芒果,是一種著名的熱帶水果。芒果含酸量較低,糖/酸比約為40∶1,維生素C含量不算太高, 但β-胡蘿卜素的含量卻在熱帶水果中居首位。芒果肉質(zhì)細(xì)嫩香甜,有特殊風(fēng)味,素有"熱帶果王"之稱。
速凍芒果塊是將新鮮成熟后的芒果切塊后,通過(guò)一系列的加工過(guò)程制成的速凍芒果制品。這樣就延長(zhǎng)了芒果的貯藏時(shí)間,方便了長(zhǎng)途運(yùn)輸。新鮮成熟的芒果加工成速凍芒果塊能最大限度保持芒果原有的風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)成分。
一、加工設(shè)備:滾筒式清洗機(jī),預(yù)煮鍋,蒸汽熱燙機(jī),冷卻槽,真空封口機(jī),速凍機(jī),冷庫(kù)。
二、操作要點(diǎn):
⑴選果。選擇成熟的多汁、有光澤的新鮮芒果,剔除爛果、蟲眼等殘果。
⑵清洗。用流動(dòng)的清水進(jìn)行漂洗,洗去果皮表面上附著的塵土、泥沙及粘附在其表面上的微生物等雜質(zhì);虿捎脻L筒式清洗機(jī)進(jìn)行清洗,利用果與滾筒壁之間的摩擦擦去表面的泥沙等雜質(zhì)。
⑶去皮去核切塊。將清洗后的芒果立即進(jìn)行去皮去核切塊處理,可采用手工去皮、去核、切塊(注意芒果果肉不可直接接觸金屬表面, 應(yīng)用不銹鋼刀進(jìn)行切塊),然后將切塊后的芒果果塊由輸送帶送往預(yù)煮機(jī)進(jìn)行預(yù)煮。
⑷熱燙、冷卻。利用蒸氣對(duì)果塊直接進(jìn)行連續(xù)熱燙處理, 熱燙溫度控制在100℃以上,時(shí)間為1至2分鐘。通過(guò)熱燙以保護(hù)果塊色澤, 以減少果肉液汁的損失。熱燙后的果塊要立即進(jìn)入冷卻槽中進(jìn)行冷卻,以防果塊質(zhì)地變軟。
⑸低溫浸糖。經(jīng)過(guò)冷卻槽冷卻后的芒果果塊進(jìn)入低溫糖液中進(jìn)行低溫浸糖處理。糖液的濃度一般在25至35℃Brix之間。
⑹裝袋、封口。將經(jīng)過(guò)低溫浸糖后的果塊,按果塊與糖液之比3∶1進(jìn)行裝袋,用真空封口機(jī)進(jìn)行熱合封口。
⑺速凍。將袋裝、封口后的芒果果塊立即進(jìn)行速凍處理,冷凍溫度為零下35至40℃,并力求在短時(shí)間內(nèi)完成,以保證果肉水分在原位置凍結(jié)成細(xì)小冰晶,而不引起其組織的破壞,使產(chǎn)品在解凍后減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失。
⑻檢驗(yàn)、裝箱。對(duì)速凍后的果塊進(jìn)行檢驗(yàn),檢驗(yàn)合格后即可裝箱。
⑼低溫貯藏:裝箱后置于零下18至20℃的低溫下貯藏。
三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):
⑴感官指標(biāo)。色澤-潔白或微黃色、半透明狀;氣味、滋味-酸甜可口,富有濃郁的芒果香味;產(chǎn)品的氣味、滋味-接近鮮芒果;包裝-整齊干凈、無(wú)滲漏現(xiàn)象、外觀無(wú)雜質(zhì)。
⑵衛(wèi)生指標(biāo)。大腸桿菌、致病菌不得檢出!