應(yīng)用HACCP原理，完善出口養(yǎng)殖對蝦檢驗監(jiān)管模式

 

 

趙桂林 紀(jì)強(qiáng)

 

 

摘要：本文應(yīng)用HACCP原理，對出口養(yǎng)殖對蝦從養(yǎng)殖、加工、出口的各個環(huán)節(jié)可能的生物危害、物理危害、化學(xué)危害、以及藥殘檢出情況等進(jìn)行了危害分析，從宏觀管理機(jī)制建設(shè)和改革檢驗檢疫模式兩個角度，探索提出了確保出口養(yǎng)殖對蝦產(chǎn)品安全的源頭監(jiān)管和出口檢驗措施。

關(guān)鍵詞: HACCP  養(yǎng)殖對蝦 檢驗監(jiān)管  模式

 

前言

我國是世界上主要的養(yǎng)殖對蝦出口國之一，出口量越來越大。但近年來不僅受到美國的反傾銷措施，而且面臨了國外越來越茍刻的技術(shù)壁壘，產(chǎn)品的質(zhì)量問題成為影響其出口的關(guān)鍵因素。當(dāng)前國內(nèi)對水產(chǎn)養(yǎng)殖的管理法規(guī)不少，但監(jiān)管體系不完善，執(zhí)法力度軟弱，水產(chǎn)養(yǎng)殖生產(chǎn)管理規(guī)范化、制度化和標(biāo)準(zhǔn)化程度比較低，企業(yè)質(zhì)量意識有待提高，源頭監(jiān)管較難。目前檢驗檢疫部門對出口養(yǎng)殖對蝦實施養(yǎng)殖場備案制度和出口產(chǎn)品批批檢驗制度。雖然此制度的實施確實對出口產(chǎn)品的藥殘控制有很強(qiáng)的針對性作用，但由于內(nèi)銷和出口制度的不統(tǒng)一和法規(guī)懲處力度有限，該制度在短期內(nèi)還很難以解決藥殘控制的問題。因此，探索確保出口養(yǎng)殖對蝦產(chǎn)品安全的源頭監(jiān)管和出口檢驗措施在當(dāng)前有一定的現(xiàn)實意義。

1.對出口養(yǎng)殖對蝦的危害分析

可能影響水產(chǎn)品安全的潛在因素有生物危害、物理危害、化學(xué)危害；對于出口養(yǎng)殖對蝦來說，其潛在的物理危害的概率非常小，下面分別對出口養(yǎng)殖對蝦從養(yǎng)殖、加工、出口的各個環(huán)節(jié)可能的存在生物危害和化學(xué)危害，以及藥殘檢出情況等進(jìn)行危害分析。

1.1養(yǎng)殖階段的生物危害分析

一般意義上養(yǎng)殖水產(chǎn)品的生物學(xué)危害主要指寄生蟲、細(xì)菌、病毒及其他水生生物毒素危害，其中寄生蟲病在對蝦養(yǎng)殖中不常見，而且對蝦并非已知人類寄生蟲病的中間宿主，因此不會通過食用養(yǎng)殖對蝦而感染寄生蟲病。養(yǎng)殖生產(chǎn)中，病毒病是導(dǎo)致養(yǎng)殖對蝦大量死亡的原因之一，但導(dǎo)致對蝦產(chǎn)生病害的病毒對人類沒有致病性。

關(guān)于對蝦的細(xì)菌病，由于我國目前的養(yǎng)殖模式中已經(jīng)不再使用人類或禽畜類糞便肥塘，因此其細(xì)菌種類主要是水環(huán)境中天然存在的固有細(xì)菌，其中以弧菌為主，一些種類的弧菌可能會導(dǎo)致腸道疾病，但所需的感染劑量較高，因此養(yǎng)殖對蝦所致細(xì)菌病的危險較低。

對蝦養(yǎng)殖中有可能出現(xiàn)的其它水生生物毒素感染的主要是藻類毒素，其感染途徑為對蝦攝食了因吃有毒藻類而中毒的貝類續(xù)而感染，但目前在出口備案場的養(yǎng)殖模式中，整個養(yǎng)殖過程投放全營養(yǎng)人工飼料，因此不具有危險性。

1.2養(yǎng)殖階段的化學(xué)危害分析——養(yǎng)殖階段的藥物殘留是顯著危害

化學(xué)危害及其相關(guān)危險性是指在養(yǎng)殖過程中使用化合物以及由于養(yǎng)殖用水被污染，而可能使水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品中存在某些化學(xué)有害物質(zhì)。其中養(yǎng)殖用水的污染，主要是金屬及有機(jī)物污染，由于出口養(yǎng)殖場備案制度對養(yǎng)殖水質(zhì)一年有兩次檢測，水質(zhì)指標(biāo)符合我國漁業(yè)用水標(biāo)準(zhǔn)才能備案，因此養(yǎng)殖用水被污染的危險性不大。

而養(yǎng)殖過程中人為使用的化合物涵蓋面較廣，大致可劃分為農(nóng)用化學(xué)品、消毒劑、除藻劑、殺蟲劑、抗菌素及激素。其中農(nóng)用化學(xué)品主要是化肥、茶粕、石灰、沸石粉等。在正常生產(chǎn)中使用對養(yǎng)殖對蝦的安全不具危險性。大多數(shù)消毒劑可通過化學(xué)或生物過程被迅速降解，不會發(fā)生很大程序的生物蓄積，并能從蝦體內(nèi)被迅速消除，因此其危害性較低。

有機(jī)磷殺蟲劑如敵百蟲曾被普遍用來作為清塘藥物，用于殺死不能排于水的池塘中的野雜蝦等甲殼動物，但高位池模式引進(jìn)后，由于池塘可以排干水，清塘方法也改為物理方法如水槍沖洗與曝曬，因此，高位池養(yǎng)殖基本不使用。殺蟲劑的使用目前僅限于極少部分不能排于水的池塘，且有機(jī)磷化合物在組織內(nèi)的代謝非常迅速，不會產(chǎn)生有害物質(zhì)殘留。

在對蝦養(yǎng)殖中常用的化合物中，對其食品安全構(gòu)成危害的主要是抗菌素的濫用及激素的不當(dāng)使用。目前歐美國家對我國出口對蝦進(jìn)行的藥物殘留重點(diǎn)檢測項目即為抗菌素與激素，近年來我國農(nóng)業(yè)部采取措施從源頭上控制這些藥物在養(yǎng)殖生產(chǎn)中的使用，一些漁用抗菌素已受管制。特別是對出境加工用水產(chǎn)養(yǎng)殖場實施備案管理以后，對蝦養(yǎng)殖場用藥問題已得到較好控制，但苗種場仍存在亂用藥、濫用藥的情況，養(yǎng)殖場的苗種來源較為復(fù)雜，對苗種場有效監(jiān)控較難。在養(yǎng)殖對蝦的出口檢驗中仍然還能檢驗到一定比例的禁用藥殘留，表明對養(yǎng)殖用藥的控制工作還有差距，養(yǎng)殖階段的藥物殘留是顯著危害。

1.3加工階段的生物、化學(xué)危害分析

我國在出口注冊水產(chǎn)加工廠實施HACCP管理體系多年，在加工階段的生物危害控制方面發(fā)揮顯著成效，近些年來我國的出口養(yǎng)殖對蝦極少被國外檢出致病微生物。從1997年應(yīng)美國要求在輸美注冊水產(chǎn)加工企業(yè)中推行HACCP體系，2002年國家質(zhì)檢總局在《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》規(guī)定出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)建立和實施HACCP體系。新法規(guī)同時要求加工企業(yè)實施標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序（SSOP），并且GMP強(qiáng)調(diào)對有素有害化學(xué)物質(zhì)的控制和使用，從目前的實施情況來看，加工企業(yè)通過有效建立和實施HACCP體系，基本上能有效控制好加工階段可能產(chǎn)生的生物危害和化學(xué)危害。

1.4出口環(huán)節(jié)的藥殘檢出情況

根據(jù)浙江局、廣東局、山東局、遼寧局、天津局、江蘇局、寧波局共七個檢驗檢疫局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)（附件1），從2004年1月1日至2006年3月31日，在出口養(yǎng)殖蝦中檢出不合格的藥殘項目有：硝基呋喃類、氯霉素、磺胺類、四環(huán)素類、結(jié)晶紫，檢出的不合格比例分別占檢測樣品數(shù)的3.26%、0.97%、0.12%、0.22%、0.22%。近幾年來，汕頭局每年檢驗檢疫出口養(yǎng)殖對蝦產(chǎn)品約3萬噸、從2003至今在，在出口養(yǎng)殖蝦中檢出不合格的藥殘項目：硝基呋喃類、氯霉素、磺胺類，其中以檢出硝基呋喃類不合格為主。

1.5對出口養(yǎng)殖對蝦的危害分析的結(jié)論

通過上述對出口養(yǎng)殖對蝦各個環(huán)節(jié)的危害分析,基本可以確定，目前顯著影響出口養(yǎng)殖對蝦食品安全性的主要是養(yǎng)殖階段中不當(dāng)使用的獸藥及其代謝產(chǎn)物。

2.建議采取的源頭監(jiān)管和出口檢驗措施

鑒于前言中所述的客觀情況,控制顯著影響出口養(yǎng)殖對蝦食品安全性的藥物殘留，是一項需要落實科學(xué)發(fā)展觀的系統(tǒng)工程。

2.1建立誠信機(jī)制、懲罰機(jī)制、配額機(jī)制，形式聯(lián)動的源頭監(jiān)管體系

目前有這樣一個客觀存在的事例：假如出口備案場的蝦農(nóng)把有禁用獸藥殘留的養(yǎng)殖對蝦賣到加工廠并出口，在通關(guān)環(huán)節(jié)給國內(nèi)或國外的檢驗機(jī)構(gòu)檢出藥物殘留，其損失頂多被吊銷備案許可；假如蝦農(nóng)把有獸藥殘留的對蝦直接賣到國內(nèi)市場，則在客觀上基本不須經(jīng)何種監(jiān)管，其收入基本沒多大的差別。

所以，從養(yǎng)殖階段到加工出口環(huán)節(jié)涉及到多個政府部門的有效監(jiān)管和法規(guī)的完善。《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》已從2006年11月1日起施行，因此要進(jìn)一步理順各部門的管理權(quán)限，各負(fù)其責(zé)，相互配合，切實履行好政府主管部門的職責(zé)，加強(qiáng)對行業(yè)的監(jiān)管和協(xié)調(diào)，并且需要逐步建立內(nèi)外統(tǒng)一的管理法規(guī)。要充分利用政府宏觀管理的職能，規(guī)范健康養(yǎng)殖，建立健全誠信記錄機(jī)制和違規(guī)懲罰機(jī)制。

目前中國養(yǎng)殖對蝦的出口量是相當(dāng)大，雖然還有一定的增長空間，但從2005年美國對我國對蝦實施反傾銷措施的事件表明，我國是時候要考慮采取出口配額限制措施等來防止出口惡性競爭，配額管理要與誠信記錄機(jī)制和違規(guī)懲罰機(jī)制聯(lián)動，綜合形成扶優(yōu)汰劣機(jī)制，進(jìn)而在商業(yè)上對出口對蝦的規(guī)范養(yǎng)殖發(fā)揮重要作用。

2.2 建立分階段實施的出口檢驗監(jiān)管新模式

養(yǎng)殖對蝦的產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量是生產(chǎn)出來的而不是靠檢驗出來的，養(yǎng)殖場和加工廠的自律生產(chǎn)和官方的系統(tǒng)監(jiān)管才是根本�，F(xiàn)行的批批檢驗?zāi)Ｊ绞怯媱澖?jīng)濟(jì)時代出口量較少時的檢驗?zāi)Ｊ剑�但與當(dāng)前出口量相對巨大的養(yǎng)殖對蝦來說，已不相適應(yīng)。首先是出口企業(yè)和檢驗檢疫機(jī)構(gòu)要負(fù)擔(dān)大量的檢測費(fèi)用，而且大量的檢測任務(wù)延緩了通關(guān)速度，其次是批批抽樣檢驗畢竟是驗證性檢驗，檢測結(jié)果的不確定度很大，實踐證明目前其發(fā)揮的作用不大。因此，新的出口檢驗監(jiān)管模式的建立是必然。

2.2.1建立風(fēng)險評估機(jī)制，實施分類管理

按照鼓勵誠信，扶優(yōu)汰劣，風(fēng)險管理，公開公正的原則，以“提速、減負(fù)、增效、嚴(yán)密監(jiān)管”為目標(biāo)，利用電子監(jiān)管和兩個認(rèn)可等手段，根據(jù)風(fēng)險評估的結(jié)果，對養(yǎng)殖對蝦出口企業(yè)實行五個類別的分類動態(tài)管理：“免驗”、“放松水平”、“一般水平”、“加嚴(yán)水平”、“取消注冊”。定期依據(jù)風(fēng)險評估情況調(diào)整檢管類別，把工作重點(diǎn)由過去對產(chǎn)品的批批檢驗，轉(zhuǎn)移到風(fēng)險評估和源頭監(jiān)管工作上來，確實加強(qiáng)對備案養(yǎng)殖場和加工廠的規(guī)范管理。要建立風(fēng)險評估制度和評估小組，評估小組負(fù)責(zé)對備案養(yǎng)殖場和加工廠的評估分類、負(fù)責(zé)提出對國外預(yù)警和突發(fā)事件的應(yīng)對方案和對產(chǎn)品驗證項目的確定工作。分類管理措施應(yīng)達(dá)到如下作用：一是能鼓勵企業(yè)誠信自律規(guī)范管理；二是能鼓勵企業(yè)建立安全的原料基地；三是能鼓勵加工企業(yè)建立嚴(yán)格的召回制度；建設(shè)完善的食品溯源制度；四是能確實發(fā)揮扶優(yōu)汰劣的“洗牌”作用，按程序依法取消弄虛作假、安全質(zhì)量管理體系存在嚴(yán)重缺陷的企業(yè)。

2.2.2建立備案注冊、監(jiān)管、檢驗互動的檢管模式

目前CIQ的不同部門分別負(fù)責(zé)出口養(yǎng)殖對蝦的備案注冊、監(jiān)管和檢驗放行工作，但相互之間尚未建立有效的互動機(jī)制。經(jīng)常出現(xiàn)管工廠注冊的認(rèn)證部門不清楚檢驗部門對產(chǎn)品檢驗、工廠日常監(jiān)管和備案養(yǎng)殖場監(jiān)管的情況，而檢驗部門則不清楚認(rèn)證部門對工廠的注冊評審和定期監(jiān)管發(fā)現(xiàn)的不符合項。因此，部門之間的信息溝通和管理工作的互動機(jī)制的建立是非常必要的。要通過在建立風(fēng)險評估機(jī)制的過程中進(jìn)行協(xié)調(diào)，形式有效的檢驗監(jiān)管合力。

2.2.3拓寬對蝦養(yǎng)殖場備案和認(rèn)可范疇，逐步規(guī)范管理出口原料基地

對于已通過GAP體系認(rèn)證或無公害產(chǎn)品、綠色產(chǎn)品、有機(jī)產(chǎn)品等認(rèn)證的對蝦養(yǎng)殖場，可直接認(rèn)可等同于CIQ備案的養(yǎng)殖場，允許其直接向出口企業(yè)供應(yīng)原料。由于養(yǎng)殖場備案制度的實施時間較短，備案原料難以滿足實際出口的需求；同時，商業(yè)上對規(guī)格的要求，使數(shù)量有限的備案場更是難以有效供給，因此，通過場外收購或中間商收購原料的情況短期內(nèi)估計還將存在。對于出口原料基地還處于需要逐步規(guī)范管理的階段，要拓寬對蝦養(yǎng)殖場備案和認(rèn)可范疇，逐步理順和規(guī)范管理。

2.2.4建立應(yīng)急檢查機(jī)制，要設(shè)執(zhí)行期限和靈活性

一旦我國的水產(chǎn)品被國外預(yù)警檢出藥物殘留，目前總局常要求對出口產(chǎn)品的藥殘進(jìn)行批批檢驗，但未明確規(guī)定執(zhí)行的終止期限和靈活措施；甚至對于鰻魚行業(yè)不管是合格和不合格的，近年來常采取整個行業(yè)暫停出口的措施，此項措施雖然對于應(yīng)對突發(fā)事件有一定作用，但欠缺靈活性和公平性，不利于基層檢驗檢疫部門的科學(xué)把關(guān)，不利于扶優(yōu)汰劣。因此，今后要建立和規(guī)范應(yīng)急檢查機(jī)制，體現(xiàn)執(zhí)行期限和靈活性，避免一刀切，有利于基層局的風(fēng)險評估機(jī)制的運(yùn)轉(zhuǎn)。

2.2.5對藥殘抽樣驗證可由成品前移到原料和半成品

有關(guān)資料和實際檢測數(shù)據(jù)顯示，一般的加工生產(chǎn)和正常的加熱處理很難破壞養(yǎng)殖蝦產(chǎn)品中的獸藥殘留。因此，從養(yǎng)殖對蝦原料或半成品中抽樣，與對在成品中抽樣，其藥殘檢測結(jié)果是一樣的。因此，把藥殘檢測抽樣的環(huán)節(jié)從成品前移到原料或半成品，對藥殘項目進(jìn)行有選擇的重點(diǎn)檢測，有利于大量縮短檢驗周期。

2.2.6促進(jìn)出口企業(yè)品牌建設(shè)和原料基地建設(shè)

目前出口養(yǎng)殖對蝦行業(yè)競爭激烈，行業(yè)洗牌隨時發(fā)生。檢驗檢疫部門要鼓勵企業(yè)努力打造食品知名商標(biāo)，走可持續(xù)發(fā)展路線，避免片面追求規(guī)模擴(kuò)張，加強(qiáng)新產(chǎn)品開發(fā)力度，轉(zhuǎn)變增長方式。對擁有全國性知名商標(biāo)的企業(yè)要給予必要支持和保護(hù)，幫助企業(yè)牢固樹立商標(biāo)意識和質(zhì)量意識，提高產(chǎn)品競爭力。要鼓勵企業(yè)加強(qiáng)自屬原料基地的建設(shè)，督促其對掛靠備案養(yǎng)殖場的質(zhì)量監(jiān)督，探索建立切合企業(yè)實際的原料藥殘監(jiān)控體系。