大豆酥糖是一種介于糖果和糕點(diǎn)之間的小食品。其生產(chǎn)原料充足,制作方法簡(jiǎn)便,很適合家庭生產(chǎn)。
(1)配方:按大豆5kg、蒸熟或炒熟的熟面1.25kg、綿白糖3.75kg、飴糖2kg的比例備料。
(2)制粉:大豆經(jīng)淘洗去掉泥沙和雜質(zhì),用鍋炒熟,研磨成豆面,然后與熟面、綿白糖混合放入石臼內(nèi),用木棒搗爛過篩,制成豆粉。
(3)制坯:將飴糖置于銅鍋內(nèi),用文火煎熬,除去一部分水分,使之變得黏稠,用細(xì)木棒蘸少許糖液能拉起絲即可。為防止糖漿冷凝,可將其倒入小缸內(nèi)燉在熱水里保持溫?zé)帷?br />
(4)制糖:將豆粉炒熱,取出500g撒在臺(tái)板上,再取250g熱糖漿倒在撒粉后的臺(tái)板上,表面撒熟粉,用搟筒壓薄成正方形,再撒一層粉,將酥坯兩面對(duì)折,用搟筒壓薄,然后再放熟粉,如此重復(fù)折疊3次,最后用手捏成長(zhǎng)方條,用1m多長(zhǎng)的木條軋緊壓實(shí),切成1cm寬的小塊,用紙包好,即為成品。
(5)成品:成品酥糖為長(zhǎng)方塊,大小均勻,層次分明,能按折疊順序分開,入口香脆而酥松。
做大豆酥糖有2個(gè)關(guān)鍵:
①春秋冬三季均可制作,如在冬天制作,室溫要控制在15℃以上,如操作室溫度過低則不易做好;
②糖漿要熬得適中,若太老搟壓時(shí)不易搟開,太嫩則糖皮易碎。
(1)配方:按大豆5kg、蒸熟或炒熟的熟面1.25kg、綿白糖3.75kg、飴糖2kg的比例備料。
(2)制粉:大豆經(jīng)淘洗去掉泥沙和雜質(zhì),用鍋炒熟,研磨成豆面,然后與熟面、綿白糖混合放入石臼內(nèi),用木棒搗爛過篩,制成豆粉。
(3)制坯:將飴糖置于銅鍋內(nèi),用文火煎熬,除去一部分水分,使之變得黏稠,用細(xì)木棒蘸少許糖液能拉起絲即可。為防止糖漿冷凝,可將其倒入小缸內(nèi)燉在熱水里保持溫?zé)帷?br />
(4)制糖:將豆粉炒熱,取出500g撒在臺(tái)板上,再取250g熱糖漿倒在撒粉后的臺(tái)板上,表面撒熟粉,用搟筒壓薄成正方形,再撒一層粉,將酥坯兩面對(duì)折,用搟筒壓薄,然后再放熟粉,如此重復(fù)折疊3次,最后用手捏成長(zhǎng)方條,用1m多長(zhǎng)的木條軋緊壓實(shí),切成1cm寬的小塊,用紙包好,即為成品。
(5)成品:成品酥糖為長(zhǎng)方塊,大小均勻,層次分明,能按折疊順序分開,入口香脆而酥松。
做大豆酥糖有2個(gè)關(guān)鍵:
①春秋冬三季均可制作,如在冬天制作,室溫要控制在15℃以上,如操作室溫度過低則不易做好;
②糖漿要熬得適中,若太老搟壓時(shí)不易搟開,太嫩則糖皮易碎。