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獼猴桃脯的制作加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-04-14
(1)工藝流程
    原料選擇→清洗→去皮→切片→護(hù)色硬化→漂洗→糖制→烘干→包裝。   
    (2)操作要點(diǎn)   
    ①原料選擇處理  選用成熟度8成左右的中華獼猴桃果實(shí)。剔除過(guò)青或過(guò)熟果及病、蟲(chóng)、霉變發(fā)酵果。洗去表面污物,揀出夾雜物,然后進(jìn)行去皮,先配濃度18%~25%的燒堿溶液煮沸,將獼猴桃果實(shí)倒人浸煮1~1.5min,保持去皮溫度90C以上,輕輕攪動(dòng)果實(shí),使果實(shí)充分接觸堿液。當(dāng)果皮變藍(lán)黑色時(shí)立即撈出,用手工(戴橡皮手套)輕輕搓去果皮,用水沖洗干凈,倒人1%鹽酸溶液中護(hù)色。   
    ②切片  將果實(shí)兩頭花萼、果梗芯切除,然后縱切或橫切成 0.6~lcm的果片,切片要求厚薄基本一致。
    ③護(hù)色硬化  將果片放人濃度0.3%亞硫酸鹽和0.2%氯化鈣混合溶液浸泡1~2h。
    ④糖制  將果片取出漂洗,瀝去水分,放人30%糖液中煮沸4~5min。放冷糖漬8~24h后,移出糖液,補(bǔ)加糖液重15%的蔗糖,加熱煮沸后倒入原料繼續(xù)糖漬。8~24h后再移出糖液,再補(bǔ)加糖液重10%的蔗糖,加熱煮沸后回加原料中,利用溫差加速滲糖。如此經(jīng)幾次滲糖,達(dá)到所需含糖量為止。
    ⑤烘干  將果片取出瀝干糖液,鋪放在竹盤(pán)上在50~60℃下干燥,干燥后期以手工整形,將果心捏扁平,繼續(xù)干燥至不粘手即成,干燥中注意翻盤(pán)和翻動(dòng)果片使受熱均勻。
    ⑥包裝  按果片色澤、大小、厚薄分級(jí),將破碎,色澤不良,有斑疤黑點(diǎn)的揀去。用PE袋或PA/PE復(fù)合袋作50g、100g等零售包裝。
    (3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)  淡綠黃色或淡黃色,包澤較一致,半透明,有光澤;橢圓片或圓片,塊形大小較一致,厚薄較均勻,質(zhì)地軟硬適度;具獼猴桃去皮切片糖制后應(yīng)有的風(fēng)味和香氣,無(wú)異味,允許稍有種子苦澀味。含糖量50%~60%;含水量18%~20%。
 
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