氯丙醇和氯丙醇酯的安全性

　　在過去的幾十年，游離態(tài)的氯丙醇引起了人們的廣泛關注，3-MCPD 最早于1978年首次以游離態(tài)形式被發(fā)現，其毒性主要體現在腎臟毒性、生殖毒性、神經毒性、免疫毒性、致突變性等幾方面。1993年，世界衛(wèi)生組織（WHO）對氯丙醇類物質的毒性發(fā)出警告，此后歐共體委員會食品科學分會對氯丙醇類物質的毒理作出評價，認為它是一種致癌物，其最低閾值應為不得檢出，其中3-MCPD的毒性最強。2001年，FAO /WHO 建議3-MPCD 的最高日允許攝取量（PMTDI）為2μg/kg；2011年，國際癌癥研究機構評估3-MCPD的毒性后將其歸為2B組，認為它是一種非遺傳性的可能致癌物。

　　3-MCPDE是一種潛在的食品安全危害因子，其毒理學研究正在不斷進行中，目前還沒有3-MCPDE對人體有直接毒理作用的官方報道。德國聯(lián)邦風險評估所（BfＲ）和國際生命科學學會（ILSI）對3-MCPDE 的毒理學評價均是建立在3-MCPD的基礎上，即假設3-MCPDE在加熱、酸性、微生物或脂肪酶的作用下能100%轉化生成3-MCPD，結果表明目前高脂肪膳食人群攝入3-MCPD水平可能是其每日最大耐受量（2μg/kg）的5～100倍。也有研究表明，以大鼠進行實驗，發(fā)現3-MCPDE也會致使大鼠精子減少（即生殖毒性）、腎小管壞死（即腎臟毒性）；3-MCPDE的代謝物—縮水甘油酯被國際癌癥研究機構歸為2A，即很可能致癌物。此外，3-MCPDE被人體吸收后會和脂肪組織結合積累起來或成為細胞膜的一部分。

　　氯丙醇和氯丙醇酯的污染情況

　　在早期，常在調味品中發(fā)現3-MCPD，尤其是含有酸水解植物蛋白調味液的食物。如醬油、蠔油、魚露、液體調味料等。純粹以發(fā)酵方法生產的醬油通常不含有氯丙醇。

　　隨著人們對氯丙醇酯類的關注，近幾年有不少相關研究文獻發(fā)表。據報道，絕大部分經加熱處理的食物以及含油脂含量較高的食物，能檢測到氯丙醇酯，如咖啡、油炸薯條、餅干、食用油、面包、糕點、嬰幼兒食品等。

　　目前公認的氯丙醇酯污染主要來自食用植物油，還發(fā)現不同油料精煉后3-MCPDE含量差異較大。有資料表明，棕櫚油含量相對較高，而橄欖油相對較低。因此，要特別關注添加棕櫚油的含油脂食品，尤其是嬰幼兒食品。

　　氯丙醇和氯丙醇酯的來源分析

　　氯丙醇是在生產酸水解植物蛋白（HVP）過程中產生的。傳統(tǒng)的HVP生產工藝是將植物蛋白質用濃鹽酸在109℃下回流酸解，而在這一過程中，為了提高氨基酸得率，會加入過量的鹽酸。在此過程中，其原料（如豆粕等）的脂肪和油脂中存在三酰甘油酯 ，會水解成丙三醇，并進一步與鹽酸反應生成氯丙醇。酸水解植物蛋白常作為風味增強劑被加到調味品中，從而增加了調味品中3-MCPD的含量。

　　綜合現有研究成果，精煉油中3-MCPDE形成的影響因素較多，主要包括底物原料種類及加工工藝。目前普遍認為，氯化物及游離氯的含量對精煉油中3-MCPDE產生量有著直接的關系。氯化物是3-MCPDE產生必不可少的底物，主要來源于油料生長過程中累積的氯及所接觸的包裝材料；游離氯則來源于油脂脫色過程中所用的脫色劑以及輔料。另外，精煉油中3-MCPDE多數是在脫臭過程中形成，最關鍵的影響因素就是脫臭溫度和脫臭時間，溫度升高和時間延長都會增加3-MCPDE的產生量。還有研究表明，脫色階段使用吸附劑的類型在一定程度上也可減少3-MCPDE的含量。

　　氯丙醇和氯丙醇酯的限量控制

　　美國油脂化學協(xié)會正在考慮將3-MCPDE的含量作為評價精煉食用油品質的一項指標，并建議食品加工所用食用油中的3-MCPDE含量應低于2mg/kg，加工嬰兒食品所用油脂中的3-MCPDE含量應低于0.5mg/kg。目前，國際組織還未制定食品中氯丙醇酯的限量和風險評估健康指導值。

　　關于3-MCPD的限量，歐盟（EC1881-2006）規(guī)定，醬油、水解植物蛋白（HVP）中不得超過0.02mg/kg，美國規(guī)定食物中不得超過1mg/kg（干物質）。我國GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》中規(guī)定了添加酸水解植物蛋白的液態(tài)調味品中該指標的限量：≤0.4mg/ kg，固態(tài)調味品中的限量為1.0mg/kg。

　　較多研究表明，可通過以下幾種途徑來控制3-MCPDE 的形成：減少原料中前體物質的含量；控制精煉條件，如脫臭溫度不超過240℃、加入抗氧化劑等；對精煉后油脂中的3-MCPDE 進行吸附或酶解脫除。需加強對3-MCPDE的形成機理和消減方法的研究，從而更高效安全地抑制3-MCPDE生成和減少其在油脂精煉過程中的產生量。

文章來源于中國市場監(jiān)管報 作者：周佳，轉載僅為分享知識，如有侵權請聯(lián)系刪除。