莼菜別名蹄草、水葵、露蔡、湖菜等,為睡蓮科莼菜屬中的栽培種,是一種多年生宿根水生草本蔬菜。分布在我國江蘇、浙江、江西、湖南、四川、云南等省,主要產區(qū)為浙江抗州西湖、肖山湘湖和江蘇太湖東山附近,以西湖莼菜最為著名。莼菜的食用部分是生長在水中附有透明質的湯料,潤滑不膩,清香可口。莼菜不但是一種味道鮮美的水生蔬菜,而且還具有很高的藥用價值。為獲得莼菜高產,必須具有適宜的環(huán)境條件。莼菜對水質要求雖不嚴格,但以有活水(指流動的水)、泉水、水質清涼為好。水質不好,葉片也易生病爛葉,采下的產品膠質周圍也易帶泥,影響質量。水層深度,生長前期宜淺,20~30厘米即可,到旺盛生長期宜較深,以0.5米左右為宜。如太深,大葉浮不出水面,影響光合作用。同時采摘困難,雜草也不易根除,施肥也難以見效。一般以灰黑而富含有機質的香灰土為佳,pH宜在5.5~6.5之間。莼菜的須根大都生長在10~15厘米深的土中。糊泥層不宜太深,太深莼菜根扎不牢,采時易拔起,一般以20~30厘米厚的糊泥層即可。如栽培池是用水稻田改成的,則翻耕前要施有機肥,同時要選用排灌方便的田塊,并有四周筑好60~70厘米高的田埂,以便蓄水。水溫一般保持在20~30℃為宜。在萌芽階段,由于這時氣溫較低,為了提高池內水溫和土溫,灌水宜淺,一般30厘米即可;進入夏季后,天氣炎熱,宜灌深水降溫,一般50~60厘米深,并使水體流動。冬季為了防凍,也要灌深水。莼菜主要靠浮在水面的葉片進行光合作用,明朗天氣對莼菜生長有利,連綿陰雨、缺少光照不利于莼菜養(yǎng)分積累。因此不應過多采掉浮在水面的葉片。莼菜池中雜草多,與莼菜爭肥、爭生存環(huán)境,同時雜草與莼菜混生,采摘困難,因此要勤除雜草,保證莼菜有良好的生長空間。
①選地整地施肥
最好選在三面環(huán)山、四季不斷水的山垅淺水池或山垅冷水田栽培。這種田糧食產量不高,但十分適合莼菜生長發(fā)育,可以達到揚長避短的目的。莼菜是多年生水生植物,1次種植可多年連續(xù)采收,因此栽種前要精細整地,由水稻田改成的池塘,一般要耕耙2~3次,深達26~30厘米,并施足基肥;室擞貌俗扬,每公頃施1500千克左右,也可施其他土雜肥,一般每公頃施人糞尿3~3.7萬千克,或豬欄肥4.5~5.2萬千克。施后耕翻入土,然后放入淺水耙平,以備播種,并在四周筑好高約50~60厘米的田埂。以備蓄水之用。如用原來的池塘栽種,種前要先放干池水,挑平塘底,并把野生的水草除凈。
②種植方法
莼菜怕熱不怕冷,除太熱的夏季和結冰冬天外都可以種植。但以3月下旬為宜,不要遲過清明。莼菜種子采集困難,困此一般都用莖蔓進行扦插繁殖。挖取泥中越冬的地下莖,或摘取生長時期的地上莖進行扦插,有斜插和平栽兩種。斜插的,將種子莖后的幾節(jié)插入土中即可;平栽的,栽時先將種莖橫臥,然后用手拿住兩頭,撳入水下泥中;如已發(fā)芽的,則將新梢露出土面,栽后抹平表土。種后立即灌水護苗。種莖長度以備種量而定。種莖多可以長一些,種莖少可以短一些,因為莼菜莖上每節(jié)都能發(fā)生不定根和芽。一般以5~6節(jié)為宜。種莖不足時,也可采取短穗插,每根種蔓有1~2節(jié)也可成苗,但發(fā)棵緩慢,苗株較細弱,補救辦法是先將短穗進行育苗,然后移栽和定植大田。作為做種用的莖,應從生長粗壯、強健、無病蟲害的母株上選取。使用條栽的,行距0.6~0.8米,每公頃用種量約900~1200千克。
③培育管理
莼菜池整年不能斷水,但水層深淺應隨季節(jié)轉換不斷調節(jié),使之符合莼菜的生長發(fā)育需要。開春到立夏期間,氣溫、水溫都較低,為了使陽光曬到池底土,提高地溫,促使莼菜萌發(fā),灌水宜淺,一般以15~20厘米左右為宜。立夏后,氣溫、土溫逐漸升高,應把水層逐步增加,宜灌50~60厘米深水,同時使水不斷流動,以維持較低水溫。入冬后仍應保持較深的水層,有利防凍。施肥,分冬肥、春肥和追肥。冬春肥都在發(fā)芽前施入。冬肥一般在霜降后,待莼菜葉片枯萎和水中雜草大都清除后施入。最好施用入糞尿和菜籽餅肥,尤以菜餅為好,一般將菜餅用水調濕,拋入池中即可,每公頃施1500~2200千克。春肥在2月份或3分施1次,每公頃施菜籽餅1500千克或人糞尿1.5萬千克。莼菜采收期間,如發(fā)現(xiàn)葉黃、葉小、芽細、膠質少,要補充養(yǎng)分,根據(jù)水的深淺,每公頃可施尿素45~75千克;室龅眉殹⑷龅脛、嚴防集中成團施入,施后洗清葉面。1次施肥量不能太多,因為莼菜是水生植物,細胞液濃度低,會產生質壁分離而死亡。同時在采收期間也不能用人畜糞尿,否則會污染產品、誘發(fā)青苔。
④滅苔、防治病蟲草害
青苔在死水也中發(fā)生較多,有的浮水在水面,有的扎根池底泥中,氣溫較高時追施人畜糞尿也易發(fā)生青苔。莼菜池中長了青苔,水質變差,嚴重時,莼菜的莖葉甚至新梢上也長青苔,不僅妨礙植株生長,而且直接污染產品,影響品質甚至使產品喪失水分。防治青莖主要是保持池水清潔、流動,勿使污物流入池中,追肥時忌用糞尿而應施用化肥。每次莼菜采收時,可進行人工撈除。也可使用化學藥劑除苔,用300克硫酸銅、300克右灰加12.5千克水配制成有等量式波爾多液,噴灑在長苔的地方,噴灑后洗清圳面,效果甚佳。但切忌單獨使用硫酸銅噴殺,否則也會對莼菜造成藥害。莼菜池中常見的病害是葉腐病,多發(fā)于池水渾濁,水呈淡黃色或咖啡色,水面有一層鐵銹和浮沫的池中,青苔較多的情況下也易發(fā)生葉腐盡量使用化肥,也可按上述方法配制等量式波爾多液噴灑防治,為害莼菜的害蟲主要有椎實螺、莼菜卷葉螟、白絲生、食根水葉甲、葉甲、蚜蟲、扁卷螺,尤以前5種害嚴重。除食根水葉甲主要為害地下莖外,其余均為害浮在水面的葉片和嫩梢。防治椎實螺可于3月份莼菜萌芽時,椎實螺大都集中在莼菜池的四周和流水時,椎實螺大都集中在莼菜池的四周和流水口,這時每天用人工撈除;也可用加樂果噴殺,每10千克水加樂果75克,并可兼治卷葉螟和葉甲。對于常年遭受食根水葉甲為害的池塘,可用菜耿餅防治,每公頃撒施沒菜餅粉末75~150千克,即可殺死士中幼蟲,有可增加有機肥料;菜池中的雜草是莼菜生產的一大障礙,大發(fā)生時常造成重大損失。常見的且危害較重有眼子菜、荇菜、四葉萍、黑藻、狐尾藻、茨藻、小茨藻和金魚藻等。防除雜草前期,以拔除小葉眼子菜、四葉萍、荇菜為主。這些雜草萌發(fā)早,生長快。因此可在莼菜發(fā)前拔除。在莼菜萌發(fā)后,可在每次采收時結合進行人工拔除;或在當天晚上放于池水,第2天早上突擊耘田除草,將雜草搬出池外,耘好田后隨即灌水,以防高溫曬死莼菜。金魚藻可用250克硫酸銅加25克右灰,再加20千克水,配成藥液后,潑在生長金魚藻的地方,然后用清水洗掉莼菜葉上的藥液,防治效果較好。但注意如池水溫度超過30℃,硫酸銅和石灰的用量要減少,否則莼菜易產生藥害。另外也可采用生物除草措施,在莼菜池中養(yǎng)魚除草。方法是5月底,在每公頃莼菜池中放養(yǎng)草角夏花魚苗900~1200尾或尾重500克左右草魚600~800尾,也有較好的除草效果。在11月莼菜收結束后,必須干池清塘,將草魚捕起。
⑤采收與加工
莼菜采收期很長,一般從4月下旬或5月開始,可陸續(xù)采摘到11月上旬結束。5月中旬至中旬為第1個旺采期,膠質最多,質量最好。8月中旬至9月中旬為第2個采摘高峰,但膠質較少。10月后采下中旬為第2個采摘高峰,但膠質較少。10月后采下的莼菜莖變粗、變硬,膠質更少,并帶有苦味。采收期間除雨天外,每天均可采摘。采摘時摘取已基本長足,但還沒有開放的卷葉,帶葉柄采下。如不供鮮食,而供加工出口之用,應摘取帶有卷葉的新芽嫩梢。其規(guī)格是,嫩梢上的最大卷葉長超過2.5厘米的為S級(特級品);超過2.5厘米不足3.5厘米的為M(1級品);超過3.5厘米不足4.5厘米的為L級(2級品);超過4.5厘米的為等外品。莼菜除鮮食外,為了長期保存和外銷,必須進行加工。其加工流程分;殺青、冷卻、裝瓶、排氣、滅菌等幾個步驟。首先把采來的莼菜挑洗分級,除去雜物、破葉、枯枝,用清水洗凈,放在竹簍內瀝去水分,然后放水沸水鍋(要用不銹鋼鍋或鋁鍋)內煮,煮時不斷攪拌,約1小分鐘左右(莼菜葉只要半分鐘,嫩梢要1分鐘),待卷葉和莖全部轉為鮮明的綠色時立即取出。將已殺青的莼菜從開水鍋內取出,瀝去熱水,立即放水冷水池中漂洗。為了能達到快速降溫的目的,冷卻池最好有2~3個,這樣的連續(xù)冷卻保色好,待冷涼后,再在冷水池中浸泡十幾小時。將殺殺青冷卻后的莼菜裝入玻璃瓶中或塑料桶中。小瓶內裝莼菜150克,1%醋酸液125克,共為275克。大包裝用塑料桶,每25千克為1桶,內裝莼菜17.5千克,1.5%的冰醋酸液7.5千克。把裝好莼菜的瓶子,放在開水鍋內煮,瓶內水溫保在65℃左右,煮15分鐘,待瓶內空氣排出后,取出隨取加蓋。把加蓋的莼菜瓶子,重新放入鍋內煮,這時瓶外溫度保持在90℃左右,煮15分鐘,然后逐漸冷卻,先放在65℃左右的水中約15分鐘,后放入45℃的水中15℃分鐘,再放到15℃左右的水中,冷卻后,貼上商標,即為成品。