食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號(hào)

脫水芒果塊的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
    (一)工藝流程
    原料→清洗→去皮、去核、切塊(片)→燙漂→淋水冷卻→淋硫→糖漬或鹽漬→淋水沖洗→干燥→回潮→除濕→裝袋封口→成品
    (二)操作要點(diǎn)說(shuō)明
    (1)原料要求:選取肉質(zhì)細(xì)密的成熟芒果或未熟落果或酸芒果,清洗干凈,剔除病蟲(chóng)害、爛果后去皮、去核、切塊,切塊時(shí)沿果核軸線方向下刀,塊厚一般為6~14毫米。
    (2)燙漂、淋硫:果塊先用95~1OO℃熱水燙漂3~5分鐘,然后迅速用冷水冷卻,防止果塊過(guò)度受熱。燙漂用水不宜經(jīng)常更換,以免果塊(片)中可溶性物質(zhì)損失過(guò)多。燙漂用水因含有大量芒果汁成分,可回收再利用。
    燙漂護(hù)色和脫水后的果塊,尚需進(jìn)行淋(浸)硫化處理,實(shí)現(xiàn)二次護(hù)色,以達(dá)到干燥產(chǎn)品特別是冷凍干燥產(chǎn)品在貯藏期間質(zhì)量不發(fā)生劣變的目的。硫處理一般用濃度0.25%~2%的亞硫酸鹽或亞硫酸氫鹽(鈉)溶液浸淋5分鐘左右即可。
    (3)糖漬或鹽漬:糖漬通常分兩步進(jìn)行。第一步用較低糖度的糖漿浸漬20小時(shí)左右,第二步換用較高糖度的糖漿再浸漬數(shù)小時(shí),排除果塊中50%左右的水分,然后再進(jìn)一步干燥處理。一般糖漿濃度為40%~50%,如需縮短浸漬時(shí)間,可適當(dāng)升高浸漬溫度。鹽漬法主要用于未熟落果或酸芒果片,一般用果重2.5%~5%的干鹽腌漬,以排除鹽菌,脫去果片內(nèi)部分水分。芒果塊經(jīng)糖漬或鹽漬處理后,需用凈水沖去果塊表面的糖分和鹽分,以利于脫水干燥的順利進(jìn)行。
    (4)脫水干燥:芒果脫水干燥的最佳方法有冷凍干燥、真空干燥和微波干燥。冷凍干燥設(shè)備可選小型的箱式或大型的圓柱形升華干燥設(shè)備。操作時(shí),將盛有果塊的盤送入冷凍干燥箱后,首先在低真空條件下預(yù)凍,然后抽真空使固體水分升華,最后適當(dāng)加熱排出芒果塊中水分。當(dāng)產(chǎn)品達(dá)到工藝要求的水分含量時(shí)(一般成熟芒果塊為18%,未熟落果或酸芒果不超過(guò)2%),破真空出料即可。真空干燥所選設(shè)備通常為箱式真空干燥設(shè)備。干燥時(shí),真空干燥室內(nèi)真空度為1X10~5千帕左右,加熱芒果塊的溫度不超過(guò)60~65℃。這樣,芒果塊的干燥質(zhì)量相當(dāng)好,脫水芒果塊的色澤、風(fēng)味十分接近于鮮芒果。微波干燥是指用頻率為300兆赫至300千兆赫的超高頻電波加熱芒果塊,使果塊內(nèi)部受熱,快速排除果塊中水分,以得到干制品的方法。微波干燥用于鹽漬脫水后的芒果片效果好一些,而糖漬后芒果塊(片)中的高濃度糖分因受熱而褐變,造成制品質(zhì)量低劣,故不宜用微波干燥法。此外,曬制、烘制、遠(yuǎn)紅外線及電加熱干制等方法均可使用,但對(duì)于干燥后果塊的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分的保存均不及上述三法。
    (5)回潮除濕:干燥后留一定時(shí)間,讓脫水干制芒果塊(片)在室內(nèi)吸收空氣中水分回潮,并使果塊各部分所含水分逐漸均一。然后將回潮后的產(chǎn)品送真空干燥箱再度干燥。
    (6)成品包裝:成品包裝要求能隔水、隔潮、不透氣,保證成品在貯藏期間不回潮變質(zhì)。
    (三)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
    用成熟芒果制作的脫水芒果塊(片),要求果塊呈橘紅色或橙黃色,無(wú)皺縮,果塊大小厚薄均一,含水量不超過(guò)18%,具有濃郁的芒果風(fēng)味。用未熟落果或酸芒果制作的芒果片,要求果片色澤保留尚佳,含水量不超過(guò)2%,容易被粉碎。
 
分享:
 

 
 
推薦生產(chǎn)技術(shù)
點(diǎn)擊排行
 
 
Processed in 2.967 second(s), 159 queries, Memory 1.29 M