0 前言
秋子梨(Pyrus Ussuriensis Maxim)是東北及華北地區(qū)栽培的地方優(yōu)良品種梨。 據(jù)分析, 梨果實中含糖12%~15%, 有機酸1.10%~2.27%, 果膠 0.8%~1.0%,VC 170~250 mg/kg,并且富含礦物質(zhì)[1,4]。秋子梨含酸量高,香味獨特,適合于加工果汁飲料類制品。
1 材料設(shè)備及工藝流程
1.1 材料來源
秋子梨 購于河北省青龍縣;
輔 料 白糖、甜味劑、果膠酶、抗壞血酸及穩(wěn)定劑(瓊脂、酸性CMC-Na)等,均達(dá)食品級。
1.2 試驗設(shè)備
組織搗碎機;小型打漿榨汁機;立式膠體磨;SHP-1型高壓均質(zhì)機;高溫瞬時殺菌器;真空罐;灌裝封蓋機等。
1.3 工藝流程
秋子梨→清洗→破碎→榨汁→過濾→梨汁→調(diào)配(加穩(wěn)定劑)→脫氣→均質(zhì)處理→灌裝→密封→殺菌→冷卻→檢驗→成品
1.4 工藝要點
1)將梨果實清洗后破碎成1~1.5 cm3的小塊,加入0.2%的果膠酶制劑,然后壓榨分離、過濾,得到秋子梨汁。
2)在梨汁中加入一定量的甜味劑和穩(wěn)定劑,同時為保持梨汁的色澤,需加入適量的抗氧化劑。
3)利用高壓均質(zhì)機使不同粒度、不同密度的果肉顆粒均勻化,以增強帶肉果汁的懸浮穩(wěn)定性;調(diào)至所要求的均質(zhì)壓力和溫度,以使較高粘度的果漿均質(zhì)微;^程順利進(jìn)行;采用二次均質(zhì)的方法,以提高帶肉果汁飲料的穩(wěn)定性。
4)均質(zhì)前先經(jīng)86.7~93.2kPa的壓力、30~40℃溫度下的脫氣處理,以保持產(chǎn)品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味,防止氧化變色[2]。
5)定量灌裝預(yù)封后蒸氣加熱10min,排除瓶中頂隙部分的空氣,封蓋后高溫殺菌處理,分段冷卻。
2 工藝研究與分析討論
在秋子梨汁的生產(chǎn)中,著重研究:1)果汁飲料色澤的保護;2)帶肉果汁的穩(wěn)定性;3)先脫氣后均質(zhì)工序;4)殺菌與產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)系。
2.1 果汁的色澤變化與護色措施
秋子梨果汁中含有較高量的單寧物質(zhì),屬不具備酯類性質(zhì)的縮合型鞣質(zhì),受氧化酶系的氧化作用能縮合成更高分子的根皮鞣紅,變?yōu)榘岛稚。該酶系主要是多酚氧化酶、過氧化酶等[1]。為此,加入適量的抗氧化劑抗壞血酸進(jìn)行試驗,結(jié)果見表1.
抗壞血酸濃度/% | 觀察結(jié)果 |
0 | 棕褐色,褐變嚴(yán)重 |
0.01 | 褐色,褐變較嚴(yán)重 |
0.02 | 淺褐色,有褐變發(fā)生 |
0.04 | 淡黃至黃白色,無褐變 |
0.08 | 淡黃至黃白色,無褐變 |
注:表中結(jié)果為成品放置7d后進(jìn)行的觀察比較。
由表1可知,使用0.04%的抗壞血酸即可達(dá)到防止秋子梨汁氧化的目的。
2.2 帶肉果汁的穩(wěn)定性研究
在帶肉果汁飲料中,果蔬微粒受到重力、阻力和浮力3個力的作用,處于熱力學(xué)和動力學(xué)不穩(wěn)定體系[3]。據(jù)工程流體力學(xué)中的Stokes定律:V=(2/9)gd2(ρ液-ρ果)/η,飲料中微粒的沉降速度與果蔬顆粒直徑的平方、液體和果蔬顆粒的密度差成正比,與液體粘度成反比。沉降速度越小,懸浮的動力穩(wěn)定性越大。因此,采取以下方法來提高果汁飲料中懸浮顆粒的穩(wěn)定性。
2.2.1 果肉顆粒微細(xì)化處理 使果肉顆粒破碎,一般采用均質(zhì)處理。均質(zhì)是針對渾濁型果汁的特殊操作,目的在于使不同粒子懸浮微;,獲得不易分層或沉淀的果蔬汁飲料。均質(zhì)是通過均質(zhì)設(shè)備,使果蔬汁中所含的懸浮粒子進(jìn)一步破碎,使其均勻、穩(wěn)定地分散于果汁中。均質(zhì)設(shè)備有高壓式、回轉(zhuǎn)式、超聲波式等。國內(nèi)常用的高壓均質(zhì)機在9.8~18.6MPa壓力下,使懸浮粒子受壓而破碎,通過均質(zhì)閥的作用,使高壓下的果蔬汁從極其狹小的間隙通過,然后由于急速降壓而產(chǎn)生膨脹和沖擊作用,使粒子微細(xì)化并更均勻地分散。
為使均質(zhì)達(dá)到理想效果,均質(zhì)溫度與壓力要控制得當(dāng),F(xiàn)采用三因素三水平正交試驗設(shè)計。三因素為:第一次均質(zhì)壓力、第二次均質(zhì)壓力和均質(zhì)溫度,每一因素包含的三水平為:第一次均質(zhì)壓力(14.2MPa,16.4MPa,18.6MPa);第二次均質(zhì)壓力(9.8MPa,11.8MPa,13.8MPa);均質(zhì)溫度(40℃,50℃,60℃). 經(jīng)過兩次均質(zhì)后把樣品罐裝并進(jìn)行后處理,在室溫下貯存2個月,測其分層厚度,試驗數(shù)據(jù)及分析結(jié)果見表2.
序號 | 均質(zhì)壓力/MPa | 均質(zhì)溫度/ ℃ |
分層厚度/ cm |
||||
第一次 | 第二次 | ||||||
1 | a1 | 14.2 | b1 | 9.8 | c1 | 40 | 2.7 |
2 | a1 | 14.2 | b2 | 11.8 | c2 | 50 | 2.1 |
3 | a1 | 14.2 | b3 | 13.8 | c3 | 60 | 2.2 |
14 | a2 | 16.4 | b1 | 9.8 | c2 | 50 | 2.3 |
5 | a2 | 16.4 | b2 | 11.8 | c3 | 60 | 1.6 |
6 | a2 | 16.4 | b3 | 13.8 | c1 | 40 | 2.2 |
7 | a3 | 18.6 | b1 | 9.8 | c3 | 60 | 2.8 |
8 | a3 | 18.6 | b2 | 11.8 | c1 | 40 | 2.7 |
9 | a3 | 18.6 | b3 | 13.8 | c2 | 50 | 2.6 |
R1 | 7.0 | 7.8 | 7.6 | ||||
R2 | 6.1 | 6.4 | 7.0 | ||||
R3 | 8.1 | 7.0 | 6.6 | ||||
1 | 2.3 | 2.6 | 2.5 | ||||
2 | 2.0 | 2.1 | 2.3 | ||||
3 | 2.7 | 2.3 | 2.2 | ||||
R | 0.7 | 0.5 | 0.3 |
從表2的試驗結(jié)果可知,第一次均質(zhì),壓力在16.4MPa時,與另外兩個壓力相比,其分層厚度最小,平均值僅為2.0.因此建議第一次均質(zhì)時采用16.4MPa的壓力。同理分析可得,第二次均質(zhì)壓力為11.8MPa,均質(zhì)溫度為60℃.從R值的大小分析,第一次均質(zhì)的極差值最大,為0.7;第二次均質(zhì)的極差值較小,為0.5;而溫度極差值最小,為0.3.這說明,兩次均質(zhì)壓力的大小直接影響到帶肉果汁飲料的穩(wěn)定性,特別是第一次均質(zhì),影響更大,而溫度較其它兩個因素對穩(wěn)定性的影響最小。
2.2.2 添加穩(wěn)定劑 由Stokes定律可知,果肉微粒的穩(wěn)定性與分散介質(zhì)的粘度成正比,故以添加穩(wěn)定劑來提高梨汁飲料的穩(wěn)定性。其機理在于穩(wěn)定劑具有膠體保護性和粘性,可在果肉顆粒外面形成親水性的被膜,保護果肉微粒;又可提高分散介質(zhì)粘度,增大沉降阻力[5]。據(jù)此,在處理后的果汁中加入一定量的瓊脂和酸性CMC-Na,裝入有密封蓋的100mL量筒內(nèi),分別置于4℃和室溫(20℃左右)下,在30d時觀察測量它們的粘稠度和自然分層率,結(jié)果見表3.
增稠劑種類及用量/% | 4℃ | 室溫(20 ℃左右) | |||
瓊脂 | CMC-Na |
粘稠度/ s |
自然分層率/ % |
粘稠度/ s |
自然分層 率/% |
0.05 | 9.4 | 6.1 | 7.4 | 10.2 | |
0.10 | 13.2 | 0 | 10.8 | 6.2 | |
0.15 | 半凝固態(tài) | 0 | 12.6 | 0 | |
0.20 | 凝固 | 0 | 半凝固態(tài) | 0 | |
0.05 | 7.4 | 8.3 | 6.6 | 11.2 | |
0.10 | 9.6 | 5.7 | 7.8 | 9.8 | |
0.15 | 12.7 | 0 | 11.1 | 5.9 | |
0.20 | 14.2 | 0 | 12.9 | 0 | |
0.05 | 0.05 | 12.8 | 0 | 9.7 | 6.4 |
0.10 | 0.10 | 14.1 | 0 | 12.3 | 0 |
對照 | 6.8 | 9.5 | 5.7 | 12.7 |
注:1)粘稠度 采用特制漏斗式粘度計測定,以200g樣品自然漏下所需時間(s)表示。
2)自然分層率 果汁在100mL量筒內(nèi)放置,測定其上清液高度,該高度與固液相總高度之比即自然分層率。
由表3可知,在秋子梨帶肉果汁中加入不同的增稠劑,對提高穩(wěn)定性具有一定效果。單獨使用瓊脂或CMC-Na,濃度分別為0.15%和0.2%,在室溫條件下無分層和沉淀產(chǎn)生。
瓊脂作為穩(wěn)定劑使用時,受溫度的影響較大,出現(xiàn)很強的溫度滯后現(xiàn)象,即在90℃以上溶解,在32~38℃時膠凝。試驗證明,瓊脂溶液濃度越低,膠凝溫度越低。作為秋子梨帶肉果汁的穩(wěn)定劑,使用的濃度很低,僅為0.15%,因此需要充分冷卻和一定時間的靜置,膠凝作用才形成。在未充分冷卻之前,顆粒不能均勻懸浮而全部下沉,這給生產(chǎn)上的熱灌裝帶來困難。如采用冷灌裝,即等到果粒均勻懸浮時灌裝,則影響生產(chǎn)效率,同時影響產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)。
試驗結(jié)果證明,瓊脂與CMC-Na具有良好的配伍性和增效性,0.1%的瓊脂與0.1%的CMC-Na配合,即可達(dá)到無分層、無沉淀的效果。因此,建議將0.1%的瓊脂與0.1%的CMC-Na配合使用,也可單獨采用0.2%的CMC-Na.
秋子梨帶肉果汁的貯存,溫度越低穩(wěn)定性越好,貯存溫度升高,穩(wěn)定性則降低,這可能與溫度升高時增稠劑粘度降低、承托力減弱有關(guān)。
2.3 先脫氣后均質(zhì)工序
先脫氣后均質(zhì),對含VC較高的秋子梨汁的加工非常重要。均質(zhì)過程不僅使果肉顆粒均一化,同時果汁中所含的空氣泡被微細(xì)化而均勻分散在果汁中,這種結(jié)合,必然大大增加空氣與果汁中各種成分的接觸機會,這對于含VC較高的秋子梨汁而言,如未經(jīng)脫氣而先均質(zhì)處理,恰好為VC的大量氧化提供了條件,從而使VC大部分甚至全部損失,并直接影響到果汁的色澤和風(fēng)味,這將使秋子梨帶肉果汁富含VC的特點名存實亡。因此,采用先脫氣后均質(zhì)的工序,這對最大限度地保持梨汁中VC的含量,提高果汁的品質(zhì)起著重要的作用。
2.4 不同殺菌處理對產(chǎn)品品質(zhì)的影響
2.4.1 對穩(wěn)定性及營養(yǎng)成分的影響 熱殺菌工藝是飲料生產(chǎn)中的關(guān)鍵,選擇合理的殺菌方法對成品的感官品質(zhì)及營養(yǎng)物質(zhì)的保存有較大的影響,試驗結(jié)果見表4.
殺菌方法 | 樣品感官品質(zhì) | 殺菌后VC含量/ (mg/L) |
巴氏殺菌 (85~90℃,15~20min) |
樣品褐變,不穩(wěn)定,有 沉淀出現(xiàn),風(fēng)味較濃 |
54.4 |
高溫短時殺菌 (112℃,2~4min) |
樣品基本保持原色,有 少量沉淀,風(fēng)味較濃 |
92.6 |
高溫瞬時殺菌 (121℃,30s) |
樣品保持原色,汁液 穩(wěn)定,無沉淀,風(fēng)味濃 |
97.2 |
由表4的試驗結(jié)果可知,采用超高溫瞬時殺菌,有利于梨汁的穩(wěn)定并能保持梨汁原有的色、香、味和營養(yǎng)成分。
2.4.2 對產(chǎn)品保質(zhì)期的影響 在不同溫度下對秋子梨汁處理15~20min,密閉貯存,定期質(zhì)量檢查,試驗結(jié)果見表5.
秋子梨汁的pH值較低,在4.7~5.1范圍內(nèi),均不利于微生物的生長,因而即使不殺菌,短時間內(nèi)也不易變質(zhì),但長期保存必須殺菌處理。試驗結(jié)果證明,112℃的處理溫度即可達(dá)到保質(zhì)要求。
殺菌溫度/ ℃ |
雜菌數(shù)/ (個/mL) |
變質(zhì)時間/ d |
變質(zhì)后雜菌數(shù)/ (個/mL) |
不殺菌 | 1 261 | 4 | 5200 |
80 | 147 | 7 | 4500 |
100 | 28 | 12 | 3900 |
112 | 0 | 180d不變質(zhì) | 0 |
121 | 0 | 240d不變質(zhì) | 0 |
3 結(jié) 論
3.1 果汁的護色處理
秋子梨提汁后,為防止其氧化變色,應(yīng)迅速加入0.04%的抗壞血酸,以較好地保持原果汁的乳白色。同時,生產(chǎn)中采用先脫氣后均質(zhì)的工序,為果汁色澤的保持及減少VC的損失起到了積極的作用。
3.2 果汁的穩(wěn)定性
保持帶肉果汁的穩(wěn)定性是本生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵所在。結(jié)果證明,經(jīng)過兩次均質(zhì)處理并添加穩(wěn)定劑后,可保持產(chǎn)品的懸浮穩(wěn)定性。均質(zhì)處理條件為:第一次均質(zhì)壓力為16.4MPa,第二次均質(zhì)壓力為11.8MPa,均質(zhì)溫度為60℃.穩(wěn)定劑以0.2%的CMC-Na單獨使用或0.1%的瓊脂與0.1%的CMC-Na配合使用效果較好。產(chǎn)品均勻穩(wěn)定,貯存30d后觀察,自然分層率為0.
3.3 果汁的殺菌處理
秋子梨帶肉果汁的殺菌處理,以采用高溫瞬時殺菌為最佳,不具備條件的廠家也可采用高溫短時殺菌,盡量不采用常規(guī)的巴氏殺菌,以更好地保持果汁的色澤、風(fēng)味、穩(wěn)定性及VC含量,使產(chǎn)品保質(zhì)期(6個月)內(nèi)無變質(zhì)現(xiàn)象,符合國家規(guī)定的果汁飲料標(biāo)準(zhǔn)。