冷凍牡蠣肉分為生、熟兩種。冷凍生牡蠣肉比較簡單,就是將鮮活牡蠣洗刷干凈后,用小鏟刀開殼取肉,用清水將肉輕輕洗凈,去掉碎殼和泥沙等雜質(zhì),瀝水后過秤,用小盤冷凍,每盤1~2公斤,速凍時加水制作冰被,凍結(jié)后鍍冰衣再進行包裝。凍熟蠣肉一般采用單凍法,其具體操作步驟如下。
工程流程
原料→洗刷→蒸煮→取肉→洗滌→稱重→擺盤→速凍→脫盤→鍍冰衣→包裝→冷藏
操作要點
1.洗刷 牡蠣的外殼附著一層泥,要用海水沖刷干凈,有些難洗的要逐個用刷子刷洗干凈。
2.蒸煮 洗刷干凈的牡蠣放在鍋中(不加水),蓋上鍋蓋,猛火蒸煮(也稱干蒸),待鍋內(nèi)冒氣時,即可停火,此時的牡蠣殼多數(shù)已張開,馬上出鍋。
3.取肉分級 用小鏟刀把蠣肉逐個取下,操作要仔細,不要把肉柱鏟碎,取下的蠣肉按大、中、小分別存放。
4.洗滌 將不同規(guī)格的蠣肉分別洗刷干凈,洗時把蠣肉盛人塑料筐內(nèi),在清水中輕輕地旋轉(zhuǎn),把碎殼和泥沙等雜質(zhì)去凈。然后瀝水。
5.稱重 洗滌瀝水后的蠣肉進行稱重,每份凈重2公斤。
6.擺盤 在凍魚用的大鐵盤內(nèi)鋪上一張塑料紙,逐個把蠣肉擺上,排列盡量要密,但不能貼靠在一起。擺滿后再鋪上一張塑料紙,再擺,直到把2公斤擺完為止。
7.速凍 擺好盤的蠣肉要及時速凍,速凍時間在12小時以內(nèi),當凍品的中心溫度達到-15℃即可出凍脫盤。
8.脫盤 脫盤后用刀將已凍好的蠣肉從塑料紙上刮下來。
9.鍍冰衣 把蠣肉裝在小塑料筐內(nèi),放進0~4℃的冷水中一旋轉(zhuǎn)立即提出,防止黏結(jié)在一起。
10.包裝 將鍍好冰衣呈松散的個體蠣肉裝進塑料袋內(nèi)密封,再裝大紙箱,每箱6袋,不同規(guī)格的不能混裝。箱上要注明名稱、等級、重量(公斤)、廠代號及生產(chǎn)日期等。
工程流程
原料→洗刷→蒸煮→取肉→洗滌→稱重→擺盤→速凍→脫盤→鍍冰衣→包裝→冷藏
操作要點
1.洗刷 牡蠣的外殼附著一層泥,要用海水沖刷干凈,有些難洗的要逐個用刷子刷洗干凈。
2.蒸煮 洗刷干凈的牡蠣放在鍋中(不加水),蓋上鍋蓋,猛火蒸煮(也稱干蒸),待鍋內(nèi)冒氣時,即可停火,此時的牡蠣殼多數(shù)已張開,馬上出鍋。
3.取肉分級 用小鏟刀把蠣肉逐個取下,操作要仔細,不要把肉柱鏟碎,取下的蠣肉按大、中、小分別存放。
4.洗滌 將不同規(guī)格的蠣肉分別洗刷干凈,洗時把蠣肉盛人塑料筐內(nèi),在清水中輕輕地旋轉(zhuǎn),把碎殼和泥沙等雜質(zhì)去凈。然后瀝水。
5.稱重 洗滌瀝水后的蠣肉進行稱重,每份凈重2公斤。
6.擺盤 在凍魚用的大鐵盤內(nèi)鋪上一張塑料紙,逐個把蠣肉擺上,排列盡量要密,但不能貼靠在一起。擺滿后再鋪上一張塑料紙,再擺,直到把2公斤擺完為止。
7.速凍 擺好盤的蠣肉要及時速凍,速凍時間在12小時以內(nèi),當凍品的中心溫度達到-15℃即可出凍脫盤。
8.脫盤 脫盤后用刀將已凍好的蠣肉從塑料紙上刮下來。
9.鍍冰衣 把蠣肉裝在小塑料筐內(nèi),放進0~4℃的冷水中一旋轉(zhuǎn)立即提出,防止黏結(jié)在一起。
10.包裝 將鍍好冰衣呈松散的個體蠣肉裝進塑料袋內(nèi)密封,再裝大紙箱,每箱6袋,不同規(guī)格的不能混裝。箱上要注明名稱、等級、重量(公斤)、廠代號及生產(chǎn)日期等。