定為關鍵控制點。
供給（如水、空氣、冰等）達不到衛(wèi)生要求，直接污染到食品。通過制定有效的供給衛(wèi)生安全控制程序，定期索取官方水質檢驗報告，做好供水、制冰、通排風設施的清潔消毒、維護保養(yǎng)工作，可以有效減小該危害。
由于車間布局不合理，物流、人流、氣流存在交叉污染。在車間改造時充分考慮人流、物流、氣流因素，制定合理的車間布局流程圖，徹底將生熟分開，可以有效避免該危害。
車間或設備維修、保養(yǎng)、改造時防護措施不到位可能帶來交叉污染，如金屬物、玻璃碎屑、潤滑油、冷凝物等。在維修、保養(yǎng)、改造過程中做好產品防護工作，可以有效減小該危害。
加工設備、容器具、工服、手套等食品接觸物和面的材質不符合食品要求，金屬物或其他化學物質溶出造成食品污染，該危害造成的后果嚴重，在采購時注意采購符合食品生產加工要求的設備、容器具、手套，能有效控制該危害。
設備，尤其是攪拌設備磨損，金屬物掉落于產品內。該危害不可避免，只能通過后期金檢剔除，故將金檢步驟確立為關鍵控制點加以控制。
由于加工場所、衛(wèi)生設施、生產設施設備、水、容器具、工服、手、手套等食品接觸物和面的清潔或消毒不力可能帶來微生物污染，清潔消毒劑殘留以及粉塵、金屬碎屑、潤滑油、產品碎屑、頭發(fā)等物理危害。通過制定清潔與消毒有關規(guī)定，監(jiān)控有關部門人員嚴格按要求執(zhí)行清潔與消毒工作并做好記錄，尤其是做好涼凍、內包裝間的環(huán)境和設備的定期清潔消毒工作及記錄，可以有效減小該危害。
廢棄物處理不當滋生蟲害及微生物等，生產用水及污水處理也可能存在交叉污染。通過制定完善的廢棄物及污水處理控制程序，嚴格按要求進行操作，預防交叉，可以有效控制該危害。
鼠害、蟲害（蒼蠅、蚊子、蟑螂、螞蟻）。通過制定有效的蟲害控制計劃，加強清潔、消毒及廢棄物處理并定期聘請消毒殺蟲公司的專業(yè)人員進行殺蟲滅鼠工作能有效減小該危害。
產品在貯存和運輸過程中可能產生蟲害，包裝破損導致微生物污染及滋長等。該危害不嚴重，通過運輸過程注意輕拿輕放以及存放地點的防潮、防暴曬、防蟲害工作，可以有效減小該危害。
標識不當，如未標明過敏源等配料信息、錯誤生產日期或保質期，將誤導消費者消費，危害消費者健康。該危害的后果嚴重，在產品開發(fā)過程中就應該做好有關信息的收集工作，嚴格按照GB7718-2004預包裝食品標簽通則的要求設計及使用標識，因此將該步驟作為一個控制點。但由于標識不當發(fā)生的幾率低，又不需要隨時監(jiān)控，故不作為關鍵控制點。
前提方案的建立
根據上面的分析，確立前提方案，包括如下程序、管理文件及記錄：《人員健康檔案》、《人員衛(wèi)生管理規(guī)定》、《年度培訓計劃》、《培訓及考核活動實施記錄》、《合格供方名錄》、《年度供方評定計劃》、《合格供方評定實施表》、《原材料驗收標準》、《有毒有害化學品控制程序》、《添加劑、化學品領用使用記錄》、《供給（水、冰、空氣等）衛(wèi)生控制程序》、《車間布局流程圖》、《設施、設備清單》《設施、設備年度保養(yǎng)計劃》、《設施、設備維修保養(yǎng)記錄》、《清潔與消毒控制程序》、《廢棄物及污水處理控制程序》、《鼠害、蟲害控制程序》、《產品貯存及運輸管理規(guī)定》、《標識及可追溯性控制程序》、《車間作業(yè)指導書》、《日常衛(wèi)生檢查記錄》等。
HACCP計劃的建立
參考資料：
GB/T 22000－2006 / ISO22000:2005食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求
GB19855－2005中華人民共和國月餅標準
原文下載：
《HACCP體系在廣式月餅生產中的運用》
《HACCP體系在廣式月餅生產中的運用》
