目前國內(nèi)莼菜的保鮮方法有3種:醋酸法、冷凍法和葉綠素銅鈉法。
使用最多的是醋酸法,但是,由于使用了冰醋酸,食用起來有一股淡淡的酸味,很難吃出莼菜的原汁原味。而且,在醋酸的酸性環(huán)境下,莼菜的果膠多糖會緩慢水解成水溶性的寡糖而溶于水中。另外殺青、浸泡也使果膠大量損失,從而使莼菜的品質(zhì)降低。
使用葉綠素銅鈉鹽進(jìn)行著色保護(hù),會造成各種限定指標(biāo)嚴(yán)重超標(biāo)。
冷凍處理投資大,成本高,儲運(yùn)不便,不利于市場銷售。
莼菜活體保鮮技術(shù)是基于植物冬眠的原理,通過生物手段使活體莼菜中的特定生物酶失活,從而使莼菜處于休眠狀態(tài),再以特定的無菌保鮮液進(jìn)行養(yǎng)護(hù)。經(jīng)3年的觀察,莼菜在儲存過程中始終處于近乎零的最低代謝狀態(tài),保存了其活體性質(zhì)。采用該技術(shù)保鮮活體莼菜,具有如下特點(diǎn):①能夠保存莼菜原始采摘狀態(tài)不受破壞。②色澤和新鮮品如出一轍,果膠豐滿如初。③產(chǎn)品的香、味不變,脆性口感更有提高。④儲存期可達(dá)1年,并使其銷售不受采摘期影響。⑤可以集裝箱長途運(yùn)輸,保證長年銷售。⑥加工設(shè)備要求不高,加工方法有一定的技術(shù)含量,不易被仿制。⑦產(chǎn)品包裝無特殊要求,只要密封即可,很容易達(dá)到,儲存條件為常溫。⑧生產(chǎn)工藝簡單,2~3小時(shí)內(nèi)即可完成(省去了浸泡過程),整個(gè)生產(chǎn)過程中都不需加熱,減少了果膠的流失,提高了成品收獲率。⑨費(fèi)用低,不計(jì)其它因素,每公斤產(chǎn)品生產(chǎn)成本只需原輔材料及加工費(fèi)1元左右。