以紅心薯和黃心薯為主要原料,輔以面粉、蔗糖等精加工而成的糕點小食品,色澤金黃,口感香酥,稱為"金奇酥"。"金奇酥"營養(yǎng)豐富、松脆甘甜,有薯香和奶香味,老少皆宜,長吃不膩。其精加工技術(shù)如下:
一、設(shè)備:模子數(shù)個。模子由4根木條制成,每根3.3厘米見方,可以裝拆。四端相互搭扣,便裝成方形木框。木條長短可根據(jù)炸鍋大小而定。絞肉機1臺,蒸鍋1口,炸鍋1口,熬糖鍋(不銹鋼鍋)2口,臺秤1臺,自熟粉絲機(或自制擠條機)1臺。
二、配方:甘薯泥100公斤,面粉8公斤,淀粉5公斤,奶粉0.5公斤,白砂糖30公斤,飴糖12公斤,發(fā)酵粉1.2公斤,芝麻1.5公斤,植物油15公斤左右。
三、加工:
1、選料與去皮。選擇無發(fā)芽、凍傷、霉?fàn)及病蟲害的紅心薯和黃心薯作為原料。用清水沖洗干凈,然后用手工削皮器或薯類去皮機去皮。
2、蒸煮與絞碎。把去皮后的薯塊放在蒸鍋中蒸熟。然后及時攪成泥狀。放置時間不可過長,否則淀粉泥老化,不細膩,有硬顆粒。
3、配料。將甘薯泥、面粉、奶粉等按配方比例加入和面機內(nèi)攪拌均勻,靜置幾分鐘。
4、油炸。將適量植物油倒入油炸鍋內(nèi)加熱,待油溫升至190℃左右時,將攪拌好的薯泥配料用壓條機(自熟粉絲機)壓入油炸鍋內(nèi),壓入量視油量而定。當(dāng)泡沫消失后,炸3-4分鐘至杏黃色時撈出。
5、風(fēng)干。撈出后的半成品放在網(wǎng)狀的篩內(nèi)瀝油冷卻,然后放在通風(fēng)干燥處進行風(fēng)干,也可在烘房中低溫(40-50℃)干燥。
6、熬糖。在燒熱的熬糖鍋中加入白砂糖和少量的水,待砂糖全部溶化后加入飴糖,繼續(xù)加熱并不斷攪拌。等糖液溫升到118℃左右時,用鏟子蘸上糖液往下滴,若糖液能拉出很長的單絲,說明糖已熬好,應(yīng)立即停火。
7、壓塊。將炸好的薯條干燥冷卻后,倒入熬好的糖漿鍋內(nèi),趁熱用鏟子上下左右攪拌。動作要迅速,使薯條周圍均勻地沾上一層糖液,并趁熱倒進預(yù)先準(zhǔn)備好的模子內(nèi),然后將其鋪平,壓緊。松緊要適度。撒入少量芝麻,冷卻后切塊。切塊要整齊,大小厚薄一致。
四、包裝:冷卻后裝入食用塑料袋中,可采用聚乙烯、聚丙烯塑料袋,或者采用聚脂/聚烯烴復(fù)合膜袋包裝。
一、設(shè)備:模子數(shù)個。模子由4根木條制成,每根3.3厘米見方,可以裝拆。四端相互搭扣,便裝成方形木框。木條長短可根據(jù)炸鍋大小而定。絞肉機1臺,蒸鍋1口,炸鍋1口,熬糖鍋(不銹鋼鍋)2口,臺秤1臺,自熟粉絲機(或自制擠條機)1臺。
二、配方:甘薯泥100公斤,面粉8公斤,淀粉5公斤,奶粉0.5公斤,白砂糖30公斤,飴糖12公斤,發(fā)酵粉1.2公斤,芝麻1.5公斤,植物油15公斤左右。
三、加工:
1、選料與去皮。選擇無發(fā)芽、凍傷、霉?fàn)及病蟲害的紅心薯和黃心薯作為原料。用清水沖洗干凈,然后用手工削皮器或薯類去皮機去皮。
2、蒸煮與絞碎。把去皮后的薯塊放在蒸鍋中蒸熟。然后及時攪成泥狀。放置時間不可過長,否則淀粉泥老化,不細膩,有硬顆粒。
3、配料。將甘薯泥、面粉、奶粉等按配方比例加入和面機內(nèi)攪拌均勻,靜置幾分鐘。
4、油炸。將適量植物油倒入油炸鍋內(nèi)加熱,待油溫升至190℃左右時,將攪拌好的薯泥配料用壓條機(自熟粉絲機)壓入油炸鍋內(nèi),壓入量視油量而定。當(dāng)泡沫消失后,炸3-4分鐘至杏黃色時撈出。
5、風(fēng)干。撈出后的半成品放在網(wǎng)狀的篩內(nèi)瀝油冷卻,然后放在通風(fēng)干燥處進行風(fēng)干,也可在烘房中低溫(40-50℃)干燥。
6、熬糖。在燒熱的熬糖鍋中加入白砂糖和少量的水,待砂糖全部溶化后加入飴糖,繼續(xù)加熱并不斷攪拌。等糖液溫升到118℃左右時,用鏟子蘸上糖液往下滴,若糖液能拉出很長的單絲,說明糖已熬好,應(yīng)立即停火。
7、壓塊。將炸好的薯條干燥冷卻后,倒入熬好的糖漿鍋內(nèi),趁熱用鏟子上下左右攪拌。動作要迅速,使薯條周圍均勻地沾上一層糖液,并趁熱倒進預(yù)先準(zhǔn)備好的模子內(nèi),然后將其鋪平,壓緊。松緊要適度。撒入少量芝麻,冷卻后切塊。切塊要整齊,大小厚薄一致。
四、包裝:冷卻后裝入食用塑料袋中,可采用聚乙烯、聚丙烯塑料袋,或者采用聚脂/聚烯烴復(fù)合膜袋包裝。