彭云霞  童力剛

(云南出入境檢驗檢疫局認監(jiān)處  昆明 650229)

摘  要  本文分析總結(jié)了HACCP體系管理所具有的預(yù)防性、專一性、科學(xué)性、系統(tǒng)性、充分性、針對性、動態(tài)性、追溯性等八大管理特征, 借鑒大道至簡的管理思維,針對HACCP在中國應(yīng)用及實踐中遇到的各類問題，提出了進行加減乘除的HACCP體系流程優(yōu)化、提升HACCP體系管理有效性的工作思路

關(guān)鍵詞  大道至簡  HACCP體系  本質(zhì)屬性  流程優(yōu)化

2015年《政府工作報告》中 “大道至簡，有權(quán)不可任性”引發(fā)了全社會廣泛的熱議，為此李克強總理近期在全國電視電話會議上專門解釋了從“大道至簡”的中國古老文化啟示，國務(wù)院提出了“簡政放權(quán)、放管結(jié)合、優(yōu)化服務(wù)”的一系列改革舉措，以促進“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”。為使我國食品能順利進入國際高端市場，我國從九十年代初期在出口食品生產(chǎn)企業(yè)中就開始全面推行HACCP體系管理，為提升出口食品安全安全保障能力方面發(fā)揮了重要作用。但縱觀HACCP體系管理在我國二十余年的實踐和發(fā)展，作為來自于西方生產(chǎn)條件下提出的管理體系，因理解認識水平的差異，我國部分中小微食品生產(chǎn)企業(yè)包括部分三方認證機構(gòu)在HACCP體系的具體應(yīng)用實踐方面，存在只會機械地照本照抄的問題，導(dǎo)致HACCP體系管理實際上存在同質(zhì)化、文件化及表格化等“兩張皮”管理的問題。 “大道至簡”為政府轉(zhuǎn)變治理觀念、推進國家治理體系及治理能力的現(xiàn)代化提供了有益的借鑒，我們同樣有必要汲取中國文化思維的精髓，深入思考HACCP體系管理的本質(zhì)特性，用“大道至簡”的思維去指導(dǎo)HACCP體系運用實踐，解決“水土不服”的問題。

一、“大道至簡”的管理內(nèi)涵

“大道至簡”是中華道家哲學(xué)。意指大道理（基本原理、方法和規(guī)律）是極其簡單的，簡單到一兩句話就能說明白，“真?zhèn)饕痪湓�，假傳萬卷書”。 “大道至簡”的反面是“博大精深”， “大道至簡”意味者“少而精”，“博大精深”意味著“多而廣”， “大道至簡”從學(xué)術(shù)來說就是要具備透過現(xiàn)象看本質(zhì)的能力,對復(fù)雜的問題采取最有效的處理方法。

“大道至簡”必須跳出原來的框框，去粗取精，去抓住要害和根本，揮動“奧卡姆剃刀”，剔除那些無效的、非本質(zhì)的東西，再整合創(chuàng)新成少而精的東西，所謂“為學(xué)日增，為道日減”就是這個道理。一項管理或一門技術(shù)，如果搞得很深奧是因為沒有認識到實質(zhì)，搞的很復(fù)雜是因為沒有抓住程序的關(guān)鍵, “大道至簡”的管理內(nèi)涵就是要實現(xiàn)精準有效的管理。

二、HACCP體系管理的本質(zhì)屬性認識

HACCP被世界各國公認為是保障食品安全最有效的辦法，從理論及實踐分析具有如下特征:

一是預(yù)防性。HACCP體系以預(yù)防為重點，防止危害進入食品，變最終產(chǎn)品檢驗方法為預(yù)防性質(zhì)量保證方法。CCP監(jiān)控的對象是過程控制參數(shù)，監(jiān)控方法簡便易行,可實現(xiàn)實時監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)偏離就及時糾偏減少損失，降低了質(zhì)量管理成本。

二是專一性。HACCP體系需要根據(jù)具體的設(shè)備設(shè)施生產(chǎn)條件、原料來源、生產(chǎn)工藝、預(yù)期食用人群、生產(chǎn)管理人員的能力及水平等軟硬件條件去進行“一廠一策”、“一品一策”的HACCP管理體系的策劃、控制及改進；

三是科學(xué)性。實施HACCP體系管理的基礎(chǔ)必須要有科學(xué)依據(jù)支撐包括了對各個加工環(huán)節(jié)上的危害分析和制定消除及降低食源性危害發(fā)生的各類控制措施等，還要通過各項監(jiān)控活動去評價及驗證這些措施的有效性，如發(fā)生了偏離則需要采取必要的糾偏措施。這里最典型的例子就是美國FDA對低酸罐頭制訂的113法規(guī)中對殺菌關(guān)鍵因子來源的要求，其一定要經(jīng)權(quán)威殺菌公司確認評估后才可以去申報取得SID備案注冊號。

四是系統(tǒng)性。HACCP是一種系統(tǒng)化方法，涉及食品安全生產(chǎn)的所有方面（從原材料、種植、收獲和購買到最終產(chǎn)品使用），HACCP體系管理必須要有現(xiàn)代質(zhì)量管理既質(zhì)量工程（QE）的系統(tǒng)管理意識，需系統(tǒng)分析食品的整個生產(chǎn)加工鏈、原輔料供應(yīng)鏈、人員管理、加工環(huán)境、加工設(shè)備等各個環(huán)節(jié)與各類食源性危害產(chǎn)生及各過程控制的關(guān)聯(lián)性及相互作用，實施食品安全的系統(tǒng)過程控制管理。

五是充分性。HACCP體系管理最首要的工作就是要全面分析從加工原料開始到產(chǎn)品交付之前的三大類危害（生物、化學(xué)、物理）存在的各種可能性，要盡可能地列舉及窮盡出每類危害，及時收集同食品相關(guān)的所有風(fēng)險監(jiān)控信息、安全標準、目標市場及消費人群的控制要求等。

六是針對性。HACCP體系管理是以問題為導(dǎo)向的管理，對食品的顯著危害采取最嚴格的關(guān)鍵控制（CCP）點的控制管理、進行PDCA的閉環(huán)控制管理，可保障有效消除及降低顯著危害發(fā)生的可能性，如對低酸罐頭為消除肉毒梭芽胞桿菌產(chǎn)毒的風(fēng)險制訂了嚴格的殺菌強度標準；同時質(zhì)量資源的投入是有重點的，使用“奧卡姆剃刀”來追求有價值有效益的質(zhì)量管理，，減輕一線操作人員的勞動強度，提高勞動效率；

七是動態(tài)性。HACCP體系要建立驗證程序，通過操作記錄審查、監(jiān)控設(shè)備校準、內(nèi)外部質(zhì)量審核、成品檢驗以及收集風(fēng)險信息等方式定期評估CCP點控制的效果、危害分析的充分性和HACCP體系運行的有效性，出現(xiàn)變化及偏離時需要采取相關(guān)的應(yīng)對措施。

八是追溯性。HACCP體系管理要求每個過程控制特別對CCP點建立嚴格的工序記錄控制管理要求，確保寫到就要做到、同步進行記錄，所有的質(zhì)量記錄必須完整真實，能相互印證和建檔保存，出現(xiàn)質(zhì)量問題時可以及時查明原因及責(zé)任人，并便于及時采取包括貨物召回在內(nèi)的處置措施，從而切實提高食品的安全系數(shù)。

三、用“大道至簡”的管理思維進行HACCP體系管理流程的優(yōu)化。

  HACCP體系在中國應(yīng)用而言，需要在已完全市場化的眾多中小微食品企業(yè)中去推廣應(yīng)用，面臨食品生產(chǎn)企業(yè)準入門檻很低、生產(chǎn)經(jīng)營者水平參差不齊的突出問題,應(yīng)做好以下的改進工作:

１、做好加法，提高危害分析的技術(shù)含量，確保精準發(fā)力

應(yīng)高度重視危害分析的科學(xué)性和充分性，這是提升HACCP體系管理效能的基礎(chǔ)。應(yīng)推進成立可提供HACCP計劃咨詢等第三方的專業(yè)服務(wù)如權(quán)威殺菌公司等，采用大數(shù)據(jù)技術(shù)建立各類食品的危害監(jiān)控數(shù)據(jù)庫等信息支持服務(wù)，在美國等先達國家HACCP計劃是由有資格的第三方來制定,通常都是食品專業(yè)的博士來完成。同時檢驗檢疫部門應(yīng)發(fā)揮專業(yè)監(jiān)管的優(yōu)勢，對出口企業(yè)危害分析工作單的可靠性及控制措施的有效性進行評估及驗證。

　�。病⒆龊脺p法，實施質(zhì)控要素的分類管理

　HACCP體系管理主要由SSOP和HACCP計劃兩部分構(gòu)成，應(yīng)界定SSOP管理和HACCP計劃各自管控的工作范疇及目標。對屬加工環(huán)境衛(wèi)生的問題由衛(wèi)生標準操作操序（SSOP）來進行管理， HACCP計劃是針對是生產(chǎn)加工線上管理，CCP點并不宜太多，質(zhì)量管理資源應(yīng)投入到關(guān)鍵的加工環(huán)節(jié)上,應(yīng)盡量避免流于形式的無效管理，SSOP記錄應(yīng)適當(dāng)簡化及歸類設(shè)計,讓生產(chǎn)流程的每個動作都有其實際的控制作用。

３、做好乘法,實現(xiàn)系統(tǒng)化管理

其一,HACCP小組成員應(yīng)切實開展活動,推行全員的質(zhì)量管理。要注重培訓(xùn)讓生產(chǎn)線上各個崗位上的員工都明確各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制標準及工序關(guān)聯(lián)度,切實能各盡其責(zé),不把相關(guān)危害風(fēng)險帶入下一工序中。

其二,把先進的加工技術(shù)及控制方法及時引入到HACCP體系管理之中, 軟硬結(jié)合實現(xiàn)質(zhì)量安全保障的最大化。

其三,建立嚴格的產(chǎn)品質(zhì)量過程追溯控制管理,展開問題產(chǎn)品的危害產(chǎn)生原因的系統(tǒng)分析,建立供應(yīng)鏈食品安全協(xié)同管控合力。

4、做好除法，進行控制措施的成效評估

CCP點的控制措施與顯著危害必須是對癥下藥的關(guān)系,應(yīng)規(guī)避牛頭對馬嘴式的同質(zhì)化模仿, 對具體問題要進行具體分析、采取差異化的控制對策。

總之我們應(yīng)結(jié)合國內(nèi)及各地特別是特色產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)加工實際，協(xié)同聯(lián)動各方研究制定操作性針對性更強的HACCP體系管理應(yīng)用指南，全面提升我國食品安全的保障能力，打造HACCP體系管理的中國升級版。