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低糖蘆薈蘋果醬

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-03-06
核心提示:1.基本配方 蘆薈葉肉30公斤,蘋果70公斤,白砂糖40公斤,檸檬酸0.3公斤~0.5公斤,增稠劑0.5公斤。 2.工藝流程 蘆薈清洗去皮 熱燙、護(hù)色打漿 ┐ 按配方混合 │ 蘋果清洗去皮、去心護(hù)色預(yù)煮 ┘ 微磨調(diào)配打漿 蔗糖、增稠劑、檸檬酸 蔗糖 均質(zhì)真空濃縮及殺菌灌裝殺菌冷

    1.基本配方 蘆薈葉肉30公斤,蘋果70公斤,白砂糖40公斤,檸檬酸0.3公斤~0.5公斤,增稠劑0.5公斤。 

    2.工藝流程 蘆薈→清洗→去皮→ 熱燙、護(hù)色→打漿 ┐ 按配方混合→ │→ 蘋果→清洗→去皮、去心→護(hù)色→預(yù)煮 ┘ 微磨→調(diào)配→打漿 ↑ 蔗糖、增稠劑、檸檬酸 蔗糖 ↓ 均質(zhì)→真空濃縮及殺菌→灌裝→殺菌→冷卻→成品 

    3.操作要點 

    (1)前處理 蘆薈:樹蘆薈,用流動水洗凈后去皮,隨即投入90℃~95℃的熱水中燙漂3分鐘~5分鐘,以破壞氧化酶活性,熱燙后放人0.2%的抗壞血酸溶液中進(jìn)行處理,然后進(jìn)入打漿工序。 蘋果:用流動水洗凈后去皮、去心,用0.02% Na2S03或0.2%檸檬酸溶液護(hù)色,然后放于沸水中預(yù)煮1分鐘~2分鐘,進(jìn)入打漿工序。 

    (2)打漿及微磨 分別將經(jīng)過處理的蘆薈和蘋果用打漿機(jī)打成粗漿,按配方比例將蘆薈漿和蘋果粗漿混合,再通過膠體磨磨成細(xì)膩漿液。

    (3)調(diào)配 按照配方,將蔗糖(留下適量蔗糖與增稠劑調(diào)和)加入蘆薈蘋果漿,充分?jǐn)嚢枋刮锪贤耆芙狻?nbsp;

    (4)均質(zhì) 對調(diào)配好果漿用40MPa的壓力在均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì),使果肉纖維組織更加細(xì)膩,有利于成品質(zhì)量及風(fēng)味的穩(wěn)定。

    (5)濃縮及殺菌 為保持產(chǎn)品營養(yǎng)成分及風(fēng)味,采用低溫真空濃縮,濃縮條件為:60℃~70℃,0.08~0.09MPa,濃縮終點為可溶性固形物達(dá)40%~45%。 為了便于水分蒸發(fā)和減少蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖,增稠劑和檸檬酸在濃縮接近終點時加入:預(yù)先將余下的蔗糖與增稠劑(海藻酸鈉、黃原膠、CMC—Na均勻)3:1的重量比混勻,用少量50℃-60℃的溫水溶解調(diào)勻;檸檬酸用少量溫水溶解,當(dāng)漿液濃縮至可溶性固形物達(dá)到40%左右時將上述物料加入。繼續(xù)濃縮至可溶性固形物達(dá)到要求時,關(guān)閉真空泵,解除真空,迅速將醬體加熱到95℃,進(jìn)行殺菌。 

    (6)灌裝與殺菌 預(yù)先將四旋玻璃瓶及蓋用蒸汽或沸水殺菌,保持醬體溫度在85℃以上裝瓶,并稍留頂隙,用真空封罐機(jī)封蓋,真空度為29~30MPa。置于100℃℃沸水中殺菌10分鐘,冷卻至 40℃左右,擦干罐外水分,即得成品。

    4.產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 

    (1)感官指標(biāo) 色澤:淺黃色,均勻一致,無雜質(zhì)。組織形態(tài):均勻醬狀,無汁液分泌;流散緩慢,粘稠度適中。口感及風(fēng)味:口感細(xì)膩,滋味甜酸微苦,兼有鮮蘆薈的清香和蘋果的風(fēng)味。

    (2)理化指標(biāo) 總糖40%~45%,總酸0.45%~0.50%,鉛≤1毫克/100克,銅≤2毫克/千克,砷≤0.03毫克/千克。

    (3)微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)≤100個/克,大腸菌群≤10個/100克,致病菌不得檢出。

    5.保質(zhì)期 成品在常溫下保質(zhì)期為12個月。
 
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