原料配料:
豬肉100千克(其中肥膘20千克,瘦肉80千克),醬油10千克,硝200克,芝麻油3.3千克,蔥末6.3千克,姜末1.8千克,淀粉37千克(如用粉團(tuán),需57千克),花椒水80千克(用花椒1千克,開水泡成),精鹽6.3千克,肉蔻面0.2千克。
加工方法:
先將肥肉切成2厘米大小的肉丁,再將瘦肉用水浸泡,排出血水絞碎。然后將肥瘦肉一起加入醬油、精鹽、硝、肉蔻面,攪拌15分鐘后,繼續(xù)澆入花椒水、淀粉,經(jīng)攪拌后,再放芝麻油、蔥末、姜末等,再行攪拌,即成腸餡。
將腸餡灌入豬腸衣內(nèi),兩頭扎緊,以100°的開水(內(nèi)加糖色1千克),在鍋內(nèi)煮制40分鐘,出鍋后即成半成品。灌腸與煮腸之間,時間要快,以防淀粉沉淀。
粉腸經(jīng)煮后再經(jīng)熏制。先將腸放在鉛絲篾子上,上下兩層,上面用席蓋嚴(yán),再蓋木蓋,鍋底放紅糖180克,用青煙悶10分鐘。待青煙減退時開鍋將篾子山層倒下再加紅糖180克,再燜10分鐘。到粉腸的外皮呈紫褐色,色澤光亮即成。