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食品的香氣

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-12-30  來(lái)源:《食品化學(xué)》羅云波
核心提示:本文介紹了感官檢驗(yàn)中的食品香氣
   食品的香氣會(huì)增加人們的愉快感和引起人們的食欲,間接地增加人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的消化和吸收,所以食品的香氣極為人們所重視。
   食品的香氣是出多種呈香的揮發(fā)性物質(zhì)所組成。食品中呈香物質(zhì)種類繁多,但含量極微;其中大多數(shù)屬于非營(yíng)養(yǎng)性物質(zhì),而l且耐熱性很差,它們的喬氣與其分子結(jié)構(gòu)有高度的特異性。
   絕大多數(shù)食品均含有多種不同的呈香物質(zhì)。任何一種食品的香氣都屬于非某一種呈香物質(zhì)所單獨(dú)產(chǎn)生的,而是多種呈香物質(zhì)綜合的反映。因此,食品的某種香氣閥值會(huì)受到其它呈香物質(zhì)的影響,當(dāng)它們們互配合恰當(dāng)時(shí),便能發(fā)出誘人的香氣,如果配合不當(dāng),會(huì)使食品的香氣感到不協(xié)調(diào).甚至?xí)霈F(xiàn)異常的氣味。同樣.食品中呈香物質(zhì)的相對(duì)濃度,只能反映食品香氣的強(qiáng)弱,但并不能完全地、真實(shí)地反映食品香氣的優(yōu)劣程度。因此,科學(xué)技術(shù)發(fā)展到今天,雖然有了能分析極微設(shè)成分和高度精密的檢測(cè)儀器設(shè)備,但鑒定食品的香氣仍離不開人們的嗅覺(jué)。
    判斷一種呈香物質(zhì)在食品香氣中起作用的數(shù)俏稱為香氣值(發(fā)香值),香氣值是呈香物質(zhì)的濃度和它的閡值之比,即:香氣值=呈香物質(zhì)的濃度/閥值
    一般當(dāng)香氣值地獄1,人們嗅感器官對(duì)這種呈香物質(zhì)不會(huì)引起感覺(jué)。
編輯:songjiajie2010

 
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關(guān)鍵詞: 香氣 嗅覺(jué) 感官檢驗(yàn)
 

 
 
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