肖 音
摘 要 作者在學(xué)習(xí)食品安全管理體系及對(duì)HACCP體系認(rèn)證審核的實(shí)踐過(guò)程中，充分認(rèn)識(shí)到HACCP體系在食品生產(chǎn)企業(yè)的建立對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)為保證食品安全生產(chǎn)所進(jìn)行管理的科學(xué)性、重要性及有效性。當(dāng)今時(shí)代，食品安全問(wèn)題，已引起全球關(guān)注。本文旨在討論食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系的構(gòu)成、建立方法及一般性步驟。各食品生產(chǎn)企業(yè)也可根據(jù)自身的特殊性和需要，簡(jiǎn)化或細(xì)化。
關(guān)鍵詞 食品安全小組 HACCP體系 危害分析 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）
食品是人類生存和發(fā)展最重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。食品的安全衛(wèi)生和必要的營(yíng)養(yǎng)是食品的基本要求。為了防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)（包括物理、化學(xué)、微生物等方面）污染，使食品有益于人體健康、質(zhì)地良好，各國(guó)都頒布了很多關(guān)于食品衛(wèi)生、安全的要求的法律法規(guī)，要求采取各項(xiàng)措施來(lái)保證食品的衛(wèi)生和安全。影響食品安全的因素主要包括物理的、化學(xué)的和生物學(xué)方面的。物理因素如機(jī)械加工過(guò)程中可能帶來(lái)的雜物而造成潛在的危害；化學(xué)因素如原料和輔料中加入了有害物質(zhì)或其殘留；生物學(xué)因素如環(huán)境污染或操作人員把致病菌帶進(jìn)食品中等。食品污染是影響食品安全的主要問(wèn)題，近幾年來(lái)相繼發(fā)生的一些震驚世界的食品污染事件，如二惡英、瘋牛病、O157等事件，使人們?cè)絹?lái)越關(guān)注食品的安全，也引起了有關(guān)國(guó)際組織和機(jī)構(gòu)以及各國(guó)政府的高度重視，各國(guó)都加強(qiáng)了對(duì)食品安全衛(wèi)生監(jiān)督的立法和進(jìn)出口環(huán)節(jié)上的政府監(jiān)控，對(duì)影響食品安全的衛(wèi)生指標(biāo)規(guī)定了明確的限量。對(duì)食品衛(wèi)生條件的要求與安全要求一樣，也是強(qiáng)制性的。它體現(xiàn)了國(guó)家意志，是國(guó)家干預(yù)實(shí)施食品安全措施的一種表現(xiàn)。這些嚴(yán)格的措施，一方面是為了保證食品的安全衛(wèi)生、保護(hù)人體健康，另一方面也是一種貿(mào)易措施，是技術(shù)壁壘的一種形式。在傳統(tǒng)的食品終成品微生物檢驗(yàn)控制不能確保食品安全性的情況下，一種全面分析食品狀況預(yù)防食品不安全的體系---HACCP，應(yīng)運(yùn)而生。
HACCP，是“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”的英文名稱：Hazard Analysis Critical Control Point的首字母縮寫，指的是控制食品安全的經(jīng)濟(jì)有效的管理體系。目標(biāo)是確保食品的安全性。HACCP體系是一個(gè)國(guó)際上廣為接受的以科學(xué)技術(shù)為基礎(chǔ)的體系，該體系通過(guò)識(shí)別對(duì)食品安全有威脅的特定的危害物，并對(duì)其采取預(yù)防性的控制措施，來(lái)減少生產(chǎn)有缺陷的食品的風(fēng)險(xiǎn)，從而保證食品的安全。HACCP作為一個(gè)評(píng)估危害源、建立相應(yīng)的控制體系的工具，它強(qiáng)調(diào)食品供應(yīng)鏈上各個(gè)環(huán)節(jié)的全面參與和采取預(yù)防性措施，而不是傳統(tǒng)的僅僅依靠對(duì)最終產(chǎn)品的測(cè)試與檢驗(yàn)，來(lái)避免食品中的物理、化學(xué)和生物性危害，或使危害減少到可接受的程度。實(shí)際上，到了終產(chǎn)品的環(huán)節(jié)，即使檢測(cè)出現(xiàn)了食品中存在將對(duì)健康產(chǎn)生危害的結(jié)果，也已經(jīng)無(wú)從預(yù)防。這種結(jié)果無(wú)法預(yù)防或糾正，那么終產(chǎn)品就是不合格的產(chǎn)品，將對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)造成損失。1971年美國(guó)第一次國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上提出了HACCP的原理。近30年來(lái)，HACCP體系在全世界的范圍內(nèi)得到了廣泛的采納、應(yīng)用和發(fā)展。在我國(guó)，HACCP管理體系，已經(jīng)成為政府對(duì)出口食品安全控制的政策。2002年4月19日，國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布第20號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》，要求對(duì)列入《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的出口食品生產(chǎn)企業(yè)需根據(jù)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》和國(guó)際食品法典委員會(huì)《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》建立HACCP體系。按上述管理規(guī)定，目前必須建立HACCP體系的有六類生產(chǎn)出口企業(yè)，分別是生產(chǎn)水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及水產(chǎn)品的速凍食品、罐頭產(chǎn)品的企業(yè)。
作為一個(gè)食品生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)充分認(rèn)識(shí)到HACCP對(duì)于降低危害風(fēng)險(xiǎn)的科學(xué)性和有效性，在目前法律尚無(wú)強(qiáng)制規(guī)定的前提下，也應(yīng)盡快地建立HACCP體系，以對(duì)消費(fèi)者和社會(huì)負(fù)責(zé)。將來(lái)發(fā)展的趨勢(shì)，很有可能我國(guó)任何食品加工企業(yè)和生產(chǎn)商都需實(shí)施HACCP，否則產(chǎn)品不得進(jìn)入市場(chǎng)，屆時(shí)HACCP體系將成為企業(yè)重要的市場(chǎng)準(zhǔn)入證，提高企業(yè)在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，幫助企業(yè)贏得市場(chǎng)。那么在一個(gè)食品生產(chǎn)企業(yè)中，怎樣構(gòu)建一個(gè)科學(xué)的、有效的HACCP體系，是企業(yè)應(yīng)該深入探究的課題。下面我根據(jù)實(shí)際工作中的體會(huì)，簡(jiǎn)要闡述一下，如何在食品生產(chǎn)企業(yè)中構(gòu)建HACCP體系。
簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，在一個(gè)食品生產(chǎn)企業(yè)構(gòu)建HACCP體系，需要進(jìn)行兩個(gè)階段的工作，第一個(gè)階段是準(zhǔn)備階段，第二個(gè)階段是實(shí)施階段。
一、 準(zhǔn)備階段 建立HACCP體系，需要進(jìn)行以下幾個(gè)方面的準(zhǔn)備工作：
1、 組建食品安全小組（HACCP小組）
建立HACCP體系的第一項(xiàng)工作是組建一個(gè)企業(yè)內(nèi)的食品安全小組，即HACCP小組，負(fù)責(zé)制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃。由企業(yè)的最高管理者任命食品安全小組的組長(zhǎng)。食品安全小組組長(zhǎng)應(yīng)具備食品安全的基本知識(shí)，不論他在其他方面的職責(zé)如何，應(yīng)負(fù)責(zé)食品安全小組的工作，確保按照要求建立了HACCP體系，并負(fù)責(zé)實(shí)施、保持和更新食品安全管理體系方面的工作。食品安全小組的其他組成人員是由企業(yè)中與食品安全有關(guān)的各部門具有特定知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的人組成的，包括熟悉生產(chǎn)操作的員工，因?yàn)樗麄兪蔷唧w實(shí)施食品生產(chǎn)操作的人員，他們了解各種操作的變化性和局限性。食品安全小組的人員要對(duì)生產(chǎn)、產(chǎn)品和加工過(guò)程很熟悉。HACCP小組還應(yīng)該包括來(lái)自工程、制造、衛(wèi)生、防疫、質(zhì)量保證和食品微生物等領(lǐng)域的人，必要的時(shí)候，可以請(qǐng)廠外的專家協(xié)助。
2、 進(jìn)行產(chǎn)品特性的描述
食品安全小組負(fù)責(zé)對(duì)產(chǎn)品特性進(jìn)行詳細(xì)描述。對(duì)產(chǎn)品特性的描述包括對(duì)所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的各種材料都應(yīng)予以明確的說(shuō)明，如包裝材料。說(shuō)明的詳細(xì)程度取決于對(duì)食品安全所帶來(lái)的危害的程度。必要的時(shí)候，對(duì)原、輔料的描述還應(yīng)該包括：原、輔料的化學(xué)、生物和物理特性；原、輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；原、輔料的產(chǎn)地；生產(chǎn)方法；交付方式、包裝和貯存條件；使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理；以及與有關(guān)食品安全和預(yù)期用途相適宜的采購(gòu)接收準(zhǔn)則或規(guī)范。
對(duì)產(chǎn)品的描述應(yīng)盡可能的詳盡，包括但不限于以下方面的信息：產(chǎn)品名稱或類似的標(biāo)識(shí)；產(chǎn)品的成分；產(chǎn)品中與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性；預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件；預(yù)期的用途；產(chǎn)品的包裝；產(chǎn)品中與食品安全有關(guān)的標(biāo)識(shí)和（或）處理、制備及使用說(shuō)明書；產(chǎn)品的分銷方式，即產(chǎn)品主要的使用者和消費(fèi)者，并應(yīng)考慮到消費(fèi)者群體中已知的食品安全危害的易感人群，如過(guò)敏反應(yīng)，防止誤用或非預(yù)期的使用可能造成的危害。
3、 繪制產(chǎn)品生產(chǎn)加工過(guò)程的流程圖及加工廠地平面圖
流程圖的目的是提供一個(gè)生產(chǎn)過(guò)程各步驟的清楚、簡(jiǎn)單的框架和說(shuō)明。流程圖的范圍必須覆蓋整個(gè)HACCP體系所包含的產(chǎn)品和生產(chǎn)過(guò)程類別的所有步驟，并在流程圖上提示食品安全危害可能出現(xiàn)、增加或引入的步驟。流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和足夠詳盡，應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容：產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中所有過(guò)程的順序和相互關(guān)系；源于外部的必要過(guò)程和分包工作；原料、輔料和中間產(chǎn)品的投入點(diǎn)；返工和循環(huán)點(diǎn)；終產(chǎn)品、半成品和副產(chǎn)品轉(zhuǎn)出點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)。必要的時(shí)候，對(duì)流程圖各部分過(guò)程用文字再進(jìn)行更為詳盡的說(shuō)明。
生產(chǎn)加工廠區(qū)的平面圖也應(yīng)盡量詳盡，在圖上應(yīng)標(biāo)明人流、物流、氣流、水流流向；注明清潔區(qū)、一般清潔區(qū)和污區(qū)等，有時(shí)可以把加工廠區(qū)的平面圖與流程圖繪在一起。
4、 對(duì)產(chǎn)品加工生產(chǎn)的工藝流程進(jìn)行核實(shí)
前面步驟完成后，HACCP小組應(yīng)通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)核實(shí)或生產(chǎn)加工實(shí)踐來(lái)驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性及其符合性。經(jīng)過(guò)驗(yàn)證之后的流程圖、廠區(qū)平面圖等，作為HACCP體系的文件記錄予以保存，如果生產(chǎn)產(chǎn)品、生產(chǎn)過(guò)程有變化，則需要進(jìn)行更改后的重新驗(yàn)證。
二、 實(shí)施階段
建立HACCP體系第一階段的準(zhǔn)備工作完成之后，就進(jìn)入第二階段的實(shí)施過(guò)程。第二階段可以包括以下幾個(gè)過(guò)程：
1、 進(jìn)行危害分析
由食品安全小組針對(duì)每類產(chǎn)品和（或）所有過(guò)程中合理、預(yù)期發(fā)生的食品安全危害進(jìn)行危害分析，說(shuō)明對(duì)可能發(fā)生的危害采取的控制措施，列出危害分析表。危害的定義是指失去了對(duì)它的控制，理論上可能導(dǎo)致疾病或傷害的生物、化學(xué)或物理學(xué)因素。危害分析的目的是發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)過(guò)程中一系列至關(guān)重要的危害，這些危害如果失去了有效的控制，理論上將可能造成傷害或疾病。理論上不可能出現(xiàn)的危害不需要在HACCP計(jì)劃中作進(jìn)一步考慮。在危害分析中需要考慮的包括但不限于以下內(nèi)容：產(chǎn)品的組成成分和原材料，生產(chǎn)過(guò)程的每一步驟，產(chǎn)品的貯存與分配，以及消費(fèi)者最終的制備和使用等情況。
全面的危害分析是制訂有效的HACCP計(jì)劃的關(guān)鍵。如果沒(méi)有正確地進(jìn)行危害分析，而且沒(méi)有鑒定出HACCP系統(tǒng)中確定應(yīng)該控制的危害，那么危害分析是無(wú)效的。
進(jìn)行危害分析包括兩個(gè)步驟：第一，識(shí)別危害。在這一過(guò)程中，食品安全小組需確定產(chǎn)品使用的成分、前期過(guò)程及生產(chǎn)過(guò)程中每一步驟所做的行為、原輔料的投入使用、設(shè)備的使用、成品及其儲(chǔ)藏和分配方法、產(chǎn)品的預(yù)期用途及其面向的使用者和消費(fèi)人群。在識(shí)別危害時(shí)，還應(yīng)考慮特定操作的前后步驟、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)服務(wù)和周圍環(huán)境，以及在整個(gè)食品鏈中，所涉及到的各個(gè)組織的前后關(guān)系。依據(jù)這些情況，HACCP小組列出每一過(guò)程中可能存在的潛在的生物、化學(xué)、物理性危害并確定每一類危害的可接受水平，只要可能，針對(duì)每個(gè)確定的食品安全危害，再確定這種危害如果還會(huì)繼續(xù)存在于終產(chǎn)品中的最終可接受水平�？山邮芩降拇_定還應(yīng)該考慮到已發(fā)布的法律法規(guī)的要求、顧客食品安全要求、經(jīng)驗(yàn)以及顧客對(duì)產(chǎn)品的預(yù)期用途，最后做出危害分析表，并說(shuō)明，這些危害在產(chǎn)品生產(chǎn)和加工過(guò)程的哪一個(gè)步驟被引入、增加或得到控制。
對(duì)各類危害進(jìn)行識(shí)別之后，進(jìn)行第二步驟，評(píng)價(jià)危害。食品安全小組應(yīng)該對(duì)每種已識(shí)別的食品安全危害進(jìn)行危害評(píng)價(jià)，以確定消除危害或?qū)⑽：档椭量山邮芩绞欠袷巧a(chǎn)安全食品所必需的；以及是否需要控制危害以達(dá)到規(guī)定的可接受水平。根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性，對(duì)每種食品安全危害進(jìn)行評(píng)價(jià)和分類。并指明在原料、加工和分銷中哪個(gè)環(huán)節(jié)哪種食品安全危害可能被引入、產(chǎn)生或增加的程度。
對(duì)于已經(jīng)確定了的食品安全危害，HACCP小組可通過(guò)適宜地選擇和實(shí)施控制措施組合來(lái)控制，以達(dá)到預(yù)防危害的發(fā)生或消除、減少食品危害的產(chǎn)生。HACCP小組通過(guò)分析和評(píng)價(jià)，依據(jù)潛在危害的嚴(yán)重性及其出現(xiàn)的可能性，確定哪些危害必須被記錄在HACCP計(jì)劃中。對(duì)危害嚴(yán)重性的考慮有助于理解該種危害對(duì)人類健康和養(yǎng)殖生產(chǎn)的影響，對(duì)出現(xiàn)可能性的考慮通常是依據(jù)經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)資料和技術(shù)文獻(xiàn)中的信息進(jìn)行綜合考慮。
2、 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）
首先要明確，所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)是可以被控制的，并且該關(guān)鍵控制點(diǎn)是在對(duì)于預(yù)防或消除一個(gè)或幾個(gè)食品安全危害或?qū)⑹称钒踩：档偷娇山邮芩降倪^(guò)程中是很關(guān)鍵的一步。
完整準(zhǔn)確地識(shí)別和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，是控制食品安全危害的基礎(chǔ)。危害分析過(guò)程中收集建立的信息對(duì)于HACCP小組確定生產(chǎn)過(guò)程中哪些步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)有很大的作用。關(guān)鍵控制點(diǎn)通常使用判斷樹(shù)來(lái)進(jìn)行識(shí)別和確定。所謂的判斷樹(shù)，即對(duì)每一個(gè)步驟用如下的四個(gè)問(wèn)題來(lái)進(jìn)行判斷，第一，在加工過(guò)程中的某一個(gè)步驟存在的確定的顯著危害，是否在這步或以后的工序中有控制措施？如果有，則進(jìn)行第二個(gè)判斷，這一加工步驟是否能消除可能發(fā)生的顯著危害或降低到一定水平？如果是，還應(yīng)該考慮一下，這步是否是最佳的，如果是，則是CCP點(diǎn)，如果不是最佳，則進(jìn)行第三步判斷，是否已確定的危害能影響判定產(chǎn)品可接受水平，或者這些危害會(huì)增加到使產(chǎn)品成為不可接受水平？如果不是，則不是CCP點(diǎn)，如果是，則進(jìn)行第四個(gè)判斷，是否下邊的工序能消除已確定的危害或減少到可接受的水平？如果是，則這一步不是CCP點(diǎn)，而下道工序才是CCP點(diǎn)；如果不是，則這一步就是個(gè)CCP點(diǎn)。
盡管使用判斷樹(shù)可以幫助確定一個(gè)特定步驟是否是以前鑒定出危害的CCP點(diǎn)，但判斷樹(shù)只是一個(gè)工具，并不是HACCP體系的一個(gè)組成部分，判斷樹(shù)不能代替專業(yè)知識(shí)。
關(guān)鍵控制點(diǎn)存在于任何危害的步驟中，CCP點(diǎn)可以包括：熱加工、冷凍、檢查成分中的化學(xué)殘余物、產(chǎn)品配方控制以及檢查產(chǎn)品中的金屬污染物等。CCP點(diǎn)必須進(jìn)行認(rèn)真的鑒別和記錄，此外，它們只用于食品安全。例如，液態(tài)奶生產(chǎn)企業(yè)，為了控制終產(chǎn)品中的微生物的危害而設(shè)計(jì)了特定的時(shí)間和溫度下對(duì)原料奶加熱進(jìn)行巴氏高溫殺菌，這個(gè)可以做為一個(gè)CCP點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，同樣，冷藏原料奶以防止有害的微生物繁殖，或者為了防止食品中毒素產(chǎn)生而設(shè)置特定的PH值都可以作為CCP點(diǎn)。生產(chǎn)相同或相似的產(chǎn)品項(xiàng)目的不同設(shè)備，在進(jìn)行危害分析和危害評(píng)價(jià)及確定CCP點(diǎn)的步驟方面可以是不相同的，這是因?yàn)槊總�(gè)設(shè)備的布局、裝備、產(chǎn)品原輔料的選擇、使用的程序等不相同的緣故。
3、 確定關(guān)鍵限值和操作限值
關(guān)鍵限值（CL，Critical limit），是區(qū)分危害可接收或不可接收的指標(biāo)，操作限值（OL），是由操作者實(shí)際操作中進(jìn)行控制來(lái)減少偏離CL的風(fēng)險(xiǎn)，比CL更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)。操作者在實(shí)際工作中，制定比CL更嚴(yán)格的OL標(biāo)準(zhǔn)，一旦發(fā)現(xiàn)可能趨向偏離CL，但又沒(méi)有發(fā)生時(shí)，就采取調(diào)整加工，使CCP點(diǎn)處于受控狀態(tài)，這時(shí)不需要采取糾正措施。
CL是非常重要的。CL的設(shè)立，應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、實(shí)際、實(shí)用。每一個(gè)CCP點(diǎn)，可以有一個(gè)或多個(gè)控制措施以確保危害被消除或減少到可接受的水平。每一個(gè)控制措施有一個(gè)或多個(gè)相關(guān)的CL。CL可以依據(jù)的因素有：溫度、時(shí)間、物理尺寸、濕度、水活性、PH值、滴定酸度、鹽含量、可用的氯氣、粘性、預(yù)防控制措施、感覺(jué)信息如香味和外觀視覺(jué)等。CL的確定必須有科學(xué)依據(jù)。對(duì)于每一個(gè)CCP點(diǎn)，至少需要達(dá)到一個(gè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。CL和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的確定也可以來(lái)自于法律法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)文獻(xiàn)、實(shí)驗(yàn)結(jié)果等。
4、 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控
監(jiān)控，即是指對(duì)CL或OL等所需控制的參數(shù)按計(jì)劃進(jìn)行的一系列觀察或測(cè)量的活動(dòng)，以便評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于控制之中。監(jiān)控有三個(gè)主要的目的，一是可以簡(jiǎn)化對(duì)操作的跟蹤。如果監(jiān)控表明有失去控制的傾向，那么在偏離關(guān)鍵限值的偏差出現(xiàn)之前，可以采取措施使生產(chǎn)加工過(guò)程回到控制之中。二是監(jiān)控用來(lái)確定CCP點(diǎn)什么時(shí)候失去控制以及出現(xiàn)偏差，即何時(shí)超出了關(guān)鍵限值，出現(xiàn)偏差時(shí)，必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)募m正。三是為檢驗(yàn)提供書面文件。
如何進(jìn)行監(jiān)控，首先需要制定監(jiān)控計(jì)劃或者程序，制定監(jiān)控計(jì)劃或者程序，首先必須明確幾個(gè)問(wèn)題：監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控的頻率怎樣確定以及由誰(shuí)來(lái)監(jiān)控。如果CCP點(diǎn)或者生產(chǎn)過(guò)程沒(méi)有被適當(dāng)?shù)乜刂撇⑶页霈F(xiàn)了偏差，就可能生產(chǎn)出不安全的食品，從而導(dǎo)致各種潛在的嚴(yán)重后果。因此，監(jiān)控計(jì)劃或者程序必須是有效的。在理想的狀況下，監(jiān)控是連續(xù)的，比如自動(dòng)化系統(tǒng)。如果不能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，那么就有必要確定監(jiān)控的周期，即監(jiān)控的頻率。監(jiān)控頻率的確定，應(yīng)充分考慮到產(chǎn)品生產(chǎn)加工是否穩(wěn)定或者變異有多大？產(chǎn)品的正常值與關(guān)鍵限值是否相近？加工者對(duì)出現(xiàn)危害后受影響的產(chǎn)品量有多少等等因素。而由誰(shuí)來(lái)進(jìn)行監(jiān)控，一般是生產(chǎn)線上的操作工、設(shè)備操作者、監(jiān)督人員、質(zhì)量控制保證人員和設(shè)備維修人員等。不論是誰(shuí)來(lái)進(jìn)行監(jiān)控，要選擇有相關(guān)工作能力、有責(zé)任心、操作方便的人員來(lái)完成。這些監(jiān)控人員應(yīng)該具有以下水平或者能力：
a、經(jīng)過(guò)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)；
b、完全理解CCP監(jiān)控的重要性；
c、有能力進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)；
d、能準(zhǔn)確地記錄每個(gè)監(jiān)控活動(dòng)；
e、發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)應(yīng)立即報(bào)告，以便能及時(shí)采取糾正措施。
需要注意的是，對(duì)CCP點(diǎn)的監(jiān)控記錄上應(yīng)由每個(gè)操作者簽字或署名，所有的監(jiān)控記錄應(yīng)做為HACCP體系的記錄進(jìn)行相應(yīng)期限的保存。
5、 糾偏行動(dòng)
糾偏行動(dòng)是當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控結(jié)果發(fā)生偏離時(shí)所采取的行動(dòng)。糾正的一個(gè)重要目的就是防止不安全的產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中。有超過(guò)制定的關(guān)鍵限值的偏差發(fā)生，就需要采取糾正措施。在可能的情況下，糾偏行動(dòng)一般應(yīng)該在HACCP計(jì)劃中提前決定。而有些情況，在HACCP計(jì)劃中則沒(méi)有預(yù)先決定糾偏行動(dòng)。糾偏行動(dòng)一般包括兩步：第一步，糾正或消除發(fā)生偏離關(guān)鍵限值的原因，重新進(jìn)行加工控制。一旦發(fā)生偏離CL，應(yīng)立即報(bào)告，并立即采取糾正措施，采取糾正措施的時(shí)間愈短就使加工偏離CL的時(shí)間愈短，這樣就能盡快恢復(fù)生產(chǎn)，重新將CCP點(diǎn)處于受控狀態(tài)之下，而且受到影響的不合格產(chǎn)品就愈少，經(jīng)濟(jì)損失就愈�。坏诙剑_定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。在偏離CL期間所生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品，屬于不合格產(chǎn)品。但需要區(qū)分的是，不合格產(chǎn)品不一定是不安全產(chǎn)品。對(duì)不合格產(chǎn)品需進(jìn)行隔離、評(píng)估和處理，由專家或授權(quán)人員或通過(guò)實(shí)驗(yàn)先確定這些產(chǎn)品是否存在有食品安全危害，如果沒(méi)有，則可以放行，如果有，可以通過(guò)返工或重新加工或者改作其他用途。如果前面的幾種處理措施都不行，則最后進(jìn)行銷毀處理。采取糾偏行動(dòng)包括產(chǎn)品的處理情況都應(yīng)該及時(shí)進(jìn)行記錄，記錄應(yīng)包括：產(chǎn)品的鑒定、對(duì)偏離的描述、采取的整個(gè)糾正措施（包括受影響產(chǎn)品的處理）、負(fù)責(zé)采取糾正措施的人員姓名及必要時(shí)對(duì)采取的糾正措施還應(yīng)驗(yàn)證結(jié)果是否有效，如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時(shí)，需要對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行重新驗(yàn)證。
6、 驗(yàn)證
驗(yàn)證，即通過(guò)提供客觀證據(jù)，包括應(yīng)用監(jiān)控以外的審核、確認(rèn)、監(jiān)視、測(cè)量、檢驗(yàn)和其他評(píng)價(jià)手段，對(duì)食品安全管理體系運(yùn)行的符合性和有效性進(jìn)行的認(rèn)定。一個(gè)有效的HACCP系統(tǒng)幾乎不需要對(duì)成品進(jìn)行檢驗(yàn)，因?yàn)樵谏a(chǎn)過(guò)程的早期已建立了足以有效的保護(hù)措施。但對(duì)于企業(yè)的整個(gè)HACCP體系的有效運(yùn)行，則需要進(jìn)行頻繁的檢查，證實(shí)HACCP計(jì)劃得到了正確的實(shí)施，以及檢查CCP點(diǎn)的監(jiān)控和糾正記錄，而不是依賴最終對(duì)成品的檢驗(yàn)來(lái)確認(rèn)產(chǎn)品的符合性。驗(yàn)證的另一個(gè)重要目的是對(duì)HACCP計(jì)劃的正確性的初步證實(shí)，以確定該計(jì)劃在科學(xué)上和技術(shù)上是正確的，所有的危害都已識(shí)別出來(lái)，并因?yàn)镠ACCP計(jì)劃的正確實(shí)施，這些危害都得到消除或得到有效的控制，達(dá)到可接受水平。
驗(yàn)證的內(nèi)容包括以下幾個(gè)方面：
a、確認(rèn)：通過(guò)提供客觀的證據(jù)，如內(nèi)審、外審的結(jié)果、各種檢測(cè)記錄等，對(duì)食品安全管理體系本身有效性進(jìn)行認(rèn)定；
b、CCP的驗(yàn)證：包括監(jiān)控設(shè)備的校正，有針對(duì)性的取樣檢測(cè)，CCP記錄的復(fù)查；
c、HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證：包括審核（內(nèi)審、外審），及對(duì)最終產(chǎn)品的各種檢驗(yàn)，包括微生物試驗(yàn)；
d、執(zhí)法機(jī)構(gòu)進(jìn)行的驗(yàn)證活動(dòng)。
另一方面，應(yīng)該由權(quán)威人士對(duì)企業(yè)的HACCP系統(tǒng)進(jìn)行定期的全面檢查。這一檢查應(yīng)該包括對(duì)危害分析和HACCP計(jì)劃的每一要素進(jìn)行技術(shù)評(píng)價(jià)，以及現(xiàn)場(chǎng)檢查所有的生產(chǎn)流程和執(zhí)行計(jì)劃的適當(dāng)記錄。全面檢驗(yàn)獨(dú)立于其他檢驗(yàn)程序，必須確保HACCP計(jì)劃的結(jié)果是控制危害。如果全面檢查的結(jié)果表明HACCP體系有缺陷，HACCP小組應(yīng)按照需要調(diào)整HACCP計(jì)劃。檢驗(yàn)活動(dòng)由公司內(nèi)部人員、第三方專家和制訂規(guī)章制度的機(jī)構(gòu)執(zhí)行。進(jìn)行檢驗(yàn)的人員應(yīng)該具備從事這項(xiàng)活動(dòng)的適當(dāng)?shù)膶I(yè)技術(shù)知識(shí)，這一點(diǎn)很重要。
7、 記錄的保存
記錄的作用有很多方面，記錄是一種很重要的文件，必要的時(shí)候應(yīng)予以保存。在HACCP體系中，作為驗(yàn)證程序的一部分，在建立和實(shí)施HACCP時(shí)，企業(yè)應(yīng)根據(jù)要求，經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的人員應(yīng)對(duì)所有的包括危害分析、確定危害和控制措施所依據(jù)的原理記錄、CCP監(jiān)控記錄、采取糾正措施記錄、加工控制檢驗(yàn)設(shè)備的校正記錄和中間產(chǎn)品最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)記錄，進(jìn)行保存，并進(jìn)行定期審核。
對(duì)于一個(gè)HACCP計(jì)劃來(lái)說(shuō)，需要保存的記錄包括：
a、HACCP小組和指定的負(fù)責(zé)人名單；
b、對(duì)產(chǎn)品、分銷、用途以及消費(fèi)者進(jìn)行的描述；
c、已得到證實(shí)的流程圖、平面圖；
d、包括了以下信息的HACCP計(jì)劃：生產(chǎn)過(guò)程中是CCP點(diǎn)的確定、操作步驟、考慮
到的危害、關(guān)鍵限值、監(jiān)控、糾正、檢驗(yàn)生產(chǎn)過(guò)程和程序表、記錄保存程序等；
e、負(fù)責(zé)從事這一活動(dòng)和程序的人員的職務(wù)及職責(zé)的概述等。
在HACCP體系中，其他還需要保存的除了上述記錄而外，還有相關(guān)的法律法規(guī)各種標(biāo)準(zhǔn)文件（外來(lái)文件）、顧客要求（合同評(píng)審）、以及在執(zhí)行和維持過(guò)程中，所必須做的各種記錄，如內(nèi)審和外審的相關(guān)記錄等。
通過(guò)上述兩個(gè)階段的工作，可以在一個(gè)食品生產(chǎn)企業(yè)內(nèi)初步建立起一個(gè)HACCP體系。要使一個(gè)正確的有效的HACCP體系在企業(yè)內(nèi)發(fā)揮真正的作用，最重要的還是最后的執(zhí)行和維持。而企業(yè)高層管理部門的參與將更易于HACCP計(jì)劃的執(zhí)行和保持。維持一個(gè)有效的HACCP系統(tǒng)在很大程度上依靠安排好的定期檢驗(yàn)活動(dòng)，對(duì)于檢查后發(fā)現(xiàn)不適宜的HACCP計(jì)劃應(yīng)該根據(jù)需要進(jìn)行更新和修改。維持HACCP體系正常有效運(yùn)作的一個(gè)很重要的方面是確保所有參與者受過(guò)專門訓(xùn)練，使他們能夠理解HACCP體系的重要性以及他們?cè)谄渲袑l(fā)揮的重要作用，并能自覺(jué)地、負(fù)責(zé)地、有效地完成他們所承擔(dān)的各項(xiàng)任務(wù)。
實(shí)際上，企業(yè)在真正建立并實(shí)施HACCP體系時(shí)，還會(huì)受到許多來(lái)自企業(yè)內(nèi)部、外部等條件的制約，如企業(yè)最高管理者是否認(rèn)為建立并實(shí)施HACCP體系有利于保持企業(yè)長(zhǎng)久持續(xù)發(fā)展；企業(yè)管理層對(duì)HACCP體系的理解和認(rèn)同以及要求建立、實(shí)施HACCP體系的需求是否迫切；企業(yè)自身存在的各種問(wèn)題，如廠區(qū)環(huán)境、廠房設(shè)計(jì)、生產(chǎn)設(shè)備不符合HACCP體系的要求，需要投入大量資金進(jìn)行整改和購(gòu)置新設(shè)備，或?yàn)榱吮Ｕ螲ACCP計(jì)劃的實(shí)施，需要增加相關(guān)技術(shù)人員及對(duì)工作人員進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)等。因此，在一個(gè)企業(yè)內(nèi)建立并實(shí)施HACCP體系，并不是一件容易的事情，也不是僅僅完成了以上所有步驟之后，就能夠做到在企業(yè)內(nèi)建立起一個(gè)運(yùn)行科學(xué)、高效的食品安全管理體系，HACCP體系的建立和實(shí)施在實(shí)際過(guò)程中還會(huì)最到許多預(yù)料不到的困難，只有針對(duì)企業(yè)自身存在的問(wèn)題、需求，不斷的摸索對(duì)企業(yè)發(fā)展有利的管理模式，使之真正意義上的符合HACCP體系的要求，才能真正建立起適合企業(yè)生存發(fā)展的食品安全管理體系。
參 考 文 獻(xiàn)
1. 中國(guó)合格評(píng)定國(guó)家認(rèn)可中心、中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì), 《食品安全管理體系通用評(píng)價(jià)準(zhǔn)則》文件匯編（試行）, 2005
《食品生產(chǎn)企業(yè)如何構(gòu)建HACCP管理體系》
