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冷凍煮蟹肉的加工技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
    冷凍煮蟹肉是我國沿海出口水產(chǎn)品之一。近年來,由于美國加強了對進口熟制品的管理,外商對蟹肉的質(zhì)量提出了更高的要求,即質(zhì)優(yōu)、菌低,微生物指標必須符合FDA標準,因而我國傳統(tǒng)的冷凍煮蟹肉加工方法受到限制,F(xiàn)介紹廣西北海開發(fā)的采用熱力殺菌方式加工低菌優(yōu)質(zhì)冷凍煮蟹肉的加工方法。該產(chǎn)品要求選用活鮮蟹作原料,其鮮度、肥滿度良好,色澤正常,腹面甲殼和中央溝色澤潔白有光澤,臍上無胃印,蟹足內(nèi)壁潔白,嚴禁使用不新鮮的原料。同時應加強對原料的保鮮,收購后要立即加工,否則應置于7~10℃溫度下冷藏。
工藝流程
    原料驗收→洗滌→蒸煮→取肉→挑選→漂洗→瀝水→稱重→裝盒→封口→殺菌→冷卻→速凍→包裝→冷藏
操作要點
    1.洗滌  用水沖洗并用刷子刷洗蟹體,洗凈在捕撈和運輸過程中所夾帶的泥沙和各種污物。洗滌時要采用流動水。
    2.蒸煮  可用蒸汽蒸或水煮。用水煮時要注意保持一定的水量,防止水分蒸發(fā)過多造成焦鍋現(xiàn)象。蒸煮時間為20分鐘,待蟹殼變黃,蟹肉的蛋白質(zhì)凝固,能將肉和殼分開時即可出鍋。出鍋后自然冷卻。
    3.取肉  先去蟹殼蓋,用不銹鋼刀去浮鰓、嘴臍等,再用水沖洗,洗凈內(nèi)臟后,將蟹身對半砍斷,去內(nèi)殼,取出體肉和肩肉,最后取出腿肉。取肉時應盡量保持蟹肉的完整。
    4.挑選  把蟹肉放在清潔衛(wèi)生的不銹鋼操作臺上,挑出鮮度差的肉和內(nèi)骨、蟹殼粒、觸角等和其他雜質(zhì)。
    5.漂洗  把盛有蟹肉的篩子浸在3~4℃的清潔冰水中,用手輕輕攪拌,以除去泥沙及沒有去凈的內(nèi)臟,使蟹肉保持固有的色澤。盛蟹肉時不宜太滿,以一半為宜。
    6.瀝水  漂洗后把盛有蟹肉的篩子放到鐵架上,使之保持一定的傾斜度,瀝水至間滴水時即可稱量。
    7.稱量  稱量時應選用經(jīng)過校對的衡器,并添足讓水量。2公斤裝,讓水8%。
    8.裝盒  塑料盒所用材料要符合衛(wèi)生要求,且能耐熱耐低溫。裝盒時盡量避免蟹肉黏貼在盒子邊緣上,每盒凈重l公斤或2公斤。
    9.封口  采用熱封口。封口前要抹去黏在盒子邊緣上的蟹肉和水分,以免影響盒的密封性。封口要平整、無皺紋和死折。          .   10.殺菌  在殺菌鍋內(nèi)直接用蒸汽進行熱力殺菌。l公斤或2公斤塑料盒裝蟹肉,厚度為4厘米的產(chǎn)品采用的殺菌條件為:升溫排氣3分鐘,在105℃的溫度下殺菌12分鐘,然后反壓冷卻2分鐘即可出鍋。   
    11.冷卻  抽自然風進行冷卻。為縮短冷卻時間,可輔以冰降溫,待產(chǎn)品冷卻至37C左右時即可速凍。
    12.速凍  可采用平板凍結(jié)機或空氣凍結(jié)法進行速凍,當凍品中心溫度達-15℃時即可出凍。用空氣進行凍結(jié)時,凍結(jié)間溫度應在-25℃以下,凍品中心溫度達到-15℃時所需時間不能超過14小時。
    13.包裝  用紙箱包裝。包裝要牢固、完好和清潔,適合長途運輸。箱外要標明商品名稱、廠名、重量(公斤)、產(chǎn)期、批號和嘜頭。
    14.冷藏  用紙箱包裝的產(chǎn)品應貯存在溫度低于-18℃的冷庫中,庫溫要穩(wěn)定,不宜波動太大。
質(zhì)量要求
    (1)基本保持傳統(tǒng)出口冷凍煮蟹肉的色、味和組織形態(tài)。  
    (2)微生物指標必須符合FDA的衛(wèi)生標準。抽查的10個樣本中埃希氏菌、葡萄球菌和沙門氏菌均不得檢出,大腸桿菌<20個/克的樣本不得超過2個,細菌總數(shù)<10~6個/克。
 
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