李進 呂青 劉勇 秦紅 朱詠梅

（青島出入境檢驗檢疫局，山東省青島市 266001）

摘要：目前國內出口家禽養(yǎng)殖業(yè)采取的是“基地＋標準化”的養(yǎng)殖模式，即備案飼養(yǎng)場，其是食品安全源頭管理的重要組成部分，是企業(yè)產(chǎn)品品質自控體系的關鍵。把HACCP體系融入飼養(yǎng)場的管理中，將進一步完善和規(guī)范我國的飼養(yǎng)環(huán)境。本文對制定飼養(yǎng)場HACCP計劃中危害分析部分進行了論述，對實際存在的和潛在的危害進行危害識別和危害評估，并對相應的控制措施進行了討論。

 

關鍵詞：飼養(yǎng)場 危害分析 HACCP

 

HACCP管理體系是一個保證產(chǎn)品安全的預防性管理系統(tǒng)。它對產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中實際存在的和潛在性的危害進行分析判定，找出與最終產(chǎn)品質量有影響的關鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應控制措施，使產(chǎn)品的危險性減少到最低限度，從而達到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。這一管理系統(tǒng)不僅為監(jiān)督人員提供了進行監(jiān)督的指南，而更重要的是生產(chǎn)企業(yè)依靠這種系統(tǒng)可以優(yōu)化自身管理手段，保證產(chǎn)品質量。將HACCP管理體系應用到供出口家禽備案飼養(yǎng)場的管理控制中將是控制產(chǎn)品質量安全的一有效方法，但是目前尚沒有成熟的可行性操作。本文對HACCP體系應用在家禽養(yǎng)殖過程中的前期準備工作進行論述。

危害分析是HACCP七大原理之一，也是企業(yè)實施HACCP計劃的一項基礎工作。在供出口家禽備案場源頭控制的措施上應用危害分析的方法，是指識別備案飼養(yǎng)場內家禽在養(yǎng)殖過程中可能存在的給人類帶來傷害或疾病的生物性、化學性和物理性因素，并評估危害的嚴重程度和發(fā)生的可能性，并采取措施加以控制。本文述及的危害分析包括危害識別和危害評估，及制定控制這些危害的控制措施。

一、危害識別

    對飼養(yǎng)場內家禽生產(chǎn)過程中的危害識別是建立HACCP體系十分關鍵的一個環(huán)節(jié)，飼養(yǎng)場家禽養(yǎng)殖生產(chǎn)過程中的危害識別應對飼養(yǎng)場的環(huán)境衛(wèi)生、商品雞的來源、飼料、用藥、商品雞的養(yǎng)殖生產(chǎn)等各個環(huán)節(jié)中可能發(fā)生的危害進行充分的識別，列出所有潛在的危害，以便采取進一步的控制措施。

家禽在集約化養(yǎng)殖的過程中，由于機體抵抗力降低、存在感染源、應激等原因可能會導致疫病的發(fā)生，同時，由于不按規(guī)定使用藥物、添加劑等化學性物質、水質不良、存在污染源等情況而導致殘留或重金屬等污染，所以備案場家禽養(yǎng)殖生產(chǎn)中的危害一般包括生物性危害和化學性危害。

1、生物學危害

    生物危害包括致病性微生物和病毒的污染。

    在家禽養(yǎng)殖過程中需進行危害分析的致病性微生物和病毒主要參考《中華人民共和國農(nóng)業(yè)部一、二、三類動物疫病病種名錄》中禽病部分，同時結合當?shù)匾卟〉牧餍胁�學情況和政府部門及權威研究機構公布的疫病信息等。

（1）經(jīng)禽蛋傳播的疫病

包括兩種途徑：1）經(jīng)卵垂直傳播的傳染�。�2）經(jīng)蛋殼污染傳播的傳染病。經(jīng)禽蛋傳播的疫病通常有雞白痢、禽白血病、禽流感、大腸桿菌病、葡萄球菌病、沙門氏菌等。

(2) 由環(huán)境應激因素引起的疫病

各種應激因素如環(huán)境衛(wèi)生不良、飼養(yǎng)管理不當、氣候突變、營養(yǎng)缺乏、禽舍潮濕擁擠或其他傳染�。ㄈ绶ㄊ夏已�、雞新城疫）爆發(fā)時，易誘發(fā)大腸桿菌病、沙門氏菌病等細菌性疾病。

(3) 經(jīng)水平傳播的疫病

水平傳播的疫病可以通過與染病動物直接接觸，間接通過空氣、飼料、水源、污染的土壤、工作人員的接觸、使用的工具器械等方式進行感染。禽流感、新城疫等疫病通常由水平傳播的方式進行傳染。

(4) 由疫苗免疫不當造成的潛在疫病風險

由于疫苗質量不過關、疫苗運輸保存不當、免疫程序不合理、疫苗使用方法不當、接種計量和接種途徑不當而造成禽只部分或全部免疫失敗，或免疫水平低下，從而導致潛在的疫病風險。另外，所使用疫苗的質量不過關也可能會導致疫病的發(fā)生，如禽網(wǎng)狀內皮組織增殖病（REV），其是由于制造及研究禽用活疫苗的單位使用了含有REV的受精卵制造禽用活疫苗所導致的。

2、化學性危害

   化學性危害一般可分為天然的化學危害、外來添加的化學危害。

    天然的化學危害主要來自于植物自然生產(chǎn)過程中產(chǎn)生化學物質，如某些生長在谷物上的霉菌所生成的霉菌毒素（如黃曲霉毒素），或由飼料霉變導致。

    外來添加的化學危害主要來源于以下幾種途徑：一是農(nóng)用化學藥品，如殺蟲劑、除草劑等的使用。二是獸用藥品，如獸藥中的抗生素、磺胺類藥物、呋喃類藥物、抗寄生蟲藥物等，飼料添加用藥，如性激素、動物生長素和價興奮劑，上述化學物質的超劑量使用，或使用禁用藥物而在動物體內造成殘留進入食物鏈。三是工業(yè)污染如鉛、鉻、砷、汞等化學物質進入動植物體內而進入食物鏈。

    化學危害所造成的主要危害是其進入食物鏈，從而對可能人體造成急性中毒、慢性中毒、影響人體發(fā)育、致畸、致癌甚至致死等嚴重后果。

二、危害評估

    危害評估即對識別出來的危害是否構成顯著危害進行評價。事實上，要建立的HACCP體系并不是要控制所有的危害，而只是控制顯著危害。顯著危害控制住了，也就降低了危害的風險系數(shù)。

   一般從兩個方面來確定顯著危害：一是發(fā)生的可能性（風險性），二是一旦控制不當會給人們帶來不可接受的健康損害（嚴重性）。在實踐中，一般是根據(jù)工作經(jīng)驗、流行病學數(shù)據(jù)、養(yǎng)殖記錄及現(xiàn)有的技術資料、國家發(fā)布的風險預警、國際上關注的疫病疫情及化學性危害等信息來評估危害發(fā)生的可能性；用政府部門、權威研究機構向社會公布的風險分析資料、信息來判定危害的嚴重程度。

1．環(huán)境衛(wèi)生因素

    備案養(yǎng)殖場應選址良好，不得有污染型企業(yè)，周圍1000米范圍內不得有種禽、蛋禽飼養(yǎng)場、集貿(mào)市場、家禽屠宰場；500米范圍內不得有村莊、肉禽飼養(yǎng)場；并有與外界隔離的設施。

    飼養(yǎng)場所用水質應良好，沒有致病原、重金屬、農(nóng)藥等污染。

    違反上述條件則可能導致爆發(fā)疫病，禽只受到重金屬、農(nóng)藥污染等顯著危害。

    飼養(yǎng)場選址不當，當?shù)卮嬖谖廴驹础⑺�質及土壤被污染等情況沒有被有效進行控制，則會導致疫病發(fā)生、農(nóng)殘、重金屬殘留等在動物體內蓄積，最終進入食物鏈。

2．禽只源頭造成的疫病危害

    在養(yǎng)殖開始的禽只接收程序中，應充分考慮可以經(jīng)垂直傳播的疫病、被蛋殼污染而感染的疾病，以及受環(huán)境污染造成疫病感染等情況所導致的潛在疫病風險。

    如被孵化的卵已經(jīng)被雞白痢、禽流感、沙門氏菌等感染，則會導致禽群在養(yǎng)殖的過程中發(fā)病，污染雞體。

    養(yǎng)殖的禽只的預定用途是供屠宰加工成原料，供熟食加工后出口，受污染的禽只加工的原料作成的最終產(chǎn)品可能會導致國外預警，或形成嚴重的技術壁壘，所以是顯著危害。

3．化學性危害

獸藥在源頭采購的過程中失控會導致顯著危害，如采購的獸藥來自于無《獸藥經(jīng)營許可證》，未通過GMP驗證，未通過GSP檢查驗收的企業(yè)；采購的獸藥無有效的標識，沒有標注主要的藥物成分和含量，或添加了禁用藥物而不進行標注等。使用這樣的獸藥將導致不可控的顯著危害。

    在養(yǎng)殖過程中濫用藥物,如使用禁用藥物，長期使用藥物添加劑,隨意使用新或高效抗生素,大量使用醫(yī)用藥物等，及不按照規(guī)定選擇用藥劑量給藥途徑、用藥部位，以及重復使用幾種商品名不同但成分相同藥物的等，以及不嚴格遵守停藥期的規(guī)定。上述種種可以造成藥物在雞體內大量蓄積而形成殘留進入食物鏈，而導致顯著的危害。

    有的企業(yè)在飼料中長期非法超量添加藥物、激素、興奮劑等，還有的隨便添加微量元素造成重金屬嚴重超標。在長期使用這樣的飼料后會造成藥物和重金屬殘留，進入食物鏈而導致顯著危害。

三、控制措施

    相應的控制措施應是預防措施而非糾正措施，即通過預先的行動來防止或消除危害的發(fā)生或將其危害降到可接受的水平，而控制措施主要是針對顯著危害而言的。

1、生物危害的控制措施

（1）源頭控制：

采購的禽苗應來自合格的供應商，所來源的種禽場沒有可垂直傳播的疫病污染，沒有可以通過蛋殼導致污染的疾病。孵化場能夠嚴格對種蛋在孵化前進行蛋殼表面的熏蒸消毒，且孵化場所沒有對環(huán)境抵抗能力特別強，且能導致嚴重疫病的病原存在，如MDV。在接收禽苗時，應有材料或檢測報告能夠證明這些禽苗符合動物衛(wèi)生防疫的要求，沒有潛在的疫病風險，是健康沒有疫病的。

（2）對養(yǎng)殖環(huán)境衛(wèi)生的控制：

備案飼養(yǎng)場的建場選址應符合國質檢食[2003]212號文《出口禽肉及其制品檢驗檢疫要求（試行）》的相關要求。所用水源充足、無污染，保證肉禽飲用水符合國家飲用水衛(wèi)生標準，并每年進行兩次官方水質檢測，每兩批禽只養(yǎng)殖之間的空舍期間企業(yè)應自行進行一次水質檢測，保留檢測報告以備官方檢查。

自最后一批雞離開后要求至少有15天的空舍期，在空舍期間要對禽舍、場區(qū)環(huán)境、使用的工器具等安排合理的清理消毒措施。在養(yǎng)殖期間也應有合理的安排對禽舍進行帶雞消毒，定期對場區(qū)進行消毒。

應及時對養(yǎng)殖過程中產(chǎn)生的死淘雞進行無害化處理。

（3）對養(yǎng)殖場進行封閉式管理：

飼養(yǎng)場在每一批禽只進場后應實施封閉式管理。在一個飼養(yǎng)周期內飼養(yǎng)人員不得出場，除檢驗檢疫人員、畜牧獸醫(yī)人員外，其他人員不得進入禽舍。

運雛車、送料車、毛雞運輸車等交通工具在進出飼養(yǎng)場時要經(jīng)過嚴格的消毒措施，獸醫(yī)及官方檢查人員在進入雞場時要求著隔離服、水靴，并經(jīng)消毒措施。同時，不允許經(jīng)過疫區(qū)的人員、交通工具、設備、飼料等進入雞場。

禽舍應有專門的措施防止野禽、鳥類進入禽舍，以減少禽只感染禽流感等疫病的風險。

（4）對疫苗的安全控制：

    由于疫苗的質量不過關，造成免疫失敗或免疫力低下，尤其是疫苗在生產(chǎn)的過程中使用了含有REV的受精卵而導致免疫過的禽只感染REV，將造成顯著的危害。所以，應使用有正式批文，通過了農(nóng)業(yè)部GMP驗證的企業(yè)所生產(chǎn)的疫苗，并制定符合實際情況的免疫程序，規(guī)范疫苗的使用方法。

2、化學性危害的控制措施：

企業(yè)在飼養(yǎng)場籌建時做好選址工作，備案飼養(yǎng)場選址周邊沒有污染企業(yè)，所使用的水源沒有農(nóng)藥、重金屬等污染，并每年至少進行一次官方水質檢測以對水質進行監(jiān)控。

    飼養(yǎng)場所使用的飼料無工業(yè)污染，不包含轉基因產(chǎn)品，禁止添加抗生素、激素、興奮劑及超量添加微量元素。飼料及飼料添加劑等須由出口加工注冊企業(yè)統(tǒng)一供應，須符合國家質檢總局關于食用動物飼料的規(guī)定。

所使用的飼料應來自于按照農(nóng)業(yè)部《動物源性飼料產(chǎn)品安全衛(wèi)生管理辦法》的要求取得了《動物源性飼料產(chǎn)品生產(chǎn)衛(wèi)生安全合格證》的企業(yè)。進口動物源性飼料應嚴格遵守《進口飼料和飼料添加劑登記管理辦法》，禁止從動物疫情流行國家或地區(qū)進口動物源性飼料產(chǎn)品。

用藥管理：我國農(nóng)業(yè)部在2003年(265)號公告中明文規(guī)定,不得使用不符合《獸藥標簽和說明書管理辦法》規(guī)定的獸藥產(chǎn)品,不得使用《食品動物禁用的獸藥及其他化合物清單》所列21類藥物及未經(jīng)農(nóng)業(yè)部批準的獸藥,不得使用進口國明令禁用的獸藥,畜禽產(chǎn)品中不得檢出禁用藥物。

備案飼養(yǎng)場用藥采用獸醫(yī)處方制度，由出口加工注冊企業(yè)統(tǒng)一供應，飼養(yǎng)場嚴禁使用我國或進口國禁止使用的疫苗、獸藥、消毒藥、興奮劑和激素等；禽只在宰前14天不得使用任何藥物，個別藥物規(guī)定的停藥期超過14天的，必須嚴格按照規(guī)定的時限停藥。飼養(yǎng)的全過程必須符合國家質檢總局《出口禽肉產(chǎn)品獸藥殘留控制指南》的有關規(guī)定。飼養(yǎng)場必須接受檢驗檢疫機構定期進行的疫病監(jiān)測及殘留物質監(jiān)控。配合檢驗檢疫機構做好出欄前的疫情、用藥情況的檢測、調查和評估。

3、建立官方監(jiān)控制度

    官方監(jiān)督備案飼養(yǎng)場必須由出口加工注冊企業(yè)直接管理，并達到“五統(tǒng)一”(即由出口肉禽生產(chǎn)加工注冊企業(yè)統(tǒng)一供應禽苗、統(tǒng)一防疫消毒、統(tǒng)一供應飼料、統(tǒng)一供應藥物、統(tǒng)一屠宰加工)要求。

監(jiān)管備案飼養(yǎng)場實行“全進全出”飼養(yǎng)模式，空舍期間要進行3次以上防疫消毒處理，消毒藥品及使用辦法由所在地檢驗檢疫機構認可。

每個CIQ備案飼養(yǎng)場都將被納入國家殘留監(jiān)控計劃體系。CIQ對備案場每批家禽在飼養(yǎng)周期內不定期監(jiān)督檢查一次，同時在雞出欄前，扦取棉拭子樣品進行禽流感和新城疫兩病檢測。

 

參考文獻：

1．國質檢食[2003]212號文：《出口禽肉及其制品檢驗檢疫要求（試行）》.

2．國質檢食函（2002）285號：《出口禽肉產(chǎn)品獸藥殘留控制指南（試行）》.

3．農(nóng)牧發(fā)[2002]1號文件：《食品動物禁用的獸藥及其他化合物清單》.

4．國務院令第266號：飼料和飼料添加劑管理條例.

5．宇凌，蔡中峰. 畜產(chǎn)品安全中存在的問題與分析.中國獸藥雜志，2006,40(8)：41～44.