出口枸杞生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系中存在的問(wèn)題及對(duì)策建議

吳暉

（寧夏檢驗(yàn)檢疫局，寧夏  銀川 750001）

摘要：本文結(jié)合實(shí)際工作中遇到的一些情況，探討了出口枸杞生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)施HACCP過(guò)程中存在的一些問(wèn)題，并提出解決問(wèn)題的對(duì)策建議。
關(guān)鍵詞：HACCP體系；枸杞；問(wèn)題；建議.
Key words: HACCP  system；Goji berry; Question; Suggestion.

    枸杞是寧夏主要出口農(nóng)產(chǎn)品之一，出口量占到全國(guó)60%以上近年來(lái)，隨著國(guó)內(nèi)外對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全不斷提出更高的要求。寧夏枸杞出口源于上世紀(jì)五十年代，由于受當(dāng)時(shí)生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品數(shù)量和國(guó)家購(gòu)銷(xiāo)體制的限制，枸杞出口數(shù)量十分有限。改革開(kāi)放以來(lái)，特別是“十五”期間，寧夏枸杞產(chǎn)業(yè)得到了快速發(fā)展，成為寧夏的一項(xiàng)優(yōu)勢(shì)特色支柱產(chǎn)業(yè)。

2006年以后，寧夏政府加大對(duì)無(wú)公害、綠色食品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地的支持力度，組織引導(dǎo)枸杞營(yíng)銷(xiāo)及加工企業(yè)開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)，寧夏枸杞及其產(chǎn)品出口數(shù)量由過(guò)去的不足千噸增至目前的近5000噸，出口范圍有原有的東南亞國(guó)家擴(kuò)大到了美國(guó)、英國(guó)、澳大利亞、日本、南非及港澳臺(tái)在內(nèi)的23個(gè)國(guó)家和地區(qū)，出口品種也由以前的枸杞干果變?yōu)楝F(xiàn)在的干果、枸杞原汁、速凍枸杞、枸杞保健酒等多個(gè)品種。但寧夏枸杞面臨的形勢(shì)仍不容樂(lè)觀，主要表現(xiàn)為枸杞及其制品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展水平參差不齊，小企業(yè)及家庭作坊式的小微出口初加工食品生產(chǎn)企業(yè)（以下簡(jiǎn)稱(chēng)小微食品企業(yè)）約占70%，其產(chǎn)品質(zhì)量直接影響寧夏枸杞及其制品質(zhì)量安全水平。此外，在當(dāng)前形勢(shì)下，中小食品企業(yè)即有人民幣升值、資金緊張、招工難等外部生存壓力，又有質(zhì)量安全意識(shí)淡薄、主體責(zé)任落實(shí)不夠、質(zhì)量安全控制投入不足、管理能力不強(qiáng)，誠(chéng)信道德體系建設(shè)滯后等內(nèi)部管理問(wèn)題，企業(yè)發(fā)展遇到瓶頸。如何讓健康長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展，是每個(gè)枸杞加工企業(yè)都必須考慮的問(wèn)題。除了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者誠(chéng)信守法外，企業(yè)還必須在企業(yè)內(nèi)部建立和執(zhí)行嚴(yán)格的食品安全控制體系。HACCP管理體系作為一種世界公認(rèn)的確保食品安全的有效措施和食品安全控制的基礎(chǔ)體系，廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)各個(gè)領(lǐng)域，有效保障了產(chǎn)品從農(nóng)田到餐桌的質(zhì)量衛(wèi)生安全。

HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫(xiě)，即“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”，有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法，HACCP是對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。HACCP通過(guò)對(duì)原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，對(duì)各種危害有針對(duì)性的提出預(yù)防措施，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平，以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品。
    1 出口枸杞干果生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)施HACCP體系中存在的問(wèn)題
    1.1 企業(yè)管理者思想觀念落后，質(zhì)量安全管理意識(shí)不足

寧夏枸杞出口企業(yè)多源于小作坊，企業(yè)管理者通常知識(shí)水平較低，習(xí)慣于傳統(tǒng)加工方式，接受新知識(shí)、新管理理念能力慢，對(duì)新的食品安全質(zhì)量管理體系完全不懂，甚至不知道什么是HACCP，從思想上對(duì)HACCP體系不夠重視，不了解實(shí)施HACCP體系“ 預(yù)防為主、過(guò)程監(jiān)管” 的好處和意義，認(rèn)為只要產(chǎn)品沒(méi)問(wèn)題就行，對(duì)建立HACCP 體系的重要性和必要性認(rèn)識(shí)不足。即便是建立HACCP體系或者取得HACCP認(rèn)證也只是拿來(lái)當(dāng)擺設(shè)應(yīng)付各類(lèi)審核、檢查或市場(chǎng)準(zhǔn)入要求，為企業(yè)穿上一層華麗的外衣，不能真正發(fā)揮作用。
    1.2體系文件形同虛設(shè)，存在兩張皮現(xiàn)象

出口枸杞企業(yè)在申請(qǐng)出口備案時(shí)均會(huì)被要求編寫(xiě)了質(zhì)量手冊(cè)、程序文件、食品防護(hù)或HACCP 計(jì)劃，但未嚴(yán)格按照要求有效運(yùn)行；有些出口枸杞企業(yè)中HACCP體系文件高度雷同，關(guān)鍵控制點(diǎn)不論是否能夠達(dá)到大多都是原料驗(yàn)收、金檢、包裝封口，企業(yè)并沒(méi)有針對(duì)自己的實(shí)際情況制定合適的HACCP計(jì)劃，直接照搬照抄其他企業(yè)文件，甚至不會(huì)完整閱讀一遍文件要求；還有一些企業(yè)會(huì)聘用一名專(zhuān)職或兼職人員，甚至廠內(nèi)會(huì)計(jì)兼任體系員，專(zhuān)門(mén)編寫(xiě)文件和造假記錄，將現(xiàn)場(chǎng)記錄當(dāng)工后作業(yè)完成，僅用于應(yīng)付檢查，沒(méi)有發(fā)揮其作用，質(zhì)量管理流于形式。

1.3 企業(yè)沒(méi)有足夠的人力物力實(shí)施HACCP計(jì)劃

出口枸杞企業(yè)是季節(jié)性生產(chǎn)，生產(chǎn)不連續(xù)，加工人員多數(shù)臨時(shí)召集，普遍存在質(zhì)量意識(shí)差人員素質(zhì)低、衛(wèi)生意識(shí)差等問(wèn)題，GMP和SSOP 等基礎(chǔ)計(jì)劃實(shí)施效果難以保證，加上在職員工文化層次有限，又缺少明確人才培養(yǎng)和引進(jìn)規(guī)劃，不能按發(fā)展需要培養(yǎng)和引進(jìn)人才，缺少技術(shù)儲(chǔ)備，發(fā)展后勁不足；一些枸杞企業(yè)會(huì)短期聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)顧問(wèn)幫其建立一個(gè)HACCP計(jì)劃，但是計(jì)劃完成后，員工無(wú)法勝任計(jì)劃的實(shí)施工作。在出口枸杞企業(yè)中，人員整體素質(zhì)不高且流動(dòng)性大，高級(jí)管理人員及關(guān)鍵崗位人員培訓(xùn)力度不夠，操作人員對(duì)食品安全控制體系認(rèn)識(shí)不深，沒(méi)有意識(shí)到自己在食品安全控制體系中的作用，HACCP計(jì)劃很難有效實(shí)施。

1.4 企業(yè)沒(méi)有有效的驗(yàn)證手段實(shí)施HACCP計(jì)劃

出口枸杞企業(yè)加工工藝簡(jiǎn)單，原料質(zhì)量直接影響產(chǎn)品質(zhì)量，所以枸杞種植基地的管理非常重要，但種植基地成本很高。對(duì)于中小型枸杞企業(yè)，在市場(chǎng)上采購(gòu)枸杞販子的產(chǎn)品作為原料是最佳的選擇，這種方式勢(shì)必?zé)o法控制枸杞的種植過(guò)程，造成農(nóng)殘、重金屬超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，大多數(shù)枸杞企業(yè)實(shí)驗(yàn)室力量薄弱，存在檢測(cè)人員不專(zhuān)業(yè)、只能開(kāi)展二氧化硫等簡(jiǎn)單項(xiàng)目的問(wèn)題，沒(méi)有農(nóng)殘、重金屬檢測(cè)設(shè)備，檢測(cè)人員沒(méi)有檢測(cè)能力，只能依托于委托檢驗(yàn)，企業(yè)成本很大。此外，有些枸杞企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的重視程度明顯不夠，沒(méi)有建立質(zhì)量否決制度，實(shí)驗(yàn)室對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果不做判定，致使不合格品出廠；還有些企業(yè)實(shí)驗(yàn)室成為擺設(shè)，設(shè)施設(shè)備束之高閣，甚至有的缺水缺電。

1.5 第三方培訓(xùn)、咨詢(xún)、認(rèn)證機(jī)構(gòu)專(zhuān)業(yè)性不強(qiáng)、水平不一
    認(rèn)證機(jī)構(gòu)以贏利為目的，對(duì)企業(yè)咨詢(xún)和審核流于形式，不能與企業(yè)實(shí)際情況結(jié)合，制定的HACCP 體系千篇一律，未能體現(xiàn)本企業(yè)、本產(chǎn)品安全衛(wèi)生控制的專(zhuān)業(yè)性、特異性。還有些認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證審核不嚴(yán)、未達(dá)到技術(shù)規(guī)范要求，甚至有些認(rèn)證審核人員收受企業(yè)給的紅包，所以很多企業(yè)的通過(guò)的HACCP認(rèn)證并不是那么貨真價(jià)實(shí)，企業(yè)無(wú)法實(shí)施。
    1.6 HACCP體系運(yùn)行的各類(lèi)記錄不規(guī)范、記錄審核機(jī)制不完善
    記錄是企業(yè)開(kāi)展工作的證據(jù)。很多出口枸杞企業(yè)并不重視填寫(xiě)生產(chǎn)記錄。在對(duì)出口枸杞企業(yè)的審核中經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)記錄填寫(xiě)不規(guī)范、出口記錄與生產(chǎn)記錄不符、提前記錄、后補(bǔ)記錄、缺少應(yīng)有的CCP監(jiān)控記錄、不按實(shí)際測(cè)量值記錄、無(wú)現(xiàn)場(chǎng)記錄的現(xiàn)象。還有的企業(yè)記錄審核機(jī)制不完善，負(fù)責(zé)審核的人審核不力，只是簽名不審核記錄，偏差未審核出或未及時(shí)處理。
    1.7 HACCP體系沒(méi)有及時(shí)更新

很多企業(yè)建立HACCP體系后并不注重體系的更新，導(dǎo)致實(shí)際生產(chǎn)與HACCP計(jì)劃不一致的情況發(fā)生。當(dāng)國(guó)外客戶(hù)對(duì)出口食品提出新的生物或化學(xué)限量要求時(shí)，很多中小出口食品衛(wèi)生備案企業(yè)往往疲于應(yīng)付，卻忽視了對(duì)HACCP體系及時(shí)修改補(bǔ)充。目前，國(guó)際市場(chǎng)已開(kāi)始關(guān)注菊酯類(lèi)農(nóng)殘殘留限量的問(wèn)題，但枸杞企業(yè)的檢測(cè)報(bào)告中還在關(guān)注敵敵畏、樂(lè)果等國(guó)家早已禁止使用的農(nóng)藥殘留，沒(méi)有及時(shí)調(diào)整危害分析，造成了危害分析預(yù)防不全面。
    1.8忽視GMP和SSOP是進(jìn)行HACCP體系建立和執(zhí)行的前提

在企業(yè)的實(shí)際應(yīng)用中，一些企業(yè)往往認(rèn)為HACCP是管理體系的最高層次，只要運(yùn)用HACCP就足夠保障產(chǎn)品質(zhì)量，雖然加大了對(duì)HACCP管理體系的投入，也對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)采取了嚴(yán)密的監(jiān)控，但由于企業(yè)重點(diǎn)關(guān)注的是關(guān)鍵控制點(diǎn)的指標(biāo)，卻忽視了GMP規(guī)范和SSOP操作程序的具體要求，當(dāng)若干小的因素累積起來(lái)，仍然會(huì)對(duì)食品安全造成難以接受的影響。例如，一些企業(yè)周?chē)�有污染源，工廠布局混亂，難以控制不同區(qū)域的人員和物品相互間的交叉流動(dòng)，儀器設(shè)備的維護(hù)和校準(zhǔn)未有效實(shí)施，洗手消毒和更衣設(shè)施不足等，無(wú)法滿(mǎn)足GMP的要求。在實(shí)施SSOP中也存在許多問(wèn)題，比如車(chē)間衛(wèi)生狀況差，存在交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)；工器具未按時(shí)進(jìn)行清洗消毒等。
    1.9誠(chéng)信道德體系建設(shè)滯后，個(gè)別企業(yè)唯利是圖

有些出口枸杞企業(yè)對(duì)“企業(yè)是產(chǎn)品質(zhì)量安全的第一責(zé)任人”認(rèn)識(shí)缺乏，保障食品安全的社會(huì)責(zé)任缺乏感，自律意識(shí)不強(qiáng)。更有企業(yè)唯利是圖，為謀求最大利益，甚至突破道德底線，以次充好，積極主動(dòng)建立實(shí)施HACCP 體系實(shí)屬紙上談兵。

1.10市場(chǎng)環(huán)境不佳，企業(yè)生存困難，HACCP 計(jì)劃難以有效實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)

發(fā)達(dá)國(guó)家經(jīng)濟(jì)萎靡不振，受美國(guó)金融危機(jī)和歐債危機(jī)影響，國(guó)外市場(chǎng)對(duì)我國(guó)初加工食品需求下降。加之貿(mào)易保護(hù)主義抬頭，國(guó)外技術(shù)壁壘和反傾銷(xiāo)加劇市場(chǎng)摩擦增多，對(duì)于低科技含量的勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)來(lái)講，人民幣快速升值，企業(yè)成本提高，利潤(rùn)壓縮，企業(yè)用于質(zhì)量安全控制投入降低，HACCP 計(jì)劃難以有效實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)。

1.11相關(guān)法律不健全，不適用于小微食品企業(yè)

有關(guān)食品法律、法規(guī)和衛(wèi)生規(guī)范在起草時(shí)，由于大型企業(yè)參與居多，制定標(biāo)準(zhǔn)過(guò)高，對(duì)于初級(jí)加工即出口的枸杞產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)很多都無(wú)法達(dá)到要求。
    2 對(duì)策和建議

2.1持續(xù)完善更新企業(yè)HACCP體系文件

結(jié)合企業(yè)實(shí)際，在編寫(xiě)了質(zhì)量手冊(cè)、程序文件、食品防護(hù)和HACCP 計(jì)劃等體系文件時(shí)，做到科學(xué)合理，確保體系要求、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施和記錄留痕一致，保證體系有效運(yùn)行，消除兩層皮現(xiàn)象。此外，企業(yè)應(yīng)及時(shí)評(píng)估既有HACCP計(jì)劃的有效性，圍繞關(guān)鍵限值和監(jiān)測(cè)手段，及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)和驗(yàn)證，補(bǔ)充完善具有科學(xué)依據(jù)的支持性材料，確保HACCP體系的持續(xù)更新。
    2.2 強(qiáng)化GMP、SSOP等HACCP前提計(jì)劃的實(shí)施

出口枸杞企業(yè)運(yùn)行HACCP體系應(yīng)確保在滿(mǎn)足GMP前提下，強(qiáng)化SSOP的實(shí)施，控制交叉污染，保證清潔消毒，加強(qiáng)有毒有害物質(zhì)管理，強(qiáng)化產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、追溯和回收程序的有效實(shí)施，保證標(biāo)識(shí)和記錄的可追溯性，加強(qiáng)對(duì)體系文件和記錄檔案的管理，要時(shí)刻謹(jǐn)記危害是通過(guò)GMP、SSOP和HACCP計(jì)劃共同予以控制的。

2.3 鞏固提升出口食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全示范區(qū)建設(shè)，保證原料質(zhì)量安全

督促枸杞企業(yè)加強(qiáng)源頭控制和備案管理，推動(dòng)示范區(qū)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)業(yè)化學(xué)投入品控制、可追溯體系建設(shè)，提升出口食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全示范區(qū)建設(shè)水平。推動(dòng)有條件地區(qū)加快示范區(qū)建設(shè)步伐，擴(kuò)大示范區(qū)覆蓋范圍，保證原料質(zhì)量安全。

2.4開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理，幫助企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)

針對(duì)出口枸杞企業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀，開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理，幫助企業(yè)轉(zhuǎn)變發(fā)展思路，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，做好內(nèi)銷(xiāo)轉(zhuǎn)型引導(dǎo)，以便適用國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求，拓寬產(chǎn)品銷(xiāo)售渠道，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

2.5 加強(qiáng)人才和技術(shù)儲(chǔ)備，保證枸杞企業(yè)發(fā)展后勁

枸杞企業(yè)從業(yè)人員多為農(nóng)民，流動(dòng)性大，勞動(dòng)密集度高，安全衛(wèi)生管理難度大，應(yīng)從實(shí)際出發(fā)，把安全衛(wèi)生和操作技能全員培訓(xùn)擺在首位，采用分層培訓(xùn)的培訓(xùn)方式對(duì)企業(yè)各類(lèi)人員加強(qiáng)新知識(shí)、新管理理念和企業(yè)內(nèi)部HACCP 知識(shí)培訓(xùn)，提高HACCP小組的專(zhuān)業(yè)水平，充分認(rèn)識(shí)實(shí)施HACCP 體系“預(yù)防為主、過(guò)程監(jiān)管”的好處和意義；明確人才培養(yǎng)和引進(jìn)規(guī)劃，按發(fā)展需要培養(yǎng)和廣泛吸納人才，加強(qiáng)技術(shù)儲(chǔ)備，特別是重要崗位人員的穩(wěn)定性和連續(xù)性，保證企業(yè)發(fā)展后勁；

2.6 加強(qiáng)對(duì)HACCP體系認(rèn)證和咨詢(xún)的管理工作
    加強(qiáng)對(duì)認(rèn)證機(jī)構(gòu)的監(jiān)管，通過(guò)“五位一體”的認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)管體系，依照法律法規(guī)和國(guó)際通行準(zhǔn)則，嚴(yán)格規(guī)范認(rèn)證認(rèn)可活動(dòng)，確保認(rèn)證和咨詢(xún)市場(chǎng)規(guī)范、有序的發(fā)展。提高HACCP 認(rèn)證服務(wù)質(zhì)量和附加值，完善認(rèn)證認(rèn)可公共服務(wù)平臺(tái)，讓企業(yè)在加深對(duì)HACCP體系理解的基礎(chǔ)上，融會(huì)貫通，將HACCP理念運(yùn)用到企業(yè)管理的各個(gè)方面，從中得到實(shí)惠和效益。

2.7政府引導(dǎo)，幫企業(yè)建立HACCP體系

結(jié)合我國(guó)食品企業(yè)現(xiàn)狀，把食品企業(yè)實(shí)施HACCP 體系納入地方食品安全法規(guī)要求，采取倒逼方式推行HACCP“預(yù)防為主、過(guò)程監(jiān)管”理念，提升安全質(zhì)量管理水平，引導(dǎo)企業(yè)走以質(zhì)取勝之路；鼓勵(lì)企業(yè)施HACCP 體系，在實(shí)施HACCP體系的食品企業(yè)中引入分級(jí)分類(lèi)理念，提高管理水平，使不同管理水平企業(yè)所生產(chǎn)食品在市場(chǎng)流通環(huán)節(jié)，能夠分開(kāi)檔次，真正做到優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，從中獲得實(shí)惠。此外，引導(dǎo)枸杞企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)品更新升級(jí)，由初加工、分散型向深加工、集約型發(fā)展，增強(qiáng)抵御風(fēng)險(xiǎn)能力，以適用國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)要求。

2.8 加強(qiáng)誠(chéng)信道德體系建設(shè)

通過(guò)主動(dòng)建立和實(shí)施HACCP 體系，強(qiáng)化“企業(yè)是產(chǎn)品質(zhì)量安全的第一責(zé)任人”認(rèn)識(shí)和企業(yè)自律意識(shí)，提高保障食品安全的社會(huì)責(zé)任感。

3 結(jié)語(yǔ)

寧夏出口枸杞企業(yè)規(guī)模小、資金缺乏、人員不足。在這樣的情況下，即使建立了HACCP體系也很難真正發(fā)揮其作用，需要企業(yè)、政府和社會(huì)各界共同努力，采取切實(shí)有效措施，將HACCP體系真正“管起來(lái)、用起來(lái)”。

參考文獻(xiàn)：

[1] 李懷林主編.《食品安全控制體系》（HACCP）通用教程.中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社.
[2] GB 14881-2013. 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范[S].

[3] 國(guó)家認(rèn)監(jiān)委2011年第23號(hào)公告. 關(guān)于發(fā)布出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求和產(chǎn)品目錄的公告.