(一)選料、分級:選果型大、果皮全紅、肉質(zhì)厚的優(yōu)良干鮮棗,剔除殘次果,按果實大小分級后分別加工。
(二)清洗、預(yù)煮:將棗果洗凈后倒入沸水鍋中,加蓋急煮,水開后稍加冷水,不斷上下攪動,預(yù)煮5-8分鐘。當(dāng)果肉呈均勻的水漬狀、色澤淺綠、質(zhì)地稍軟且具韌性時,預(yù)煮完畢。預(yù)煮時火力要適宜,過大果實會失去韌性,成品紋理較粗,質(zhì)量較差。
(三)冷激:將棗果撈出,隨即投入冷水中,冷浸5-8分鐘,保持水溫40-50℃,使果皮起皺。水溫偏低皺紋較粗,水溫偏高則不形成皺紋,兩者均會影響產(chǎn)品的質(zhì)量。
(四)篩紋晾坯:將棗果撈出放入濾篩中輕晃5-6分鐘,濾去浮水。果面經(jīng)篩面的擠壓可出現(xiàn)細(xì)小皺紋,下篩后停放2-3分鐘,晾干果面水分。
(五)烘烤:將棗坯在窯面上鋪15厘米厚,點火烘烤。因棗坯受熱不均,在烘烤過程中要進(jìn)行4-8次翻倒,每次相隔12小時,歷經(jīng)受熱、蒸發(fā)和均濕3個階段。受熱階段1-2小時,箔面溫度控制在50-55℃。開始時棗坯用苫席覆蓋保溫,使果溫緩慢升高。此期果面由干至凝露,再至露干。凝露后撤去苫席,以加速蒸發(fā)。果面凝露消失以后,進(jìn)入下一階段。蒸發(fā)階段5-6小時,箔面溫度保持在65-70℃,手摸有灼燙感。此期溫度較高,要謹(jǐn)慎管理。均濕階段,;5-6小時,使果內(nèi)水分逐漸外滲,達(dá)到內(nèi)外平衡。避免長時間烘烤,以防果實表面干燥過度而結(jié)殼焦煳。第一次均濕后,仔細(xì)翻倒上下層棗坯,開始第二次點火烘烤。第二次烘烤后,棗溫略降,將其撤離炕面,攤于露天箔面上均濕2-3天,堆厚不超過30厘米。如此反復(fù)4-8次,至果肉里外硬度一致、稍有彈性為止,果肉含水量在23%以下。烘烤過程可以在性能良好的烘房內(nèi)進(jìn)行。烘烤用木材以榆木較適宜。
(六)成型:當(dāng)產(chǎn)品干燥,果皮紫,果實有光澤,皺紋淺細(xì)而均勻,果肉稍有彈性,捏之不變形,不脫皮,風(fēng)味甘甜,有韌性,棗香味濃郁時即可包裝銷售。