棗子香甜可口,營養(yǎng)豐富,據(jù)測定每百克鮮棗中含維生素C 380毫克、維生素B10.06毫克、維生素 B2 0.04毫克,鈣和磷分別為41毫克和23毫克,另外還含有較多的糖分、蛋白質(zhì)等,是人們十分喜愛的果中珍品。中醫(yī)認(rèn)為紅棗溫中滋養(yǎng),是老人、兒童保健滋補(bǔ)佳品。
用紅棗加工的棗蓉香甜可口,營養(yǎng)豐富,是頗受消費(fèi)者歡迎的佐餐食品,F(xiàn)將棗蓉的加工技術(shù)介紹如下:
一、工藝流程:原料→分選→浸泡→清洗→軟化→打漿→搓漿→濃縮→裝罐→封口→殺菌→冷卻→成品
二、操作要點(diǎn)
1、原料:選果大、肉厚的干紅棗,剔除破頭、腐爛、蟲害棗。除去梗、蒂等雜質(zhì)。
2、浸泡:清水浸泡24小時(shí),再以流動(dòng)水漂洗干凈,撿出腐爛果及蟲害果。
3、軟化:在不銹鋼雙層鍋中放 50千克棗,加25千克水燜煮2小時(shí),中間攪動(dòng)1-2次,使棗軟爛。
4、打漿、搓漿:用孔徑0.2毫米打漿機(jī)打漿,除去棗核和棗皮,再用尼龍篩將棗漿用手工(戴乳膠手套)搓成棗泥,去凈殘余棗皮。
5、濃縮:在不銹鋼雙層鍋中進(jìn)行。配方如下:棗泥20千克,白砂糖 37.5千克,淀粉3千克,瓊脂150克,熟豬油3千克,糖桂花或糖玫瑰2.3千克。白砂糖配成濃度75%的糖漿煮沸過濾,瓊脂加水5千克溶解過濾備用,香料1千克按加水3千克的比例煮沸過濾備用。將糖漿加入棗泥中,在0.2兆帕壓力下加熱濃縮,注意經(jīng)常攪拌,當(dāng)果醬可溶固形物達(dá)50%時(shí)加入瓊脂,繼續(xù)濃縮至55%時(shí)加入熟豬油及香料水,再濃縮10分鐘攪拌均勻即可出鍋。若采用真空濃縮,先開動(dòng)真空離心泵使真空濃縮鍋內(nèi)形成真空,當(dāng)真空度達(dá)到0.055兆帕?xí)r開啟進(jìn)料閥吸入棗泥和糖漿,同時(shí)真空度為0.086-0.096兆帕,溫度在60-70℃。濃縮中若沸騰劇烈泡沫過多,可開啟空氣閥適當(dāng)放入空氣抑制泡沫上升。濃縮中必須保持物料超過加熱面,以防焦糊。當(dāng)濃縮接近終點(diǎn)時(shí)加入香料、熟豬油和瓊脂,繼續(xù)濃縮至規(guī)定濃度。關(guān)閉真空泵,在攪拌下將果醬加熱到90-95℃,然后迅速關(guān)閉進(jìn)氣閥,出鍋。
6、裝罐:采用776型馬口鐵罐或四旋果醬瓶。裝罐時(shí)保持醬溫80℃以上,罐口不得沾染果醬,加蓋前用潔凈紗布擦凈罐(瓶)口。
7、封口、殺菌:果醬裝罐后要立即封口,同時(shí)檢查封口質(zhì)量,如發(fā)現(xiàn)封口不嚴(yán)或真空度低時(shí)要開罐重封。果醬殺菌一般采用蒸汽殺菌,升溫5分鐘,100℃殺菌20分鐘,用溫水噴淋冷卻5分鐘后,再以冷水噴淋冷卻。
三、成品質(zhì)量指標(biāo)
色澤:呈棕黃色至棕褐色。滋味及氣味:具棗子打漿制成罐頭或添加天然香料應(yīng)有的滋味及氣味,無異味。組織形態(tài):無棗核,呈膠粘狀或干沙狀,不流散,無糖結(jié)晶,允許含有少量棗皮碎屑。雜質(zhì):不允許存在。
①凈重:340克,每罐允許公差±3%,但每批平均不得低于凈重。②總糖量:不低于50%(以轉(zhuǎn)化糖計(jì))。③可溶性固形物:不低于55%(按折光計(jì))。④重金屬含量:每千克制品中錫含量不超過200毫克,銅不超過5毫克,鉛不超過1毫克。
無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征。
四、注意事項(xiàng)
1、棗蓉含酸量低,應(yīng)嚴(yán)格控制轉(zhuǎn)化糖含量,防止糖結(jié)晶。
2、果醬罐頭如采用真空封口,真空度不宜過高,不要超過0.02兆帕,防止果醬吸入機(jī)器,影響罐頭裝量和污染機(jī)器。