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烤點心時怎樣烤得松軟?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2008-02-21 14:49 - 解決時間 2008-03-07 13:44
烤點心時怎樣烤得松軟?
7292 次關(guān)注     提問者: hmfn  
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低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右,蛋白質(zhì)含量低,筋性較弱,若只以低筋面粉為材料,油炸起來表皮會較為柔軟,不像使用面包粉那樣的酥脆。要想讓炸雞酥脆,通常都會和太白粉一起調(diào)和為面糊,裹在雞肉外皮上再下鍋油炸。
太白粉
太白粉是由生的馬鈴薯淀粉制成,將太白粉和水后會變得糊化,黏稠性頗高,一般都會作為菜肴勾芡之用或增加餡料的濃稠度。若在油炸雞肉時,選則太白粉的人較少,因為控制不好火候味道就不好了,不過偶爾會選擇拍少許太白粉于雞肉表面,薄薄一層,功用是使油炸后的雞肉外觀顯得較有光澤,讓菜肴光看就很能吸引人的食欲。
澄面粉
澄面粉也就是小麥淀粉,為不含蛋白質(zhì)的面粉,無筋性,黏著性相當高,所以不可單獨裹在雞肉外皮上,必須與面糊均勻混和后才可裹在雞肉外皮上下鍋油炸。澄面粉的功用是使炸雞的外觀面糊不致松散,且呈較透明的感覺,也常使用在如蝦餃、水晶餃等中式點心上。
面包粉
面包粉是使用小麥制成的,也有人在家用白土司打碎后使用,因不具黏著性,所以不易附著于食物表面,通常使用時會先在炸物上裹上其他面糊或蛋黃。使用面包粉來油炸食物,口感較酥脆,外觀也會呈現(xiàn)漂亮的金黃色,且能較長時間保存食物的酥脆度,不會很快就變得松軟,但有一點要注意的,油炸時一定要特別小心油溫,不可太高也不可炸太久,否則面包粉容易變得焦黑。
脆漿(酥)粉
脆漿粉是由多種材料調(diào)制而成,亦可用低筋面粉與糯米粉依3:1的份量配比,再加上少許泡打粉就可自行配制而成了。油炸時,將雞肉外皮裹上脆漿粉,可使得炸熟后的表皮更加香脆,名店里的脆皮炸雞就是加了脆漿粉才會有如此酥脆的效果的!如果覺得自制脆漿粉太累人,可從超市買調(diào)制好的脆漿(酥)粉。
泡打粉
泡打粉又稱為發(fā)粉,是一種由小蘇打粉再加上其他酸性材料所制成的膨大劑,有使食物達到膨松、口感細致的效果,溶于水中時會釋放出二氧化碳,經(jīng)過加熱后,會產(chǎn)生更多氣體,進而造成食物的膨脹,促進口感,大部份使用于蛋糕、餅干等西點上,若使用在油炸上,會幫助炸雞口感較細致。
炸雞粉
忙碌的現(xiàn)代人,縱使熱愛烹飪,卻沒有太多時間照本宣科的又腌又調(diào)制面糊,那就去超市買那種事先就調(diào)制好的炸雞粉吧!它可以為你省去在家調(diào)制面糊的麻煩。
炸鹽酥雞粉
喜歡吃鹽酥雞嗎?但是外頭的小攤販又不知道是否干凈衛(wèi)生,不如在家DIY吧!最省時的方法就是購買市面上已經(jīng)調(diào)制好的鹽酥炸雞粉,炸好后可添加少許椒鹽粉或辣椒粉。
咖哩粉
咖哩粉味道芳香辛辣,由多樣香辛料制成,具有刺激食欲、幫助血液循環(huán)的功能,又能促進發(fā)汗使體溫降低,因此許多亞熱帶國家相當喜好食用。在咖哩炸雞中,我們采用咖哩與面糊作調(diào)和,不只為炸雞變換口味,還能帶來更多的健康元素。調(diào)味品店或者超市有賣。
紅椒粉
紅椒粉是由溫和的紅辣椒制作而成,在味道上并不會過于刺激辛辣,再加上它的色彩鮮紅,在為食物調(diào)味及配色上,能帶來非常好的效果,撒在炸雞上增色不少,還能滿足嗜辣者的喜愛,尤其做麻辣雞翅就更少不了它了,不過怕吃辣的人就要掂量著食用了。
胡椒鹽
胡椒鹽是由白胡椒粉和細鹽調(diào)制而成,味道辛辣,能刺激食欲,更能帶出食物的芳香,一般口味重的人在食用炸雞時特別喜歡加上胡椒鹽,以增添食物的美味,并為炸雞帶來的濃郁香氣。


炸雞腿
材料:雞小腿6只、脆漿粉3大匙、水適量


腌料:洋蔥末適量、蔥3根、姜6片、生抽3小匙、米酒3小匙、雞粉1匙、黑胡椒粉少許


作法:
(1)將雞腿洗凈,以所有腌料腌約20分鐘至入味備用。
(2)用脆漿粉加上水調(diào)和成面糊,再與作法1的雞腿拌勻,使雞腿表面裹上一層薄薄的面糊。
(3)取鍋,倒入約1/2鍋的油量,以中火燒熱后,再將作法2的雞腿放入油鍋中后,隨即轉(zhuǎn)小火炸約4分鐘,再轉(zhuǎn)回中火炸約1分鐘至外表呈金黃色時即可。

炸雞小秘訣:油炸時,如果持續(xù)使用中火,油鍋溫度將會不斷升高,容易造成雞肉表面面衣部份的快速焦黑,而里面的雞肉卻仍半生不熟的狀況,因此當雞肉放入燒熱的油鍋中,一定要記得馬上轉(zhuǎn)小火,在最后起鍋前1分鐘再轉(zhuǎn)回中火,用意是將油份逼出,那么炸雞吃起來的口感就會沒那么油膩啦!
材料:雞翅8只、太白粉少許。


腌料:洋蔥末少許、蔥1根、姜片2片、酒少許、雞粉1/4小匙、黑胡椒粉少許、鹽少許


作法:
(1)將雞翅洗凈,以所有腌料腌約20分鐘至入味備用。
(2)將作法1的雞翅拍上一層薄薄的太白粉后準備下鍋。
(3)取鍋,倒入約1/2鍋的油量,以中火燒熱后,放入作法2的雞翅后,隨即轉(zhuǎn)小火炸約2分鐘,再轉(zhuǎn)回中火炸約1分鐘,至外表呈金黃色時即可。
  回答者: jnn   2008-03-07 13:44   


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