芒果含酸量較低,糖酸比約為40,維生素C含量不算太高,但β—胡蘿卜素的含量卻在熱帶水果中居首位。
速凍芒果塊是將新鮮成熟后的芒果切塊后,通過一系列的加工過程制成的速凍芒果制品。這樣就延長了芒果的貯藏時間,方便了長途運輸。新鮮成熟的芒果加工成速凍芒果塊能最大限度保持芒果原有的風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)成分。
操作要點:
1、選果。選擇成熟的多汁、有光澤的新鮮芒果,剔除爛果、蟲眼等殘果。
2、清洗。用流動的清水進行漂洗,洗去果皮表面上附著的塵土、泥沙及粘附在其表面上的微生物等雜質(zhì)。或采用滾筒式清洗機進行清洗,利用果與滾筒壁之間的摩擦擦去表面的泥沙等雜質(zhì)。
3、去皮去核切塊。將清洗后的芒果立即進行去皮去核切塊處理?刹捎檬止とテ、去核、切塊(注意芒果果肉不可直接接觸金屬表面,應(yīng)用不銹鋼刀進行切塊),然后將切塊后的芒果果塊由輸送帶送往預(yù)煮機進行預(yù)煮。
4、熱燙、冷卻。利用蒸氣對果塊直接進行連續(xù)熱燙處理,熱燙溫度控制在100℃以上,時間為1至2分鐘。通過熱燙以保護果塊色澤,以減少果肉液汁的損失。熱燙后的果塊要立即進入冷卻槽中進行冷卻,以防果塊質(zhì)地變軟。
5、低溫浸糖。經(jīng)過冷卻槽冷卻后的芒果果塊進入低溫糖液中進行低溫浸糖處理。糖液的濃度一般在25至35 Brix之間。
6、裝袋、封口。將經(jīng)過低溫浸糖后的果塊,按果塊與糖液之比3∶1進行裝袋,用真空封口機進行熱合封口。
7、速凍。將袋裝、封口后的芒果果塊立即進行速凍處理,冷凍溫度為—35℃~40℃,并力求在短時間內(nèi)完成,以保證果肉水分在原位置凍結(jié)成細小冰晶,而不引起其組織的破壞,使產(chǎn)品在解凍后減少營養(yǎng)成分的流失。
8、檢驗、裝箱。對速凍后的果塊進行檢驗,合格后即可裝箱。
9、低溫貯藏。裝箱后應(yīng)置于—18℃~20℃的低溫下貯藏。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):
1、感官指標(biāo)。色澤:潔白或微黃色、半透明狀;氣味、滋味:酸甜可口,富有濃郁的芒果香味;產(chǎn)品的氣味、滋味:接近鮮芒果;包裝:整齊干凈、無滲漏現(xiàn)象、外觀無雜質(zhì)。
2、衛(wèi)生指標(biāo)。大腸桿菌、致病菌不得檢出。
速凍芒果塊是將新鮮成熟后的芒果切塊后,通過一系列的加工過程制成的速凍芒果制品。這樣就延長了芒果的貯藏時間,方便了長途運輸。新鮮成熟的芒果加工成速凍芒果塊能最大限度保持芒果原有的風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)成分。
操作要點:
1、選果。選擇成熟的多汁、有光澤的新鮮芒果,剔除爛果、蟲眼等殘果。
2、清洗。用流動的清水進行漂洗,洗去果皮表面上附著的塵土、泥沙及粘附在其表面上的微生物等雜質(zhì)。或采用滾筒式清洗機進行清洗,利用果與滾筒壁之間的摩擦擦去表面的泥沙等雜質(zhì)。
3、去皮去核切塊。將清洗后的芒果立即進行去皮去核切塊處理?刹捎檬止とテ、去核、切塊(注意芒果果肉不可直接接觸金屬表面,應(yīng)用不銹鋼刀進行切塊),然后將切塊后的芒果果塊由輸送帶送往預(yù)煮機進行預(yù)煮。
4、熱燙、冷卻。利用蒸氣對果塊直接進行連續(xù)熱燙處理,熱燙溫度控制在100℃以上,時間為1至2分鐘。通過熱燙以保護果塊色澤,以減少果肉液汁的損失。熱燙后的果塊要立即進入冷卻槽中進行冷卻,以防果塊質(zhì)地變軟。
5、低溫浸糖。經(jīng)過冷卻槽冷卻后的芒果果塊進入低溫糖液中進行低溫浸糖處理。糖液的濃度一般在25至35 Brix之間。
6、裝袋、封口。將經(jīng)過低溫浸糖后的果塊,按果塊與糖液之比3∶1進行裝袋,用真空封口機進行熱合封口。
7、速凍。將袋裝、封口后的芒果果塊立即進行速凍處理,冷凍溫度為—35℃~40℃,并力求在短時間內(nèi)完成,以保證果肉水分在原位置凍結(jié)成細小冰晶,而不引起其組織的破壞,使產(chǎn)品在解凍后減少營養(yǎng)成分的流失。
8、檢驗、裝箱。對速凍后的果塊進行檢驗,合格后即可裝箱。
9、低溫貯藏。裝箱后應(yīng)置于—18℃~20℃的低溫下貯藏。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):
1、感官指標(biāo)。色澤:潔白或微黃色、半透明狀;氣味、滋味:酸甜可口,富有濃郁的芒果香味;產(chǎn)品的氣味、滋味:接近鮮芒果;包裝:整齊干凈、無滲漏現(xiàn)象、外觀無雜質(zhì)。
2、衛(wèi)生指標(biāo)。大腸桿菌、致病菌不得檢出。