1　采收

1.1　果實(shí)成熟期

棗果在生長(zhǎng)發(fā)育過程中,其大小、形狀、顏色等發(fā)生一系列變化。根據(jù)棗果后期生長(zhǎng)發(fā)育的特點(diǎn),可將棗果的成熟期主要?jiǎng)澐譃榘资炱�、脆熟期和完熟期。白熟期的特點(diǎn)是棗果大小、形狀已基本固定,皮綠色減褪,呈綠白色,果實(shí)硬度大,果汁少,味略甜。脆熟期的特點(diǎn)是果實(shí)半紅至全紅,果肉綠白色或乳白色,質(zhì)脆汁少,甜味濃。完熟期的特點(diǎn)是果肉變軟,果皮深紅、微皺,用手易將果掰開,味甘甜。

1.2　采收適期

棗果何時(shí)采收,依其用途不同而異。加工蜜棗、玉棗等,在白熟期采收。此期果實(shí)體積不再增大,肉質(zhì)已開始松軟、汁少,糖分含量低,加工蜜棗時(shí)糖分易浸入,且由于果皮薄,柔韌,加工時(shí)不易脫皮,加工的成品質(zhì)量好。鮮食或加工烏棗、醉?xiàng)椧嗽诖嗍炱诓墒�。此期果�?shí)肉脆味甜,清新爽口,適口性最佳,加工的烏棗成品烏光發(fā)亮,黑里透紅,棗肉緊,不易變形、不脫皮;加工醉?xiàng)?色澤鮮紅,風(fēng)味清香。制干棗時(shí),宜在完熟期采收,此期果實(shí)在生理上已充分成熟,糖分轉(zhuǎn)化基本結(jié)束,含糖量高、水分少。此期采收制干率高、干制成品色澤紫紅、果肉肥厚,富有彈性,品質(zhì)好。

1.3　采收方法

現(xiàn)在,棗果采收主要采用手摘法、打落法和乙烯催落法。

1.3.1手摘法

此法適用于較低矮的棗樹,可根據(jù)需要準(zhǔn)確采收合乎要求的果實(shí),工作質(zhì)量高,但工效低。

1.3.2　打落法

此法適用較高大的棗樹。為減少果實(shí)因跌落到地面引起破傷和拾棗用工,用桿震枝時(shí),可在樹下?lián)尾紗谓訔�。打落法勞�?dòng)強(qiáng)度大,對(duì)樹體損傷也大,有礙下一年生長(zhǎng)結(jié)果。

1.3.3　催落法

此法是用乙烯利催落采收,效果良好。即在采收前5～7天,全樹仔細(xì)噴布1次200～300ppm乙烯利水溶液(以40%乙烯利原液的體積計(jì)算)。噴藥后3～5天,果柄離層細(xì)胞逐漸解體,只留下維管束組織尚保持果實(shí)和樹體連接。只要輕輕搖晃樹枝,果實(shí)全部脫落,可大大提高采收工效。采用此法時(shí),一定要掌握好乙烯利濃度,當(dāng)濃度超過350ppm時(shí),棗葉即開始大量脫落。因此,必須先對(duì)每批乙烯利做小型試驗(yàn),然后再全面噴布。對(duì)于某些果皮很薄的品種不宜使用此法。

2　貯藏

鮮棗貯藏一般采用簡(jiǎn)易貯藏法和冷庫(kù)冷藏法2種。

2.1　簡(jiǎn)易貯藏法

此法適于棗果成熟季節(jié)氣溫較低的北方地區(qū)采用。貯藏時(shí),應(yīng)選擇耐貯藏的遲熟品種。果皮呈半紅的脆熟期的果實(shí)貯藏為最佳。成熟度不足,易失水失重;完全紅熟,果實(shí)生活力低,不耐貯藏。

為減少水分蒸發(fā),要選用0.04～0.07mm厚的聚乙烯薄膜,制成長(zhǎng)70cm、寬50cm的袋子。每袋裝精選的鮮棗15kg,封扎袋口,放在陰冷棚或窯洞中分層貯藏架上。

2.2　冷藏法

此法采用機(jī)械制冷的冷藏庫(kù)冷藏,效果較好,可使鮮棗保藏2個(gè)月以上。

棗果采收后,應(yīng)盡快精選,裝袋入冷藏庫(kù)貯藏。果實(shí)精選和裝袋方法與簡(jiǎn)易法相同。如果貯藏量較大,要采取噴水降溫或浸水降溫等辦法進(jìn)行預(yù)冷,然后再入冷藏庫(kù)。

貯藏溫度必須穩(wěn)定在0±1℃,相對(duì)濕度維持在90%～95%,CO↓2不得高于5%,庫(kù)內(nèi)應(yīng)適時(shí)通風(fēng)換氣,塑料袋扎口要松些或袋扎適當(dāng)數(shù)量的小孔。

3　加工技術(shù)

我國(guó)棗加工歷史悠久,加工方法很多,除傳統(tǒng)的蜜棗、烏棗、南棗等加工制品外,近年來又開發(fā)了近40種棗制品。按加工方法分類,棗制品可分為以下5類。

3.1　干制品類

3.1.1　紅棗

紅棗是由充分成熟的鮮棗制成的,是我國(guó)棗加工量最大,方法最為簡(jiǎn)單,用途最廣的干制品。

干制方法主要有晾干法、曬干法、烘烤法和干制機(jī)干燥法。另外,近年來新發(fā)展起來的冷凍升華干燥法、微波干燥法、遠(yuǎn)紅外線干燥法、太陽(yáng)能干燥法等。無論哪種方法,所用鮮棗都應(yīng)充分成熟后采收,并加以分級(jí)。為提高品質(zhì),可在干制前在沸水中燙漂5～10分鐘。

晾干法:將鮮棗攤晾在陰晾干燥通風(fēng)的地方,每隔1～3天翻動(dòng)1次,使棗逐漸散失水分而成為干棗。此法適用于采收期陰雨天多的地區(qū)和果肉薄而質(zhì)地粗松的品種。此法制得的紅棗色澤鮮艷,外形比較飽滿,皺紋少而淺,比較美觀。

曬干法:選干燥、平坦、通風(fēng)的地方設(shè)置曬場(chǎng),用高梁稈鋪在磚砘上,支離地面20cm左右,作為棗鋪。將棗鋪成高低瓦壟狀,均勻地?cái)偡旁跅椾伾掀貢?厚度6～10cm,每平方米鋪面攤曬30～50kg,每隔1小時(shí)左右翻動(dòng)1次,使上下干燥均勻。夜間堆集在鋪中間,用席蓋好,以防露水和雨水。若天氣晴朗,10來天即可曬成。

烘烤法:一般要建有以煤等為原料的專用烤房。各種形式的烤房均由升溫系統(tǒng)、通風(fēng)排濕系統(tǒng)和裝載系統(tǒng)等幾部分組成。

烘烤方法是,將鮮棗按大小、成熟度進(jìn)行分級(jí),揀出爛棗,分別裝盤上架,厚度以2層為宜。裝盤上架后,關(guān)閉門和排氣筒,開始烘烤。整個(gè)烘烤過程分受熱、蒸發(fā)水分和烘干3個(gè)階段。受熱階段,烤房溫度要緩慢平穩(wěn)地上升到55℃;蒸發(fā)階段,將溫度從55℃升到65～68℃,但不宜超過70℃,保持8～10小時(shí);烘干階段,將烤房?jī)?nèi)溫度下降到55℃,維持4～6小時(shí)。整個(gè)階段排潮1～2次。后期注意挑選達(dá)到干燥要求的棗盤隨時(shí)出房。

干制機(jī)干燥法:這是一種功效較高的干燥設(shè)備,常用的有隧道式干燥機(jī)、滾筒式干燥機(jī)和帶式干制機(jī)等。

3.1.2　保健紅棗干

保健紅棗干是以紅棗為原料,配以當(dāng)歸、枸杞、黨參、茯苓、肉桂、甘草、蜂蜜等滋補(bǔ)中藥材,大大提高了紅棗的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)作用。

工藝流程:紅棗→選料→泡洗→瀝干→去核→汽蒸→配液→噴液→烘烤→包裝→成品。

主要技術(shù)要點(diǎn):①選料。選用的紅棗,要果大核小,果形飽滿,均勻一致,無病蟲害的。②泡洗。將選用的紅棗放入缸內(nèi),用40～45℃溫水浸泡清洗2次,每次約20分鐘,要求棗果吸漲,發(fā)紅發(fā)亮。③瀝干。將洗泡后的棗撈出,攤放在竹篩上,瀝至棗表面無水滴為宜。④去核。用取核器去掉棗核。⑤汽蒸。將去核的棗在蒸籠里蒸30分鐘。⑥配液。將黨參200g、當(dāng)歸200g,茯苓250g、肉桂120g、枸杞80g和甘草150g一同放在瓦罐中,加10kg水,在100℃下熬1小時(shí),將藥液濾出。再加10kg水熬1小時(shí),濾出藥液。將2次藥液合并,加入5kg紅糖和5kg蜂蜜,加熱溶解,再將預(yù)先溶解了的1kg10%明膠液加入,攪拌均勻,即可。⑦噴液。混合藥液趁熱均勻地噴到蒸好的棗坯上,噴液量以棗面上粘滿為宜。⑧烘烤,即將噴液好的棗坯放在烘烤盤上,在70～80℃溫度條件下烘烤5～10小時(shí),直到棗面紅黑發(fā)亮,手捏時(shí)表面干燥不粘手為宜。⑨包裝。

3.1.3　烏棗　

烏棗又稱黑棗、熏棗。香味獨(dú)特,別具風(fēng)味。其性熱,民間作為滋補(bǔ)珍品。

工藝流程:鮮棗→選料→清洗→預(yù)煮→冷浸→晾坯→熏制→包裝。

主要技術(shù)要點(diǎn):①選料。選果大,肉厚、果皮全紅的鮮棗,揀出未紅的、有病蟲害的棗。②清洗。將合乎要求的鮮棗倒入缸內(nèi),用清水洗凈。③預(yù)煮。
將洗凈的鮮棗倒入沸水鍋中,急煮5～8分鐘,火力要猛。棗入鍋后即加蓋,沸后揭去,稍加冷水,用木耙翻動(dòng)。預(yù)煮好的棗用笊籬迅速撈出。④冷浸。將煮好的棗放入冷水缸中,冷浸5～8分鐘。⑤篩紋晾坯。將冷浸后的棗放在濾水篩中晃動(dòng)8～10分鐘。⑥熏制。在地下掘深約180cm,寬160～200cm,長(zhǎng)度適當(dāng)?shù)难��?距坑沿50cm處,用木梁塔成平架,鋪上一層高梁稈,其上攤放棗果,果層厚約13～16cm,最上層覆蓋蘆席,坑底燒柴。⑦包裝。成品按大小、顏色深度分級(jí)包裝。

3.1.4　南棗

南棗是浙江義烏、金華一帶棗區(qū)為適應(yīng)多雨的氣候條件而創(chuàng)造的烘烤和日曬相結(jié)合的干制產(chǎn)品,其外形與烏棗相似。

工藝流程:鮮棗→選料→清洗→燙紅→熟煮→干制→包裝。

主要技術(shù)要點(diǎn):①選料。選擇果大肉厚、質(zhì)地致密、出干率高的品種。按其成熟度分為果皮全紅和未完全轉(zhuǎn)紅的2類。前者加工成“元紅”,質(zhì)量較好;后者加工成“沖紅”,品質(zhì)較差。②清洗。將鮮果用清水沖洗干凈。③燙紅。將分級(jí)挑選出的全紅鮮棗在90～95℃的響水鍋中燙2～3秒鐘,立即撈入竹籮中,覆蓋草席保溫2小時(shí)。然后,攤放在席上曬半天,待棗皮變紅即可。④熟煮。將燙紅的棗倒入沸水鍋中,加蓋急煮12～15分鐘,不斷翻攪,直到棗果全部沉入水底,果肉軟而不爛為度。撈出放入竹籮中,用草席或麻袋覆蓋30分鐘左右,放在棗床上。⑤干制。天氣晴好,將棗床置于陽(yáng)光下曝曬。陰雨天,應(yīng)在烘灶上用木炭烘烤,每次烘烤1.5～2小時(shí);亦可采用日曬和烘烤相結(jié)合的方法。制干率約為30%。⑥包裝。用食品塑料袋包裝。

3.1.5　焦棗

焦棗又稱脆棗,焦香酥脆,風(fēng)味獨(dú)特。

工藝流程:選料→泡洗→去核→烘烤→上糖衣→冷卻→包裝。

主要技術(shù)要點(diǎn):①選料。選擇果大、致密、無病蟲的上等紅棗為原料。②泡洗。將紅棗倒入溫水缸中洗凈,并讓其吸脹。③去核。用去核器去核。④烘烤。將去核的棗倒入特制的烘棗籠內(nèi)(長(zhǎng)80cm、半徑25cm的圓柱形網(wǎng)籠)�；\中央有1個(gè)鐵軸,支撐棗籠旋轉(zhuǎn),棗的體積約占總?cè)莘e的2/3,每分鐘40轉(zhuǎn)左右,一般30～40分鐘可烘一籠。⑤上糖衣。在剛烘烤結(jié)束的棗面上,按20∶1的比例,噴上剛熬好的糖漿(3份白糖,加1份水,熬至120℃),邊噴邊拌,一定要噴勻,使棗面上形成一層白糖霜。⑥冷卻和包裝。將焦棗攤晾在干燥的地方,待冷卻后再用雙層聚乙烯塑料袋包裝。

3.1.6　棗肉干

棗肉干生產(chǎn)歷史悠久,尤以河南省永城棗肉干最負(fù)盛名,明清時(shí)代一直作為貢品,香氣濃郁、蜜甜可口,主要用來做粥。

工藝流程:選料→削皮→軟化→去核→整形→悶棗→復(fù)干→包裝。

主要技術(shù)要點(diǎn):①選料。選個(gè)大,汁液較少,無病蟲及無損傷的鮮棗。當(dāng)8～9月果實(shí)成熟時(shí),隨采隨加工,易于削皮。②削皮。用利刀將果皮削凈。③軟化。將削皮的棗放在干凈的席上曬3～4天,每天翻動(dòng)2～3次,待果肉變軟即可。也可用烘烤法軟化,在坑上烘烤1.5～2小時(shí),溫度保持60℃左右。④整形。去核后進(jìn)行第1次整形。棗肉干的形狀需根據(jù)棗去核后的形狀而定。一般捏成四周厚中間薄的長(zhǎng)方形或紡錘形。⑤悶棗。將制成的棗肉干放在缸中密封10天左右,以提高棗的香度。⑥復(fù)干。悶好的棗,再曬1～2天或烘2～3小時(shí),使水分含量在13%以下。⑦包裝。用塑料袋包裝。

3.2　糖制品類

3.2.1　金絲蜜棗

金絲蜜棗又稱京式蜜棗、北式蜜棗,是我國(guó)三大蜜棗之一(另2種是徽式和桂式蜜棗),呈琥珀色,透明或半透明,素有金絲琥珀之稱,馳名中外。

工藝流程:選料→分級(jí)→清洗→劃棗→熏硫→水洗→糖煮→糖漬→初烘→整形→回烘→分級(jí)→包裝。

主要技術(shù)要點(diǎn):①選料。要選個(gè)大、核小、肉厚、皮薄的品種。果實(shí)應(yīng)在白熟期時(shí)采收,清除有病蟲害的和損傷的果實(shí)。②分級(jí)。將果實(shí)按大、中、小分成3級(jí)。③清洗。將鮮果用清水洗凈。④劃棗。用劃棗機(jī)或劃棗器劃棗。劃絲要均勻,紋距1mm左右,每果劃紋50～80條,深達(dá)果肉厚1/3,從一端劃到另一端,不得來回亂劃。棗的兩端要盡量劃到。⑤熏硫。將劃絲后的棗坯放入熏硫室,用棗重量的0.4%的硫磺熏蒸2～3小時(shí),待外果皮變成淡黃色即可。也可用0.5%～0.8%亞硫酸氫鈉溶液浸泡7～10小時(shí),來代替熏蒸。⑥水洗。將熏硫后的棗坯用清水清洗1次。⑦糖煮。將50～60kg熏硫后的棗坯放入盛有50%糖液的不銹鋼鍋中,糖液量以浸沒棗坯為宜。加入預(yù)先溶解的亞硫酸氫鈉,用大火加熱煮沸。開鍋后,加入50%的冷糖液2.5kg,此后一直保持文火。再沸時(shí),再加入50%冷糖液2.5kg。如此重復(fù)3次。當(dāng)棗發(fā)軟時(shí),分6次加入干砂糖。第1～3次加糖2.5kg和50%冷糖液1kg;第4～6次加糖10kg,最后加糖煮沸10分鐘后,加入50%檸檬酸溶液100ml繼續(xù)煮沸10分鐘,當(dāng)棗呈透明飽滿時(shí)即可。⑧浸漬。將棗連同糖液一起倒入缸中浸漬48小時(shí),使其吸糖充分。⑨初烘。將浸漬的棗坯撈出瀝干,均勻地?cái)傇谥裰茥棿采?放入烤房中烘烤12小時(shí)左右,前4小時(shí)溫度保持在55～65℃,中間5小時(shí)維持70～75℃,后4小時(shí)降到65℃左右。待棗坯含水量達(dá)20%～25%,不粘手時(shí)即可出房。(10)整形。趁熱將棗捏成扁圓形。(11)回烘。再次將棗床放入烤房里烘烤24小時(shí)左右,溫度保持在65～70℃,待含水量為16%～19%時(shí),即可出房,冷卻。(12)分級(jí)。將成品分成4個(gè)級(jí)(一級(jí)50～70粒/kg,二級(jí)90～110粒/kg,三級(jí)130～150粒/kg,四級(jí)160～190粒/kg)。(13)包裝。用聚乙烯塑料食品袋包裝。

3.2.2　高糖棗

高糖棗又稱南式蜜棗、徽式蜜棗、糖棗等,生產(chǎn)歷史悠久。它與金絲蜜棗不同之處是未經(jīng)過熏硫處理,顏色較深,不透明。

工藝流程:選料→分級(jí)→清洗→劃棗→糖煮→倒鍋→初烘→整形→回烘→分級(jí)→包裝。

主要技術(shù)要點(diǎn):①選料、分級(jí)、清洗、劃棗等工藝，與金絲蜜棗相同。②糖煮。將50kg劃紋的棗放入盛有濃度為70%糖液的不銹鋼鍋中,用文火煮沸50～60分鐘,經(jīng)常攪拌,當(dāng)糖已滲透到核時(shí)即可。③倒鍋。將煮好的棗坯連同糖液倒入冷鍋中糖漬,約10分鐘后再倒入另一冷鍋中,連倒3次,每次間隔約10分鐘,然后濾去糖液,糖液可繼續(xù)使用。④初烘。用竹制成的高33cm,直徑75cm四周用紙糊嚴(yán)的焙籠,其上套個(gè)篩狀盤套,深約13cm,盤中心凸起便于透氣。將倒鍋后的棗坯放在凸起的四周,用火烘,溫度掌握在55℃左右,每2小時(shí)翻動(dòng)1次,共烘24小時(shí)。⑤整形。將棗坯捏成扁狀。⑥回烘。用焙籠再烘24小時(shí),溫度不宜超過80℃。⑦分級(jí)。將成品分為5級(jí)(特級(jí)60粒/kg,一級(jí)80粒/kg,二級(jí)110粒/kg,三級(jí)140粒/kg,四級(jí)180粒/kg,五級(jí)220粒/kg)。⑧包裝。用聚乙烯塑料食品袋包裝。

3.2.3　無核糖棗

無核糖棗是以紅棗為原料,經(jīng)去核、糖煮等工藝制成,色澤鮮艷、紫紅透明、桂花香味,山西省芮城的無核糖棗最負(fù)盛名。

工藝流程:選料→泡洗→去核→糖煮→糖漬→洗糖→烘烤→包裝。

主要技術(shù)要點(diǎn):①選料。選果形完整、果大核小、無病蟲害的紅棗。②泡洗。將紅棗洗凈,并浸泡10～12小時(shí),待果肉發(fā)脹,棗皮皺紋展開即可。③去核。用去核器去核。④糖煮。在不銹鋼鍋中加入45%糖液40kg,燒開后將棗倒入,煮沸約40分鐘。再加入12kg白糖和50g檸檬酸,繼續(xù)煮沸20分鐘左右,要適時(shí)攪拌,以免燒焦。⑤糖漬。將煮好的棗坯連同糖液一起倒缸內(nèi),浸漬48小時(shí),撈出、瀝盡糖液。⑥洗糖。將糖漬的棗坯放入鐵篩,在沸水中輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)鐵篩,洗凈棗面的糖液,瀝干,放入烤盤。⑦烘烤。將糖漬好的棗坯放入烤房里烘烤28～30小時(shí)(先在約50℃下烘8～10小時(shí);再在70～80℃烘12～14小時(shí),最后下降到55～60℃,直到烘干)。⑧包裝。分級(jí)后用聚乙烯塑料袋包裝。

3.2.4　多味棗

多味棗是一種介于蜜棗和紅棗之間的新棗制品,具有多風(fēng)味,彌補(bǔ)了蜜棗甜味過濃的缺點(diǎn)。

工藝流程:選料→清洗→分級(jí)→劃棗→熏硫→沖洗→腌制→干燥→包裝。

主要技術(shù)要點(diǎn):①選料。選九成熟、無病蟲傷害的鮮棗。②清洗。用清水將鮮棗洗凈。③分級(jí)。按大、中、小分成3級(jí)。④劃棗。用劃紋器劃棗,每個(gè)棗約劃50條,深達(dá)果肉1/3。⑤熏硫。將浸硫?yàn)r干后的棗坯放入筐內(nèi),在熏硫室內(nèi)熏硫2小時(shí)。硫磺用量約為果實(shí)重量的0.04%。也可采用浸硫法,即將配制好的0.5%亞硫酸氫鈉溶液倒入盛有劃紋棗的缸中,浸泡4小時(shí)左右,取出瀝干。⑥沖洗。用清水清洗熏硫和浸硫的棗坯,去掉二氧化硫味。⑦腌制。先用糖、酸、食鹽、水按40∶0.2∶2∶58的比例配成浸液,并加入適量的桂皮、花椒等天然香料。將浸液加熱到80℃左右,然后倒入棗缸內(nèi),以淹沒棗為度。腌制3天后,將浸糖液濾出煮沸,加糖至含糖量55%左右,趁熱倒入棗缸內(nèi)腌制2～3天,再濾出糖液煮沸,并加糖至含糖量達(dá)65%,再腌漬2天,有輕度發(fā)酵,以增加產(chǎn)品風(fēng)味。⑧干制。將腌制好的棗坯撈出,瀝凈,放在烘箱或烤箱內(nèi)烘干,成品含水量約20%。⑨包裝。用聚乙烯塑料包裝盒包裝。

3.2.5　話棗

話棗屬?zèng)龉��?具有糖、酸、香料、食鹽等融洽的良好風(fēng)味,甜酸可口,芳香濃郁,回味悠長(zhǎng)。

工藝流程:選料→去皮→腌制→退鹽→浸糖→干燥→包裝。

主要技術(shù)要點(diǎn):①選料。選擇果大、核小、肉厚的品種,清除病蟲害、損傷的果實(shí),按大、中、小分成3級(jí)。②去皮。將鮮棗倒入煮沸的5%氫氧化鈉的溶液中,煮30秒左右,出、瀝凈堿液,放入冷水中,迅速搓擦除凈棗皮,然后用清水沖洗凈。③腌制。100kg鮮棗用10kg食鹽,一層棗一層鹽,在水泥池中腌制,上面壓蓋重物,防止棗浮出液面。約15天后取出曬干。為增加脆度,可加入棗量0.2%的明礬或0.3%的生石灰。④退鹽。將棗坯在流水槽中漂洗2天,除去大部鹽分,曬至半干。⑤浸糖。用5kg甘草、0.4kg桂皮,加清水60kg煮沸,濃縮到50kg左右,澄清過濾,制取甘草液。取一半甘草液加糖20kg,糖精120g溶解制成甘草糖液。將100kg棗坯浸泡在此熱甘草糖液中,12小時(shí)后撈出,曬至半天,收回放置在容器中。另一半甘草液加到未被完全吸收的甘草糖液中,另加糖3～5kg。糖精20g、檸檬酸100g和適量食用色素,調(diào)勻煮沸后,倒入盛有棗坯的容器中,再浸泡10～12小時(shí),直到棗坯吸糖液飽和后,取出曬干,然后拌上2kg甘草粉和60g桂子油即可。⑥包裝。用聚乙烯塑料袋或盒包裝。

另外,玉棗、棗應(yīng)子、棗醬、棗泥、棗果凍、棗蓉等均屬此類。

3.3　飲料類

3.3.1　紅棗汁

紅棗汁不但含有豐富的糖、有機(jī)酸、維生素和礦物質(zhì)等,具有較強(qiáng)的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)作用,而且色澤誘人,棗香濃郁,酸甜可口,是一種很好的滋補(bǔ)飲料。

工藝流程:選料→烘烤→清洗→浸提→過濾→澄清→調(diào)配→脫氣→殺菌→裝瓶→封口→倒瓶→冷卻→成品。

主要技術(shù)要點(diǎn):①選料。選擇充分成熟、色澤美觀、飽滿、無病蟲害的紅棗。②烘烤。將紅棗在90℃左右的烤房中烘烤1小時(shí),直到棗發(fā)出焦香味即可。③清洗。用清水將紅棗清洗2～3次。④浸提。將洗凈的紅棗放在鍋中,加入2倍重量的水,在55～60℃下浸提10小時(shí),用雙層白棉布過濾出汁液;再加與第1次等量的水繼續(xù)浸提10小時(shí),再用雙層白棉布過濾出汁液,然后將兩次汁液合并成粗果汁。⑤澄清和過濾。先將明膠和單寧分別配成1%的溶液,先后加入粗果汁中,不斷攪拌,使之充分混勻。一般每100L粗果汁需單寧10g,明膠20g。然后,將粗果汁放在8～10℃溫度下靜置6～10小時(shí),使膠體凝聚、沉淀,吸取上層清液,用板框過濾機(jī)或真空過濾器過濾。⑥均質(zhì)。用高壓式均質(zhì)機(jī),在100～120kg/cm↑2的壓力下,使懸浮粒子微細(xì)化,并均勻地分布在果汁中。⑦調(diào)配。在不銹鋼容器中,放入80kg均質(zhì)的果汁,加入20kg60%蔗糖溶液、0.2kg25%檸檬酸溶液和10g棗香精,充分混合均勻。⑧脫氣,一般采用真空脫氣機(jī)進(jìn)行脫氣,先將棗汁預(yù)熱到50～70℃,在680～700mm汞柱下脫氣。一般真空脫氣有2%～5%的水分和少量揮發(fā)性成分損失,必要時(shí)可回收再利用。⑨殺菌。將脫氣后的果汁直接輸入瞬間殺菌器中,在93±2℃保持15～30秒鐘。(10)裝瓶、密封、冷卻。殺菌后的棗汁可直接裝瓶密封,然后將容器倒置1～2分鐘,迅速用冷水冷卻到35℃以下。

3.3.2　濃縮紅棗汁

濃縮紅棗汁體積小,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,可溶性固形物含量達(dá)60%～65%,可節(jié)約包裝和運(yùn)輸費(fèi)用,可長(zhǎng)期保藏。

工藝流程:選料→烘烤→清洗→浸提→過濾→濃縮→殺菌→冷卻→灌裝→冷藏。

主要技術(shù)要點(diǎn):①選料、烘烤、清洗、浸提和過濾,與紅棗汁制作相同。

②濃縮。用真空濃縮機(jī)進(jìn)行濃縮,當(dāng)可溶性固形物含量濃縮到60%以上即可。

③殺菌、冷卻。用瞬間殺菌器殺菌15～30秒,溫度為93±2℃。④灌裝。每100kg濃縮果汁中加入0.2kg棗香精,混勻。然后,裝入預(yù)先洗凈殺菌的復(fù)合罐中,封口。⑤冷凍貯藏。將包裝好的成品入冷藏內(nèi)冷藏,溫度要低于-18℃。

3.3.3　鮮棗帶果肉果汁

鮮棗帶果肉果汁是一種含有大量棗果肉微粒和豐富維生素C,具有濃厚鮮棗風(fēng)味的新型果汁。

工藝流程:選料→去皮→去核→打漿→微�；�→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→殺菌→灌裝→冷卻→成品。

主要技術(shù)要點(diǎn):①選料。選個(gè)大、核小、汁多、果皮全紅的鮮棗。②去皮。將鮮棗倒入煮沸的5%氫氧化鈉的溶液中,浸30秒左右,撈出,瀝凈堿液,放入冷水中迅速搓擦除凈棗皮,然后用清水沖洗凈。③去核。用去核機(jī)去掉棗核。④打漿和微�；�。用孔徑2mm打漿機(jī)打漿,用孔徑0.5mm過濾網(wǎng)過濾,使之微�；�。⑤調(diào)配。將原果漿40kg、65%糖液20kg、25%檸檬酸0.5kg、棗香精0.1kg和飲用水40kg混合均勻,輸送到貯液槽。⑥均質(zhì)。用高壓均質(zhì)機(jī)對(duì)混合液進(jìn)行均質(zhì),壓力要在100kg/cm↑2以上。⑦脫氣。將40℃的均質(zhì)后的果汁,用噴霧式脫氣機(jī)進(jìn)行脫氣,真空度為700mm汞柱。⑧殺菌、灌裝、冷卻、貯藏。將果汁通過瞬間殺菌器在96℃下保持15～30秒即可。維持在93℃以上自動(dòng)灌裝,由封蓋機(jī)封蓋。然后,將包裝容器倒置1～2分鐘,迅速冷卻到35℃以下,進(jìn)行低溫貯藏。

3.3.4　紅棗可樂、紅棗汽水和紅棗汽酒

這3種制品同屬碳酸飲料,加工工藝和設(shè)備相同。這些制品集清涼止渴和營(yíng)養(yǎng)保健為一體,很有發(fā)展前途。

工藝流程:選料→清洗→浸提→澄清→過濾→濃縮→糖漿配合→灌原液→灌碳酸水→壓蓋→檢驗(yàn)→成品。

主要技術(shù)要點(diǎn):①選料、清洗、浸提、澄清和過濾的工藝與紅棗汁制法相同。②糖漿配合,詳見下表。③配合劑加入順序:苯甲酸鈉溶液(25%)→酸溶液→濃縮紅棗汁→香精→色素→食用酒精→無菌水(100L)④灌原漿。將配好的原漿送到灌漿機(jī)自動(dòng)灌入消毒后的玻璃瓶中。加入的原漿體積為成品體積1/5。⑤灌碳酸水。根據(jù)玻璃瓶體積,調(diào)整好灌水機(jī)的灌碳酸水量。⑥壓蓋、檢驗(yàn)。灌好碳酸水的玻璃瓶直接傳送到壓蓋機(jī)進(jìn)行壓蓋,檢驗(yàn)合格后方可出廠。

糖漿配合表配方　　　　　　紅棗可樂　　　　　　紅棗汽水　　　　　　紅棗汽酒
蔗糖(kg)　　　　　　50　　　　　　　　45　　　　　　　　　
苯甲酸鈉(g)　　　　100　　　　　　　　100　　　　　　　　100
食用酸(g)　　　　　75%磷酸350ml　　　檸檬酸650　　　　檸檬酸600
濃縮紅棗汁(kg)　　8　　　　　　　　　8　　　　　　　　　　5
食用香精(g)　　　　可樂香精750ml　　　紅棗香精750　　紅棗香精750
食用色素(g)　　　　焦糖色素漿液600　　棗紅色素400　　棗紅色素400
精制食用酒精(g)　　　2　　　　　　　　　-　　　　　　　　　
3.3.5　紅棗酒

根據(jù)制取方法不同,紅棗酒又分為配制紅棗酒和發(fā)酵紅棗酒。

配制紅棗酒是用食用酒精將紅棗中的可溶性成分浸提出來,然后用糖、食用色素、食用香精等勾兌而成,酒度可調(diào)成15°～60°,方法簡(jiǎn)單、快速,但風(fēng)味不及發(fā)酵紅棗酒純真。

發(fā)酵紅棗酒是以紅棗和充分成熟的鮮棗為原料,經(jīng)發(fā)酵制成,酒度一般在15°～17°,顏色全黃,晶亮透明,食之醇厚柔和。發(fā)酵紅棗酒經(jīng)蒸餾后成為蒸餾紅棗酒,其酒度達(dá)50°～60°。

工藝流程:選料→浸泡→破碎→果汁調(diào)整→主發(fā)酵→過濾和壓榨→后發(fā)酵→陳釀→澄清→過濾→調(diào)配→殺菌→裝瓶→成品。

主要技術(shù)要點(diǎn):①選料。選擇質(zhì)最好的紅棗或充分成熟的鮮棗。②泡洗。將紅棗倒入缸內(nèi),用清水沖洗2～3次。如用紅棗,應(yīng)浸泡24小時(shí),使果實(shí)充分吸脹,便于破碎。③破碎。用破碎機(jī)將棗打碎。④果汁調(diào)整。如含糖量低于26%,含酸量低于0.8%,需用白糖和檸檬酸調(diào)整。⑤主發(fā)酵。將調(diào)整好的果漿放入已消毒的發(fā)酵池中,接種酒母,在25～28℃下發(fā)酵7～10天,當(dāng)殘?zhí)呛�量降�?%左右時(shí),即可。⑥過濾、壓榨。先將發(fā)酵液過濾,然后用壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨,2種液合并為原酒液。⑦后發(fā)酵。將原酒液移入大木桶內(nèi),在15～18℃下緩慢地進(jìn)行后發(fā)酵1個(gè)月左右,使殘?zhí)沁M(jìn)一步發(fā)酵為酒精。⑧陳釀。用虹吸管將酒吸入木桶內(nèi),在8～12℃下貯存,使之成熟。陳釀時(shí)間需1年以上。⑨澄清、過濾。一般采用明膠澄清。先將單寧(每100L酒加單寧8～10g)用少量酒溶解后加入大批棗酒中攪勻。再將明膠(每100L酒加明膠10～16g)在冷水中浸泡12小時(shí),以除去腥味,然后將浸泡的水棄去,重新加水,在微火上加熱,不斷攪拌,使其溶解,靜置2～3周,待完全沉淀即虹吸管吸上層酒液過濾。(1)調(diào)配。成品紅棗酒要求酒精含量16%,含糖量8%,含酸量0.2%,否則要用精制食用酒精和檸檬酸調(diào)整,需貯存1～2個(gè)月后才能裝瓶。

3.3.6　紅棗口服液

紅棗口服液是用紅棗、桂元、米仁、銀耳和蜂蜜等原料精制而成,具有滋補(bǔ)作用,是幼兒營(yíng)養(yǎng)健身佳品。

工藝流程:選料→配料→提取→過濾→濃縮→95%乙醇提取→過濾→濃縮→稀釋→調(diào)配→裝封→殺菌→成品。

主要技術(shù)要點(diǎn):①選料。選個(gè)大核小、飽滿、無病蟲的優(yōu)質(zhì)紅棗。②配料、提取、過濾、濃縮。將紅棗3kg、桂元1kg、米仁1kg、銀耳1kg放入不銹鋼鍋中,加水8kg,微火煮沸2小時(shí),過濾。濾渣加水8kg,進(jìn)行濾液混合,用真空濃縮機(jī)將濾液濃縮3L。③95%乙醇提取、過濾、濃縮。在濃縮液中加入6L　95%乙醇,攪勻,放置24小時(shí)。過濾,用真空濃縮機(jī)將濾液縮成浸膏。④稀釋、調(diào)配。浸膏用3kg欽用水稀釋、過濾。加入經(jīng)過濾的優(yōu)質(zhì)蜂蜜3kg,攪勻。再加10L左右的飲用水在3～5℃下冷藏24小時(shí),過濾。⑤裝封、滅菌。將過濾后的漿液裝封在10ml瓶中,以100℃滅菌30分鐘。

3.4　罐頭類

3.4.1　醉?xiàng)?br />
醉?xiàng)椨址Q酒棗,是我國(guó)北方棗區(qū)一種傳統(tǒng)的棗制品,醇香濃郁,色澤鮮紅,脆甜宜人�！�

工藝流程:選料→精洗→沾酒→裝罐→密封→貯存→成品。

主要技術(shù)要點(diǎn):①選料。選個(gè)大、果形整齊、無病蟲和損傷、肉質(zhì)疏松、果皮全紅的鮮棗。②清洗。用清水將紅棗洗凈,晾干表面水分。③沾酒、裝罐、密封。將10kg晾干的鮮棗倒入盛有60°上等白酒的盆中浸泡,使其全面沾酒,每100kg鮮棗,酒消耗量2～2.5kg。沾酒后立即放入壇、罐中封口、密封。④貯存。將裝棗后的容器置于陰涼處貯存,1個(gè)月后即成醉?xiàng)棥２粏⒎?一般保存到翌年2～3月。

3.4.2　糖水玉棗罐頭

糖水玉棗罐頭是以鮮棗為原料,在加工過程中又未經(jīng)高溫反復(fù)煮制,較好地保存了鮮棗固有的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分,棗面潔白如玉,故稱玉棗,維生素C含量高達(dá)120mg/100g。

工藝流程:選料→分級(jí)→去皮→預(yù)煮→裝罐→排氣→封口→殺菌→冷卻→擦罐→預(yù)放→檢驗(yàn)→成品。

主要技術(shù)要點(diǎn):①選料。選果大肉厚、形狀整齊、果皮全紅、無病蟲害的鮮棗。②分級(jí)。按果大小、色澤進(jìn)行分級(jí)。③去皮、將鮮棗投入煮沸的8%～9%氫氧化鈉溶液中,浸泡1分鐘,立即撈出放在流動(dòng)的清水中搓洗,除去果皮和殘留堿液,撈出。④預(yù)煮。將洗凈去皮的棗放入煮沸的0.1%檸檬酸溶液中,預(yù)煮了3～5分鐘,溫度維持在95～98℃之間。⑤裝罐。將預(yù)煮瀝干的果坯稱重后裝入罐中,加25%糖液和0.15%(占糖液總量)的檸檬酸至滿。⑥排氣、密封。在排氣箱內(nèi)排氣10～15分鐘,溫度為85～95℃。然后趁熱封罐。⑦殺菌、冷卻。封罐后,立即送到殺菌器中殺菌。將水溫用5分鐘升到100℃,在沸水中保持15～25分鐘,然后立即冷卻到35℃。⑧擦罐、預(yù)放。將罐頭表面水分擦干,然后放在常溫的庫(kù)內(nèi)保存1周。

3.4.3　糖水紅棗罐頭

糖水紅棗罐頭是以紅棗為原料加工制品,不受季節(jié)限制,四季均可生產(chǎn)。其維生素C含量雖不及糖水玉棗罐頭,但別有風(fēng)味。

工藝流程:選料→泡洗→預(yù)煮→漂洗→抽氣→裝罐→排氣密封→殺菌→冷卻→擦罐→預(yù)放→檢驗(yàn)→成品。

主要技術(shù)要點(diǎn):①選料。選大小均勻、豐滿完整、色澤艷紅、無病蟲害的優(yōu)質(zhì)紅棗。泡洗。先用40℃溫水浸泡2小時(shí),洗凈,撈出。再在40℃左右的溫水中浸泡24小時(shí),直到棗皺紋全部展開為止。③預(yù)煮、漂洗。將浸泡好的紅棗放在沸水中煮30分鐘,然后用流動(dòng)清水再洗1次。④抽氣。將預(yù)煮后的棗放進(jìn)真空抽氣機(jī)中抽氣約30分鐘,真空度保持在480mm汞柱。⑤裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻、擦罐、預(yù)放、檢驗(yàn)等工藝與糖水玉棗罐頭制作方法相同。

3.5　綜合利用類

3.5.1　棗醋

棗醋經(jīng)發(fā)酵后制成的,醋酸達(dá)5%～7%,是一種較好的醋制品。

工藝流程:選料→泡洗→破碎→酒精發(fā)酵→酸坯→淋醋→調(diào)整→陳釀→消毒→裝瓶→成品。

主要技術(shù)要點(diǎn):①選料。一般可用殘次棗和果皮、果核等下腳料。但優(yōu)質(zhì)棗醋需用優(yōu)質(zhì)棗做原料。②泡洗。用清水將棗清洗凈。如果是干棗,應(yīng)放在水中浸泡24小時(shí),使其吸脹。③破碎。用破碎機(jī)將果肉破碎。④酒精發(fā)酵。將棗漿放入大缸中,加入3%～5%的酵母液,拌勻,再用草席覆蓋,將溫度調(diào)整在30℃左右,每日攪拌3～4次,直到液面氣泡已很少時(shí)即可。⑤醋坯。當(dāng)酒精發(fā)酵后,加入原料量50%～60%的麩皮、谷殼或米糠作為疏松劑,加入醋母液10%～20%,稍加覆蓋,使其醋酸發(fā)酵。溫度為30～35℃之間,每天翻拌3～4次。經(jīng)過10～15天,加入2%～3%的食鹽,拌勻,即為醋坯。⑥淋醋。將醋坯放在淋醋器中。淋醋器是用一底部鑿有小孔的瓦缸或木桶,距缸底6～10cm處放置濾板,鋪上濾布。從上面徐徐淋入約與醋坯量相等的冷開水,從缸底小孔流出生醋。⑦調(diào)整。每100kg生醋中加入10g八角、0.1g花椒,40g焦糖色素漿液和50g食用酒精、攪勻。⑧陳釀。將調(diào)味后的生醋裝入壇中密封,陳釀半年左右。⑨消毒、裝瓶。將陳釀后的棗醋在60～70℃下消毒10～15分鐘,直接裝入經(jīng)消毒殺菌的玻璃瓶中,封蓋,經(jīng)檢查合格后,即為成品。

3.5.2　棗紅色素

棗紅色素是一種從棗皮中提取出來的天然食用色素,無毒副作用,安全性高,有一定的開發(fā)利用價(jià)值。

工藝流程:選料→洗凈→烘烤→浸提→過濾→干燥→包裝。

主要技術(shù)要點(diǎn):①選料�？捎昧淤|(zhì)棗和加工后的果皮。②洗凈。將棗用清水洗凈、撈出、曬干。③烘烤。將晾干后的棗在105℃左右的烘箱中烤1個(gè)小時(shí),注意不要烤焦。④浸提和過濾。將烘烤好的棗放入不銹鋼鍋中,加入棗量4～5倍的清水,用文火煮沸30分鐘,用濾布過濾。如此重復(fù)2次。將3次濾液混合,靜置24小時(shí),虹吸上層清液,用過濾機(jī)過濾。⑤干燥。裝入棕色玻璃瓶中,密封,再用紙板箱包裝。存放在陰暗、干燥的倉(cāng)庫(kù)中。

3.5.3　棗香精

棗香精是一種天然食用香精,無毒副作用,主要用于卷煙和食品工業(yè)。

工藝流程:選料→清洗→提取→酒精回收→凈化→包裝。

主要技術(shù)要點(diǎn):①選料。選香味較濃的成熟鮮棗。②清洗。將鮮棗用清水洗凈,撈出,晾干。③提取。將晾干的鮮棗放入用蒸汽加熱的抽提器中,加入適量乙醇,在50℃左右抽提24小時(shí),即得提取液。④酒精回收。將提取液輸入蒸餾器中,在78℃下將乙醇蒸餾出來,加以回收。所得膏狀香精,經(jīng)低溫冷凍,除去固體物后,即得較純凈的棗香料。⑤包裝。將棗香精裝入棕色玻璃瓶中,密封。貯存在陰暗、干燥的倉(cāng)庫(kù)中。