食品加工車間如何劃分衛(wèi)生等級(jí)?
為了便于對(duì)不同生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行設(shè)計(jì)和衛(wèi)生管理,通常將食品車間(區(qū)域)劃分為不同的衛(wèi)生等級(jí),根據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》,通?蓜澐譃榍鍧嵶鳂I(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。準(zhǔn)清潔區(qū)和清潔區(qū)也統(tǒng)稱為管制生產(chǎn)區(qū)。而根據(jù)ISO14698-1《生物潔凈室-生物污染控制》,則按生物污染程度劃分為低危險(xiǎn)區(qū)域(可忽略危險(xiǎn))、中等危險(xiǎn)區(qū)域、高危險(xiǎn)區(qū)、最高危險(xiǎn),外企一般按高、中、低進(jìn)行車間劃分。
我們國(guó)內(nèi)企業(yè)還是按GB14881來(lái)劃分吧。問(wèn)題來(lái)了,哪些工段/區(qū)域?qū)儆跐崈魠^(qū),哪些屬于準(zhǔn)潔凈區(qū)呢?究竟如何來(lái)界定?理論上是依據(jù)食品可能受到生物污染的風(fēng)險(xiǎn),以及后續(xù)是否存在滅菌工序來(lái)合理判定本區(qū)域的衛(wèi)生等級(jí)。國(guó)內(nèi)的各類《食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》(俗稱食品GMP標(biāo)準(zhǔn))和CCAA發(fā)布的一些《食品生產(chǎn)企業(yè)要求》的標(biāo)準(zhǔn)中有個(gè)別是有明確分區(qū)標(biāo)準(zhǔn)的,如CCAA0016-2014《食品安全管理體系-飲料生產(chǎn)企業(yè)要求》5.1.4.2條款的規(guī)定:
但大部分GMP標(biāo)準(zhǔn)是沒(méi)有明確分區(qū)方法的,那怎么辦呢?其實(shí)我們可以借鑒GB50687-2011《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》的劃分標(biāo)準(zhǔn):
第一類:一般食品的劃分標(biāo)準(zhǔn):
第二類:乳制品的劃分標(biāo)準(zhǔn)
第三類:飲料的劃分標(biāo)準(zhǔn)
當(dāng)然,以上標(biāo)準(zhǔn)并非是絕對(duì)的,由于食品加工各自的特點(diǎn)、生產(chǎn)加工過(guò)程中產(chǎn)生的污染程度、對(duì)車間的潔凈要求不盡相同,所以還需充分進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,合理劃分。