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糖水楊梅罐頭的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
   (一)工藝流程
    原料選擇→原料處理→裝罐→排氣→封罐→殺菌、冷卻→成品。   
    (二)工藝要點   
    1.原料選擇  選用果實橫徑在2.2厘米以上,新鮮,風味好,紫紅色或鮮紅色,不過熟的楊梅作原料。
    2.原料處理  除去不合格果,摘去蒂柄。按果實大小、色澤分級。用流動清水漂洗干凈。然后用濃度為5%的食鹽水,將楊梅浸12分鐘,再用清水沖洗。
    3.裝罐  取大小、色澤一致的楊梅260克,裝入預先清洗過的玻璃瓶中,加入濃度為25%的糖水250克。罐蓋和墊圈事先清洗、消毒。如用馬口鐵罐,其內壁應有抗酸涂料。
    4.排氣、封罐  裝罐后在排氣箱中加熱排氣5~10分鐘。趁熱封罐。封罐時罐中心溫度不低于70℃。
    5.殺菌、冷卻  將封口后的罐頭在沸水中煮8分鐘左右,然后分段冷卻至40℃以下。冷卻速度要快,避免裂果。
    6.擦罐、檢驗、入庫。   
   (三)質量指標
   果實形態(tài)保持原狀,好果率在80%以上;果實和糖汁均呈紫紅或淡紅色,糖水較透明;允許有少量不引起混濁的果肉碎屑存在;果肉重不低于凈重的45%,開罐時的糖水濃度按折光計在14~18%之間。
 
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