張雪茜
摘 要 被人們稱為“21世紀的食品”的第三代功能食品（保健食品），是食品營養(yǎng)與功能研究的熱門課題，是當今的研究前沿與方向。本文著重闡述了功能食品的概念，發(fā)展方向及生產(chǎn)工藝和資料情況；應用HACCP原理對功能食品加工中危害潛在方面作了全面的分析，初步探討危害相應的預防控制措施。希望有助于進一步推行功能食品HACCP體系的建立。
關(guān)鍵詞 功能食品 HACCP 分析 措施
世界衛(wèi)生組織（WHO）公布的一項調(diào)查表明，全世界亞健康人口的比例己經(jīng)占到75%。現(xiàn)在公眾最為關(guān)心的健康領(lǐng)域是控制體重、增強免疫、抗氧化及營養(yǎng)補充劑。未來10年全球功能食品產(chǎn)業(yè)將以年均10%的速度發(fā)展，功能食品是21世紀食品工業(yè)發(fā)展的重點行業(yè)之一。按照我國經(jīng)濟發(fā)展和居民收人水平分析，功能食品發(fā)展有著較大的空間，預計到2010年功能食品的銷售收入至少應占食品工業(yè)銷售總額的3%以上。傳統(tǒng)的食品由于生產(chǎn)技術(shù)已趨同，給企業(yè)提供的附加價值空間越來越少。而開發(fā)新的功能型品種，可以給產(chǎn)品注入新的技術(shù)含量，也有了新的利潤增長點�？墒窃诠δ苁称非熬翱春玫谋澈�，潛藏著種種安全衛(wèi)生隱患，如：標簽混亂、夸大功效、功效評價缺乏、添加藥物、加工和技術(shù)條件滯后等等問題，功能食品安全形勢依然嚴峻。因此，為確保功能食品安全衛(wèi)生，通過建立HACCP體系來實現(xiàn)危害的預防控制，勢在必行。
1 功能食品概況
1.1 功能食品的定義
1.1.1 功能食品又稱“保健食品”，是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體的機能，適于特定人群食用，但不以治療疾病為目的[1]。按調(diào)節(jié)人體機能的作用分為：調(diào)節(jié)免疫功能食品、延緩衰老食品、改善記憶食品、促進生長發(fā)育食品、抗疲勞食品、減肥食品、耐缺氧食品、抗輻射食品、抗突變食品、抑制腫瘤食品、調(diào)節(jié)血脂食品、改善性功能食品、調(diào)節(jié)血糖食品等。具有三種屬性：①食品屬性；②功能屬性，具有特定的功能；③非藥品屬性。功效成分:指保健食品中產(chǎn)生保健作用的組分。在日本稱功能性食品，在歐美國家通稱“健康食品（Healthy Food ）”或“營養(yǎng)食品（Nutritional Food）”，在國際上通常稱為"health food"、"Functional food"或 Dietary supplement "。日本政府對功能性食品有如下的規(guī)定：①作為食品，由通常使用原材料或成分構(gòu)成，并以通常的形態(tài)與方法攝取。 ②屬于日常攝取的食品。 ③應標記有關(guān)的調(diào)節(jié)功能。
1.1.2 根據(jù)功能食品的對象不同，可分為兩大類：
一類是：日常功能食品，例如：專門為兒童生產(chǎn)的奶粉、保健飲料等。
二類是：特定人群服用的功能食品，如：抗衰老食品、抗腫瘤食品、防癡呆食品、糖尿
病專用食品、心腦血管病患者專用食品和護膚食品等。
1.1.3 功能食品的27種功能：①增強免疫力▲ ②輔助降脂 ③輔助降糖 (4)抗氧化 (5)輔助改善記憶力 (6)緩解視疲勞 (7)促進排鉛 (8)清咽功能 (9)輔助降血壓 (10)改善睡眠▲ (11)促進泌乳 (12)緩解體力疲勞▲ (13)提高缺氧耐受力▲ (14)對輻射危害有輔助保護功能▲ (15)減肥 (16)改善生長發(fā)育 (17)增加骨密度 (18)改善營養(yǎng)性貧血 (19)對化學性肝損傷有輔助保護▲ (20)祛痤瘡● (21)祛黃褐斑● (22)改善皮膚水分● (23)改善皮膚油分● (24)通便功能 (25)對胃粘膜損傷有輔助保護功能 (26)調(diào)節(jié)腸道菌群 (27)促進消化
（注：標有▲的項目只做動物試驗，標有●的項目只做人體試驗，其他項目人體、動物試驗均須做。）
1.2 功能食品發(fā)展情況
功能食品是含有改良附加成分的普通食品，這些成分有益于人體的某一方面，在人體的代謝過程中起到某種作用。營養(yǎng)專家認為，“未來幾年，這種有改善體質(zhì)、預防疾病功能的食品將有很大發(fā)展，這其中有兩個原因。首先，市場認為這是一個大有可為的領(lǐng)域；其次，人們需要而且愿意關(guān)注自己的健康，很多人都愿意多花點錢購買一種不但可提供營養(yǎng)，還能帶來健康的食品。” 功能食品的發(fā)展歷史不足20年。開發(fā)功能食品的先鋒日本，目前有350多種獲得批準的功能食品。美國和歐洲在這方面也取得了長足的進展。在80年代中期，人們發(fā)現(xiàn)一些含有生物活性成分的食品對人體組織有益的科學證據(jù)。功能食品由此出現(xiàn)，這種食品不但可滿足人們的營養(yǎng)需求，還有益于健康，有助于遏制慢性病的發(fā)展。保健食品的發(fā)展歷史大致可分成3個階段：第一代保健食品包括各類強化食品，是最原始的功能食品，僅根據(jù)各類營養(yǎng)素或強化的營養(yǎng)素的功能推斷該食品的營養(yǎng)功能，這些功能未經(jīng)任何實驗檢驗。第二代保健品是必須經(jīng)過動物和人體實驗，證明具有某項生理機能。第三代保健食品不僅需要用動物和人體實驗來證明具有某項功能，還需要確知具有該功效的有效成份(或稱功能因子)的結(jié)構(gòu)及含量。第三代保健食品在我國正蓬勃興起，代表未來的發(fā)展趨勢。
1.3 功能食品HACCP體系的應用情況
隨著我國經(jīng)濟的迅速發(fā)展，人民生活水平大幅提高，人們對于獲得和保持健康身體的愿望日益增強，保健食品應運而生，繼之蓬勃發(fā)展，滿足了部分人群的需要。但是事物的發(fā)展總有兩個方面，在普通食品安全問題已成為人們關(guān)注的焦點時，保健食品的安全問題還沒有引起足夠重視，企業(yè)的外部約束和自律都相對比較弱。當前市場上的保健食品五花八門，廣告鋪天蓋地，導致人們無所適從。歐盟、美國等國外市場頻繁繼發(fā)食品安全事件，如：“蟻力神”、“巨能鈣”、“減肥膠囊”等。FDA曾扣留了我國634批次進口食品，主要原因是：雜質(zhì)、衛(wèi)生狀況差，農(nóng)藥殘留，食品添加劑和色素，標簽，其他微生物污染，霉菌毒素，低酸罐頭食品等因素。由此，關(guān)于中國保健食品市場的問題成為了全社會關(guān)注的熱點。此間，媒體和公眾紛紛質(zhì)疑相關(guān)產(chǎn)品的安全性、生產(chǎn)企業(yè)的誠信和監(jiān)管機構(gòu)的工作力度。近年來，衛(wèi)生部組織過數(shù)次保健食品專項整治工作，取得了一定成效，保健食品市場正亟待凈化。2005年７月１日《保健食品注冊管理辦法》出臺，近年來保健食品行業(yè)正處在一個逐漸發(fā)展規(guī)范的進程。在中國保健食品的生產(chǎn)、銷售、審批由國家食品藥品監(jiān)督管理局進行監(jiān)督管理，未獲得保健食品批準文號的產(chǎn)品不得進行生產(chǎn)、銷售或進口。企業(yè)要獲得保健食品審批通過前提是加工體系取得GMP 認證并且產(chǎn)品須經(jīng)過試驗取得保健食品注冊批件。
自從20世紀60年代HACCP的概念開始建立起，隨著其在水產(chǎn)、肉禽、低酸罐頭等行業(yè)的成功應用，人們逐漸認識到HACCP體系[2]的重要意義。目前國際上對各高風險的食品行業(yè)都要求企業(yè)建立HACCP體系，自覺進行危害分析和關(guān)鍵點控制。良好操作規(guī)范（GMP）和危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）作為國際公認的、先進的、系統(tǒng)的管理方法，被許多國家運用于國際貿(mào)易，作為國際貿(mào)易的參照基準。食品安全問題已成為國際、國內(nèi)，政府、企業(yè)和消費者日益關(guān)注的焦點，也是國際貿(mào)易的重要壁壘之一。HACCP體系的應用可貫穿從原料的生產(chǎn)到產(chǎn)品消費的全部環(huán)節(jié)，確定特定的危害和控制這些危害的措施，以保證食品安全。實施HACCP體系除了可以提高食品安全水平外，還會帶來其它重要的益處，譬如，因為提高了對食品安全的信心而促進國際貿(mào)易的發(fā)展；應用HACCP體系有助于管理部門實施監(jiān)督等[3]。
2 功能食品生產(chǎn)工藝及資料情況
2.1 功能食品是具有特定保健功能的食品，其生產(chǎn)技術(shù)的關(guān)鍵是制備其中的功能成分，并在食品加工制造過程中最大限度地保留功能成分的活性。傳統(tǒng)的食品加工工藝往往難以滿足功能食品生產(chǎn)的要求，目前，越來越多的高新技術(shù)在功能食品的生產(chǎn)中得到應用[4]，主要是：①現(xiàn)代分離純化技術(shù)；②生物工程技術(shù)；③冷凍干燥技術(shù)； ④超微粉碎技術(shù)；⑤微膠囊技術(shù)；⑥冷殺菌技術(shù)。
2.2 功能食品生產(chǎn)工藝中主要工序及劑型分析
以下圖1基本加工工藝類型為例，主要工序包含了：①原輔料驗收 ②前處理 ③加工工藝（提取、分離、純化、制備等，產(chǎn)品生產(chǎn)主線中難以闡明或步驟比較復雜，需要獨立描述的生產(chǎn)工藝如“XXX提取物”的制備，需另作提取工藝流程圖。） ④成型工藝（飲料類、散劑類、膠囊類、口服液類 、煎膏劑類、片劑類、丸劑類等） ⑤異物檢測 ⑥滅菌與消毒 ⑦包裝 ⑧檢驗 ⑨倉儲
圖1（陰影框圖所示為分析要點）
2.3 功能食品原、輔料：①有特定保健功能的常見植物及其制品；②有特定保健功能的動物性保健食品原料；③既是食品又是藥品的中藥材；④有特定保健功能的菌藻類。
2.4 功能食品功效成分： ①類異戊二烯衍生物； ②酚類成分；③以蛋白質(zhì)或氨基酸為基礎(chǔ)的衍生物；④碳水化合物及其衍生物；⑤多不飽和脂肪酸。
2.5 資料的基本要求： ①資料內(nèi)容完整性（加工場所平面示意圖，設備設施清單及使用資料，工藝流程簡圖及工藝標準，原輔料、包材及產(chǎn)品驗收標準，加工人員衛(wèi)生健康資料，標簽樣式、GMP和SSOP文件、有效的GMP認證證書等）；②生產(chǎn)工藝簡圖與工藝標準包括的內(nèi)容（適用產(chǎn)品品種、產(chǎn)品原輔料、配方情況、產(chǎn)品特性、預期用途、功效成分、特定人群范圍、包裝方式、保質(zhì)期、儲運條件、經(jīng)確認的工藝流程、提取工藝過程、必要的加工控制參數(shù)等）。③資料內(nèi)容的一致性（體系資料中前后一致性；內(nèi)審與外審資料的一致性；資料修改增補后文件受控性等）。
3 功能食品的危害來源分析
本文運用HACCP危害分析原理，僅對功能食品原料，加工過程，從業(yè)人員健康衛(wèi)生，廠房車間設計、設施，設備及產(chǎn)品進行分析，探尋可能的危害來源。
3.1 原料的危害分析：功能食品企業(yè)對投料生產(chǎn)的功能食品原料進行危害分析，是確保最終產(chǎn)品安全的重要環(huán)節(jié)。功能食品的原料主要來自于動物、植物，還有輔料，如水、添加劑等。在對原料作危害分析時，首先要清楚使用的是什么原料或主要成分，有無《保健食品管理辦法》、輸往國家地區(qū)法規(guī)等明令禁止使用的原料或添加成分；這些原料表面和原料中是否可能存在有關(guān)的微生物，如果有，是什么微生物；原料是否有毒性或含有毒性物質(zhì)，如果有，可能是什么毒性物質(zhì)。具體應根據(jù)原料的品種、來源、規(guī)格、質(zhì)量指標等情況作具體分析，一般從細菌性（菌落總數(shù)、大腸菌群和相關(guān)的致病菌等）、化學性（農(nóng)藥、殺蟲劑、抗生素、洗消劑、激素、化學污染物等）和物理性（玻璃碎片、小石子、金屬碎片等雜質(zhì)）方面進行危害分析。此外，企業(yè)對生產(chǎn)所用的水和輔料的衛(wèi)生狀況也應加以危害分析。
3.2 加工過程的危害分析：主要分析功能食品在制作、加工和貯藏過程中污染物是否能接觸食品。在加熱或消毒過程中，分析有關(guān)微生物或毒性物質(zhì)是否能被滅絕；經(jīng)加熱或消毒后是否會被有關(guān)的微生物或毒素進一步污染；如果使用防腐劑，防腐劑濃度是否足以防止有關(guān)微生物生長。在制作和貯藏過程中，分析哪些有害微生物會存在，是否有繁殖和產(chǎn)生毒素的可能性；每一制作，加工和貯存過程需要多少時間，這些時間是否有利于微生物的生長繁殖和產(chǎn)生毒素。為產(chǎn)品需要而加入的有關(guān)成分（如硒、鉻、亞硝酸鈉等）是否超過規(guī)定限量[5]。產(chǎn)品的水分活度是否有助于微生物的生長；產(chǎn)品的pH值是否能防止微生物生長或滅活特殊致病菌。產(chǎn)品的包裝材料、包裝方式能否防止微生物污染、細菌侵襲及毒素物質(zhì)形成（有氧或無氧包裝）。產(chǎn)品的貯存方式及環(huán)境條件是否會給某些微生物的生長、繁殖創(chuàng)造條件。含有生物活性物質(zhì)的產(chǎn)品是否會受到微生物的污染；生產(chǎn)工藝是否能確保最終產(chǎn)品的功效成分不損失、不破壞、不轉(zhuǎn)化和不產(chǎn)生有害中間體。產(chǎn)品的運輸條件和運輸過程是否有利于微生物生長、繁殖。上述有害成分是否可能在流通、貯藏時形成對人體健康不安全的因素。
3.3 從業(yè)人員的危害分析：在操作過程中，分析從業(yè)人員是否明確自己的健康和個人衛(wèi)生會影響加工產(chǎn)品安全的重要性；是否患有有礙食品衛(wèi)生的疾�。〖�、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾�。皇欠裼懈腥静≡睿ㄈ缪屎聿�、鼻腔部金黃色葡萄球菌攜帶者）。是否經(jīng)常洗頭、洗澡、剪指甲、換衣服；工作服是否保持每天清潔；是否穿上清潔的工作服后才上崗；暫時離開與自己工作崗位無關(guān)的場所（會議室、食堂、盥洗室等）是否脫掉工作服；是否能做到在任何時候都會洗凈雙手上崗，接觸直接入口的食品是否洗凈并消毒雙手；消毒水的濃度是否保持一直有效；雙手的消毒是否能達到要求；從業(yè)人員是否清楚如果不按要求操作可能會出現(xiàn)的各種危害及嚴重后果。
3.4 設計、設備與設施的危害分析：廠房設計、設備與設施的配置是否符合標準的要求；工藝流程布置是否將原材料與成品分開；人流與物流是否有交叉污染存在；產(chǎn)品是否按照生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生、質(zhì)量要求，劃分潔凈級別；潔凈級別是否能滿足生產(chǎn)加工功能食品對空氣凈化的需要；生產(chǎn)片劑、膠囊、丸劑以及不能在最后容器中滅菌的口服液等產(chǎn)品是否采用十萬級潔凈廠房；十萬級潔凈級區(qū)是否安裝了具有過濾裝置的相應的凈化空調(diào)設備；潔凈廠房的溫度和相對濕度是否與生產(chǎn)工藝要求相適應；下水道、洗手間及其他衛(wèi)生清潔設施是否會對功能食品的生產(chǎn)帶來污染。此外，生產(chǎn)過程是否會產(chǎn)生不安全因素，如玻璃容器的破碎、維修機械設備時落下的碎金屬和機油滲漏等；設備清洗消毒是否符合要求；洗滌劑、消毒劑是否會產(chǎn)生不安全因素；包裝區(qū)域是否具備正壓條件，設備及各種儀器儀表（如溫度、時間）運行是否穩(wěn)定。
4 功能食品的危害控制
功能食品加工制造過程的危害預防控制點包括產(chǎn)品配方、有效成分提取、消毒滅菌方法和防止操作過程交叉污染、從業(yè)人員及生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況等。功能食品的關(guān)鍵控制點應根據(jù)危害分析后確定，從而采取相應的措施對生物性、化學性和物理性危害進行控制，其中重點應放在對生物性危害的控制。
4.1 生物性危害的控制：細菌性危害是一種重要的生物性危害，通常情況下，細菌性危害占80%以上�？刂萍毦晕：Φ年P(guān)鍵是：充分認識其危害性，防止食品受到細菌污染；控制環(huán)境條件，抑制有害細菌繁殖和產(chǎn)生毒素；采用合適的滅菌措施殺滅功能食品原料、貯運、加工和貯藏過程中的有害細菌和破壞其產(chǎn)生的毒素。功能食品所用的各種原料必須符合國家相應的衛(wèi)生要求及有關(guān)規(guī)定。生產(chǎn)過程中，盡量采用機械化、管道化和密閉化，保持生產(chǎn)環(huán)境潔凈無塵，通風良好，溫度不應過高，防霉、防蟲（鼠）、防塵設施符合要求。生產(chǎn)用具、設備設計合理，表面光潔，不存在積垢和無法清除的死角，便于清洗和消毒。原料、半成品、成品嚴格分開，防止食品原料對產(chǎn)品的污染，控制食品貯運過程的溫度，不得與其他貨物同車運輸，防止交叉污染。
食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；進入生產(chǎn)車間必須穿戴清潔的工作服、帽、鞋，并做好手的清洗與消毒工作。作為功能食品技術(shù)人員應掌握抑制各種致病菌生長、繁殖的最小水分活度（aw）、最低pH值、最高pH值、最大鹽濃度、最低溫度、最高溫度、氧的需求等技術(shù)參數(shù)，根據(jù)危害分析結(jié)果，制定相應的措施，控制與細菌生長繁殖密切的技術(shù)參數(shù)，這對預防和控制細菌性危害十分關(guān)鍵。例如在干燥工藝過程中，科學地把水分活度制定為0.85或以下，可有效地阻止成品中致病菌（包括金黃色葡萄球菌）的生長和毒素的形成。
4.2 化學性危害的控制：人們常常對生物危害極為重視，因為生物性危害可造成疾病的流行暴發(fā)。殊不知，化學性危害也會引起食源性疾�。ㄈ缛毡镜纳滥谭凼录捎谑褂昧斯I(yè)級食品添加劑，造成了砷化物污染引起的食物中毒）。我國的甲醇、亞硝酸鹽引起的食物中毒等均對人體造成嚴重的危害；農(nóng)藥、化肥等也是功能食品中最重要的化學危害。因此，對化學性危害的控制不可忽視。
可以從以下三方面進行控制：
①控制功能食品原料中存在天然的有毒物質(zhì)，要求供應商提供原料的合格檢驗報告、質(zhì)量保證書等有關(guān)的證明材料，包括原料的品種、規(guī)格、質(zhì)量指標等。如果是從動、植物中提取的單一有效物質(zhì)或以生物、化學合成物為原料的，應索取該物質(zhì)的理化性質(zhì)及含量的檢測報告；含有興奮劑或激素的原料，應索取其含量檢測報告，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，不得收購和采用有毒有害的原料。
②控制功能食品生產(chǎn)過程的污染。對配方中必須要加入的有害化學物質(zhì)，應掌握每種原料成分的詳細規(guī)格，核實原料有毒有害的測試報告；加工中直接或間接使用的食品添加劑必須是經(jīng)國家批準的，使用量和使用范圍都符合有關(guān)要求，并保存檢測記錄。生產(chǎn)所用工具、容器、生產(chǎn)管道、包裝材料必須符合國家有關(guān)規(guī)定；使用的清潔劑和消毒劑必須是衛(wèi)生行政部門批準的產(chǎn)品，使用后殘留量不得超出國家規(guī)定。為設備與設施維修和保養(yǎng)的潤滑劑、涂料必須是食用級的，不得使用非食用級原料。產(chǎn)品貯運過程中也應防止化學性物質(zhì)的污染，特別是貯藏過程中的溫度和時間應加以控制，衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所對330件進口魚油進行穩(wěn)定性試驗保溫3個月后，其中6件產(chǎn)品的過氧化值比未保溫試驗的產(chǎn)品平均高出l倍多，最高的甚至達到2.4倍。
③最終產(chǎn)品（包括產(chǎn)品標簽）應按照產(chǎn)品企業(yè)標準的規(guī)定項目經(jīng)檢驗合格后方可出廠，必要時可對產(chǎn)品進行農(nóng)藥、激素、興奮劑等的檢測，以確�？刂苹瘜W性危害。
4.3 物理性危害的控制：物理性危害主要包括各種外來物質(zhì)對食品的污染。為控制物理性危害，在功能食品生產(chǎn)過程中，需要安裝輔助設備以保證最終產(chǎn)品的安全性。根據(jù)具體情況，可設金屬探測器、吸鐵石和過濾器，防止物理性危害對食品消費者的安全造成危害。
5 綜上所述，無論是國際市場還是國內(nèi)市場，功能食品都應該向高科技和高質(zhì)量發(fā)展，按照標準化管理進行生產(chǎn)加工。功能食品進入國際市場，企業(yè)就得遵守國際市場的規(guī)則。因此，中國的功能食品要想進入國際市場，功能食品企業(yè)首先應認真學習貫徹執(zhí)行功能食品的GMP，對功能食品生產(chǎn)的全過程應用HACCP體系進行控制。只有這樣才能與國際接軌，才能使我國的功能食品立于世界不敗之地。
參 考 文 獻
[1] [3] CNCA. 食品安全控制與衛(wèi)生注冊評審, 知識產(chǎn)權(quán)出版社, 2002
[2] CAC: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for Its Application, Annex to CAC/RCP1-1969, Rev.3(1997)
[4] [5] 吳謀成. 功能食品研究與應用, 化學工業(yè)出版社, 2003
《應用HACCP原理分析危害 探討功能食品控制措施》
