最常見污染食品并具有我國地域和飲食特點(diǎn)的致病細(xì)菌主要有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌。

沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌，屬腸道細(xì)菌科，包括那些引起食物中毒，導(dǎo)致胃腸炎、傷寒和副傷寒的細(xì)菌。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在世界各國的種類細(xì)菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。

由沙門氏菌引起的食品中毒癥狀主要有惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、畏寒和腹瀉等，還伴有乏力、肌肉酸痛、視覺模糊、中等程度發(fā)熱、躁動(dòng)不安和嗜睡，持續(xù)時(shí)間2～3天，通常在發(fā)熱后72小時(shí)內(nèi)會(huì)好轉(zhuǎn)。嬰兒、老年人、免疫功能低下的患者則可能因沙門氏菌進(jìn)入血液而出現(xiàn)嚴(yán)重且危及生命的菌血癥，少數(shù)還會(huì)合并腦膜炎或骨髓炎，平均致死率為4.1%。沙門氏菌最適繁殖溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低溫儲(chǔ)存食品是一項(xiàng)重要預(yù)防措施。

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)在國標(biāo)中分別對(duì)肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧食制品、飲料、冷凍飲品、即食調(diào)味品等11類產(chǎn)品規(guī)定了沙門氏菌的限量要求，均為不得檢出。

金黃色葡萄球菌（以下簡稱“金葡菌”），隸屬于葡萄球菌屬，是革蘭氏陽性菌代表，為一種常見的食源性致病微生物。該菌最適宜生長溫度為37℃，pH為7.4，耐高鹽，可在鹽濃度接近10%的環(huán)境中生長。金葡菌常寄生于人和動(dòng)物的皮膚、鼻腔、咽喉、腸胃、癰、化膿瘡口中，空氣、污水等環(huán)境中也無處不在。

金葡菌廣泛存在于自然環(huán)境中。在適當(dāng)?shù)臈l件下，能夠產(chǎn)生腸毒素，引起食物中毒。近幾年，由其引發(fā)的食物中毒報(bào)道層出不窮，占食源性微生物食物中毒事件的 25%左右，已成為僅次于沙門氏菌和副溶血性弧菌的第三大微生物致病菌。

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)制定了金葡菌的限量標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定熟肉制品、熟制水產(chǎn)品、熟制糧食制品等8大類食品中，同批次采集5份樣品，每份樣品中的金葡菌濃度均不得超出1000 CFU/g，僅允許其中1份樣品在100~1000 CFU/g之間。

副溶血性弧菌為革蘭氏陰性桿菌，呈弧狀、桿狀、絲狀等多種形狀，無芽孢，是一種嗜鹽性細(xì)菌。主要來源于海產(chǎn)品，如墨魚、海魚、海蝦、海蟹、海蜇，以及含鹽分較高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。其存活能力強(qiáng)，在抹布和砧板上能生存1個(gè)月以上，海水中可存活47天。此菌對(duì)酸敏感，在普通食醋中5分鐘即可殺死，對(duì)熱的抵抗力也較弱。

副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在6~10月，海產(chǎn)品大量上市時(shí)。中毒原因主要是烹調(diào)時(shí)未燒熟煮透或熟制品被污染。一般表現(xiàn)為急發(fā)病，潛伏期2~24小時(shí)，一般為10小時(shí)發(fā)病。主要癥狀為腹痛，在臍部附近劇烈，多為陣發(fā)性絞痛，并有腹瀉、惡心、嘔吐、畏寒發(fā)熱，大便似水樣。便中混有黏液或膿血，部分病人有里急后重，重癥患者因脫水，使皮膚干燥及血壓下降造成休克。少數(shù)病人可出現(xiàn)意識(shí)不清、痙攣、面色蒼白或發(fā)紺等現(xiàn)象，若搶救不及時(shí)，呈虛脫狀態(tài)，可導(dǎo)致死亡。

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)制定了副溶血性弧菌的限量標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定水產(chǎn)制品、即食調(diào)味品中，同批次采集 5 份樣品，每份樣品中的副溶血性弧菌濃度均不得超出1000 MPN/g，僅允許其中1份樣品在100~1000 MPN/g之間。

單核細(xì)胞增生李斯特氏菌（以下簡稱單增李斯特菌）是由一位名叫“約瑟夫·李斯特”的外國醫(yī)生發(fā)現(xiàn)的。主要特征之一是可在低溫下生長，0~45℃都能生存，在零下20℃的環(huán)境下仍能存活1年，在冰箱冷藏室4~6℃的溫度下仍可大量繁殖，所以就有“冰箱殺手”的稱號(hào)。

它在自然界分布非常廣泛，土壤、糞便、水體、蔬菜、青貯飼料以及多種食品中都存在。單增李斯特菌屬于細(xì)胞內(nèi)寄生致病菌，它自身不產(chǎn)生內(nèi)毒素，而是產(chǎn)生一種具有溶血性質(zhì)的外毒素——單增李斯特菌溶血素O（LLO），是其重要毒力因子。最容易污染的食品為乳和乳制品、肉和肉制品、蔬菜、沙拉、海產(chǎn)品和冰淇淋等，尤其是冰箱中保存時(shí)間過長的乳制品、肉制品最為常見。

由于體液免疫對(duì)單增李斯特菌感染無保護(hù)作用，故細(xì)胞免疫力低下和使用免疫抑制劑的患者容易受到它的感染。感染后的臨床癥狀表現(xiàn)為：輕者為腹瀉、腹痛、發(fā)熱；重者可導(dǎo)致敗血癥、腦膜炎和腦脊膜炎，孕婦可出現(xiàn)流產(chǎn)、死胎等后果，幸存的嬰兒則易患腦膜炎導(dǎo)致智力缺陷或死亡。

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)分別對(duì)干酪、再制干酪、熟肉制品以及即食生肉制品規(guī)定了單增李斯特菌的限量要求，均為不得檢出。