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糖水酸楊桃罐頭的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
    (一)概述
    糖水酸楊桃罐頭是一種傳統(tǒng)的水果罐頭,其滋味清酸適口,風(fēng)味特佳。為了進(jìn)一步提高該品種的內(nèi)在質(zhì)量,應(yīng)用新工藝加工的罐頭經(jīng)1年以上的貯存,色澤基本無變化,果肉呈橙黃色,口感風(fēng)味極佳。
    (二)工藝流程
    原料收購(gòu)驗(yàn)收→選果分級(jí)→刨邊、切片→去籽→漂洗→硬化→鹽水熱燙→漂洗→灌糖液→排氣→保溫殺菌→冷卻擦罐→入庫
    (三)操作要點(diǎn)
    ①原料收購(gòu)驗(yàn)收:選擇酸度較高、果型稍大者,果瓣有五瓣,部分也有六瓣、七瓣型。果瓣一般較細(xì)長(zhǎng)。選果要求果形端正無病蟲害,無機(jī)械傷。果形長(zhǎng)度在70毫米以上,成熟度要求八成半至九成熟。
    ②分級(jí)、刨邊、切片、去籽:根據(jù)果型的大小分3~4級(jí)。把褐變的果瓣的邊線削去,隨后用切片機(jī)或人工把果實(shí)橫切成8毫米厚的星形果片,并用人工把果片中的籽挑除。
    ③漂洗、硬化:用自來水流動(dòng)漂洗1小時(shí),再用0.3%的明礬溶液浸泡60分鐘。
    ④鹽水熱燙:用2%~5%的80℃鹽水燙1分40秒鐘,鹽水量要多,以保證在整個(gè)熱燙過程中中心溫度不低于72℃。
    ⑤漂洗:熱燙后用流動(dòng)水繼續(xù)漂洗2小時(shí),注意漂洗時(shí)要攪拌。
    ⑥裝罐:用經(jīng)過處理的軟水配制糖液,星形果片每瓶裝260克,灌裝果肉280克,糖液濃度31%。
    ⑦排氣:溫度75℃,排氣后封口。
    ⑧保溫、殺菌:排氣封口后立即用80℃熱水連續(xù)殺菌5~7分鐘,之后冷卻至常溫,擦罐入庫。
 
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