(一)工藝流程
原料→清洗→去果蒂→糖漬→濾糖液→烘制→包裝→檢驗→成品
(二)操作要點說明
(1)原料選擇:所選草莓應粒大、均勻整齊、色澤好、無泥污、無傷爛和疤痕,香氣濃郁,甜酸適口。
(2)清洗:將草莓倒進流動的清水中充分漂洗,除去沙子、泥土等雜物。
(3)去果蒂:去蒂時,要輕拿輕放,用手握住蒂把轉動果子,或用不銹鋼挖蒂刀,去盡萼葉;同時,剔除霉爛、有病蟲害的果子及一切雜質和不合格果。
(4)加糖煮制:先配制40%的糖液,加熱至沸騰,然后加入草莓果,再加熱至沸騰,冷卻,在夾層鍋中取出糖液和草莓果,放到容器中,糖漬6~8小時。
(5)濾糖液:將煮制好的草莓果從糖液中撈出,平鋪放在竹篩上瀝糖0.5小時。
(6)烘制:將草莓果單層平鋪于瓷盤上,放于烘箱中,按以下三種方式烘制均可:①180℃保持20分鐘,降到120℃維持20分鐘,然后在100℃保持24小時;②180℃保持20分鐘,降到120℃維持2小時,然后在80℃維持20小時;③180℃保持0.5小時,降到120℃加熱1小時,最后在70℃持續(xù)12小時。
(三)產品質量指標
1.感官指標
色澤:絳紅色;組織形態(tài):大小均勻一致,草莓的種子露在草莓干的外表面,紅白相間,像芝麻點綴在其表面;風味:具有草莓的芳香,甜酸可口,耐人尋味。
2.理化指標
糖酸比為22∶1∶水分含量7%~8%。
原料→清洗→去果蒂→糖漬→濾糖液→烘制→包裝→檢驗→成品
(二)操作要點說明
(1)原料選擇:所選草莓應粒大、均勻整齊、色澤好、無泥污、無傷爛和疤痕,香氣濃郁,甜酸適口。
(2)清洗:將草莓倒進流動的清水中充分漂洗,除去沙子、泥土等雜物。
(3)去果蒂:去蒂時,要輕拿輕放,用手握住蒂把轉動果子,或用不銹鋼挖蒂刀,去盡萼葉;同時,剔除霉爛、有病蟲害的果子及一切雜質和不合格果。
(4)加糖煮制:先配制40%的糖液,加熱至沸騰,然后加入草莓果,再加熱至沸騰,冷卻,在夾層鍋中取出糖液和草莓果,放到容器中,糖漬6~8小時。
(5)濾糖液:將煮制好的草莓果從糖液中撈出,平鋪放在竹篩上瀝糖0.5小時。
(6)烘制:將草莓果單層平鋪于瓷盤上,放于烘箱中,按以下三種方式烘制均可:①180℃保持20分鐘,降到120℃維持20分鐘,然后在100℃保持24小時;②180℃保持20分鐘,降到120℃維持2小時,然后在80℃維持20小時;③180℃保持0.5小時,降到120℃加熱1小時,最后在70℃持續(xù)12小時。
(三)產品質量指標
1.感官指標
色澤:絳紅色;組織形態(tài):大小均勻一致,草莓的種子露在草莓干的外表面,紅白相間,像芝麻點綴在其表面;風味:具有草莓的芳香,甜酸可口,耐人尋味。
2.理化指標
糖酸比為22∶1∶水分含量7%~8%。