谷物食品的傳統(tǒng)加工工藝一般需經(jīng)粉碎、混合、成型、 烘烤或油炸、殺菌等生產(chǎn)工藝，每套工序均需配套相應(yīng)的設(shè)備，生產(chǎn)流水線長(zhǎng)， 占地面積大，勞動(dòng)強(qiáng)度大。 而采用擠壓技術(shù)加工谷物食品在原料經(jīng)初步粉碎和混合后，即可用擠壓機(jī)一步完成混煉、熟化、破碎、殺菌、預(yù)干燥、 成型等工藝，再經(jīng)烘干、調(diào)味后即可上市銷售。1936年， 世界上第一臺(tái)應(yīng)用于谷物加工的單螺桿蒸煮擠壓機(jī)問世，40年代末， 食品蒸煮擠壓加工技術(shù)在食品工業(yè)上的應(yīng)用得以較快拓展，種類繁多的方便食品、休閑食品、 兒童營(yíng)養(yǎng)食品等擠壓食品相繼問世， 美國(guó)利用擠壓式膨化機(jī)生產(chǎn)出的小學(xué)生課間食品，深受歡迎。50年代到60年代， 迅速發(fā)展起來的食品蒸煮擠壓加工技術(shù)，其應(yīng)用領(lǐng)域由單純的生產(chǎn)谷物食品，發(fā)展到生產(chǎn)家畜飼料、水產(chǎn)飼料、植物組織蛋白等領(lǐng)域。到了本世紀(jì)70年代， 許多發(fā)達(dá)國(guó)家紛紛展開擠壓機(jī)理的探討，研究了各種淀粉及蛋白類食物在擠壓過程中發(fā)生的一系列變化，以及擠壓食品的營(yíng)養(yǎng)與吸收等問題。

　　目前，美國(guó)、日本及西歐等國(guó)家對(duì)擠壓技術(shù)的理論研究越來越完善,應(yīng)用領(lǐng)域越來越廣闊，各種各樣的擠壓食品遍布超市貨架。 美國(guó)生產(chǎn)的大型蒸煮擠壓機(jī)生產(chǎn)能力已達(dá)每小時(shí)幾噸至十幾噸， 有關(guān)擠壓技術(shù)和設(shè)備的專利已達(dá)百余項(xiàng)，擠壓產(chǎn)品遍及世界各地， 僅擠壓膨化食品年產(chǎn)值達(dá)十幾億美元。由于食品工業(yè)日新月異的發(fā)展，擠壓設(shè)備的不斷改進(jìn)， 擠壓理論的不斷完善，擠壓食品在消費(fèi)者中的地位也越來越重要。

　　2．食品蒸煮擠壓加工技術(shù)的生產(chǎn)應(yīng)用

　　以即食波紋米粉生產(chǎn)線為例，它是以大米為主要原料， 經(jīng)過洗米→浸米→磨粉→攪拌蒸粉→擠片→擠絲→蒸熟→切斷→干燥→冷卻→成品包裝等一系列工序，加工制作的一種方便米制品，用開水一沖即可食用， 滑爽可口，且不糊湯。與市場(chǎng)上的油炸型方便面相比，具有不添加任何防腐劑、含油量極低、保質(zhì)期長(zhǎng)、不易變質(zhì)、食用衛(wèi)生等特點(diǎn)。其主要設(shè)備是：

　　（1）洗米、磨粉系統(tǒng)：該系統(tǒng)由不銹鋼浸米儲(chǔ)米罐、不銹鋼除砂裝置、不銹鋼射流裝置、磨粉機(jī)組成。先進(jìn)的射流裝置的使用， 替代了傳統(tǒng)的人工洗米工序，工序全部自動(dòng)化。

　�。�2）擠絲系統(tǒng)：由蒸粉攪拌機(jī)、擠片機(jī)、粉片輸送機(jī)、擠絲機(jī)組成。大米粉經(jīng)蒸粉攪拌機(jī)→擠片機(jī)→粉片輸送機(jī)→擠絲機(jī)后，被蒸熟擠成絲狀，米粉絲直徑為0．6毫米～1．2毫米。

　�。�3）成型、定型系統(tǒng)：由波紋成型機(jī)、連續(xù)式隧道蒸粉機(jī)、切斷折疊機(jī)組成。米粉細(xì)條經(jīng)波紋成型機(jī)成型后，進(jìn)入連續(xù)式隧道蒸粉機(jī)定型， 而后切斷折疊成方塊狀，待干燥。

　�。�4）干燥系統(tǒng)：由連續(xù)式干燥機(jī)與冷卻機(jī)組成。米粉在干燥機(jī)內(nèi)的定型盒里經(jīng)過連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間的低溫干燥，使其達(dá)到規(guī)定的含水量。 干燥機(jī)內(nèi)設(shè)有風(fēng)機(jī)與散熱器，可使熱風(fēng)均勻循環(huán)流動(dòng)，提高熱效率。

　�。�5）包裝系統(tǒng)：經(jīng)過包裝后即為成品。

　　生產(chǎn)線參數(shù)：

　　米粉絲直徑：0．6毫米～1．2毫米

　　產(chǎn)量：0．5～2．5噸／班

　　蒸氣耗量：400～1200公斤／小時(shí)

　　裝機(jī)容量：32千瓦～75千瓦

　　占地面積：200平方米～480平方米

　　操作人員：8人～12人

　　3．食品蒸煮擠壓加工技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)

　　近幾年來，發(fā)達(dá)國(guó)家已把蒸煮擠壓食品單列為一大類食品， 且滲透到許多食品加工中，如膨化后的大米可進(jìn)一步制作主食面包、蒸制品、 炸制品等；將玉米擠壓膨化后粉碎，加入面包中， 使面包具有特殊的口感和香味。在美國(guó)、日本及西歐一些國(guó)家的食品業(yè)中， 幾乎隨處可見到擠壓食品或擠壓半成品。

　　食品蒸煮擠壓加工技術(shù)在發(fā)達(dá)國(guó)家已成為眾多研究者和生產(chǎn)廠的研究開發(fā)對(duì)象。日本發(fā)表過許多關(guān)于擠壓膨化產(chǎn)品的專利， 如擠壓奶酪制品、擠壓淀粉制品，以及利用豆腐渣制作擠壓食品等專利。瑞典、 美國(guó)等國(guó)家利用廉價(jià)的麥麩作原料，經(jīng)擠壓膨化后，生產(chǎn)高纖維保健食品。另外， 許多國(guó)家還紛紛在谷物早餐、快餐中添加適量的花粉、胡蘿卜素、 海藻粉、各種蔬菜粉等，通過擠壓膨化后，制作適合不同人群消費(fèi)的強(qiáng)化食品。

　　我國(guó)對(duì)擠壓食品的研究與認(rèn)識(shí)早在70年代中期已開始， 但由于科研單位對(duì)此投入力量不足，有關(guān)部門重視不夠，生產(chǎn)廠家滿足于一知半解， 使我國(guó)消費(fèi)者對(duì)擠壓食品的認(rèn)識(shí)普遍存在一個(gè)誤區(qū)，理論研究滯后， 產(chǎn)品開發(fā)跟不上，設(shè)備性能亦不完善，生產(chǎn)廠家技術(shù)參差不齊。目前， 國(guó)內(nèi)蒸煮擠壓加工設(shè)備基本上以長(zhǎng)春盛達(dá)公司、濟(jì)南曉天公司、 濟(jì)南賽信公司等為代表，在消化吸收國(guó)外技術(shù)的基礎(chǔ)上，對(duì)設(shè)備、相關(guān)的工藝及產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)、感官等指標(biāo)的研究均有所進(jìn)展。

　　山東省農(nóng)副產(chǎn)品加工研究所在擠壓食品開發(fā)研究中， 作了大量理論與實(shí)踐工作。

　　食品蒸煮擠壓加工技術(shù)在不久的將來會(huì)給消費(fèi)者的餐桌增添不少色、香、味、營(yíng)養(yǎng)俱佳的食品。專家認(rèn)為， 作為現(xiàn)代食品工程高新技術(shù)之一的蒸煮擠壓加工技術(shù)將會(huì)在“中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃”、 “國(guó)家大豆行動(dòng)計(jì)劃”中起到重要作用。