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如今大型超市和商業(yè)中心里的產(chǎn)品更替速度之快，就象一夜之間長(zhǎng)大的蘑菇一樣，尤其是超市里的冷凍及冷藏類產(chǎn)品，只有最具吸引力的產(chǎn)品才能抓住消費(fèi)者的眼光。
消費(fèi)者則把這個(gè)現(xiàn)象視作理所當(dāng)然，很少想到，正是先進(jìn)的食品科技才能有這么多令人興奮的食品誕生。以下是目前食品生產(chǎn)商最常用的一些冷藏及冷凍技術(shù)。
一、凍干水果
冷凍雖然是核心技術(shù)，但在過(guò)去并不是凍干食品最常用的保存方法。凍干食品的加工過(guò)程可以概括為“三步曲”，從新鮮到冷凍再到貨架。
凍干食品通過(guò)再水化可以變得跟原先一樣的新鮮，這點(diǎn)是令人震驚的。經(jīng)過(guò)凍干處理的蝦經(jīng)過(guò)烹飪慢慢鼓起，就象剛從海里打撈上來(lái)一樣新鮮。凍干的果蔬再水化后更是驚人的接近新鮮果蔬。
如果你注意一下超市，會(huì)發(fā)現(xiàn)凍干水果已為谷物食品開(kāi)辟了新的市場(chǎng)。而目前市場(chǎng)上從事凍干食品加工的企業(yè)已經(jīng)經(jīng)歷了二代凍干食品了。
“第一代凍干食品是為谷物食品加工的凍干草莓。”Oregon Freeze Dry公司總裁Herb Ashkenazy說(shuō)，“而那是在41年前了。”
Ashkenazy說(shuō)，任何事物的發(fā)展都需要切合的時(shí)機(jī)，凍干食品的時(shí)機(jī)已經(jīng)來(lái)臨。Ashkenazy的信念就是：對(duì)于一個(gè)企業(yè)而言，最重要的是必須在艱難的時(shí)代堅(jiān)持生存，為機(jī)會(huì)的到來(lái)時(shí)刻做好準(zhǔn)備。
如今，含有凍干水果的全新谷物食品已經(jīng)深得消費(fèi)者的青睞，而谷物食品再次得到振興正是凍干水果的功勞。水蜜桃、草莓、香蕉、漿果，各種各樣的水果都被裝進(jìn)了谷物食品的包裝盒內(nèi)。General Mills甚至雇傭了專門提供凍干食品配料的Oregon Freeze Dry，并將這個(gè)公司的名字印在產(chǎn)品包裝上。
一時(shí)間凍干水果如此吃香，究竟原因何在？應(yīng)該不是凍干食品的質(zhì)量得到了大幅提高。Ashkenazy在Oregon Freeze Dry工作了整整21年，從來(lái)沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)對(duì)凍干食品的質(zhì)量有所抱怨。那究竟什么原因呢？答案就是成本。
“目前我們公司的凍干食品產(chǎn)量增長(zhǎng)非常快，”Ashkenazy說(shuō)，“我為此感到非常自豪。公司的員工常年重復(fù)同樣的事情，但只有在如今，工作得到了最大的肯定。”
凍干技術(shù)包括升華過(guò)程，這是我們?cè)诟咧芯褪煜さ囊环N工藝，根本不需要操太多心。首先，產(chǎn)品采用低溫冷凍，然后真空貯存，在真空貯存過(guò)程中，產(chǎn)品發(fā)生升華。升華除去了產(chǎn)品中的冰晶，冰晶直接從固體轉(zhuǎn)化成了氣體。在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候利用加熱能縮短升華的所需時(shí)間。低溫冷凝盤把真空室內(nèi)產(chǎn)生的冰晶氣體重新還原成固體。
通過(guò)縮短升華時(shí)間，減少去冰時(shí)間，整個(gè)工藝的成本得到了控制�？偟膩�(lái)說(shuō)，設(shè)備的價(jià)格昂貴，運(yùn)作成本也比較高。“你必須在大的真空室內(nèi)投入大量的能量。”Ashkenazy說(shuō)，“為了獲取利潤(rùn)，你必須提高干燥的效率，提高每批處理的容量，減少損耗。”
Ashkenazy強(qiáng)調(diào)說(shuō)，成本得到控制并不是凍干食品熱銷的最直接原因。生產(chǎn)成本從來(lái)沒(méi)有成為凍干食品發(fā)展的障礙。加工1磅凍干草莓需要12磅新鮮草莓。“而你只要通過(guò)再水化處理，就能重新得到12磅草莓。”他說(shuō)。如今，客戶比以往更容易理解這一點(diǎn)。這要?dú)w功于凍干食品在市場(chǎng)上獲得的成功，成功使得客戶更愿意真正掌握凍干食品的特性。
“Kellogg采用了Special K，并添加了一些半個(gè)世紀(jì)前就有的東西，成功了打出了一記本壘打。”Ashkenazyshuo，“而今，我們不斷向谷物生產(chǎn)商介紹凍干水果對(duì)他們產(chǎn)品的作用。凍干技術(shù)能將水果以干燥的狀態(tài)長(zhǎng)期保存，對(duì)質(zhì)量沒(méi)有絲毫影響。水果雖然變成了干燥狀態(tài)，并且保存了相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間，但風(fēng)味、外觀、香氣沒(méi)有變化。最重要的是，凍干水果賦予了谷物食品全新的風(fēng)味。”
正是這些凍干水果扭轉(zhuǎn)了谷物食品發(fā)展滯緩的劣勢(shì)。Ashkenazy說(shuō)，“我一直認(rèn)為，凍干技術(shù)是所有食品保存方法中最沒(méi)有被充分利用的一種技術(shù)。”
消費(fèi)者則把這個(gè)現(xiàn)象視作理所當(dāng)然，很少想到，正是先進(jìn)的食品科技才能有這么多令人興奮的食品誕生。以下是目前食品生產(chǎn)商最常用的一些冷藏及冷凍技術(shù)。
一、凍干水果
冷凍雖然是核心技術(shù)，但在過(guò)去并不是凍干食品最常用的保存方法。凍干食品的加工過(guò)程可以概括為“三步曲”，從新鮮到冷凍再到貨架。
凍干食品通過(guò)再水化可以變得跟原先一樣的新鮮，這點(diǎn)是令人震驚的。經(jīng)過(guò)凍干處理的蝦經(jīng)過(guò)烹飪慢慢鼓起，就象剛從海里打撈上來(lái)一樣新鮮。凍干的果蔬再水化后更是驚人的接近新鮮果蔬。
如果你注意一下超市，會(huì)發(fā)現(xiàn)凍干水果已為谷物食品開(kāi)辟了新的市場(chǎng)。而目前市場(chǎng)上從事凍干食品加工的企業(yè)已經(jīng)經(jīng)歷了二代凍干食品了。
“第一代凍干食品是為谷物食品加工的凍干草莓。”Oregon Freeze Dry公司總裁Herb Ashkenazy說(shuō)，“而那是在41年前了。”
Ashkenazy說(shuō)，任何事物的發(fā)展都需要切合的時(shí)機(jī)，凍干食品的時(shí)機(jī)已經(jīng)來(lái)臨。Ashkenazy的信念就是：對(duì)于一個(gè)企業(yè)而言，最重要的是必須在艱難的時(shí)代堅(jiān)持生存，為機(jī)會(huì)的到來(lái)時(shí)刻做好準(zhǔn)備。
如今，含有凍干水果的全新谷物食品已經(jīng)深得消費(fèi)者的青睞，而谷物食品再次得到振興正是凍干水果的功勞。水蜜桃、草莓、香蕉、漿果，各種各樣的水果都被裝進(jìn)了谷物食品的包裝盒內(nèi)。General Mills甚至雇傭了專門提供凍干食品配料的Oregon Freeze Dry，并將這個(gè)公司的名字印在產(chǎn)品包裝上。
一時(shí)間凍干水果如此吃香，究竟原因何在？應(yīng)該不是凍干食品的質(zhì)量得到了大幅提高。Ashkenazy在Oregon Freeze Dry工作了整整21年，從來(lái)沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)對(duì)凍干食品的質(zhì)量有所抱怨。那究竟什么原因呢？答案就是成本。
“目前我們公司的凍干食品產(chǎn)量增長(zhǎng)非常快，”Ashkenazy說(shuō)，“我為此感到非常自豪。公司的員工常年重復(fù)同樣的事情，但只有在如今，工作得到了最大的肯定。”
凍干技術(shù)包括升華過(guò)程，這是我們?cè)诟咧芯褪煜さ囊环N工藝，根本不需要操太多心。首先，產(chǎn)品采用低溫冷凍，然后真空貯存，在真空貯存過(guò)程中，產(chǎn)品發(fā)生升華。升華除去了產(chǎn)品中的冰晶，冰晶直接從固體轉(zhuǎn)化成了氣體。在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候利用加熱能縮短升華的所需時(shí)間。低溫冷凝盤把真空室內(nèi)產(chǎn)生的冰晶氣體重新還原成固體。
通過(guò)縮短升華時(shí)間，減少去冰時(shí)間，整個(gè)工藝的成本得到了控制�？偟膩�(lái)說(shuō)，設(shè)備的價(jià)格昂貴，運(yùn)作成本也比較高。“你必須在大的真空室內(nèi)投入大量的能量。”Ashkenazy說(shuō)，“為了獲取利潤(rùn)，你必須提高干燥的效率，提高每批處理的容量，減少損耗。”
Ashkenazy強(qiáng)調(diào)說(shuō)，成本得到控制并不是凍干食品熱銷的最直接原因。生產(chǎn)成本從來(lái)沒(méi)有成為凍干食品發(fā)展的障礙。加工1磅凍干草莓需要12磅新鮮草莓。“而你只要通過(guò)再水化處理，就能重新得到12磅草莓。”他說(shuō)。如今，客戶比以往更容易理解這一點(diǎn)。這要?dú)w功于凍干食品在市場(chǎng)上獲得的成功，成功使得客戶更愿意真正掌握凍干食品的特性。
“Kellogg采用了Special K，并添加了一些半個(gè)世紀(jì)前就有的東西，成功了打出了一記本壘打。”Ashkenazyshuo，“而今，我們不斷向谷物生產(chǎn)商介紹凍干水果對(duì)他們產(chǎn)品的作用。凍干技術(shù)能將水果以干燥的狀態(tài)長(zhǎng)期保存，對(duì)質(zhì)量沒(méi)有絲毫影響。水果雖然變成了干燥狀態(tài)，并且保存了相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間，但風(fēng)味、外觀、香氣沒(méi)有變化。最重要的是，凍干水果賦予了谷物食品全新的風(fēng)味。”
正是這些凍干水果扭轉(zhuǎn)了谷物食品發(fā)展滯緩的劣勢(shì)。Ashkenazy說(shuō)，“我一直認(rèn)為，凍干技術(shù)是所有食品保存方法中最沒(méi)有被充分利用的一種技術(shù)。”
