(一)概述
杏仁主產(chǎn)于河北省,其營養(yǎng)豐富,有潤肺、消食積、散滯氣等功效。
(二)工藝流程
選料→清洗→浸泡→預(yù)煮→去衣→脫苦→漂洗→復(fù)選→制冰糖液→排氣→密封→檢查→殺菌→冷卻
(三)操作要點
①浸泡:將洗凈的杏仁撈出放入容器中,按杏仁重量計加入1.5倍的清水,浸泡6~8小時,以杏仁完全膨脹復(fù)水為宜。
②預(yù)煮、去衣:將浸泡后的杏仁撈出,放入沸水中預(yù)煮12~15分鐘后撈出冷卻;用瓦楞式特制木板壓擦去衣,或采用搓洗機邊沖水邊搓擦去衣。
③脫苦:將去衣后的杏仁撈出,放人脫苦液中(以杏仁完全浸沒為準(zhǔn))處理40~60小時,以杏仁無苦味或微有苦味為宜;在流動的清水容器中漂洗干凈。
脫苦液的配方:精鹽8.0~10.0千克,偏重亞硫酸0.1~0.15千克,檸檬酸0.1~0.2千克,清水89.7~91.8千克。
④復(fù)煮:將漂洗后的杏仁撈出,放入復(fù)煮水中加熱煮沸8~10分鐘,在復(fù)煮水中加入(按重量計)0.1%的檸檬酸和0.03%的維生素C,杏仁與復(fù)煮水的比為1:2。
⑤分選:剔除不合格的杏仁,允許有15%的半片狀杏仁存在。
⑥制冰糖液:糖水的濃度為15%(按折光計),在糖液中加入 0.1%~0.15%的檸檬酸和0.03~0.05%的維生素C,加熱至沸,過濾后備用。
⑦裝罐:澆灌糖水溫度在80℃以上。
⑧抽氣及密封:在真空度為0.047~0.053兆帕條件下密封。
⑨殺菌及冷卻:密封后在30分鐘內(nèi)應(yīng)進行殺菌,殺菌溫度為1OO℃,時間5~60秒鐘。
杏仁主產(chǎn)于河北省,其營養(yǎng)豐富,有潤肺、消食積、散滯氣等功效。
(二)工藝流程
選料→清洗→浸泡→預(yù)煮→去衣→脫苦→漂洗→復(fù)選→制冰糖液→排氣→密封→檢查→殺菌→冷卻
(三)操作要點
①浸泡:將洗凈的杏仁撈出放入容器中,按杏仁重量計加入1.5倍的清水,浸泡6~8小時,以杏仁完全膨脹復(fù)水為宜。
②預(yù)煮、去衣:將浸泡后的杏仁撈出,放入沸水中預(yù)煮12~15分鐘后撈出冷卻;用瓦楞式特制木板壓擦去衣,或采用搓洗機邊沖水邊搓擦去衣。
③脫苦:將去衣后的杏仁撈出,放人脫苦液中(以杏仁完全浸沒為準(zhǔn))處理40~60小時,以杏仁無苦味或微有苦味為宜;在流動的清水容器中漂洗干凈。
脫苦液的配方:精鹽8.0~10.0千克,偏重亞硫酸0.1~0.15千克,檸檬酸0.1~0.2千克,清水89.7~91.8千克。
④復(fù)煮:將漂洗后的杏仁撈出,放入復(fù)煮水中加熱煮沸8~10分鐘,在復(fù)煮水中加入(按重量計)0.1%的檸檬酸和0.03%的維生素C,杏仁與復(fù)煮水的比為1:2。
⑤分選:剔除不合格的杏仁,允許有15%的半片狀杏仁存在。
⑥制冰糖液:糖水的濃度為15%(按折光計),在糖液中加入 0.1%~0.15%的檸檬酸和0.03~0.05%的維生素C,加熱至沸,過濾后備用。
⑦裝罐:澆灌糖水溫度在80℃以上。
⑧抽氣及密封:在真空度為0.047~0.053兆帕條件下密封。
⑨殺菌及冷卻:密封后在30分鐘內(nèi)應(yīng)進行殺菌,殺菌溫度為1OO℃,時間5~60秒鐘。