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多味梅醬的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
    (一)原料選擇
    糖水青梅去皮工序中收集并中和后的皮渣,因含有較多的梅果纖維,可作為加工多味梅醬的原料。
    (二)配方
    皮渣33.4%,白砂糖65%,檸檬酸1%,蘋(píng)果酸0.4%,食用明膠0.1%,咖啡香精0.02%,青梅香精0.02%,話梅香精 0.06%。
    (三)工藝要點(diǎn)
    1.浸泡去鹽  制醬前將梅果皮渣用1倍水浸泡,然后濾去鹽液,重復(fù)2~3次,使皮渣淡化。在皮渣中加入0.06%亞硫酸鈉,煮沸15分鐘,使皮渣的紫褐色部分消退并脫硫待用。
    2.化膠  食用明膠先用少量冷水浸脹后,再加15~20倍水加熱溶化后待用。
    3.制備酸溶液和糖漿  有機(jī)酸用少量熱水溶解待用。砂糖煮成濃度為70%的糖漿,過(guò)濾后待用。將三種香精按比例混合后待用。
    4.調(diào)配  除食用香精外,其他成分可先混合,并投入夾層鍋中濃縮。當(dāng)糖度達(dá)到60度左右時(shí)出鍋再迅速拌入食用香精。
    5.裝罐、殺菌與其他果醬同。
 
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