彭洋興①，林榮燦①，王其苑②，衛(wèi)健敏②

番禺合興油脂有限公司，廣州 511466；

2.廣州市番禺出入境檢驗檢疫局, 廣州     ）

 

摘要：食用植物油是人們重要的食品原料，在植物油生產(chǎn)過程中推行HACCP體系可有效控制植物油的生產(chǎn)和提高產(chǎn)品質(zhì)量。本文運用HACCP原理，對食用植物油生產(chǎn)過程中可能存在的各種危害進行分析，確定關(guān)鍵控制點，制定相應(yīng)的預防控制措施。

關(guān)鍵詞：食用植物油；HACCP；生產(chǎn)

 

危害分析與關(guān)鍵控制點（hazard analysis ctitical control point,簡稱HACCP）是當今最有效、最科學、最合理并以預防為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)質(zhì)量控制的保證體系。近年來，隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP體系認證的主要推動力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟秩序和食品衛(wèi)生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規(guī)和消費者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏嗜胍�求。各國政府為了保護本國消費者的健康和畜牧業(yè)生產(chǎn)的健康發(fā)展，不僅加強了對食品市場的衛(wèi)生檢驗和監(jiān)管，而且把對進口食品的檢驗監(jiān)管延伸到國外，對出口國的食品生產(chǎn)企業(yè)實行衛(wèi)生注冊制度。目前，美國、歐盟、日本、新加坡、馬來西亞、韓國、南非、以色列等都已相繼實施了進口食品衛(wèi)生注冊制度，其他很多國家也正在準備實施階段。對此，我國食品出口企業(yè)應(yīng)引起高度重視。而對食品加工生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP認證，是當前各國食品衛(wèi)生注冊制度的共同趨勢。

食用油脂對人體具有重要生理功能,它是人們每日必需品。食用油脂的質(zhì)量安全對人們的身體健康和生活質(zhì)量有直接的影響。在植物油生產(chǎn)中推行HACCP體系能幫助食用植物油加工企業(yè)提高食用植物油質(zhì)量安全的管理水平，保證產(chǎn)品的食用質(zhì)量，維護消費者利益。我們根據(jù)CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準則》及中華人民共和國《食用植物油衛(wèi)生標準》等法規(guī)要求，結(jié)合食用植物油生產(chǎn)的實際情況，建立了食用植物油生產(chǎn)HACCP體系。

1.食用植物油加工過程中的危害分析

 

 

 

1.1食用油加工工藝流程

★某些油脂含有較多的蠟質(zhì),如玉米油、葵花籽油等,需要經(jīng)過脫蠟處理

1.2危害分析

1.2.1 原料油接收：原料油是由原料經(jīng)過壓榨或浸提而得到的。如果原料已經(jīng)發(fā)霉變質(zhì)就可能帶人有害微生物，如發(fā)霉的花生含有黃曲霉毒素，經(jīng)榨取得到的毛油就會被污染，對油品

質(zhì)造成極大的危害。原料中來自土壤、水、環(huán)境中的農(nóng)藥殘留、重金屬超標也會使原料油的質(zhì)量不合格，這些物質(zhì)進入油中即使經(jīng)過精煉也不能完全除去，如采用浸出法制得的毛油還應(yīng)注意溶劑殘留量。另外在原料油生產(chǎn)、儲存的過程中由于設(shè)備的清潔度、人員的接觸以及餅粕、灰塵等雜質(zhì)的混入也會導致油的品質(zhì)下降。

1.2.2精煉工藝：直接購進的毛油中含有大量的磷脂、游離脂肪酸、膠質(zhì)、蠟等雜質(zhì)，其質(zhì)量指標達不到國家四級食用油的質(zhì)量標準，必須經(jīng)過精煉才能用于人類食用。油料品種不同、成品油的級別不同，所采取的精煉工藝中各工序可取舍。油脂精煉所采用的設(shè)備和操作條件也是影響油脂質(zhì)量的一個因素。不清潔的設(shè)備易引入微生物污染油脂，操作的溫度、時間、壓力等條件的控制稍有失誤也會使油脂中的成分發(fā)生變化，可能導致油腳的分離困難，油脂的穩(wěn)定性降低等不利因素的出現(xiàn)。

1.2.3包裝、儲存、運輸：精煉油通常用塑料瓶制成小包裝成品，因包裝容器與油脂直接接觸，所以包裝材料種類、衛(wèi)生級別等會對精煉油的品質(zhì)造成影響。油脂在儲存運輸過程中在光、熱催化作用下會容易自動氧化，且環(huán)境的衛(wèi)生狀況也會影響油脂的質(zhì)量。

2.確定關(guān)鍵控制點及控制措施

2.1原料油：原料油是食用植物油生產(chǎn)中控制質(zhì)量最為關(guān)鍵的第一步，它會影響到食用植物油的品質(zhì)。因此，對原料油要制定出相應(yīng)的驗收標準，以適應(yīng)市場和保證生產(chǎn)的需要。原料油必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生規(guī)定，與供貨商簽訂采購合同時，拒收不合格原料油。原料油采購回來要認真地檢驗，并在原料油驗收報告單上仔細地填寫，建檔備案，便于以后的查驗。

2.2精煉工藝：目前食用植物油的精煉工藝技術(shù)非常成熟，監(jiān)管人員定時檢查生產(chǎn)工藝控制參數(shù)溫度、操作壓力、時間及輔料用量是否符合要求，并在操作記錄單上記錄相關(guān)參數(shù)。并不需要每一道工序都設(shè)為關(guān)鍵控制點。精煉完最后必需進行過濾除去雜質(zhì)，雜質(zhì)的存在會影響精煉油的感官，同時雜質(zhì)也會促進油脂的變質(zhì)。應(yīng)將此作為一個關(guān)鍵控制點。要定時檢查過濾器，定時更換過濾袋并作相應(yīng)記錄。

    為了彌補油脂氧化穩(wěn)定性的不足，延長成品油的貨架期，可以在食用油脂中添加適量的抗氧化劑。所使用的抗氧化劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準，添加量要按國家標準嚴格控制�？蓪⒋斯ば蛟O(shè)為一個關(guān)鍵控制點，要嚴格監(jiān)控添加抗氧化劑的工序，保證其均勻添加，不應(yīng)出現(xiàn)局部添加劑濃度過高，要定時抽樣檢測。檢測不合格，要對該批成品進行返工處理，并及時分析原因，及時糾正并作記錄。

2.3包裝：包裝材料應(yīng)符合食品包裝材料標準，包裝容器必須清潔衛(wèi)生，密封性好，有良好的氣體阻隔性，防止油脂氧化。要求供應(yīng)商提供第三方衛(wèi)檢報告，企業(yè)自己應(yīng)根據(jù)相關(guān)標準制定相應(yīng)的驗收方法與標準。

3. 建立記錄和文件保存制度與審核程序

     同ISO9000質(zhì)量管理體系一樣，文件和記錄保存是HACCP重要組成部分。系統(tǒng)記錄保持始于HACCP計劃制定，繼續(xù)于HACCP體系建立和對于關(guān)鍵控制點及其控制限監(jiān)控與糾偏行動。另外，記錄和文件管理對于驗證和審核運行HACCP體系是否符合HACCP計劃，是否有效運行都是致關(guān)重要的。HACCP記錄主要包括如下內(nèi)容：

HACCP計劃，包括：HACCP工作組及其職責分配表；植物油產(chǎn)品描述、用途、適用對象驗證流程圖。

(2)風險分析文件，包括確定風險和控制措施依據(jù)。

(3)支持文件，如有效記錄，包括供貨商證明書，儲存記錄，收油記錄、精煉記錄，驗證記錄，每周檢查記錄等。

(4)在HACCP計劃實施中產(chǎn)生記錄。

所有記錄都要有記錄人簽字和審核人簽字，并要有時間記錄。

審核程序建立在完整的數(shù)據(jù)信息記錄基礎(chǔ)上，一旦發(fā)現(xiàn)哪一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題就必須隨時采取糾偏措施，保證及時解決。HACCP小組的任務(wù)是內(nèi)部審核，這也是HACCP計劃的一部分。整個HACCP計劃完成后還須通過HACCP系統(tǒng)的認證，方可得以施行。HACCP作為一個保證食品安全的預防性技術(shù)管理體系，是動態(tài)的，由企業(yè)的內(nèi)審員來確保，必須通過審核人員的嚴格監(jiān)測，在對每一個CCP進行評審的過程中實現(xiàn)。驗證審核的主要內(nèi)容有：

驗證檢查CCP的控制方法是否準確，糾偏措施是否有效，進行監(jiān)督的人員是否復查監(jiān)控紀錄與產(chǎn)品檢驗報告，是否做好監(jiān)控記錄；

驗證CCP是否得到有效控制，抽樣檢驗CCP控制的安全性；

審查HACCP計劃實施的程序是否按照原計劃進行，檢驗該HACCP計劃的有效性。

4．結(jié)論

HACCP體系文件完成亦不等于HACCP體系已經(jīng)成功建立。建立文件系統(tǒng)的目的是如期采用、切實實施，這需要企業(yè)最高管理者的重視、企業(yè)管理層的支持乃至全體員工的積極參與。HACCP也不是一旦制定出來就一成不變的，要不斷搜集新的危害源，制定新的措施，及時根據(jù)原料、產(chǎn)品要求、工藝等變化因素進行驗證，不斷修改體系文件，使體系文件在不斷前進中自我完善。

 

 

參考文獻：

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