休閑食品的特點(diǎn)是風(fēng)味鮮美,熱值低,無(wú)飽腹感,清新爽口,是順應(yīng)人類(lèi)社會(huì)由溫飽型逐漸向享受型轉(zhuǎn)軌的時(shí)尚食品。它包括具有民主傳統(tǒng)的特色小吃食品、電視食品、部分旅游食品、消暇食品等。休閑食品在市場(chǎng)上的銷(xiāo)售量越來(lái)越大,每年以12%~15%的增長(zhǎng)率快速增長(zhǎng),21世紀(jì)休閑食品將有更大的發(fā)展。
休閑食品與其他食品的最大區(qū)別在于它是一種享受型食品,使人們?cè)谛蓍e時(shí)能夠獲得更為舒適的感覺(jué),食用一定量也會(huì)引起飽胃感。休閑食品既有傳統(tǒng)的民間手工產(chǎn)品,又有新興的現(xiàn)代機(jī)械化產(chǎn)品。因此,凡是以糖和各種果仁、谷物、水果的果實(shí)以及魚(yú)、肉類(lèi)為主要原料,配之各種香料及調(diào)味品而生產(chǎn)的具有不同風(fēng)味的食品,都可稱(chēng)為休閑食品。休閑食品的最大特點(diǎn)是食用方便,并且一般保存期較長(zhǎng)。薯餅就是休閑食品中的一種,它的制作工藝如下:
一、配料(單位/千克)
面粉50千克,馬鈴薯淀粉20千克,馬鈴薯氧化變性淀粉10千克,砂糖 30千克,油脂12千克,飴糖 4千克,奶粉4千克,碳酸氫鈉0.8千克,卵磷脂1千克,焦亞硫酸鈉0.17千克,天博調(diào)味料 P100016-2 3千克。
二、制法
1、薯餅的面團(tuán)要求調(diào)得軟一些,加水量約為18%左右。焦亞硫酸鈉用冷水溶化后,在開(kāi)始調(diào)粉時(shí)即可加入,一般采用雙漿立式調(diào)粉機(jī),調(diào)約20~25分鐘。
2、靜置:調(diào)粉后面團(tuán)彈性仍然較大,可通過(guò)靜置來(lái)減少薯餅韌縮現(xiàn)象。因此靜置過(guò)程中可消除面團(tuán)內(nèi)部的張力。
3、壓面:薯餅面團(tuán)輥壓一般需11次左右,需把面片的兩端折回中間,并經(jīng)兩次折疊轉(zhuǎn)向,以改善其縱橫之間收縮性能上的差異,盡量少撒粉,以防烘烤后的起泡。
4、成型:可用切輥切或沖印成型。
5、烘烤:薯餅由于在面團(tuán)調(diào)制時(shí)形成多量的面筋,使烘烤時(shí)脫水速度慢,因此必須采用低溫長(zhǎng)時(shí)間烘烤,在溫度225℃~250℃條件下可烘烤4~6分鐘即成。
6、冷卻:薯餅因配料中糖含量低,烘烤時(shí)脫水量大而極易發(fā)生裂縫,在冷卻過(guò)程中,不可采用強(qiáng)制通風(fēng),以防溫度下降快和輸送帶上方空氣過(guò)于干燥導(dǎo)致產(chǎn)品貯藏過(guò)程中裂碎。故要求冷空氣盡量接近室溫。
7、包裝:待產(chǎn)品低于45℃時(shí)方可包裝。