華夏認(rèn)證中心——陳文烜,郜海燕
摘 要:HACCP作為一種簡便、合理而專業(yè)性又很強的先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制體系在食品加工中有了較好的應(yīng)用,但在鮮活農(nóng)產(chǎn)品貯運保鮮中的應(yīng)用則很少,甚至可以說是嶄新的領(lǐng)域。本文研究了HACCP體系在食用菌物流保鮮生產(chǎn)上的應(yīng)用。根據(jù)食用菌采后貯藏生理和物流保鮮特性,進(jìn)行了危害分析,確定了關(guān)鍵控制點(CCP),并制定了相應(yīng)的預(yù)防措施和監(jiān)測方法,以提高食用菌貯運及貨架的品質(zhì)和產(chǎn)品安全性。
關(guān)鍵詞:食用菌;物流保鮮,HACCP
食用菌被稱為“世界頂峰”的功能食品, 中國是世界最大的生產(chǎn)和出口國,年產(chǎn)量占世界總產(chǎn)70%以上,出口量占亞洲的80%。經(jīng)過近20年的努力,食用菌產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為我國農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟中的支柱和優(yōu)勢產(chǎn)業(yè),在農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展中發(fā)揮了重要作用。
在國際和國內(nèi)市場流通中,因保鮮和商品化處理不當(dāng)引起腐爛、品質(zhì)急劇下降而造成巨大損失,給我國食用菌的種植業(yè)進(jìn)一步發(fā)展和農(nóng)民的增收造成極大障礙。如何建立高水平的現(xiàn)代物流貯運質(zhì)量控制體系,使我國食用菌在國內(nèi)外市場上占居有利地位,提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值,使農(nóng)民有較好的收入,保持我國農(nóng)村的繁榮與發(fā)展,成為急需解決的緊迫問題。同時保存不當(dāng)?shù)氖秤镁捎诿咕任⑸锴秩,造成毒素殘留;且品質(zhì)劣變后產(chǎn)生大量不利于人體健康的乙醛、自由基等物質(zhì)。為此加快食用菌保鮮、貯運技術(shù)研究,建立質(zhì)量控制體系,改進(jìn)包裝和銷售方式,提供安全的保鮮食用菌將是適應(yīng)市場的變化需求,開拓市場的較佳途徑。
確保食品安全衛(wèi)生質(zhì)量,預(yù)防與控制從食品生產(chǎn)原料、加工到貯運、銷售等全過程可能存在的潛在危害,最大限度地降低風(fēng)險,已成為現(xiàn)代食品行業(yè)所追求的核心目標(biāo)。HACCP(Hazard Analysis and Critical Contral Point,危害分析和關(guān)鍵控制點)體系作為科學(xué)、簡便、實用的預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系,由于其充分的靈活性和高度的技術(shù)性,在實踐中取得明顯效果,引起國際上愈來愈廣泛的關(guān)注與認(rèn)可,一些發(fā)達(dá)國家或地區(qū)乃至國際組織相繼制定或著手制定與HACCP體系相關(guān)的技術(shù)法規(guī)和文件,作為對食品企業(yè)的強制性管理措施或?qū)嵤┲改,可以說HACCP體系的推行已成為當(dāng)今國際食品行業(yè)安全質(zhì)量管理不可逆轉(zhuǎn)的發(fā)展趨向與必然要求[1]。但以往HACCP主要應(yīng)用于食品加工,在新鮮農(nóng)產(chǎn)品的貯運保鮮上應(yīng)用極少,本文在深入研究食用菌采后貯運保鮮生理的基礎(chǔ)上,研究了HACCP體系在食用菌物流貯運生產(chǎn)中的運用,進(jìn)行危害分析,制定HACCP計劃工作模式。
1、HACCP的原理
HACCP概念是指對特定食品生產(chǎn)工序或操作有關(guān)的風(fēng)險(發(fā)生和可能性及嚴(yán)重性)的鑒定、評估,以及對其中的生物、化學(xué)、物理危害進(jìn)行控制的體系性方法,是一種預(yù)防性策略[2]。HACCP的七大原理是:(1)危害分析和預(yù)防措施:進(jìn)行危害分析,列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表,并描述預(yù)防措施;(2)確定關(guān)鍵控制點:根據(jù)關(guān)鍵控制點(CCP)判斷樹等方法來確定CCP;(3)建立關(guān)鍵限值:為每一個有關(guān)CCP的預(yù)防建立關(guān)鍵限值(CL);(4)關(guān)鍵控制點監(jiān)控:建立CCP監(jiān)控要求,建立根據(jù)監(jiān)控結(jié)果的加工調(diào)整和維持控制的過程;(5)糾正措施:當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時采取糾偏行動;(6)記錄:建立有效的記錄保持程序,以文件證明HACCP體系;(7)驗證程序:制定程序來驗證HACCP體系的正確運作[3]。
2、食用菌物流保鮮工藝流程
食用菌原料 → 采收及驗收 → 挑選 → 分級 → 預(yù)處理 → 快速預(yù)冷 → MAP包裝 → 保鮮庫貯藏 → 出庫處理 → 運輸 → 銷售
3、關(guān)鍵控制點的確定及危害分析表
危害分析是使用HACCP進(jìn)行食品安全評價和計劃的基礎(chǔ),運用HACCP理論,遵照以下4個問題判定關(guān)鍵控制點:
Q1:該環(huán)節(jié)對已確認(rèn)的潛在顯著性危害,是否有控制措施,是否需要控制措施?
Q2:該環(huán)節(jié)能否將危害消除或降低到可接受水平?
Q3:該環(huán)節(jié)危害是否會增至不可接受水平?
Q4:后續(xù)加工環(huán)節(jié)能否消除危害或?qū)⑵浣抵量山邮芩剑?/div>
回答:(1)Q1肯定,Q2肯定;或(2)Q1肯定,Q2否定,Q3肯定,Q4否定。該環(huán)節(jié)是CCP。
回答:(1)Q1否定;或(2)Q1肯定,Q2否定,Q3否定;或(3)Q1肯定,Q2否定,Q3肯定,Q4肯定。該環(huán)節(jié)不是CCP[4]。
結(jié)合食用菌物流貯運特性和保鮮工藝流程圖,對其保鮮過程進(jìn)行生物、物理、化學(xué)危害分析,結(jié)果見表1。
4、食用菌物流保鮮HACCP工作計劃
根據(jù)表1所作的危害分析,確定7個關(guān)鍵控制點:原料采收及驗收是CCP1,預(yù)處理是CCP2,快速預(yù)冷是CCP3,MAP包裝是CCP4,保鮮庫貯藏是CCP5,運輸是CCP6,銷售是CCP7。HACCP計劃表列于表2。
表1 危害分析表
工藝
步驟
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潛在
危害
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危害是
否顯著
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判斷依據(jù)
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預(yù)防危害發(fā)生的措施
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是否為
CCP
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原料
采收及
驗收
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生物性
|
是
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食用菌采收成熟度及原料中蟲害、病害、霉變嚴(yán)重影響貨架期和成品衛(wèi)生質(zhì)量
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加強原料收購時的驗收檢查,制定采收標(biāo)準(zhǔn)。病蟲害可在挑選工序進(jìn)行檢查
|
是
|
化學(xué)性
|
是
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農(nóng)殘可能超標(biāo),危害健康
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在種植過程中,嚴(yán)格控制農(nóng)藥使用,原料驗收進(jìn)行農(nóng)藥殘留快速檢驗。
|
是
|
|
挑選
|
生物性
|
是
|
蟲害、病害、霉變等原料的混入,會擴散影響到周圍食用菌
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可通過后序工藝中的低溫、保鮮劑、隔斷包裝等加以控制
|
否
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分級
|
無
|
否
|
|
|
否
|
預(yù)處理
|
化學(xué)性
|
是
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清洗、護(hù)色等預(yù)處理工藝中往往會用到消毒劑和護(hù)色劑等,這些藥劑的品種、使用方法和用量都影響到成品中的藥劑殘留
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嚴(yán)格規(guī)范藥劑使用
|
是
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快速預(yù)冷
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生理性
|
是
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預(yù)冷可快速降低食用菌的呼吸強度,抑制品質(zhì)劣變;但若處理不當(dāng)(失控),會出現(xiàn)冷害、失水、預(yù)冷不足等問題
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選擇合適的預(yù)冷方法,建立規(guī)范的預(yù)冷程序,全程監(jiān)控預(yù)冷品溫度
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是
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MAP包裝
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生理性
|
是
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不同的MAP保鮮材料及包裝量對食用菌采后生理品質(zhì)影響非常明顯
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根據(jù)食用菌采后呼吸,選擇專用MAP保鮮膜,嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)包裝
|
是
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保鮮庫貯藏
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生物性
|
是
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由于溫度、氣體成分偏離,造成雜菌滋生腐爛
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嚴(yán)格控制保鮮庫溫度及菇體周圍環(huán)境氣體成分,定時檢測溫控系統(tǒng)和氣體成分
|
是
|
生理性
|
是
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氣體成分偏離較大時,會造成低O2和高CO2傷害,促使大面積生理性腐爛
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定時檢測氣體成分
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是
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|
出庫處理
|
無
|
否
|
|
|
否
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運輸
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生理性
|
是
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運輸中機械傷會造成生理傷害,且冷藏運輸中會發(fā)生溫度偏離現(xiàn)象
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可通過采用合適的運輸工具將機械傷降低到可接受水平,確保在0~2℃下運輸
|
是
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銷售
|
生理性
|
是
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在銷售中發(fā)生溫度偏離現(xiàn)象
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確保在0~4℃下銷售,經(jīng)常檢查溫控系統(tǒng)
|
是
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表2 食用菌物流保鮮HACCP計劃表
CCP
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顯著危害
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關(guān)鍵控制
指標(biāo)及措施
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監(jiān)控
頻率
|
監(jiān)控人
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糾正
措施
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檔案
記錄
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驗證
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原料采收驗收
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農(nóng)藥殘留
病蟲害菇
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符合GB2758-1
及采收標(biāo)準(zhǔn)
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每批
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原料采購員、質(zhì)檢員
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拒收采購批次外的原料
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原材料驗收單
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由品控部核對檢測報告
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預(yù)處理
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消毒劑、護(hù)色劑殘留
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嚴(yán)格控制消毒劑、護(hù)色劑品種及濃度、使用時間
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每班
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班長、操作員
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隨時檢查消毒劑、護(hù)色劑濃度
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車間生產(chǎn)記錄卡
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每天檢查記錄
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快速預(yù)冷
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生理傷害、內(nèi)在品質(zhì)劣變
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在2小時內(nèi)快速將溫度預(yù)冷至1℃,菇體內(nèi)部溫度關(guān)鍵限值為0℃
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每批
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班長、操作員
|
檢查預(yù)冷溫控系統(tǒng),若出現(xiàn)低于0℃,則該批次直接就近銷售
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車間生產(chǎn)記錄卡
|
每天檢查記錄
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MAP包裝
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生理傷害、內(nèi)在品質(zhì)劣變
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包裝量誤差控制在標(biāo)準(zhǔn)的±5%
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每批
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班長、操作員
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重新包裝
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包裝作業(yè)表
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部門負(fù)責(zé)人對每天的記錄進(jìn)行確認(rèn)
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保鮮庫貯藏
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生理傷害、內(nèi)在品質(zhì)劣變
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溫度控制在0~2℃,O2含量>5%,CO2含量<3%
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每班
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保鮮庫操作員
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檢查庫溫控系統(tǒng)。抽查氣體成分,并進(jìn)行換氣等糾偏
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庫存記錄表
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部門負(fù)責(zé)人對每天的記錄進(jìn)行確認(rèn)
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運輸
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機械傷和生理傷害
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運輸溫度關(guān)鍵限值為0~2℃
|
每批
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運輸人員
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出問題的車輛及時檢修
|
運輸記錄表,
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部門負(fù)責(zé)人檢查每天記錄,車輛定期維護(hù)
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銷售
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溫度失控,造成品質(zhì)劣變
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貯藏溫度關(guān)鍵限值為0~4℃
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每批
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銷售人員
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銷售冷藏柜及時檢修
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銷售記錄表
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部門負(fù)責(zé)人檢查每天記錄,設(shè)備定期維護(hù)
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5、結(jié)論
HACCP是一種簡便、合理而專業(yè)性又很強的先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制體系,設(shè)計這種體系是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)或有危害危險的地方得到控制,以防止危害公眾健康的問題發(fā)生,該體系是一種預(yù)防體系。食用菌的物流保鮮及銷售,從一定意義上有別于傳統(tǒng)的食品加工,由于該產(chǎn)品是鮮活的,沒有高溫殺菌過程,其物流保鮮過程中,生理生化的變化顯得十分重要,其顯著危害方面重點放在抑制生理衰老和腐爛的發(fā)展上,而不是商業(yè)無菌,本文就專門引進(jìn)了生理性危害的概念。所以HACCP體系在農(nóng)產(chǎn)品物理貯運上的應(yīng)用,存在一定的靈活性和探索性,本文僅進(jìn)行了初步的應(yīng)用研究,目的是拋磚引玉,希望更多的研究人員和從事農(nóng)產(chǎn)品貯運行業(yè)的人員能關(guān)注采用HACCP體系,并形成獨立的理論體系。
參考文獻(xiàn)
[1] 李懷林等.食品安全控制體系(HACCP)通用教程.北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2002.12~21
[2] 楊永華.食品安全管理體系HACCP推行實務(wù).深圳:海天出版社,2002.7
[3] 李懷林等.食品安全控制體系(HACCP)通用教程.北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2002.74~90
[4] 吳麗莉等.HACCP在學(xué)生飲用奶生產(chǎn)中的應(yīng)用.食品科學(xué),2003,(3):146~150
作者簡介:
姓名:陳文烜
性別:男
現(xiàn)工作單位:浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品研究所
學(xué)歷:大學(xué)本科 學(xué)士學(xué)位
職稱:副研究員
推薦單位:華夏認(rèn)證中心
原文下載: 《HACCP在食用菌物流保鮮上的應(yīng)用》編輯:foodvip