食源性致病菌作為引發(fā)食源性疾病的重要因素,已經(jīng)引起社會各界的廣泛重視。
伴隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人們的生活中越來越少不了各種美味。大街小巷,天南地北的各種小吃和食物每時(shí)每刻的都在吸引著大家的眼球。美味是不可不吃的,但是要吃也要吃那些干凈衛(wèi)生的食物,這樣才能避免食源性疾病的發(fā)生,保證健康。食源性致病菌作為引發(fā)食源性疾病的重要因素,已經(jīng)引起各界的廣泛重視。通常引發(fā)食源性疾病的致病菌主要有以下七種:
大腸埃希氏菌為革蘭陰性桿菌,無芽孢,長有鞭毛,能運(yùn)動(dòng)。致病性大腸埃希氏菌可分為:腸產(chǎn)毒素性大腸埃希氏菌、腸致病性大腸埃希氏菌、腸出血性大腸埃希氏菌、腸侵襲性大腸埃希氏菌、腸凝聚性大腸埃希氏菌、擴(kuò)散粘附性大腸埃希氏菌。引發(fā)出血性腹瀉的通常為大腸埃希菌0157: H7較為常見。由腸出血性大腸埃希氏菌(0157: H7)引起的腸道疾病可表現(xiàn)出輕度腹揮、水樣便、繼以大量出血等癥狀。
沙門氏菌( Salmonella) 為沙門氏菌屬腸桿菌科,無芽孢、無莢膜的革蘭氏陰性直桿菌,多數(shù)具有菌毛,沙門氏菌血清型眾多,全球已發(fā)現(xiàn)2523個(gè)血清型,我國約存在300 個(gè),這些血清型均可引起食源性疾病,由沙門氏菌引起的臨床癥狀通常在感染后12~72h 內(nèi)出現(xiàn),主要表現(xiàn)為發(fā)燒、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉等。
志賀氏菌屬于腸桿菌科志賀氏菌屬,該菌為無莢膜、無鞭毛,無芽孢狀態(tài),該菌為兼性厭氧菌。志賀氏菌屬根據(jù)血清學(xué)分型可分為以下4個(gè)種群:宋內(nèi)氏志賀氏菌、福氏志賀氏菌、鮑氏志賀氏菌和痢疾志賀氏菌。
單核細(xì)胞增生李斯特氏菌簡稱單增李斯特菌,為李斯特氏菌屬 ( Listeria) ,革蘭氏陽性短桿菌,芽孢和莢膜,需氧或兼性厭氧。單核細(xì)胞增生李斯特菌被分為16個(gè)血清型,其中l(wèi)/2a、l/2b、l/2c、3a、3b、3c、4a、4b均被認(rèn)為是具有致病特性的致病菌株。
副溶血性弧菌( Vibrio Parahemolyticus) 系弧菌科弧菌屬,革蘭氏陰性多形態(tài)桿菌或稍彎曲弧菌,嗜鹽,在無鹽培養(yǎng)基上不能生長。副溶血性弧菌產(chǎn)生的毒素主要有兩種,即:耐熱性溶血素TD(thermostable direct hemolysin)和TDH(TDH relatedhemolysin TRxO)兩類。主要表現(xiàn)為腹痛,多為陣發(fā)性絞痛,并伴有腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱等癥狀的急性胃腸炎,感染者的糞便多呈水樣,且混有黏液或膿血。
鏈球菌呈球形或橢圓形,需氧或兼性厭氧菌,營養(yǎng)要求較高。根據(jù)鏈球菌在血液培養(yǎng)基上生長繁殖后是否溶血及其溶血性質(zhì)分為三類:①α-溶血性鏈球菌;②β-溶血性鏈球菌;③γ-溶血鏈球菌;溶血性鏈球菌常可引起皮膚、皮下組織的化膿性炎癥、呼吸道感染、流行性咽炎的爆發(fā)性流行以及新生兒敗血癥、細(xì)菌性心內(nèi)膜炎、猩紅熱和風(fēng)濕熱、腎小球腎炎等變態(tài)反應(yīng)。
金黃色葡萄球菌( S. aureus) 屬于微球菌科葡萄球菌屬,該菌無芽孢、鞭毛,多數(shù)無莢膜,為需氧或兼性厭氧菌。人感染金黃色葡萄球菌后主要引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉等胃腸道癥狀,嚴(yán)重者可引起局部化膿感染,如肺炎、盆腔炎、心包炎,甚至敗血癥、膿毒癥等全身性感染。
說完致病菌后就談?wù)勅绾畏乐?ldquo;病從口入”?
不管是切菜的砧板,還是吃飯用的碗筷、擦桌子的抹布等廚房用具,都要及時(shí)清洗,并置于通風(fēng)處晾干。在拿餐具前、做飯前,都應(yīng)洗干凈自己的雙手,以免沾染細(xì)菌。
夏季高溫,熟食在室溫下不得存放2小時(shí)以上,更不建議直接敞開放置,以免滋生蠅蟲等。因此,所有熟食和易腐爛的食物應(yīng)及時(shí)冷藏,最好在5℃以下。
另外,冷凍食物不要直接放置在室溫下解凍,最好先放到冷藏室內(nèi)擱置一段時(shí)間,也可以用微波爐的解凍檔解凍。
生熟分開
生熟食品存放要分開放置,加工生熟食的廚具,如:案板、刀剪等,分開專用。從冰箱中拿出來的食物也最好徹底加熱后食用。另外,盡量少吃生食,最好熟吃。