來(lái)自土壤中的微生物:主要通過(guò)病人和患病動(dòng)物的排泄物、尸體、或通過(guò)廢物、污水使土壤污染。土壤本身也含有能長(zhǎng)期生存的微生物。
來(lái)自空氣中的微生物:主要來(lái)自地面,有的直接來(lái)自人和動(dòng)物的呼吸道。
來(lái)自水中的微生物:主要是由土壤中的微生物隨雨水流入水中,人畜排泄物和污水廢物流入水中。
來(lái)自人及動(dòng)植物的微生物:健康的人體和動(dòng)物的消化道和上呼吸道均有一定種類的微生物存在。周圍環(huán)境污染人和動(dòng)植物造成危害。
通過(guò)水污染:水中如有大量微生物存在說(shuō)明水已被有機(jī)物污染,如用這種水處理食品,就會(huì)污染食品,水質(zhì)不合格的原因有:水源本身不合格、管道之間交叉污染、管道污染等。
通過(guò)空氣污染:空氣中的微生物,隨著灰塵的飛揚(yáng)或沉降將微生物附著在食品上。此外人體帶有微生物的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴在講話、咳嗽或在打噴嚏時(shí),可直接或間接的污染食品。
通過(guò)人及動(dòng)物而污染:人接觸食品時(shí),人體作為媒介,將微生物污染食品,特別是手造成的食品污染最為常見(jiàn)。直接接觸食品的從業(yè)人員,他們的工作衣帽,不經(jīng)常清洗,消毒,不保持清潔,就會(huì)有大量的微生物附著,從而造成食品污染;車間內(nèi)有蒼蠅等飛蟲或老鼠活動(dòng),也會(huì)通過(guò)污染食品接觸面、空氣或直接接觸食品而造成污染。
通過(guò)用具(設(shè)備、工器具、容器)及雜物(含原料、廢料、包裝物料等)污染:應(yīng)用于食品的一切用具,都有可能作為媒介將微生物污染食品,表面不光滑的用具污染程度更加嚴(yán)重。特別是裝運(yùn)食品的工具或用具,在用后未經(jīng)徹底清洗消毒,而連續(xù)使用,就會(huì)造成微生物的殘存,從而污染以后裝運(yùn)的食品。
控制食品微生物超標(biāo)的三原則
預(yù)防——不接觸細(xì)菌
控制——抑制細(xì)菌的繁殖
殺滅——?dú)⒕、消?/span>
加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理:
1 垃圾、下角料、廢棄物進(jìn)行無(wú)害化處理,遠(yuǎn)離生產(chǎn)場(chǎng)所存放并保持清潔
2 糞便進(jìn)行無(wú)害化處理,保持周圍衛(wèi)生
3 污水進(jìn)行無(wú)害化處理,并合理排放
4 做好廠區(qū)及周圍滅鼠、滅蠅蟲工作
5 做好車間、倉(cāng)庫(kù)的防鼠、防蠅蟲工作
加強(qiáng)食品衛(wèi)生的管理:
1 食品運(yùn)輸和貯藏的衛(wèi)生管理:使用前進(jìn)行徹底清洗、消毒要防塵,防熱,防腐處理。
2 生產(chǎn)車間布局合理,無(wú)交叉污染。
3 生產(chǎn)衛(wèi)生:建立良好規(guī)范的衛(wèi)生規(guī)范,確保生產(chǎn)環(huán)境(空氣、設(shè)備設(shè)施、工器具等)衛(wèi)生,人員操作符合衛(wèi)生要求。
個(gè)人衛(wèi)生:養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,工作服帽整潔干凈,定期進(jìn)行健康檢查。
4 生產(chǎn)用水衛(wèi)生:定期檢查水質(zhì),不合格的水源應(yīng)定期進(jìn)行凈化,消毒處理。作好水源的防護(hù),確保水質(zhì)安全衛(wèi)生。
5 原輔材料、包裝物料衛(wèi)生:采用合格的原輔材料、包裝物料,并確保在運(yùn)輸、存放、使用時(shí)不存在劣變和交叉污染。
1 用水分活度、pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝控制
1 控制pH(酸度)
2 控制水分活度(含水量,干燥,高鹽,高糖)
0.85以上,高水分食品,需冷藏或采取其它措施保存
0.6-0.85,中等水分食品,不需冷藏,但貨架期短
0.6以下,低水分食品,不需冷藏,有較長(zhǎng)貨架期
3 化學(xué)抑制劑(防腐劑,鹽,糖),必須符合國(guó)家規(guī)定,并標(biāo)注清楚
4 控制包裝(真空包裝,充氣包裝)
2 通過(guò)冷藏和冷凍(溫度)控制
溫度為5到46℃是致病菌生長(zhǎng)的危險(xiǎn)范圍
1 冷藏庫(kù)
2 時(shí)間/溫度的合理控制(低溫,短時(shí))
3 冷凍控制
4 烹調(diào)后迅速冷卻:在很短時(shí)間內(nèi)將溫度從60℃降至21℃
5 烹調(diào)后保溫存放:保持60℃以上
1 熱處理(烹調(diào)或殺菌)
方式:煮 、蒸、炸、烤、炒、高溫高壓殺菌、管式熱交換器、刮板式熱交換器
影響致死率的因素
食物(器具)的導(dǎo)熱性
食物(器具)的特性
微生物的種類(芽胞或營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞)
微生物細(xì)胞的耐熱性
2 化學(xué)消毒殺菌劑
1 消毒劑:用于殺滅微生物使其達(dá)到消毒要求的制劑。
2 有效成分:是指消毒劑中具有殺滅微生物作用的活性成分,其含量常用質(zhì)量濃度(mg/L)、質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%、ppm)或體積分?jǐn)?shù)(%、ppm)表示。
3 消毒劑消毒滅菌的特點(diǎn):
費(fèi)用低
應(yīng)用廣泛:可用于病人/畜排泄物與分泌物、皮膚、粘膜、飲水、廁所、空氣、手、食品接觸面等的消毒。
4 有機(jī)物:
酚:石炭酸。
甲酚:煤酚皂液(來(lái)蘇爾)就是甲酚與肥皂的混合液,常用3-5%的溶液來(lái)消毒皮膚、桌面及用具等。
甲醛:福爾馬林溶液就是37-40%的甲醛水溶液
醇:它是脫水劑、蛋白質(zhì)變性劑,也是脂溶劑,可使蛋白質(zhì)脫水、變性,損害細(xì)胞膜而具殺菌能力。乙醇(酒精)是普遍使用的消毒劑,50-70%的乙醇便可殺死營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞;75%的乙醇?xì)⒕Ч詈茫^(guò)80%以至無(wú)水酒精效果較差。(一般72-78%)
5 鹵族元素及其化合物:
碘:是強(qiáng)殺菌劑。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊,是皮膚及小傷口有效的消毒劑。碘一般都作外用藥。
氯氣或氯化物:這是一類最廣泛應(yīng)用的消毒劑。氯氣一般用于飲水的消毒,次氯酸鹽等常用作食品加工過(guò)程中的消毒。氯氣和氯化物的殺菌機(jī)制,是氯與水結(jié)合產(chǎn)生了次氯酸(HClO),次氯酸易分解產(chǎn)生新生態(tài)氧,這是一種強(qiáng)氧化劑,對(duì)微生物起破壞用。
輻照
高強(qiáng)度脈沖光
高強(qiáng)度脈沖電子場(chǎng)
紫外線
高壓加工
歐姆加熱
臭氧
滅菌:用物理或化學(xué)方法殺滅物體上所有的微生物(包括病原微生物和非病原微生物及細(xì)菌芽胞、霉菌孢子等),稱為滅菌。
消毒:用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原微生物,而對(duì)非病原微生物及芽胞和孢子不一定完全殺死,稱為消毒。用來(lái)消毒的藥物稱為消毒劑。
防腐:防止或抑制微生物生長(zhǎng)和繁殖的方法稱為防腐或抑菌。用于防腐的化學(xué)藥品稱為防腐劑。某些化學(xué)藥物在低濃度時(shí)為防腐劑,在高濃度時(shí)則成為消毒劑。
無(wú)菌:指沒(méi)有活的微生物存在。采取防止或杜絕一切微生物進(jìn)入動(dòng)物機(jī)體或物體的方法,稱為無(wú)菌法。以無(wú)菌法操作時(shí)稱為無(wú)菌操作。在進(jìn)行外科手術(shù)或微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)時(shí),要求嚴(yán)格的無(wú)菌操作,防止微生物的污染。
1 產(chǎn)品被霉菌或者酵母菌污染時(shí),產(chǎn)品的質(zhì)量就會(huì)劣變,銷路會(huì)受到影響,顧客也會(huì)投訴甚至要求賠償。
2 對(duì)容易發(fā)霉的原料要進(jìn)行妥善的放置,使用前要仔細(xì)清洗。
3 為了控制發(fā)霉現(xiàn)象要對(duì)工廠進(jìn)行細(xì)致的衛(wèi)生管理。
4 盡量在低溫下對(duì)食品進(jìn)行保存,這樣有助于防止發(fā)霉現(xiàn)象和酵母菌問(wèn)題的擴(kuò)大化。
菌落總數(shù)
大腸菌群
大腸桿菌
金黃色葡萄球菌
沙門氏菌
菌落總數(shù)用來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量,它反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求,以便對(duì)被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。
菌落是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)繁殖而形成的能被肉眼識(shí)別的生長(zhǎng)物,它是由數(shù)以萬(wàn)計(jì)相同的細(xì)菌集合而成。當(dāng)樣品被稀釋到一定程度,與培養(yǎng)基混合,在一定培養(yǎng)條件下,每個(gè)能夠生長(zhǎng)繁殖的細(xì)菌細(xì)胞都可以在平板上形成一個(gè)可見(jiàn)的菌落。
菌落總數(shù)就是指在一定條件下(如需氧情況、營(yíng)養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時(shí)間等)每克(每毫升)檢樣所生長(zhǎng)出來(lái)的細(xì)菌菌落總數(shù)。有時(shí)稱為雜菌數(shù),需氧菌數(shù)等。
大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來(lái)的,主要是以該菌群的檢出情況來(lái)表示食品中有否糞便污染。
大腸菌群數(shù)的高低,表明了糞便污染的程度,也反映了對(duì)人體健康危害性的大小。糞便是人類及動(dòng)物的腸道排泄物,其中有健康者的糞便,也有腸道患者或帶菌者的糞便,所以糞便內(nèi)除一般正常細(xì)菌外,同時(shí)也會(huì)有一些腸道致病菌存在(如沙門氏菌、志賀氏菌等),因而食品中有糞便污染,則可以推測(cè)該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性,潛伏著食物中毒和流行病的威脅,必須看作對(duì)人體健康具有潛在的危險(xiǎn)性。
大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名,而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語(yǔ),它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌,而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌,這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致,其定義為:需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌。一般認(rèn)為該菌群細(xì)菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。
大腸菌群分布較廣,在溫血?jiǎng)游锛S便和自然界廣泛存在。調(diào)查研究表明,大腸菌群細(xì)菌多存在于溫血?jiǎng)游锛S便、人類、動(dòng)物經(jīng);顒(dòng)的場(chǎng)所以及有糞便污染的地方,人、畜糞便對(duì)外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主,而外界環(huán)境中則以大腸菌群其他型別較多。
大腸桿菌:為革蘭氏陰性兩短鈍圓的短桿菌,周身有鞭毛能運(yùn)動(dòng),周身還有菌毛,無(wú)芽孢,生長(zhǎng)溫度為10-50℃之間,適生長(zhǎng)溫度為40℃。
大腸桿菌是人畜共患腸道致病菌,患病原性大腸桿菌食物中毒的病人的糞便中可存在大量的大腸桿菌,是散布病毒的主要來(lái)源,在健康的人群和牲畜的腸道內(nèi)也可發(fā)現(xiàn)有帶菌者。大腸桿菌引起的食物中毒的主要癥狀是急性腸胃炎,主要表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉、大便呈水樣便,重癥有血便。
金黃色葡萄球菌:為革蘭氏陽(yáng)性球菌,呈葡萄狀排列。無(wú)芽孢,無(wú)鞭毛,不能運(yùn)動(dòng)。
在自然界中分布廣泛,正常人和動(dòng)物的體表粘膜、空氣、土壤、水、飼料、食品中均有存在,創(chuàng)傷后的皮膚、粘膜帶大量的本菌。生長(zhǎng)溫度范圍在6.6-47℃之間,最適生長(zhǎng)溫度為35-37℃。加熱60℃經(jīng)30分鐘即可殺滅,在冷凍貯藏環(huán)境中不易死亡。
金黃色葡萄球菌可通過(guò),患局部化膿性感染(如疥瘡、手指化膿等)、上呼吸道感染(如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等)的人員或帶菌者在他們接觸食品時(shí)而使食品污染。
感染中毒后的主要癥狀為急性腸胃炎癥狀,如惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛。
金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見(jiàn)的病原菌,可引起局部化膿感染,也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等,甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。
沙門氏菌:沙門氏菌屬腸桿菌屬,包括2000多個(gè)血清型,廣泛存在于豬、牛、羊鼠類的腸道內(nèi)臟中,是最普遍、最重要的腸道致病菌。其中雞的帶菌率為2.3-6.8%,豬的為10.7-34.8%,雞蛋帶菌率高達(dá)30%。沙門氏菌的適宜生長(zhǎng)溫度為37℃,在18-20℃也能繁殖。沙門氏菌對(duì)熱抵抗力差,在60℃經(jīng)20-30分鐘可被殺滅,低溫冷藏也可減少本菌的數(shù)量。在肉類中可存活幾個(gè)月,在自然環(huán)境的糞便中可存活1-2個(gè)月。中毒屬感染性食物中毒,為急性腸胃炎癥狀,如嘔吐、腹痛、腹瀉。
本菌主要來(lái)自患病的人和動(dòng)物,及人和動(dòng)物的帶菌者,使人類致病的沙門氏菌常存在于病人及帶菌者的腸道、血液、糞、尿、膽囊中。據(jù)報(bào)道有些地區(qū)的鼠類帶菌率有2-4%,主要菌種以鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌占多數(shù),鼠尿和糞中排出的病菌可直接或間接污染食品。家禽類如雞、鴨、鵝對(duì)雞沙門氏菌和雛白痢沙門氏菌特別容易感染,因而這類家禽有較高的帶菌率。健康雞的糞便中帶菌率為2.3%,已被沙門氏菌污染的食品或物品可通過(guò)手、蒼蠅、鼠類或其它物品為媒介污染。所以,有些食品被沙門氏菌污染,常與鼠類接觸有關(guān)。