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我們先來(lái)了解下黃曲霉毒素，它是由曲霉屬中的黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的。變苦的堅(jiān)果、變黃的大米、顏色變深的植物油都有可能滋生了黃曲霉毒素。
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黃曲霉毒素污染多見(jiàn)于潮濕、溫度相對(duì)較高的環(huán)境中。而冰箱冷凍室的溫度一般為-18℃，最高濕度不超過(guò)75%RH。因此，無(wú)論是溫度還是濕度，都達(dá)不到黃曲霉生長(zhǎng)的要求。
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另外，在冷凍條件下，微生物生命活動(dòng)會(huì)放緩甚至停止，基本上不會(huì)再繼續(xù)產(chǎn)生毒素，只要饅頭放入冰箱前未受到污染，并且冰箱內(nèi)也是干凈的，滋生黃曲霉的可能性不大。
產(chǎn)生黃曲霉毒素需具備的環(huán)境條件：
① 黃曲霉的生長(zhǎng)溫度范圍是12℃～42℃，最適溫度為33℃。
② 黃曲霉產(chǎn)毒的適應(yīng)溫度為24℃～28℃。
③ 適應(yīng)的最低相對(duì)濕度為78%RH，最適濕度為93%～98%RH。
面食之類(lèi)的淀粉食物在室溫下可以保持一兩天。如果放在冰箱冷藏室保存，會(huì)出現(xiàn)淀粉回生老化的現(xiàn)象，存放時(shí)間越長(zhǎng)，面食就越硬。比如新出鍋的包子皮軟、筋道，從冰箱冷藏室里拿出來(lái)蒸，就會(huì)感覺(jué)包子皮變厚，口感變硬。
同時(shí)，淀粉回生老化不僅會(huì)讓面食失去原有的品質(zhì)，甚至可能引起食品品質(zhì)劣變。這是因?yàn)樵诶洳丨h(huán)境中，厭氧菌和霉菌更活躍。雖然這種變化在室溫下也會(huì)發(fā)生，但在冷藏低溫高濕的環(huán)境下，發(fā)生速度可能更快。
一般來(lái)說(shuō)，防止面食中淀粉回生老化的方法是快速冷卻干燥，也就是說(shuō)，蒸熟的面食放涼后直接放入冷凍室，吃的時(shí)候再拿出來(lái)加熱。
不過(guò)，冷凍保存的面食，吃的時(shí)候往往不如新蒸的面食筋道或蓬松，主要因?yàn)槊媸吃诶鋬鲞^(guò)程中，里面的水分會(huì)結(jié)冰，破壞內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，使面食解凍后就不能恢復(fù)到原來(lái)的狀態(tài)，從而導(dǎo)致面食失去原有的品質(zhì)。特別是冷凍保存，對(duì)蛋白質(zhì)面筋結(jié)構(gòu)的損傷比冷藏相對(duì)更明顯。
如何最大限度地避免這種情況？建議大家食用冰箱冷凍的自制面食，復(fù)熱時(shí)不用解凍，直接蒸煮，可以在一定程度上防止冷凍面食出現(xiàn)口感差等問(wèn)題。饅頭冷藏可以防止老化變質(zhì)、降低微生物和酶的活性，延長(zhǎng)保質(zhì)期。如果是想要較長(zhǎng)時(shí)間保存饅頭，還是建議冷凍。
饅頭直接“裸”放在冷藏室內(nèi)，容易造成水分的流失，時(shí)間一長(zhǎng)饅頭又干又硬。不好吃不說(shuō)，還可能會(huì)被冰箱的其他物質(zhì)污染，導(dǎo)致變質(zhì)。
饅頭蒸熟后放冰箱？還是生著放？
建議先蒸好再放冰箱。因?yàn)榻湍赴l(fā)面的饅頭、花卷等面食，低溫存放下面團(tuán)里的酵母菌會(huì)失去活性，下次拿出來(lái)再蒸熟會(huì)影響口感。
蒸熟的饅頭自然晾涼后再放入冰箱，既可以保持饅頭不變味，也能避免冰箱結(jié)霜。
建議每個(gè)饅頭都要用保鮮袋裝好，并且盡量擠壓掉里面的空氣后，再密封嚴(yán)實(shí)。這兩點(diǎn)務(wù)必做好，否則饅頭里的水分還會(huì)在冷藏或冷凍過(guò)程中慢慢流失掉，影響口感。每個(gè)饅頭都分裝好、包好，還可以避免與冰箱其他物質(zhì)發(fā)生交叉感染。
另外要注意，冷藏的饅頭建議3—4天內(nèi)盡快吃完，冷凍的饅頭建議半個(gè)月內(nèi)吃完。冷凍饅頭吃之前要充分加熱，從而減少可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。此外，如果冷凍的是從外面購(gòu)買(mǎi)的帶包裝的饅頭，建議冷凍時(shí)不要破壞掉包裝，這樣更易于保存。
不建議食用。
很多人因?yàn)楣?jié)儉，看到食物只發(fā)霉了一小部分，就會(huì)將長(zhǎng)毛的地方切除繼續(xù)食用，但是已經(jīng)發(fā)霉的饅頭不建議食用。雖然去除了發(fā)霉的部分，但是毒素可能會(huì)擴(kuò)散到饅頭的其他部位，如果繼續(xù)食用剩下的部分，可能會(huì)影響身體健康。
